專利名稱：巧克力類食品及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
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相關(guān)申請(qǐng)
本申請(qǐng)要求日本專利局在2010年3月31日提交的申請(qǐng)2010-81287號(hào)的優(yōu)先權(quán)權(quán)益。所要求的優(yōu)先權(quán)申請(qǐng)的全文通過引用結(jié)合在本說明書中。本發(fā)明涉及巧克力類食品、其制造方法及其運(yùn)輸和儲(chǔ)存方法。更具體地講，本發(fā)明涉及巧克力類食品，尤其是含有乳組分的巧克力類食品，其具有增加的結(jié)晶乳糖比例，使得其可以以熔融狀態(tài)運(yùn)輸和儲(chǔ)存；其制造方法；及其運(yùn)輸和儲(chǔ)存方法。
背景技術(shù)：
以巧克力為代表的巧克力類食品使用作為主要原料的可可塊、可可粉、可可脂、蔬菜油脂、乳組分(全脂奶粉、脫脂奶粉、乳清粉等)和糖組分(糖、乳糖、麥芽糖、果糖等)制造。常規(guī)的巧克力類食品在常溫下由于其中含有可可脂和蔬菜油脂而處于固態(tài)至半固態(tài)。在很多情況下，由巧克力生產(chǎn)商制造的充當(dāng)原料的巧克力類食品被傳送給面包生產(chǎn)商、糖果生產(chǎn)商等，且在他們的工廠中，所傳送的巧克力類食品通過加熱熔融且此后例如通過涂覆在面包上或在模具中流延成型而最后加工成最終商品。因此，在巧克力生產(chǎn)商與面包生產(chǎn)商或糖果生產(chǎn)商之間的巧克力類食品的許多交易中，巧克力類食品成型為圓形卵石形的塊且通過包裝這些塊到箱子中而以約10_20kg的單位包裝形式傳送，以使得這些塊可在使用時(shí)容易地熔融或者擠入罐中以使得它們可在熱水浴中熔融。當(dāng)使用這種巧克力類食品的食品，如諸如涂覆有巧克力類食品的餅干、涂覆有巧克力類食品的冰激凌棒和涂覆有巧克力類食品的面包的產(chǎn)品，由大面包生產(chǎn)商和糖果生產(chǎn)商以大規(guī)模制造時(shí)，需要大量的巧克力類食品，這引起了諸如需要大型熔融裝置、大量工作量和/或產(chǎn)生大量廢物容器的問題。作為解決這些問題的方法，約1-10噸的處于熔融狀態(tài)的巧克力類食品由罐車或液罐車或裝填在I-噸箱子中來運(yùn)輸，接著將其直接接收到例如罐中并儲(chǔ)存和使用所接收的食品。這種方法具有各種優(yōu)點(diǎn)。例如，這種方法可顯著節(jié)約巧克力生產(chǎn)商的成型、裝填和包裝巧克力類食品的勞動(dòng)力。另外，大面包生產(chǎn)商和糖果生產(chǎn)商可省略麻煩的熔融操作和簡(jiǎn)縮掉幾乎所有的廢物容器。這種運(yùn)輸和儲(chǔ)存方法往往在巧克力類食品不含或僅含數(shù)百分比的乳組分的情況下(諸如甜巧克力類食品)的情況下合乎需要。然而，如果巧克力類食品含有大量乳組分的情況下，諸如牛奶巧克力類食品或白巧克力類食品，通常品質(zhì)變化快，因此，以熔融狀態(tài)運(yùn)輸和儲(chǔ)存并不總是合乎需要。在這種情況下，以熔融狀態(tài)運(yùn)輸和儲(chǔ)存僅在極其受限的條件下才可行，其中大量巧克力類食品可在非常短的時(shí)間、如在1-2天內(nèi)消耗；否則，巧克力類食品常擠入諸如箱子或罐的容器中且以固態(tài)配送。至今還沒有使得生產(chǎn)商能夠長(zhǎng)時(shí)間以熔融狀態(tài)運(yùn)輸和儲(chǔ)存巧克力類食品、尤其是含有大量乳組分的巧克力類食品的已確立技術(shù)。
作為與本發(fā)明有關(guān)的技術(shù)，專利文獻(xiàn)I公開了將水加到全脂奶粉中，在加熱的情況下對(duì)混合物施加剪切力，和將所得混合物用于巧克力類食品中。該專利文獻(xiàn)描述在經(jīng)受上述處理的全脂奶粉中，其中所含的非晶乳糖已晶化，且固定在乳糖和乳蛋白上的乳脂被釋放。該專利文獻(xiàn)還描述了當(dāng)使用這種全脂奶粉作為巧克力的原料時(shí)，所釋放的乳脂改善巧克力的滋味。然而，上述處理需要專門且昂貴的裝置，且其操作復(fù)雜。另外，在專利文獻(xiàn)I中沒有關(guān)于這一處理實(shí)現(xiàn)巧克力類食品以熔融狀態(tài)運(yùn)輸和儲(chǔ)存的記載?，F(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)
