專利名稱：含赤蘚醇的糖果制品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種糖果制品，更尤其涉及硬糖，其包含食用酸、基于菊粉的聚合物、 任選的角叉菜膠和至少85% w/w赤蘚醇。
背景技術(shù)：
為了提供具有降低的卡路里含量和較低的導(dǎo)致蛀牙趨勢(shì)的產(chǎn)品，糖果制造業(yè)近來(lái)的發(fā)展已經(jīng)替代了部分或所有糖醇(多元醇)。已經(jīng)提議用于制造糖果的多元醇有異麥芽糖醇、麥芽糖醇、木糖醇、赤蘚醇及其混合物。EP 0 533 334描述了一種生產(chǎn)硬糖的方法，其特征為糖醇混合物的麥芽糖醇基于干物質(zhì)重量的含量在大于77%，但小于86%。US 4，971，798描述了一種基于氫化異麥芽酮糖(=異麥芽糖醇)的硬糖。US 4，883，685描述了一種硬糖和生產(chǎn)該硬糖的方法，該硬糖包含赤蘚醇和選自蔗糖(sugar)和除了赤蘚醇之外的糖醇的糖。對(duì)基于多元醇且不含糖的糖果制品(更尤其是硬糖)仍然有進(jìn)一步需求。發(fā)明概述本發(fā)明涉及一種糖果制品，更尤其涉及硬糖，其包含食用酸、基于菊粉的聚合物和至少85% w/w赤蘚醇，其中基于菊粉的聚合物和赤蘚醇的比是1/99-15/85。更具體而言， 本發(fā)明涉及一種由基于菊粉的聚合物、85-98% w/w赤蘚醇、食用酸和香精組成的硬糖。而且，本發(fā)明涉及一種制備硬糖的方法，該方法通過在120-160°c的溫度下加熱包含赤蘚醇的混合物來(lái)制備硬糖，其中干物質(zhì)包含基于菊粉的聚合物和至少85% w/w赤蘚醇。發(fā)明詳述本發(fā)明涉及一種糖果制品，優(yōu)選一種硬糖，其包含食用酸、基于菊粉的聚合物和至少85% w/w赤蘚醇，其中基于菊粉的聚合物和赤蘚醇的比是1/99-15/85，優(yōu)選赤蘚醇存在的量為至少90% w/w。本發(fā)明范圍內(nèi)的糖果制品包含粒狀產(chǎn)品，例如硬糖、酥糖(brittle)、焦糖和太妃糖，優(yōu)選硬糖?；诰辗鄣木酆衔锸且活惿婕熬辗鄣木酆衔铩＞辗郾旧韽闹参镏刑崛?，已有近100 年。菊粉由具有不同分子量或聚合度(DP)的多糖混合物組成。通常，菊粉由具有β 1-2鍵的果糖單元組成，且以葡萄糖單元為端點(diǎn)。果糖單元的增加或減少影響菊粉的分子量或聚合度(DP)。菊粉是多種植物中主要的糖，例如龍舌蘭、菊苣根、大麗花莖、洋姜和婆羅門參。 由于栽培和收割容易，目前菊苣已經(jīng)成為菊粉的主要來(lái)源。US 7，045，166還公開了菊粉的新級(jí)分，其包含至少兩種(優(yōu)選至少三種，理想地至少四種)不同的多糖，每種多糖具有約 2288以下范圍的不同分子量，其中所述級(jí)分具有少于25%重量的分子量大于2288的多糖， 并且其表現(xiàn)出改良的水溶性和/或水混溶性。所有這些類型的多糖是可用于本發(fā)明的合適的基于菊粉的聚合物。角叉菜膠是通過堿提取從紅色海藻中制備的多糖的共同術(shù)語(yǔ)。角叉菜膠的基本結(jié)構(gòu)由交替的3-連-β-D-吡喃半乳糖(=半乳糖)和4-連-a-D-吡喃半乳糖單元組成。 角叉菜膠基本結(jié)構(gòu)的規(guī)則骨架結(jié)構(gòu)被不同程度有序分布的硫酸酯基團(tuán)破壞。角叉菜膠也可包含一些甲氧基和丙酮酸酯基團(tuán)。角叉菜膠是約25，000個(gè)半乳糖衍生物的線性聚合物。角叉菜膠分子的三種主要類型(^、κ、λ)的不同在于(1)半乳糖單元之間鍵的類型和O) 硫酸酯基團(tuán)與半乳糖單元連接的位置。化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)上的這些看似小的差異使每種類型分子性能大為不同。赤蘚醇是基于糖的多元醇，即由化學(xué)式C4HltlO4表示的丁糖醇，其具有白色晶體形式的優(yōu)異外觀，且與砂糖蔗糖的外觀相似。赤蘚醇不消化，提供零卡路里和不致齲齒?；谔枪破犯芍?，糖果制品中基于菊粉的聚合物和赤蘚醇的比是1/99-15/85， 優(yōu)選1/99-10/90，更優(yōu)選2/98-8/92，甚至更優(yōu)選2. 5/97. 5-7/93，而存在的赤蘚醇為至少 85%，優(yōu)選 90%。而且，糖果制品(更尤其是硬糖)包含食用酸。