含碘組合物用于在食品原料加工過(guò)程中減少病原體的用圖
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明的一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方式大體涉及在食品原料加工過(guò)程中減少病原體的領(lǐng) 域。更具體而言，本發(fā)明的實(shí)施方式涉及使被加工以提供可食用食物產(chǎn)品的動(dòng)物和植物基 材料的微生物污染減少的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 微生物污染控制是食品加工工業(yè)的首要關(guān)注點(diǎn)。受嚴(yán)格的法規(guī)要求和消費(fèi)者需 求的雙重約束，設(shè)備操作員長(zhǎng)久以來(lái)一直尋找減少或消除有害及不良微生物（諸如大腸 桿菌（Escherichia coli)、沙門(mén)氏菌（Salmonella)、單核細(xì)胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes))而不會(huì)對(duì)成品品質(zhì)有不利影響的有效方法。用于控制加工過(guò)程中食品的 微生物污染的方法包括使食品表面接觸水或化學(xué)洗劑以降低微生物含量和/或防止微生 物生長(zhǎng)。盡管化學(xué)洗劑在控制污染上比水洗劑更有效，但大部分化學(xué)洗劑配制成含有苛刻 的抗微生物劑，諸如酸類和氨類化合物，它們能降低被處理食品的品質(zhì)。另外，很多化學(xué)洗 劑制劑要求現(xiàn)場(chǎng)混合，這一點(diǎn)連同與這樣的材料一起工作所需的操作安全措施共同增加了 加工設(shè)施的資金和生產(chǎn)成本。
[0003] 因此，需要有效但經(jīng)濟(jì)的控制加工過(guò)程中食品上微生物生長(zhǎng)的方法。所述方法應(yīng) 廣泛適用于多種食品加工應(yīng)用，并且應(yīng)僅采用不會(huì)對(duì)最終產(chǎn)品品質(zhì)產(chǎn)生不利影響的安全但 有效的抗菌組合物。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方式涉及一種處理食品原料以防止或降低其微生物污染水平 的方法。所述方法包括以下步驟：(a)提供食品原料；(b)用抗菌組合物處理在步驟（a)中 提供的食品原料，所述微生物組合物的碘含量基于所述組合物的總重以重量計(jì)為約百萬(wàn)分 之1份至約百萬(wàn)分之50份（ppmw);和（c)加工在步驟（b)中處理的食品原料的至少一部 分以提供至少一種可食用食物產(chǎn)品。
[0005] 本發(fā)明的另一實(shí)施方式涉及一種在加工過(guò)程中防止或降低肉類（meat)的微生物 污染水平的方法。所述方法包括以下步驟：(a)提供動(dòng)物胴體的至少一部分；(b)將含碘抗 菌組合物施加于所述動(dòng)物胴體，從而提供經(jīng)處理的胴體部分，其中所述碘為抗菌組合物的 主要活性生物殺滅劑；和（c)加工該經(jīng)處理的胴體的至少一部分，從而提供至少一種可食 用肉制品。
[0006] 本發(fā)明的又一實(shí)施方式提供一種在加工過(guò)程中防止或降低農(nóng)產(chǎn)品的微生物污染 水平的方法。所述方法包括以下步驟：(a)提供一種或多種待加工農(nóng)產(chǎn)品物品；(b)將所述 農(nóng)產(chǎn)品物品輸送至加工區(qū)；（c)在步驟（b)的輸送的至少一部分過(guò)程中，使所述農(nóng)產(chǎn)品物品 與含碘抗菌水槽和/或噴霧接觸從而提供一種或多種經(jīng)處理的農(nóng)產(chǎn)品物品，所述含碘抗菌 水槽和/或噴霧的碘含量按重量計(jì)為百萬(wàn)分之約1至約百萬(wàn)分之50份（ppmw);和（d)加 工經(jīng)處理的農(nóng)產(chǎn)品物品的至少一部分，從而提供至少一種可食用農(nóng)產(chǎn)品物品。
【附圖說(shuō)明】
[0007] 本發(fā)明的各種實(shí)施方式參考所附附圖在下文進(jìn)行詳細(xì)描述，其中：
[0008] 圖1是對(duì)實(shí)施例4所測(cè)試的三種不同抗菌組合物對(duì)抗牛肉上的大腸桿菌的功效進(jìn) 行比較的圖；
[0009] 圖2是對(duì)實(shí)施例5所測(cè)試的三種不同抗菌組合物對(duì)抗雞肉上的大腸桿菌的功效進(jìn) 行比較的圖；和
[0010] 圖3是對(duì)實(shí)施例5所測(cè)試的三種不同抗菌組合物對(duì)抗雞肉上的沙門(mén)氏菌的功效進(jìn) 行比較的圖。
【具體實(shí)施方式】