專利文獻(xiàn)I :美國專利第6，548，099號(hào)發(fā)明概述
本發(fā)明所需解決的課題
本發(fā)明的一個(gè)目的在于提供即使在以熔融狀態(tài)運(yùn)輸和儲(chǔ)存時(shí)品質(zhì)也穩(wěn)定的巧克力類食品。解決課題的方法
關(guān)于通常以固態(tài)分配的巧克力類食品，本發(fā)明的發(fā)明人已經(jīng)研究了由以熔融狀態(tài)儲(chǔ)存和分配巧克力類食品所引起的問題。因此，已經(jīng)揭示，當(dāng)含有一定含量或更高含量的乳組分、尤其是奶粉的巧克力類食品以熔融狀態(tài)儲(chǔ)存和分配時(shí)，隨時(shí)間而觀察到粘度改變，尤其是粘度增加。當(dāng)制造使用巧克力類食品的產(chǎn)品時(shí)，進(jìn)行諸如機(jī)械稱量上述熔融的巧克力類食品、接著使所稱量的食品流延到模具中的操作。此時(shí)，如果粘度隨時(shí)間而改變，有時(shí)產(chǎn)品的外觀由于氣泡形成而劣化，或者幾乎不能稱量出精確量的巧克力類食品。另外，當(dāng)冷凍甜食、面包或糖果被巧克力涂覆時(shí)，上述熔融的巧克力類食品用諸如澆注器或浸掛糖衣機(jī)的涂覆裝置加工。此時(shí)，如果粘度隨時(shí)間而改變，這有時(shí)影響涂覆物的量、外觀和產(chǎn)率，使得難以保持均勻的品質(zhì)。另外，當(dāng)巧克力類食品以熔融狀態(tài)儲(chǔ)存在諸如罐的容器中時(shí)，有時(shí)候，發(fā)生巧克力類食品粘度的增加，這使得例如難以將巧克力類食品從罐中取出。因此，已經(jīng)認(rèn)識(shí)到重要的是抑制粘度隨時(shí)間的改變。本發(fā)明的發(fā)明人集中研究了抑制粘度隨時(shí)間改變的方法。因此，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)在巧克力類食品中所包含的乳糖具有高比例的非晶乳糖時(shí)，隨時(shí)間發(fā)生粘度的顯著改變。也就是說，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)在巧克力類食品中非晶乳糖的比例低時(shí)，該巧克力類食品具有以熔融狀態(tài)運(yùn)輸和儲(chǔ)存的耐久性。另外，本發(fā)明的發(fā)明人研究了這種巧克力類食品是否可通過方便且簡(jiǎn)單的方法制造。因此，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，在巧克力類食品中所包含的一部分乳糖可通過以下方法轉(zhuǎn)化成結(jié)晶乳糖在巧克力類食品的制造步驟中，在完成的微粒精研(grain refining)步驟之前，向其中加入一定量的水且進(jìn)行特定加熱操作，由此使得生產(chǎn)商能夠即使在巧克力類食品含有大量乳組分的情況下也以熔融狀態(tài)運(yùn)輸和儲(chǔ)存巧克力類食品。因此，完成了本發(fā)明。也就是說，本發(fā)明涉及
(1)用于以熔融狀態(tài)運(yùn)輸和儲(chǔ)存的巧克力類食品，其包含7-23重量％的非脂乳固體，其中其所包含的非晶乳糖與總?cè)樘堑谋壤秊?5重量％或更低；
(2)抑制熔融狀態(tài)的巧克力類食品的粘度隨時(shí)間而改變的方法，其包括制備包含7-23重量％的非脂乳固體的巧克力類食品，其中其所包含的非晶乳糖與總?cè)樘堑谋壤秊?5重量％或更低，和以熔融狀態(tài)運(yùn)輸和儲(chǔ)存所述巧克力類食品；
(3)制造根據(jù)(I)的用于以熔融狀態(tài)運(yùn)輸和儲(chǔ)存的巧克力類食品的方法，其包括調(diào)節(jié)原料的配方以使得最終巧克力類食品的水含量為O. 9-2. 7重量％且此后在完成微粒精研步驟之前在55-90°C下進(jìn)行熱處理I小時(shí)或更久且不超過6小時(shí)；
