具有巧克力核的涂布的食品及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及制備具有巧克力核的包含異麥芽酮糖的食品的改良方法，尤其涉及制 備具有巧克力核的經(jīng)涂布的食品的方法，以及由此獲得的產(chǎn)品。
【背景技術(shù)】
[0002] 提供嵌入在硬涂層或軟涂層中的各種食品是本領(lǐng)域中公知的。這樣的食品的涂層 經(jīng)常用于為食品提供特定的功能和性質(zhì)，例如特別期望的感官特性、工藝性能和/或特別 的光學(xué)外觀。此外，向無糖或含糖的食品涂布無糖或含糖的涂層也是公知的。作為無糖涂 層，優(yōu)選由諸如異麥芽酮糖醇（isomalt)、木糖醇、山梨糖醇或麥芽糖醇的多元醇制造的涂 層，而對于含糖涂層，優(yōu)選蔗糖。在本領(lǐng)域的涂布過程中，提供待涂布的核，在液體介質(zhì)中加 入多元醇或糖，施用至核并干燥。在一些情況下，在向核施用液體介質(zhì)之后，施用粉狀干裝 料，以促進(jìn)更快的干燥，以及不同的涂層特性。
[0003] WO 92/22217公開了 口香糖，其包含異麥芽酮糖。異麥芽酮糖不引起蛀牙 (akariogen)，不引起胃腸道紊亂，具有與常規(guī)的多元醇相當(dāng)?shù)奶鸲?，并且僅在胃腸道中緩 慢地降解。該文獻(xiàn)公開了異麥芽酮糖在口香糖中心以及它們的涂層中的用途。由于異麥芽 酮糖趨于結(jié)晶出來，特別是以一水合物的形態(tài)結(jié)晶出來，所以異麥芽酮糖涂布的食品趨于 顯示碎屑現(xiàn)象。碎屑描述了當(dāng)暴露于機械應(yīng)力時，例如在包裝或運輸過程中，涂層的部分破 壞或受損的過程。此外，已知的異麥芽酮糖涂布的彩色產(chǎn)品顯示食用色素在涂層中不平均 的和成雜色的分布。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問題為提供具有巧克力核的異麥芽酮糖涂布的食品，其優(yōu)選 地克服了上面指出的技術(shù)問題，尤其是提供了具有巧克力核的異麥芽酮糖涂布的食品，該 涂層更耐碎屑，這意味著其顯示涂層更彈性的特性，因此當(dāng)暴露于機械應(yīng)力時具有減小的 受損或被破壞的趨勢。此外，本發(fā)明的另一個目的為提供具有巧克力核的經(jīng)涂布的食品，所 述食品具有涂層，所述涂層顯示其中包含的食用色素更平均和均勻的分布，尤其是改善了 食用色素的亮度。
[0005] 本發(fā)明通過提供獨立權(quán)利要求的教導(dǎo)而解決了所述問題。具體地，本發(fā)明通過提 供一種涂布巧克力核的方法而解決了所述問題，所述方法包括以下步驟：
[0006] a)提供至少一個待涂布的巧克力核，
[0007] b)向所述至少一個巧克力核施用包含增白劑的第一液體介質(zhì)，以獲得至少一層預(yù) 涂層，
[0008] c)固化所述至少一層預(yù)涂層，以獲得至少一個預(yù)涂布的巧克力核，和
[0009] d)向所述至少一個預(yù)涂布的巧克力核施用包含異麥芽酮糖和粘合劑C2的第二液 體介質(zhì)（涂層2)，以獲得至少一層第二涂層，
[0010] 其中，任選地重復(fù)步驟b)和c)至少2次，以構(gòu)建多于一層的所述預(yù)涂層。
