地表明，可以通過在根據本發(fā)明的軟糖料中使用的異麥芽酮糖/蔗 糖-比例改變和調節(jié)由該軟糖料制成的糖楽層或涂層的aw-值。
[0027] 尤其已令人驚訝地表明，通過在根據本發(fā)明的軟糖料中使用的異麥芽酮糖/蔗糖 比例，由該軟糖料制成的糖漿層或涂層具有與烘培糕點近似或相同的aw-值。由此，可以以 有利的方式減少或抑制水分從糖漿層/涂層遷移到烘培糕點中或從烘培糕點遷移到糖漿 層/涂層中。
[0028] 水分活度（也稱作aw-值或水分的活性）是材料中可以自由獲得的水分的度量。 其定義為在一定溫度下材料的水分蒸汽壓（P)與純水的水分蒸汽壓（PO)的比例。通常將 aw-值視為對食品的長久保存性的度量并影響微生物（腐敗病原體）的出現(xiàn)，這些微生物對 可自由獲得的水分有不同的要求。
[0029] 烘培糕點，特別是蒸煮糕點（Siedegebiick )和油炸糕點（Fettgebdck )通常 具有低于〇· 95和高于0· 88的aw-值。例如，甜甜圈通常具有大約0· 91的aw-值?，F(xiàn)已表 明，通過根據本發(fā)明在軟糖料中、特別是軟糖料的非結晶相中使用的異麥芽酮糖/蔗糖比 例，可以得到具有這樣的低于0. 95和高于0. 88的aw-值的糖漿層。因此，如果將烘培糕 點，特別是蒸煮糕點或油炸糕點，特別是甜甜圈，與根據本發(fā)明的軟糖料組合，特別是將根 據本發(fā)明的軟糖料施加在這樣的烘培糕點上，則得到具有糖漿層或涂層的烘培糕點，其中 該烘培糕點的aw-值與糖漿層或涂層的aw-值近似或相同。在本發(fā)明的上下文中，"近似的 aw-值"表示優(yōu)選最高0· 03的aw-值的差異，特別優(yōu)選最高0· 02的aw-值的差異。由此減 少或抑制糖漿層或涂層與烘培糕點之間的水分遷移，從而經較長的時間該糖漿層既不變粘 也不結晶出來并且該烘培糕點也不由于增加的脫水而變干。此外，在透明糖漿層或透明涂 層的情況中，所含的糖不結晶出來是特別有利的，因為否則將失去透明性并且糖漿層或涂 層將不再透明并變成乳狀。
[0030] 因此存在協(xié)同效應，糖漿層或涂層在儲存時一方面較少變粘，另一方面在需要時 保持透明。
[0031] 在一個優(yōu)選實施方式中，根據本發(fā)明的軟糖料的非結晶相具有低于0.95的 aw-值。在一個優(yōu)選實施方式中，根據本發(fā)明的軟糖料的非結晶相具有高于0.87的aw-值。 在一個優(yōu)選實施方式中，根據本發(fā)明的軟糖料的非結晶相具有〇. 87-0. 95的aw-值。在一 個優(yōu)選實施方式中，根據本發(fā)明的軟糖料的非結晶相具有〇. 89-0. 93的aw-值。在一個優(yōu) 選實施方式中，根據本發(fā)明的軟糖料的非結晶相具有大約〇. 91的aw-值。
[0032] 還已令人驚訝地表明，非結晶相的aw-值不受結晶相中添加異麥芽酮糖的影響。
[0033] 也已令人驚訝地證實，根據本發(fā)明使用的蔗糖和異麥芽酮糖的量的比例足以獲得 足夠甜的軟糖料。根據本發(fā)明的軟糖料的甜度為基于蔗糖的軟糖料的大約50-70%。這產 生被感知為令人愉快的而不太微弱的不必增加的甜味。在使用海藻糖時不是這種情況。但 是，在需要時也可以通過加入例如果糖或甜味劑來增加甜度。
[0034] 在一個優(yōu)選實施方式中，所述非結晶相占所述軟糖料的總碳水化合物組成的比例 (所述非結晶相的重量TS相對于所述軟糖料的碳水化合物的總重量TS)為30-70重量％。
[0035] 在本發(fā)明的上下文中，將"TS"理解為干物質（Trockensubstanz)。在本發(fā)明的上 下文中，將"碳水化合物的總重量TS"理解為所有包含在各相關產品（即，例如"非結晶相"、 "結晶相"或"軟糖料"）中的糖和糖醇的總重量。如果各相關產品未包含糖醇，則將其理解 為"碳水化合物"糖。相應地，術語"碳水化合物的總重量TS"可以用"糖的總重量TS"替 代。
[0036] 異麥芽酮糖是低血糖的鹿糖異構體，其也以名稱Palatinose?已知。異麥芽酮糖 具有相較于蔗糖40%的甜度。異麥芽酮糖的溶解度為在20°C下32g/100g水，而蔗糖具有 67g/100g水的溶解度。與蔗糖相反，異麥芽酮糖僅很少吸濕。異麥芽酮糖大都通過發(fā)酵而酶 促制備并且不致齲。在優(yōu)選的實施方式中，以結晶異麥芽酮糖的形式使用異麥芽酮糖，由此 其可以以優(yōu)選的形式以粉末形式存在。特別優(yōu)選使用Palatinose? PST-N，即90重量％的 晶體粒度〈〇. 7mm的異麥芽酮糖，或Palatinose? PST-PA，即90重量％的晶體粒度〈0. 05mm 的異麥芽酮糖?；蛘撸部梢允褂肞alatin〇se?PST-PF，即90重量％的晶體粒度〈0.1 mm的 異麥芽酮糖，或Palatin〇se?PAP-N，即90重量％的晶體粒度〈0. 