(4)根據(jù)(3)的制造用于以熔融狀態(tài)運(yùn)輸和儲(chǔ)存的巧克力類食品的方法，其中以干重計(jì)，所述最終巧克力類食品含有9-50重量％的乳組分；
(5)根據(jù)(4)的制造用于以熔融狀態(tài)運(yùn)輸和儲(chǔ)存的巧克力類食品的方法，其中所述最終巧克力類食品含有10-75重量％的除可可脂以外的蔬菜油脂；
(6)根據(jù)(5)的制造用于以熔融狀態(tài)運(yùn)輸和儲(chǔ)存的巧克力類食品的方法，其應(yīng)用于熔融狀態(tài)下的72小時(shí)或更久的運(yùn)輸和儲(chǔ)存；
(7)制造根據(jù)(I)的用于以熔融狀態(tài)運(yùn)輸和儲(chǔ)存的巧克力類食品的方法，其包括制備所包含的非晶乳糖與總?cè)樘堑谋壤秊?5重量％或更低的奶粉，和使用所得的奶粉作為所述巧克力類食品的原料；
(8)根據(jù)(7)的制造用于以熔融狀態(tài)運(yùn)輸和儲(chǔ)存的巧克力類食品的方法，其中所包含的非晶乳糖與總?cè)樘堑谋壤秊?5重量％或更低的所述奶粉通過向奶粉中加入水、接著在55-90°C下加熱并混合來獲得，且使用所得的奶粉作為所述原料；和
(9)根據(jù)(3)-(8)中任一項(xiàng)的制造用于以熔融狀態(tài)運(yùn)輸和儲(chǔ)存的巧克力類食品的方法，其中，基于所述巧克力類食品計(jì)，將乳糖作為糖組分以小于5重量％的量單獨(dú)加入。發(fā)明的效果
根據(jù)本發(fā)明，可以獲得如下巧克力類食品，即使在以熔融狀態(tài)運(yùn)輸和儲(chǔ)存所述巧克力類食品時(shí)，其也具有極小的品質(zhì)改變，尤其是具有受抑制的粘度改變。附圖
簡(jiǎn)述
圖I為根據(jù)X-射線衍射法的乳糖β -型晶體的校準(zhǔn)曲線；
圖2為根據(jù)X-射線衍射法的乳糖α -I水合物型晶體的校準(zhǔn)曲線。本發(fā)明的實(shí)施方式
在下文中，將具體說明本發(fā)明。在本發(fā)明中提到的巧克力類食品例如為巧克力。另外，本文中提到的巧克力不僅包括巧克力、巧克力型產(chǎn)品和由日本巧克力公平貿(mào)易理事會(huì)和日本使用巧克力的食品公平貿(mào)易理事會(huì)定義的使用巧克力的食品，而且包括含有油脂作為必要成分且如果需要還含有適當(dāng)比例的諸如糖組分、乳組分、可可原料(可可塊、可可粉、可可脂)、果汁粉、果粉、調(diào)味材料、乳化劑、香料和著色材料的輔助原料的巧克力型產(chǎn)品。另外，風(fēng)味型巧克力不僅包括主成分為可可原料、奶粉和糖組分的甜巧克力、牛奶巧克力和白巧克力，還包括諸如咖啡味、焦糖味、綠茶味、水果味、蔬菜味和咸味的風(fēng)味型品種。在本發(fā)明中提到的熔融狀態(tài)為巧克力類食品具有流動(dòng)性且顯示出液態(tài)的狀態(tài)，且通常為巧克力類食品處于35-65°C、更優(yōu)選40-45°C的溫度下的狀態(tài)。在本發(fā)明中提到的乳組分包括來源于可作為原料使用的乳的各種產(chǎn)品。其具體實(shí)例包括全脂奶粉、脫脂奶粉、高脂全脂奶粉、乳清粉、酪奶粉和酪蛋白。另外，還可使用無糖煉乳、甜煉乳和乳膏，雖然會(huì)存在其量視其水含量而受限制的情形。在本發(fā)明中提到的奶粉包括這些乳組分的粉狀產(chǎn)品。在本發(fā)明中使用的乳組分優(yōu)選具有0-7重量％、更優(yōu)選0-6重量％的水含量；0_50重量％、更優(yōu)選0-40重量％、更加優(yōu)選0-35重量％的脂肪含量；20-99重量％、更優(yōu)選25-97重量％、更加優(yōu)選30-95重量％的含糖量；和0-50重量％、更優(yōu)選5-45重量％的蛋白質(zhì)含量。為了更有效地顯示出本發(fā)明的作用，最終巧克力類食品優(yōu)選含有以干重計(jì)總量為9重量％或更多的乳組分。如果乳組分的總含量小于9重量％，即使巧克力類食品以熔融狀態(tài)運(yùn)輸和儲(chǔ)存，有時(shí)候品質(zhì)改變也不會(huì)在短期內(nèi)發(fā)生。然而，當(dāng)然，這種巧克力類食品可包括在本發(fā)明的以熔融狀態(tài)運(yùn)輸和儲(chǔ)存的巧克力類食品的范圍內(nèi)。