耐久焙烤品及其制造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及焙烤的糕點品（baked confectionery good)及其制造方法。特別地， 本發(fā)明涉及包括上平板狀焙烤品和下平板狀焙烤品的夾心狀焙烤的糕點品。由巧克力或脂 肪含量相當?shù)奶畛淞辖M成的平坦中間層設(shè)置在優(yōu)選形式為餅干、薄脆餅干或華夫餅的兩個 焙烤品之間。
【背景技術(shù)】
[0002] 目前以廣泛形式制造和銷售餅干夾心產(chǎn)品。另一方面，已知包括其在常溫下為軟 的且乳脂狀的泡沫形含脂肪填充料的常規(guī)類型。該構(gòu)造為典型的目前主要在中歐銷售的主 要由圓餅干（焙烤糕點品）和充氣的含脂肪填充料構(gòu)成的夾心產(chǎn)品，其特征在于0.6至Ig/ cm3的密度。泡沫結(jié)構(gòu)在單獨的方法步驟中制造，其中引入空氣或特定氣體（例如氮氣）或 空氣混合物（氮氣和二氧化碳等）并通過剪切而細分散分布。這些充氣的含脂肪填充料的 香味種類范圍從來自堅果的可可到牛奶填充料和水果香味填充料。
[0003] ?從精細糕點（fine confectionery)、法式糕點和工業(yè)焙烤糕點制造業(yè)中已知其 它填充焙烤的糕點（酥餅、調(diào)合蛋白酥皮糕點（meringue pastries)、松糕等）。另一方面， 桔子醬和果醬用作連接兩個焙烤品的填充料層。進一步地，還使用含脂肪的、軟且乳脂狀 的、充氣的填充料，如甘那許、法式克林姆醬、巧克力奶油、可可奶油、打的蛋清等。第三種可 能是提供可流動的糕點物質(zhì)（例如牛乳糖、光澤物（glazings)或巧克力）的薄層。由于其 中含有的脂肪部分的結(jié)晶，提供之后在冷卻所述產(chǎn)品期間固化這些糕點物質(zhì)。這些產(chǎn)品中， 通常中間層非常薄。通常厚度在0.5至1.5mm的范圍內(nèi)。這些中間層的特征在于小的層厚 和相當軟的稠度，其通常通過液態(tài)脂肪組分從焙烤品迀移至巧克力層或中間層從而軟化脂 肪體系來實現(xiàn)。
[0004] 這些產(chǎn)品的替代品為說明書DE 197 41 718 Cl中公開的產(chǎn)品。該文獻中，兩個板 狀焙烤品通過連接物牢固地連接至第三板狀成分（例如特別成形的巧克力體），其在各情 況下均已引入焙烤品和板狀巧克力體之間。產(chǎn)品的特點在于板狀填充料的側(cè)面與焙烤品部 的側(cè)區(qū)域基本上齊平。
[0005] DE 197 41 717 Cl公開了通過使用連接物連接三個基本上剛性的板狀體的制造 方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的為提供一種焙烤的糕點品及其制造方法，其具有簡單的構(gòu)造和簡單 的配置，用于避免現(xiàn)有技術(shù)的缺點，和創(chuàng)造視覺上吸引人、且當食用時給出極大享受的工業(yè) 上可生產(chǎn)的產(chǎn)品。
[0007] 根據(jù)本發(fā)明，通過獨立權(quán)利要求的特征組合來實現(xiàn)其目的；各從屬權(quán)利要求詳細 說明本發(fā)明進一步的有利配置。
[0008] 因此本發(fā)明提供由兩個焙烤品和巧克力或與其相當?shù)模╟omparable)填充料的明 顯可見層組成的多層夾心產(chǎn)品。填充物明顯可見。出于此目的，兩個焙烤品之間的距離可 在2至15mm的范圍內(nèi)變化，且填充物根據(jù)形狀均質(zhì)且精確地填充中間空隙。填充物的側(cè)邊 緣盡可能地終止于焙烤品坯（baked pieces)的側(cè)邊緣，或向內(nèi)或向外偏移，與焙烤件的側(cè) 邊緣的平面平行。巧克力的中層滿足相同厚度的巧克力棒的典型感覺期望。