[0011] 本發(fā)明通過提供至少一個巧克力核（優(yōu)選至少500g的巧克力核，優(yōu)選至少7kg的 巧克力核，優(yōu)選至少It的巧克力核，優(yōu)選1~3t的巧克力核）的涂層而解決了上面指出的 技術(shù)問題，所述涂層包含與異麥芽酮糖組合的粘合劑，異麥芽酮糖還稱為6-0-a-D-吡喃 葡萄糖基果糖，并可以作為帕拉金糖?而商購。特別地，可意外地顯示與異麥芽酮糖一起使 用至少3wt%，優(yōu)選3~4. 5wt%，優(yōu)選5~10wt%的粘合劑（基于涂層的總的干重）有利 地并且意外地改善了涂層的碎屑現(xiàn)象，即降低了碎屑的范圍和頻率。特別地，可顯示在機械 應(yīng)力下，特別是機械壓力和/或剪切力下，本發(fā)明的涂層保持完整，或者比異麥芽酮糖涂布 的產(chǎn)品至少顯著較小的損壞，該異麥芽酮糖涂布的產(chǎn)品的感官和工藝性能相當(dāng)，但是用較 少（尤其是少于3wt%)的粘合劑制備。在涂層中與異麥芽酮糖組合使用至少3%的粘合 劑（尤其是阿拉伯膠）優(yōu)選地提供了更彈性的涂層，避免或減少了涂層的碎屑。此外，可以 優(yōu)選地顯示在涂層中與異麥芽酮糖組合的高含量的粘合劑（尤其是阿拉伯膠）導(dǎo)致所述涂 層中包含的食品色素更均勻的分布。
[0012] 發(fā)明的某@實施方式的詳細(xì)說明
[0013] 在本發(fā)明的上下文中，具有巧克力核的食品是食物，尤其是甜食產(chǎn)品，優(yōu)選地用于 人類食用，但還用于動物食用。
[0014] 在本發(fā)明的上下文中，液體介質(zhì)優(yōu)選為水性涂布介質(zhì)，尤其是待施用至巧克力核 的涂布成分在水中的溶液或懸浮液。
[0015] 在本發(fā)明的上下文中，術(shù)語"增白劑"應(yīng)理解為用于使生產(chǎn)的預(yù)涂層變白的制劑。 優(yōu)選地，增白劑不完全溶于第一液體介質(zhì)中，優(yōu)選完全分散在第一液體介質(zhì)中，優(yōu)選至少部 分地分散在第一液體介質(zhì)中。優(yōu)選地，增白劑不溶于水。在根據(jù)步驟C)固化所述第一液體 介質(zhì)后，增白劑的白色晶體或顆粒優(yōu)選存在于預(yù)涂層中。增白劑可以是白色顏料，或者是可 在第一液體介質(zhì)中或多或少溶解的白色物質(zhì)。
[0016] 在本發(fā)明的上下文中，優(yōu)選地，術(shù)語"粘合劑"被理解為使涂層（優(yōu)選涂層）的層中 存在的組分保持或粘著在一起的制劑，并且優(yōu)選防止存在的其它組分（優(yōu)選異麥芽酮糖） 的結(jié)晶。優(yōu)選粘合劑不能夠結(jié)晶，特別是如果包含所述粘合劑的液體介質(zhì)根據(jù)本發(fā)明而固 化時。粘合劑優(yōu)選為聚合物，優(yōu)選有機聚合物，優(yōu)選天然存在的有機聚合物，優(yōu)選聚合物的 混合物，優(yōu)選有機聚合物的混合物，優(yōu)選天然存在的有機聚合物的混合物。
[0017] 在本發(fā)明優(yōu)選的實施方式中，在預(yù)涂層（還稱為第一涂層）中，粘合劑的量高于在 第二涂層中的量。
[0018] 尤其地，作為干裝料額外地或替換地涂布到預(yù)涂布的巧克力核的增白劑與異麥芽 酮糖的組合導(dǎo)致預(yù)涂層的改善的白色外觀。異麥芽酮糖與增白劑的具體組合具有改善的遮 蓋力。由此優(yōu)選透過預(yù)涂層不可見巧克力核的深色。