另外，為了獲得乳感和口味更濃郁的牛奶巧克力和白巧克力，所述巧克力類食品優(yōu)選含有較大量的乳組分，且所述巧克力類食品優(yōu)選含有以干重計(jì)總量為12-50重量％、更優(yōu)選14-50重量％、更加優(yōu)選16-50重量％、最優(yōu)選20-50重量％的乳組分。在本發(fā)明中提到的非脂乳固體為除乳中所包含的水和乳脂以外的組分。在本發(fā)明中，它們的除水和乳脂以外的組分如酪蛋白酸鈉、乳清粉和乳清蛋白也對(duì)應(yīng)于所述非脂乳固體。另外，雖然“作為糖組分單獨(dú)加入的乳糖”來源于乳，但在本發(fā)明中不將其視為非脂乳固體，因?yàn)檫@種乳糖不被本領(lǐng)域的技術(shù)人員視為非脂乳固體，而是視為糖組分。本發(fā)明的巧克力類食品含有量為7-23重量％、更優(yōu)選8-21重量％、更加優(yōu)選
8.5-15重量％的非脂乳固體。當(dāng)所述巧克力類食品的非脂乳固體的含量太小時(shí)，所得產(chǎn)品趨于具有較少的乳味感。另一方面，當(dāng)所述非脂乳固體的量太大時(shí)，所述巧克力類食品的物理性質(zhì)常受到不利影響。在本發(fā)明中的非晶乳糖是指未晶化的乳糖且認(rèn)為其處于非晶態(tài)。通常，在通過用噴霧干燥器噴霧干燥制造的奶粉中所包含的幾乎所有的乳糖都是非晶乳糖。與結(jié)晶乳糖相比較，非晶乳糖每單位質(zhì)量的表面積更大，且假定通過在其表面上保留低熔點(diǎn)的油脂，非晶乳糖總體上充當(dāng)巧克力類食品的粘度增加因子之一。因此，本發(fā)明的巧克力類食品的非晶乳糖的含量以來源于奶粉的乳糖計(jì)為85重量％或更低，優(yōu)選為84重量％或更低，更加優(yōu)選為83重量％或更低。當(dāng)非晶乳糖的量太大時(shí)，抑制粘度改變的作用常常劣化。非晶乳糖的量可通過從在上述巧克力類食品中包含的乳糖總量中減去結(jié)晶乳糖的量來計(jì)算。在所述巧克力類食品中包含的乳糖的總量可由配方(配料)計(jì)算。或者，其可通過HPLC、酶促法等實(shí)際測(cè)量。具體地講，通過酶促法測(cè)量是合適的，因?yàn)榭墒构泊嫖镔|(zhì)的影響減至最小。結(jié)晶乳糖的量還可通過例如X-射線衍射法測(cè)量。另外，非晶乳糖可通過差示掃描量熱計(jì)(DSC)的熱流模式直接測(cè)量。在DSC的情況下，有利的是使用經(jīng)調(diào)節(jié)的DSC，其中測(cè)量通過分離油脂的轉(zhuǎn)變和熔融的熱流信號(hào)來進(jìn)行。具體地講，根據(jù)X-射線衍射法，將粉末本身或用溶劑脫脂的粉末置于樣品室中且測(cè)量用以下裝置在以下測(cè)量條件下進(jìn)行。在β-型晶體的情況下，特征性衍射峰可在10. 5
。附近的2Θ下證實(shí)。另外，在α-I水合物型晶體的情況下，特征性衍射峰可在19. 9。和19.0。附近的2Θ下證實(shí)。這些衍射峰的峰面積用連接到該裝置的分析軟件等測(cè)定，接著用在以下條件下制作的如在圖I和圖2中所示的校準(zhǔn)曲線定量。
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X 射線衍射裝置Miniflex II (由 Rigaku Corporation 生產(chǎn))
燈泡銅燈泡
掃描速度I °/1分鐘掃描角2 Θ =7。-30 。α -I水合物乳糖(由Kishida生產(chǎn))，β -乳糖(由Sigma生產(chǎn))。在本發(fā)明中“作為糖組分單獨(dú)加入的乳糖”為可作為上述巧克力類食品的原料之一加入的乳糖且不同于來源于諸如全脂奶粉的乳組分的乳糖。在本發(fā)明中，其量?jī)?yōu)選小于5重量％，更優(yōu)選小于4重量％，更加優(yōu)選小于3重量％。作為原料市售的乳糖在幾乎所有情況下皆為結(jié)晶乳糖。本發(fā)明的作用可通過降低在上述巧克力類食品中所包含的非晶乳糖與乳糖的比例來顯現(xiàn)。具體地講，所述作用通過降低來源于非脂乳固體的乳糖中非晶乳糖的比例來顯著顯現(xiàn)。當(dāng)本發(fā)明的巧克力類食品用于以熔融狀態(tài)運(yùn)輸和儲(chǔ)存時(shí)，可將通過X-射線衍射法等測(cè)定的非晶乳糖的比例的測(cè)量值用作實(shí)現(xiàn)所述巧克力類食品的功能的指數(shù)。