[0009] 本發(fā)明中，術(shù)語"巧克力"、"巧克力物"和"填充料"用作最廣義的任何類型的巧克 力，以及其它含脂肪的、基本無水的糕點物質(zhì)，如牛軋?zhí)俏铩⑺陕段?、巧克力填充物、可可?油、牛奶奶油和與它們相當?shù)奶畛湮锏暮w性術(shù)語。通常在40°c至60°C的溫度下的液體制 備的加工期間，將巧克力和含脂肪填充物冷卻至適合于進一步加工的溫度（通常在25°C和 33°C之間）。在多晶形脂肪體系的情況下，如在巧克力中的可可黃油中，通過在加工之前適 當控溫或根據(jù)現(xiàn)有技術(shù)的種晶法（seeding methods)來生產(chǎn)具有特定比例的晶種的熔融 物。
[0010] 術(shù)語"親水性食品添加劑"或"親水性成分"用作可添加到巧克力和糕點品中的寬 范圍物質(zhì)體系的涵蓋性術(shù)語，其具有與水的高可混合性、但與存在于巧克力或填充物中的 脂肪沒有或只有有限的可混合性。在本發(fā)明的意義內(nèi)的親水性食品添加劑包含至少一種一 元醇或多元醇、或至少一種糖醇（下文中，所述一元醇或多元醇或糖醇一起稱作術(shù)語"根據(jù) 本發(fā)明的醇"）。根據(jù)本發(fā)明的醇或醇類可為多種根據(jù)本發(fā)明的醇類的混合物或與水的混 合物的形式，或者以水溶液和/或與進一步可溶于水的食品和/或食品添加劑一起，以及水 和不可溶或部分可溶的食品的懸浮液的形式。還包括含有一元醇和多元醇（例如包括丙二 醇作為載體的芳香物質(zhì)；丙三醇）、和包括糖醇（如山梨糖醇、木糖醇、甘露糖醇、異麥芽糖 醇、麥比醇（malbitol)、乳糖醇、赤蘚醇等）的各種類型的溶劑和懸浮液。此處給出的親水 性食品添加劑的質(zhì)量百分比不考慮一般包含于巧克力或填充物中的水量（通?！?. 5%或 <1% )〇
[0011] 有利地，提供了由巧克力物制成的中間層具有含量為〇. 〇1至5質(zhì)量％的細分散分 布的親水性食品添加劑（換句話說包括至少一種一元醇或多元醇或至少一種糖醇、換句話 說包括根據(jù)本發(fā)明的至少一種醇，并在加工期間引入的親水性食品添加劑）。以下將詳細討 論，特定含量的親水性食品添加劑的添加導(dǎo)致粘度和流動限（flow limit)的立即增加。該 處理立即將巧克力物轉(zhuǎn)變?yōu)榘牍腆w塑性可變形的狀態(tài)。由于高粘度和高流動限，可提供相 對厚的層作為中間層。這在本領(lǐng)域已知巧克力物中是不可能的，因為它們具有低粘度和流 動限，且如果提供在厚層上，其將僅在固有重量的條件下將流動。使用根據(jù)本發(fā)明的親水性 食品添加劑比使用水進一步具有優(yōu)勢，由于在巧克力物中的較好分布性和分散性，可更容 易均質(zhì)地處理，且僅用小量的親水性食品添加劑可實現(xiàn)流動限的增加。另外，使用至少一種 一元醇或多元醇或至少一種糖醇比使用純水具有進一步的微生物優(yōu)勢，防止微生物的潛在 增殖。
[0012] 應(yīng)了解，本發(fā)明的上下文中，術(shù)語"粘度"涉及巧克力物的延展性和流動性。因為 巧克力物為非牛頓型介質(zhì)，所以這為表觀粘度。
[0013] 根據(jù)本發(fā)明的方案的結(jié)果是可以在焙烤糕點品的制造期間特別有利地實現(xiàn)中間 層在2. 5_和15_之間的厚度。特別地，根據(jù)本發(fā)明，當完成焙烤糕點品時，巧克力物的質(zhì) 地為固體，以使食用（consumption)以及恪化時實現(xiàn)相當大的耐咬性或"咬碎"，如食用巧 克力棒時食用者所熟悉的。