[0019] 優(yōu)選地，所述至少一層預(yù)涂層進(jìn)一步改善了至少一層第二涂層的附著。通過所述 改善，可提供第二涂布介質(zhì)更均勻和規(guī)則的分布。預(yù)涂層在巧克力核上的存在還優(yōu)選地改 善了巧克力核的穩(wěn)定性，特別是巧克力核的耐熱性。通過該特定的預(yù)涂層，可以調(diào)節(jié)在施用 第二和/或第三液體介質(zhì)（尤其是第二液體介質(zhì)）的過程中更高的溫度。
[0020] 通過施用預(yù)涂層，優(yōu)選地改善了在第二涂層和/或第三涂層中施用至巧克力核的 食用色素的亮度。
[0021] 在本發(fā)明的優(yōu)選的實施方式中，在步驟b)中使用的第一液體介質(zhì)進(jìn)一步包含粘 合劑PC (預(yù)涂層）。
[0022] 在本發(fā)明的優(yōu)選的實施方式中，第一液體介質(zhì)進(jìn)一步包含異麥芽酮糖。
[0023] 在本發(fā)明的優(yōu)選的實施方式中，異麥芽酮糖在第一液體介質(zhì)中存在的量為40~ 98wt%，優(yōu)選45~75wt%，優(yōu)選50~65wt% (基于第一液體介質(zhì)的總量）。
[0024] 在本發(fā)明的優(yōu)選的實施方式中，異麥芽酮糖在第一涂層中存在的量為70~ 98wt%，優(yōu)選75~90wt%，優(yōu)選78~90wt% (基于第一涂層的總的干固體）。
[0025] 在本發(fā)明的優(yōu)選的實施方式中，第一液體介質(zhì)中的增白劑選自二氧化鈦和淀粉， 優(yōu)選淀粉，優(yōu)選大米淀粉，最優(yōu)選未碾的大米淀粉（raw rice starch)。
[0026] 在本發(fā)明的優(yōu)選的實施方式中，增白劑在第一液體介質(zhì)中存在的量為至少 0. lwt%，優(yōu)選至少5wt%，優(yōu)選至少9wt% (基于第一液體介質(zhì)的總量）。
[0027] 在本發(fā)明的優(yōu)選的實施方式中，增白劑在預(yù)涂層中存在的量為0. 1~30wt%，優(yōu) 選0. 5~20wt%，優(yōu)選0. 8~20wt% (基于預(yù)涂層的總的干固體）。
[0028] 在本發(fā)明的優(yōu)選的實施方式中，增白劑在預(yù)涂層中存在的量為0. 1~5wt%，優(yōu)選 0· 5~3wt%，優(yōu)選1~2wt% (基于預(yù)涂層的總的干固體）。
[0029] 在本發(fā)明的優(yōu)選的實施方式中，二氧化鈦在預(yù)涂層中存在的量為0. 1~5wt%，優(yōu) 選0. 5~3wt%，優(yōu)選1~2wt% (基于預(yù)涂層的總的干固體）。
[0030] 在本發(fā)明的優(yōu)選的實施方式中，增白劑在預(yù)涂層中存在的量為5~30wt%，優(yōu)選 7~20wt%，優(yōu)選10~20wt% (基于預(yù)涂層的總的干固體）。
[0031] 在本發(fā)明的優(yōu)選的實施方式中，淀粉在預(yù)涂層中存在的量為5~30wt %，優(yōu)選7~ 20wt%，優(yōu)選10~20wt% (基于預(yù)涂層的總的干固體）。
[0032] 在本發(fā)明的優(yōu)選的實施方式中，淀粉（優(yōu)選大米淀粉）的特定凝膠點（specific gel point,即通過加熱引起大米淀粉凝膠化的溫度）超過70°C,尤其是不低于72°C。在本 發(fā)明的方法中，即使作為涂層體系或所施用的涂層的一部分的組合物的溫度上升到超過大 米淀粉的特定凝膠點，未碾的大米淀粉也優(yōu)選地保持其未碾的、未加工的（即未蒸煮過的） 狀態(tài)。