然而，當(dāng)“作為糖組分單獨(dú)加入的乳糖”的量大時(shí)，該指數(shù)往往不足以判斷該功能的實(shí)現(xiàn)。因此，為了在制造階段確保所制造的巧克力類食品的確實(shí)現(xiàn)用于以熔融狀態(tài)運(yùn)輸和儲(chǔ)存的功能，優(yōu)選將“作為糖組分單獨(dú)加入的乳糖”的量調(diào)節(jié)到小于5重量％，在該量下其影響變得較小?？稍诒景l(fā)明的巧克力類食品中使用的除可可脂以外的蔬菜油脂包括來源于植物的任何油脂，它們用于常規(guī)巧克力類食品中。除可可脂以外的蔬菜油脂的實(shí)例包括蔬菜油脂，諸如菜籽油、大豆油、葵花油、棉籽油、花生油、米糠油、玉米油、紅花油、橄欖油、貝吉籽油(kapok oil)、芝麻油、月見草油、棕櫚油、牛油樹脂、sal fat、椰子油和棕櫚仁油；以及通過使單獨(dú)的上述油脂或其混合物進(jìn)行氫化、分餾、酯交換等獲得的加工油脂。為了有效抑制在以熔融狀態(tài)運(yùn)輸和儲(chǔ)存期間發(fā)生的品質(zhì)改變，優(yōu)選最終巧克力類食品以10-75重量％、更優(yōu)選13-70重量％、更加優(yōu)選16-65重量％、更優(yōu)選20-60重量％的量含有除可可脂以外的蔬菜油脂。因?yàn)橐源笥?5重量％的量含有除可可脂以外的蔬菜油脂的巧克力類食品的脂肪含量變得極高，所以該食品顯示除脂肪組分以外的固體物質(zhì)粒子稀疏地分散在油相中的狀態(tài)，由此減少了作為品質(zhì)改變之原因的固體物質(zhì)粒子之間的接觸和反應(yīng)。因此，幾乎不發(fā)生品質(zhì)改變且并不總是需要使用本發(fā)明。在除可可脂以外的蔬菜油脂的含量小于10重量％的巧克力類食品的情形下，所述巧克力類食品需要類似于蔬菜油脂僅由可可脂組成的所謂純巧克力的極其精細(xì)的風(fēng)味精度。在這種巧克力中，風(fēng)味持續(xù)逐漸改變，盡管該改變是輕微的，因此并不總是適合以熔融狀態(tài)運(yùn)輸和儲(chǔ)存。另外，使具有低脂肪含量的巧克力類食品進(jìn)入諸如粉狀乳和糖組分以及可可固體物質(zhì)的粒子的固體物質(zhì)粒子密集地存在于油相中的狀態(tài)，由此增加了作為品質(zhì)改變的原因的固體粒子之間的接觸和反應(yīng)。因此，品質(zhì)改變易于發(fā)生且即使使用本發(fā)明，有時(shí)也幾乎不能實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的足夠作用。例如，這一趨勢(shì)在脂肪含量為33%或更低且粘度為120p (BM-型粘度計(jì)，由Toki Sangyo Co., Ltd.生產(chǎn)，4號(hào)轉(zhuǎn)子，12印111，451或更高)的巧克力類食品中出現(xiàn)。當(dāng)然，這些巧克力類食品也可作為本發(fā)明的用于以熔融狀態(tài)運(yùn)輸和儲(chǔ)存的巧克力類食品使用。
除了上述原料以外，任選可將用于常規(guī)巧克力類食品中的諸如乳化劑、著色材料、防腐劑和抗氧化劑的添加劑加到本發(fā)明的巧克力類食品中，直到它們不利地影響本發(fā)明的作用為止。本發(fā)明還涉及制造用于以熔融狀態(tài)運(yùn)輸和儲(chǔ)存的巧克力類食品的方法。作為本發(fā)明的制造方法的第一方面，提供使用作為原料的乳組分的方法，其中一部分乳糖已晶化。在很多情況下，目前最常使用且味美的全脂奶粉和脫脂奶粉用噴霧干燥器制造且其中所包含的乳糖通常為非晶乳糖。在所述全脂奶粉和脫脂奶粉中包含的乳糖可通過向其中加入水、接著將所得物在55-90°C下加熱并混合且此后將所得混合物粉碎來晶化。根據(jù)這種方法，可獲得具有降低的非晶乳糖比例的奶粉。通過上述方法獲得的奶粉具有85重量％或更低、優(yōu)選84重量％或更低、更優(yōu)選83重量％或更低的非晶乳糖含量。本發(fā)明的巧克力類食品可通過本身已知的方法使用以上獲得的奶粉作為原料來制造。例如，所述巧克力類食品可通過用混合器混合原料，用滾筒式精煉機(jī)將混合物微粒精研和用巧克力精煉機(jī)最后加工所得物來制造。