[0011] 提供了在加工過(guò)程中控制食品原料的微生物污染的方法和組合物。根據(jù)一個(gè)實(shí) 施方式，用含碘抗菌組合物處理食品原料能有效地顯著降低食品原料表面上的某些微生物 (例如，細(xì)菌、真菌等）的水平和/或防止其生長(zhǎng)，同時(shí)保留最終可食用產(chǎn)品的味道、質(zhì)地、氣 味和顏色。本發(fā)明適用于加工各種各樣的食品原料，包括肉類（meat)、禽類（poultry)、魚(yú) 類（fish)、海產(chǎn)食品（seafood)和農(nóng)產(chǎn)品（produce)，并且能容易和經(jīng)濟(jì)地在現(xiàn)有食品加工 設(shè)施中實(shí)施。本發(fā)明的各種實(shí)施方式將在下文詳細(xì)描述。
[0012] 在一個(gè)實(shí)施方式中，本發(fā)明方法的第一步驟是提供用于加工的食品原料。如本文 所用的，術(shù)語(yǔ)"食品原料（foodstuff) "是指能夠最終制成可食用食物產(chǎn)品的食物物品（food item)。根據(jù)一個(gè)實(shí)施方式，食品原料可包括屠宰動(dòng)物的至少一部分。適于加工的動(dòng)物可包 括但不限于牛、豬、綿羊、山羊、雞、火雞、鴨、斗雞（game foul)、鹿、野牛、魚(yú)及其它動(dòng)物。在 本發(fā)明的一些實(shí)施方式中，食品原料可選自牛肉、豬肉、綿羊肉、山羊肉、鹿肉、野牛肉和禽 肉；且在其它實(shí)施方式中，食品原料可以是魚(yú)和/或海產(chǎn)食品。如本文所用的，術(shù)語(yǔ)"禽類 (poultry) "意圖包括雞、火雞、鴨、斗雞及鳥(niǎo)類物種（bird species)，而術(shù)語(yǔ)"海產(chǎn)食品"是 指一大類水產(chǎn)食品動(dòng)物，諸如魚(yú)類、蟹類、龍蝦、蚌類和扇貝。在仍然其它的實(shí)施方式中，食 品原料可包括一種或多種類型的水果和蔬菜。
[0013] 在一些實(shí)施方式中，提供用于處理的食品原料可以是完整的動(dòng)物胴體，而在其它 實(shí)施方式中，食品原料可以是預(yù)先經(jīng)歷過(guò)一定處理或加工的部分動(dòng)物胴體（carcass)。這樣 的預(yù)先處理或加工的例子包括擊昏、放血、脫毛、剝皮、拔毛、燙洗、水洗、干燥、抗菌處理、去 除頭或腳、取出內(nèi)臟以及其組合。當(dāng)被處理的食品原料包括農(nóng)產(chǎn)品時(shí)，所提供的食品原料可 經(jīng)歷一種或多種預(yù)先處理步驟，諸如，例如，分揀、采摘、切割、去核、剝皮、烹飪、蒸煮及其組 合。在另一實(shí)施方式中，當(dāng)所提供的食品原料是預(yù)先加工或制備的食物（諸如肉類的分割 件或剁碎的蔬菜或水果）時(shí)，制備或加工所提供進(jìn)行處理的食品原料的步驟可包括切丁、 切開(kāi)、剁碎、研磨、修剪、烹飪、填塞或包裝及其組合。
[0014] -旦提供了食品原料以進(jìn)行處理，則可使其與一種或多種抗菌組合物接觸，以 減少、消除和/或防止細(xì)菌和其它微生物的生長(zhǎng)。如本文所用的，術(shù)語(yǔ)"抗菌"是指能夠 殺死或抑制一種或多種類型的微生物生長(zhǎng)的物質(zhì)。當(dāng)抗菌組合物被配制為將病原微生 物降低至公眾衛(wèi)生法典或法規(guī)認(rèn)為安全的水平時(shí)，則該組合物為"消毒（sanitizing或 sanitization)"溶液。當(dāng)抗菌組合物被配制為破壞或不可逆地滅活微生物（但不會(huì)必然地 危及其孢子）和阻止其生長(zhǎng)時(shí)，則該組合物為"殺菌（"disinfectant"或"disinfecting") " 溶液。當(dāng)組合物可被配制成殺死所有存在的微生物（包括孢子）時(shí)，則其可被稱為"滅菌 ("sterilizing"或"sterilization"）"溶液。如本文所述的抗菌組合物能夠包括消毒和 殺菌特征。根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方式，在處理過(guò)程中采用的抗菌組合物能有效將被處理 食品原料的微生物水平降低至少約llog、至少21og或至少約31og，同時(shí)保持最終可食用產(chǎn) 品的品質(zhì)。即使被加工的食品原料沒(méi)有或幾乎沒(méi)有初始的微生物污染，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施方 式的處理也能在隨后的食品加工過(guò)程中最小化或阻止諸如沙門(mén)氏菌、大腸桿菌以及李斯特 菌的微生物生長(zhǎng)。
[0015] 本文所述的抗菌組合物初始時(shí)可制備為濃縮物，隨后經(jīng)稀釋形成適合應(yīng)用于食品 原料的最終用途抗菌組合物，盡管在一些實(shí)施方式中，可能希望將該濃縮物直接應(yīng)用于食 品原料。當(dāng)以濃縮物使用時(shí)，所述組合物可包含基于總組合物的約0. 5至約60wt%、約1至 約30wt%、約2至約28wt%或約3至約25wt%的碘。當(dāng)以稀釋的最終用途制劑使用時(shí)，合適 的稀釋劑可包括但不限于水、醇或其它無(wú)毒物和載體，優(yōu)選經(jīng)批準(zhǔn)用于人類消耗的那些，而 且其可以適于實(shí)現(xiàn)所需碘含量的量存在于組合物中。在一個(gè)實(shí)施方式中，最終用