[0033] 在尤其優(yōu)選的實施方式中，所使用的未碾的大米淀粉為特別高純度的未碾的大米 淀粉，尤其是具有至少97%大米淀粉的純度，優(yōu)選至少98%大米淀粉的純度，優(yōu)選99%大 米淀粉的純度（基于未碾的大米淀粉的總的干重）。
[0034] 在優(yōu)選實施方式中，未碾的大米淀粉為天然的大米淀粉。在其具體的變化中，其 為直鏈大米淀粉，優(yōu)選包含約20%或至少20%的直鏈淀粉，最優(yōu)選為產(chǎn)品Remy B7(Beneo， ffi)。
[0035] 在具體的實施方式中，未碾的大米淀粉具有2~8 μ m的粒徑分布。
[0036] 在本發(fā)明的優(yōu)選的實施方式中，在步驟d)之后，將包含異麥芽酮糖和粘合劑 C3 (優(yōu)選阿拉伯膠）的第三液體介質(zhì)施用至第二涂層，以獲得至少一層第三涂層，并且其中 粘合劑在第三涂層中的量高于在第二涂層中的量。
[0037] 在本發(fā)明的優(yōu)選實施方式中，粘合劑（優(yōu)選粘合劑PC、粘合劑C2和/或粘合劑 C3 (涂層3))為水溶性水狀膠質(zhì)。粘合劑（優(yōu)選粘合劑PC、粘合劑C2和/或粘合劑C3)，優(yōu) 選為阿拉伯膠、白明膠、黃蓍膠、刺槐豆膠、瓜耳膠、植物膠、藻酸鹽、麥芽糊精、玉米糖漿、果 膠、纖維素類材料、羧甲基纖維素、羥甲基纖維素、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、淀粉、改性淀粉、 大米淀粉、黃原膠或其混合物。
[0038] 在本發(fā)明的優(yōu)選的實施方式中，增白劑不為水溶性水狀膠質(zhì)。增白劑優(yōu)選地不選 自阿拉伯膠、白明膠、黃蓍膠、刺槐豆膠、瓜耳膠、植物膠、藻酸鹽、麥芽糊精、玉米糖漿、果 膠、纖維素類材料、羧甲基纖維素、羥甲基纖維素、黃原膠和其混合物組成的組。
[0039] 在本發(fā)明的優(yōu)選的實施方式中，可同時作為增白劑和粘合劑起作用的物質(zhì)的量屬 于增白劑的量。
[0040] 在本發(fā)明的優(yōu)選的實施方式中，可同時作為增白劑和粘合劑起作用的物質(zhì)的量應(yīng) 當(dāng)屬于預(yù)涂層中粘合劑的量。
[0041] 在本發(fā)明的優(yōu)選的實施方式中，可同時作為增白劑和粘合劑起作用的物質(zhì)的量屬 于粘合劑的量。
[0042] 在本發(fā)明的優(yōu)選的實施方式中，在至少一層預(yù)涂層中，優(yōu)選在預(yù)涂層中，不存在粘 合劑。優(yōu)選地，至少一層預(yù)涂層中，優(yōu)選預(yù)涂層中，不含粘合劑。
[0043] 在本發(fā)明的優(yōu)選的實施方式中，根據(jù)本發(fā)明使用并用于第二涂層的粘合劑C2與 用于第三涂層的粘合劑C3以及用于預(yù)涂層的粘合劑PC相同。然而，在另一個優(yōu)選的實施 方式中，還預(yù)期所有三種粘合劑PC、C2和C3彼此不同。
[0044] 在本發(fā)明的優(yōu)選的實施方式中，粘合劑PC、粘合劑C2和粘合劑C3彼此獨立地選 擇，并且可以與其它粘合劑相同或不同。
[0045] 在本發(fā)明的優(yōu)選的實施方式中，淀粉僅用作增白劑。
[0046] 在本發(fā)明的優(yōu)選的實施方式中，使用不同的化合物作為粘合劑和增白劑。尤其地， 如果使用淀粉（優(yōu)選大米淀粉）作為增白劑，則第一液體介質(zhì)中的粘合劑不是淀粉。
[0047] 在本發(fā)明的優(yōu)選的實施方式中，增白