作為本發(fā)明的制造方法的第二方面，在巧克力類食品的制造步驟中，含有一定量的水的巧克力類食品的原料的混合物在完成微粒精研步驟之前經(jīng)受一定程度的加熱。根據(jù)該方面，可直接使用市售的全脂奶粉和脫脂奶粉。在本發(fā)明中提到的微粒精研步驟為作為上述巧克力類食品的原料的諸如可可塊、可可粉、糖組分和奶粉的除脂肪組分以外的固體物質(zhì)的粗粒子的精研步驟，直至以測(cè)微計(jì)測(cè)量的粒徑變成10-35 μ m。具體地講,這是使用諸如滾筒式精煉機(jī)、磨碎機(jī)或Mucintyre的微粒精研裝置進(jìn)行的步驟。在該方面，方便且優(yōu)選地使用含水的原料，特別是含有15.0%或更多的水的材料作為原料，然而在完成微粒精研步驟時(shí)對(duì)調(diào)節(jié)巧克力類食品原料的混合物的水含量的方法沒有特定限制。這種原料的實(shí)例包括水和含水食品，諸如天然乳膏、諸如牛乳和脫脂煉乳的乳、使用動(dòng)物和蔬菜油脂的乳膏、奶油、人造黃油、諸如葡萄糖糖漿和還原糖漿的糖漿、蜂蜜、酒精飲料、果汁、咖啡、茶及其混合物。最方便且優(yōu)選的是使用水來調(diào)節(jié)水含量。在以熔融狀態(tài)運(yùn)輸和儲(chǔ)存期間品質(zhì)改變較少的含有乳組分的巧克力類食品可通過以下方式獲得在完成微粒精研步驟時(shí)用含水的原料將水含量調(diào)節(jié)到基于最終巧克力類食品的總量計(jì)為
0.9-2. 7重量％，接著進(jìn)行恰當(dāng)?shù)臒崽幚??；谧罱K巧克力類食品的總量計(jì)，在完成微粒精研步驟時(shí)水含量為O. 9-2. 7重量％，優(yōu)選為1-2. 5重量％，例如I. 1-2. 5重量％，更優(yōu)選為I. 1-2. 3重量％，例如I. 1-1. 7重量％或I. 3-2. 3重量％，更加優(yōu)選為I. 2-2. I重量％，例如I. 2-1. 6重量％、I. 3-1. 5重量％、
1.6-2. O重量％或I. 7-1. 9重量％。當(dāng)水含量太小時(shí)，品質(zhì)改變?cè)谝匀廴跔顟B(tài)運(yùn)輸和儲(chǔ)存期間常常增大。另一方面，當(dāng)水含量太大時(shí)，其常成為以下事件的原因巧克力類食品的物理性質(zhì)劣化，諸如所謂的“bote(低流動(dòng)性)”;質(zhì)地由于固體物質(zhì)聚結(jié)而劣化，諸如所謂的“dama(凝塊)”;和偏離恰當(dāng)?shù)恼扯确秶?。作為在該方面巧克力類食品的熱處理，在調(diào)節(jié)水含量到上述范圍之后且在完成微粒精研步驟之前，必須在55°C _90°C的巧克力類食品原料混合物的溫度下賦予受熱歷程歷時(shí)I小時(shí)或更久且少于6小時(shí)。當(dāng)該熱處理恰當(dāng)?shù)剡M(jìn)行時(shí)，可以獲得含有大量乳組分的巧克力類食品，其可在一定范圍內(nèi)抑制粘度隨時(shí)間改變的情況下用于以熔融狀態(tài)運(yùn)輸和儲(chǔ)存。也就是說，假定，通過上述步驟，使在巧克力類食品的原料中所包含的一部分非晶乳糖晶化。在這方面，巧克力類食品原料混合物的加熱溫度為55_90°C，優(yōu)選為55_85°C，更優(yōu)選為60-80°C，更加優(yōu)選為60-75°C，最優(yōu)選為65-70°C。加熱時(shí)間為I小時(shí)或更久且少于6小時(shí)，且優(yōu)選為1-5. 5小時(shí)，例如I. 5-5. 5小時(shí)、2-5. 5小時(shí)、2_4小時(shí)、3-5. 5小時(shí)、3_5小時(shí)或4-5小時(shí)，更優(yōu)選為2-5小時(shí)，進(jìn)一步優(yōu)選為3-4小時(shí)。當(dāng)加熱溫度太低時(shí)，或當(dāng)加熱溫度太短時(shí)，在以熔融狀態(tài)運(yùn)輸和儲(chǔ)存巧克力類食品期間的品質(zhì)改變趨于增大。另一方面，當(dāng)加熱溫度太高時(shí)或當(dāng)加熱時(shí)間太久時(shí)，雖然在以熔融狀態(tài)運(yùn)輸和儲(chǔ)存期間的品質(zhì)改變受到抑制，但產(chǎn)生了焦糖樣風(fēng)味和焦沉積(burntdeposit)。