7mm的異麥芽酮糖。或者， 結晶相中的異麥芽酮糖的晶體粒度為1-100 μ m，特別是10-90 μ m、20-80 μ m、30-80 μ m、 40-80 μ m，特別是50-80 μ m，特別優(yōu)選10-60 μ m，特別是20-60 μ m，特別是30-60 μ m，優(yōu)選 10-50 μ m，特別是20-50 μ m。根據本發(fā)明的軟糖料優(yōu)選為結晶相中的異麥芽酮糖的90重 量％的晶體粒度〈〇. 7mm。根據本發(fā)明的軟糖料優(yōu)選為結晶相中的異麥芽酮糖的80重量％ 的晶體粒度>〇. 1_。這種粒度的結晶異麥芽酮糖的使用產生透明的軟糖料。有利地，作為具 有這種晶體粒度的固體的異麥芽酮糖較少易于凝結，因為在實施方式中的水含量僅為大約 5%。相較于在軟糖料中僅使用海藻糖，這能夠實現(xiàn)更好的可加工性，其水含量可以為10%。
[0037] 在一個優(yōu)選實施方式中，結晶相是粗粒的。小晶體降低糖漿層的透明度，而粗晶體 提高糖漿層的透明度。因此，若要由根據本發(fā)明的軟糖料獲得透明的糖漿層或透明的涂層， 則希望使用粗粒的結晶相。
[0038] 在一個優(yōu)選實施方式中，結晶相的至少50重量％，更優(yōu)選至少75重量％的晶體具 有至少0· Imm的粒度。
[0039] 在一個優(yōu)選實施方式中，結晶相的至少80重量％的異麥芽酮糖晶體具有至少 0. 08mm的粒度。
[0040] 在一個優(yōu)選實施方式中，結晶相的至少80重量％的晶體具有至少0.1 mm的粒度。 在一個優(yōu)選實施方式中，結晶相的至少80重量％的異麥芽酮糖晶體具有至少0.1 mm的粒 度。
[0041] 已令人驚訝地發(fā)現(xiàn)，在一個優(yōu)選實施方式中，根據本發(fā)明的軟糖料在食品（例如 烘焙食品，特別是蒸煮糕點）上產生具有粗晶體的特別均勻、有光澤且透明的糖漿層。在 40-55°C下在例如熱的蒸煮糕點上使用軟糖料時，也確保了糖漿層在烘培糕點上的快速干 燥。此外，根據本發(fā)明的軟糖料的儲存穩(wěn)定性明顯提高，且吸濕性降低。有利地，由根據本 發(fā)明的軟糖料形成的涂層很少至完全沒有從涂敷產品內部和環(huán)境空氣中吸取水。在用作涂 層（例如作為澆糖漿（Glazing)，即透明的涂層）時，產生特別小的粘性。
[0042] 在一個優(yōu)選實施方式中，結晶相的至少90重量％的晶體具有最高0. 7mm的粒度。 在一個優(yōu)選實施方式中，結晶相的至少90重量％的異麥芽酮糖晶體具有最高0. 7mm的粒 度。
[0043] 在一個優(yōu)選實施方式中，非結晶相包含至少20重量％的異麥芽酮糖（基于所述非 結晶相中碳水化合物的總重量TS計的所述非結晶相中異麥芽酮糖的重量TS)。在一個優(yōu)選 實施方式中，非結晶相包含最高45重量％的異麥芽酮糖（基于所述非結晶相中碳水化合物 的總重量TS計的所述非結晶相中異麥芽酮糖的重量TS)。
[0044] 在一個優(yōu)選實施方式中，非結晶相的碳水化合物比例的至少50重量％由異麥芽 酮糖和蔗糖的混合物形成。
[0045] 在一個優(yōu)選實施方式中，結晶相的碳水化合物比例的至少50重量％由異麥芽酮 糖形成。
[0046] 在優(yōu)選的實施方式中，軟糖料含有異麥芽酮糖和蔗糖作為僅有的糖。在優(yōu)選的實 施方式中，軟糖料除了異麥芽酮糖和蔗糖之外不含有另外的糖或僅具有痕量的另外的糖。
[0047] 在一個優(yōu)選實施方式中，軟糖料包含最高3重量％的葡萄糖漿。
[0048] 在一個替代實施方式中，軟糖料包含果糖，優(yōu)選以小量包含果糖。在一個優(yōu)選實施 方式中，軟糖料包含最高3重量％的果糖。在需要時可以通過果糖增加甜度。
[0049] 軟糖料也可以，優(yōu)選以小的量，特別是以最高3重量％的量包含聚葡萄糖。軟糖料 也可以，優(yōu)選以小的量，特別是以最高3重量％的量包含糊精/麥芽糊精，例如Nutrioseκ。
[0050] 在一個替代實施方式中，結晶相僅包含痕量的海藻糖。在一個優(yōu)選實施方式中，結 晶相包含少于1重量％的海藻糖。
[0051] 在一個優(yōu)選實施方式中，結晶相不含海藻糖。
[0052] 在一個優(yōu)選實施方式中，軟糖料僅包含痕量的海藻糖。在一個優(yōu)選實施方式中，軟 糖料包含少于1重量％的海藻糖。在一個優(yōu)選實施方式中，軟糖料不包含海藻糖。
[0053] 在一個替代實施方式中，軟糖料在結晶相中除了異麥芽酮糖之外還可以包含海藻 糖。在一個實施方式中，軟糖料除了前述的糖，即異麥芽酮糖、蔗糖和海藻糖之外可以包含 另外的糖，例如海藻酮糖（Trehalulose)。
[0054] 在一個優(yōu)選實施方式中，軟糖料在非結晶相中除了蔗糖和異麥芽酮糖之外