[0014] 因此根據(jù)本發(fā)明的方案包括以高粘的糊狀巧克力或脂肪含量相當?shù)奶畛湮锏男?式成形填充料層，同時或在分隔時間內(nèi)將填充物精確定位在兩個通常為板狀的焙烤品坯之 間。通常，填充物仍略有變形，且在還未完全結(jié)晶的巧克力（填充料層）的接觸表面和焙烤 品之間盡可能地實現(xiàn)良好接觸。隨后，因為產(chǎn)品冷卻而進一步使巧克力層結(jié)晶，且三層牢固 地連接。
[0015] 冷卻過程中的精確溫度進展和冷卻器中相對溫度的觀察與最終產(chǎn)品的質(zhì)量相關(guān)。
[0016] 本發(fā)明公開以在連接至焙烤品的時候，其充分粘（糊狀）以使填充物流經(jīng)例如噴 嘴的橫截面之后形成的形狀盡可能少地改變的方式來制備巧克力的方法。這意味著這種類 型的填充物的流動限高于最小流動限。最小流動限對應(yīng)于臨界剪切應(yīng)力。其為填充物無需 轉(zhuǎn)變?yōu)閷踊瑒佣鲃拥臓顟B(tài)而接受的應(yīng)力。如果由于外部作用在主體上的各向異性力或由 于其固有重量作用在主體的單個層的力而超過臨界剪切應(yīng)力，這導(dǎo)致滑動或流動，因而導(dǎo) 致塑性變形。
[0017] 本發(fā)明提供在以優(yōu)選將0. 01至5質(zhì)量％親水性食品添加劑引入預(yù)結(jié)晶的巧克力 或預(yù)控溫的填充物并細分散分布的這種方式在分割之前預(yù)處理巧克力或脂肪含量相當?shù)?填充料，以使在兩個餅干之間分割前將巧克力/填充物轉(zhuǎn)變?yōu)榘牍腆w糊狀態(tài)。通過在開放 式攪拌容器中混合或強烈攪拌可產(chǎn)生親水性食品添加劑的細分散分布滴。然而，這還具有 空氣可導(dǎo)入并細分散分布的風(fēng)險。這通常是不可取的。為了防止氣泡的導(dǎo)入，必須使用巧 克力和水的混合物來完全填充混合空隙?？蛇x地，在真空下混合是可能的?；旌蠒r間和剪 切強度取決于親水性食品添加劑（例如包括至少一種一元醇或多元醇或至少一種糖醇的 水性溶液，包括丙二醇（丙二醇）作為載體的水溶性芳香物質(zhì)）的特定選擇、混合體系的選 擇、和定義為目標變量的流動限和粘度。
[0018] 由此獲得的物質(zhì)具有明顯更高的粘度和流動限，而脂肪熔融物中結(jié)晶相的比例不 會增加。粘度和流動限的升高源于以下事實：
[0019] 1.巧克力和含脂肪填充物中脂肪比例通常精確地高到足以使其能夠確保所需的 流動性（流動限和粘度），
[0020] 2.作為隨著親水性食品添加劑的引入而封閉細分散分布滴的結(jié)果，預(yù)控溫的巧克 力/填充物中的游離液態(tài)脂肪的部分得到固定。
[0021] 用于設(shè)定所需的流動限和粘度而必需的親水性食品添加劑的計量量基本上取決 于細分散分布滴的尺寸。滴直徑越小，意味著巧克力或填充物中親水性食品添加劑的表面 積增加，因此液態(tài)脂肪的固定越強烈。結(jié)果是流動限和粘度的大幅增加。這是親水性食品 添加劑的組成和分散法的性質(zhì)和強度對滴尺寸的影響。需要注意在分散期間，由于剪切期 間的過度能量輸入，巧克力/填充物中發(fā)現(xiàn)的晶種不應(yīng)再次熔融。
[0022] 下文中，通過特征組進一步描述本發(fā)明。特征組以任何所需組合描述根據(jù)本發(fā)明 的方法：
[0023] -焙烤糕點品和包括兩個基本上為板狀焙烤品部和位于它們之間的固體填充料形 式的明顯可見的中間層的夾心狀焙烤糕點品的制造方法。
[0024] -尺寸穩(wěn)定的固體填