在巧克力類食品的制造方法的該方面，可采用任何方法，只要所需的熱處理可在完成微粒精研步驟之前進(jìn)行即可。其實(shí)例包括以下方法在用混合器混合原料的同時(shí)進(jìn)行熱處理，且隨后用滾筒式精煉機(jī)進(jìn)行微粒精研，接著用巧克力精煉機(jī)最后加工；和以下方法在將原料用磨碎機(jī)混合并微粒精研的同時(shí)進(jìn)行熱處理，接著用混合器最后加工所得物。使用磨碎機(jī)的方法非常簡(jiǎn)便，且易于進(jìn)行，因?yàn)槠淇筛鶕?jù)與常規(guī)方法相同的方式進(jìn)行，不同之處在于控制溫度到略高的溫度且維持一定的微粒精研處理時(shí)間。在很多情況下，在完成微粒精研步驟之后的熱處理和加水導(dǎo)致難以抑制在以熔融狀態(tài)運(yùn)輸和儲(chǔ)存期間的品質(zhì)改變，且其進(jìn)一步成為巧克力質(zhì)地由于諸如所謂“dama(凝塊)”的固體物質(zhì)聚結(jié)而劣化的原因，這大大破壞了商業(yè)價(jià)值。發(fā)明還涉及用于以熔融狀態(tài)運(yùn)輸和儲(chǔ)存的本發(fā)明的巧克力類食品的用途。具體地講，本發(fā)明的巧克力類食品用于以熔融狀態(tài)運(yùn)輸和儲(chǔ)存?！坝糜谝匀廴跔顟B(tài)運(yùn)輸和儲(chǔ)存”的巧克力類食品是指即使在以熔融狀態(tài)儲(chǔ)存時(shí)，粘度改變受到抑制而維持具有風(fēng)味的可以使用的狀態(tài)的巧克力類食品。因此，本發(fā)明還涉及在以熔融狀態(tài)運(yùn)輸和儲(chǔ)存巧克力類食品期間抑制粘度改變的方法。具體地講，所述方法包括制備本發(fā)明的巧克力類食品且以熔融狀態(tài)運(yùn)輸和儲(chǔ)存所述巧克力類食品，其中在維持所述熔融狀態(tài)的情況下抑制粘度改變。根據(jù)本發(fā)明，上述巧克力類食品可經(jīng)受住72小時(shí)或更久的熔融狀態(tài)下的運(yùn)輸和儲(chǔ)存。當(dāng)在相同溫度下測(cè)量時(shí)，相對(duì)于制備時(shí)(O天)的值來講在7天和14天階段、優(yōu)選還在21天階段粘度隨時(shí)間的改變理想地在土 30%范圍內(nèi)，更理想地在土 20%范圍內(nèi)。粘度隨時(shí)間的大量改變往往不利地影響在使用時(shí)的定量。在本發(fā)明中，通過測(cè)量在以熔融狀態(tài)在50°C下儲(chǔ)存9天(216小時(shí))或更久之后的粘度，可預(yù)測(cè)此后的粘度改變趨勢(shì)。也就是說，當(dāng)相對(duì)于在制備時(shí)(O天)的值而言，在以熔融狀態(tài)在50°C下儲(chǔ)存9天(216小時(shí))或更后的階段的粘度改變?cè)凇?0%的范圍內(nèi)時(shí)，可將該巧克力類食品視為經(jīng)受住自其制備時(shí)開始1000小時(shí)、至少500小時(shí)的熔融狀態(tài)下的運(yùn)輸和儲(chǔ)存。
實(shí)施例在下文中，將描述實(shí)施例。在實(shí)施例中，除非另外描述，否則所有“百分比”和“份數(shù)”都以重量計(jì)。非晶乳糖的比例通過X-射線衍射法測(cè)量。實(shí)施例1-3和比較實(shí)施例1-3非脂乳固體的摻入量和以熔融狀態(tài)儲(chǔ)存時(shí)粘度增加的試驗(yàn)
首先，進(jìn)行全脂奶粉的晶化處理。將控制到60°C的捏合機(jī)裝上Ikg全脂奶粉，且向其中加入50g水。將這些材料照此加熱并混合2小時(shí)，且將該混合物用混合機(jī)粉碎以獲得部分乳糖已晶化的全脂奶粉。此時(shí)，非晶乳糖與總?cè)樘堑谋壤秊?3.4重量％。另外，所有晶體均為β -型。另一方面，在未經(jīng)受晶化處理的全脂奶粉中非晶乳糖相對(duì)于總?cè)樘堑谋壤秊?00重量 ％。將“Standard Tables of Food Composition in Japan,第五修訂和擴(kuò)增版，2007”(Kagawa Nutrition University Publishing Division)中的數(shù)值用作在全脂奶粉中乳糖的總量。隨后，根據(jù)表I的配方的白巧克力類食品(實(shí)施例1-3)的試制造通過使用部分乳糖已晶化的全脂奶粉進(jìn)行。將原料用滾筒混合并粉碎且根據(jù)常規(guī)方法在55°C下進(jìn)行巧克力精煉2小時(shí)。隨后，在制備當(dāng)天測(cè)量粘度之后，將約600g混合物惡'封在金屬iip (royal can)中，且將其儲(chǔ)存在50°C的保溫箱中。單獨(dú)地，通過使用未經(jīng)處理的全脂奶粉進(jìn)行巧克力類食品的類似試制造(比較實(shí)施例1-3)。隨時(shí)間而測(cè)量粘度直至10天，以評(píng)價(jià)實(shí)施例1-3和比較實(shí)施例1-3的白巧克力類食品。粘度測(cè)量根據(jù)以下方法進(jìn)行。粘度計(jì)BM型粘度計(jì)(由Toki Sangyo Co. , Ltd.生產(chǎn))
轉(zhuǎn)子3號(hào)或4號(hào)
轉(zhuǎn)子旋轉(zhuǎn)值12rpm測(cè)量溫度50°C。表I
權(quán)利要求
1.用于以熔融狀態(tài)運(yùn)輸和儲(chǔ)存的巧克力類食品，其包含7-23重量％的非脂乳固體，其中所包含的非晶乳糖與總?cè)樘堑谋壤秊?5重量％或更低。
2.抑制熔融狀態(tài)的巧克力類食品的粘度隨時(shí)間改變的方法，其包括制備包含7-23重量％的非脂乳固體的巧克力類食品，其中所包含的非晶乳糖與總?cè)樘堑谋壤秊?5重量％或更低；和以熔融狀態(tài)運(yùn)輸和儲(chǔ)存所述巧克力類食品。
3.制造權(quán)利要求I的用于以熔融狀態(tài)運(yùn)輸和儲(chǔ)存的巧克力類食品的方法，其包括調(diào)節(jié)原料的配方以使得最終巧克力類食品的水含量變成O. 9-2. 7重量％且此后在完成顆粒精研步驟之前在55-90°C下進(jìn)行熱處理I小時(shí)或更久且少于6小時(shí)。
4.權(quán)利要求3的制造用于以熔融狀態(tài)運(yùn)輸和儲(chǔ)存的巧克力類食品的方法，其中以干重計(jì)，所述最終巧克力類食品含有9-50重量％的乳組分。
5.權(quán)利要求4的制造用于以熔融狀態(tài)運(yùn)輸和儲(chǔ)存的巧克力類食品的方法，其中所述最終巧克力類食品含有10-75重量％的除可可脂以外的蔬菜油脂。
6.權(quán)利要求5的制造用于以熔融狀態(tài)運(yùn)輸和儲(chǔ)存的巧克力類食品的方法，其應(yīng)用于熔融狀態(tài)下的72小時(shí)或更久的運(yùn)輸和儲(chǔ)存。
7.制造權(quán)利要求I的用于以熔融狀態(tài)運(yùn)輸和儲(chǔ)存的巧克力類食品的方法，其包括制備所包含的非晶乳糖與總?cè)樘堑谋壤秊?5重量％或更低的奶粉，和使用所得的奶粉作為所述巧克力類食品的原料。
8.權(quán)利要求7的制造用于以熔融狀態(tài)運(yùn)輸和儲(chǔ)存的巧克力類食品的方法，其中所包含的非晶乳糖與總?cè)樘堑谋壤秊?5重量％或更低的所述奶粉通過向奶粉中加入水、接著在55-90°C下加熱并混合來獲得，且使用所得的奶粉作為所述原料。
9.權(quán)利要求3-8中任一項(xiàng)的制造用于以熔融狀態(tài)運(yùn)輸和儲(chǔ)存的巧克力類食品的方法，其中基于所述巧克力類食品計(jì)，將乳糖作為糖組分以小于5重量％的量單獨(dú)加入。
全文摘要
本發(fā)明的目的在于提供即使在以熔融狀態(tài)運(yùn)輸和儲(chǔ)存時(shí)也能夠抑制粘度改變且品質(zhì)穩(wěn)定的巧克力類食品及其制造方法。在含有大量乳類的巧克力類食品中，可通過將非晶乳糖的含量調(diào)節(jié)到特定水平以下來使得以熔融狀態(tài)的運(yùn)輸和儲(chǔ)存成為可能。另外，通過簡(jiǎn)單方法制造的巧克力類食品可以熔融狀態(tài)運(yùn)輸和儲(chǔ)存，所述方法是在完成微?；襟E之前向巧克力類食品中加入水分之后施加加熱處理。
文檔編號(hào)A23G1/46GK102917596SQ20118002694
公開日2013年2月6日 申請(qǐng)日期2011年3月29日 優(yōu)先權(quán)日2010年3月31日
發(fā)明者石渡曉之, 金田安史 申請(qǐng)人:不二制油株式會(huì)社