合適的酸選自蘋果酸、富馬酸、乳酸、酒石酸，葡萄糖酸-S -內(nèi)酯、葡萄糖酸的鹽、磷酸、琥珀酸、己二酸、抗壞血酸、醋酸、檸檬酸及其兩種以上的混合物。酸以基于糖果制品干物質(zhì)的量添加，其量為0.2-4%，優(yōu)選 0. 2-2%，更優(yōu)選 0. 2% -0. 5%。而且，加入角叉菜膠的量使得，糖果制品基于糖果干重仍含有至少85%、優(yōu)選至少 90%的赤蘚醇。糖果制品(更尤其是硬糖)還包含香精、高強(qiáng)度增甜劑和/或著色劑。香精選自薄荷香精、巧克力薄荷香精、泡泡糖香精、蘋果香料香精、黑櫻桃香精、菠蘿香精、可樂香精、葡萄香精、櫻桃香精、蘋果香精和柑橘香精(例如橙香精、檸檬香精、酸橙香精)、果汁噴趣酒及其兩種以上的混合物。優(yōu)選的香精是巧克力薄荷香精、泡泡糖香精、 蘋果香料香精、黑櫻桃香精和菠蘿香精。香精的量取決于選擇的香精、需要的香味印象和使用的香精形式。高強(qiáng)度增甜劑可用作非營(yíng)養(yǎng)的增甜劑，其可選自天冬甜素、乙酰舒泛鹽(例如乙酰舒泛鉀)、糖精(例如鈉鹽和鈣鹽)、環(huán)己基氨基磺酸鹽(例如鈉鹽和鈣鹽)、三氯蔗糖、天胺甜素、紐甜(neotame)、甜菊苷、甘草甜素、新橙皮苷二氫查耳酮、蒙那靈、索馬甜、 brazzein、其兩種以上的混合物等。實(shí)際上，任何其他天然衍生的高強(qiáng)度增甜劑也是合適的。視需要，也還可加入著色劑。任何被批準(zhǔn)用于食品的水溶性著色劑可用于本發(fā)明。本發(fā)明涉及一種制備硬糖的方法，該方法通過在120-160°C的溫度下加熱包含赤蘚醇的混合物來(lái)制備硬糖，其中干物質(zhì)包含基于菊粉的聚合物和至少85% w/w赤蘚醇。該方法的特征還在于，在加熱期結(jié)束時(shí)施加0. 6-0. 8巴的真空。最后，本發(fā)明涉及一種包含基于菊粉的聚合物和至少85% w/w赤蘚醇的干混物或者還包含角叉菜膠和/或食用酸的干混物，其中基于菊粉的聚合物和赤蘚醇的比是 1/99-15/85。加入角叉菜膠的量使得，糖果制品基于糖果干重仍含有至少85%、優(yōu)選至少 90%赤蘚醇。食用酸以基于糖果制品干物質(zhì)的量添加，其量為0. 2-4%，優(yōu)選0. 2-2%，更優(yōu)選 0. 2% -0. 5%。最后，糖果制品(更尤其是硬糖)不含糖，提供零卡路里且可標(biāo)示為天然的和/或有機(jī)的。
本發(fā)明的糖果制品已克服了諸如不規(guī)則的結(jié)晶、不平整的表面、粒狀砂質(zhì)結(jié)構(gòu)和脆性等缺點(diǎn)。下文將以下述實(shí)施例的形式闡述本發(fā)明。 實(shí)施例分析方法J^WMfr^t Texture Technologies Corp. Χ^ ΤΑ-ΧΤ2 Texture Analyser ±
行。程序設(shè)置如下
TA模式壓力測(cè)量
TA選擇返回開始
測(cè)試前速度1.0mm/s
測(cè)試速度 5.0 mm/s 測(cè)試后速度 10.0 mm/s 測(cè)試距離 4.0 mm 觸發(fā)值5g
PPS:400.00
探測(cè)器使用25kg測(cè)力儀的P0.5HS1/2’’半球形塑料。
附件重型平臺(tái)(HDP/90)
結(jié)果力(硬度)
距離(可破碎度)樣品制備所有樣品均保持在環(huán)境室溫下，儲(chǔ)存于塑料儲(chǔ)存袋中，在測(cè)試前從袋子中移出。所有樣品稱重的量各士3. 7g，除了標(biāo)明外，每批測(cè)量5個(gè)樣品。測(cè)試設(shè)置將HDP/90固定在機(jī)器基座上。測(cè)試樣品前校準(zhǔn)探測(cè)器。將樣品放置在 HDP/90的空白盤上，并放置在探測(cè)器下方的中心。開始測(cè)試。在質(zhì)地分析儀上測(cè)試兩個(gè)特性硬度和可破碎度。下面是Texture "Technology對(duì)硬度和可破碎度的定義。硬度是第一次擠壓糖果的峰值力。不是所有的產(chǎn)品破碎；但是當(dāng)它們破碎時(shí)，在探測(cè)器第一次擠壓產(chǎn)品期間，曲線具有第一個(gè)明顯的峰值(這里力降低)處出現(xiàn)可破碎度點(diǎn)。硬度和可破碎度是兩個(gè)完全不同的參數(shù)，它們不可互相比較。實(shí)施例1配方
91.9 w/w%赤蘚醇(Cargill 16961)
7.5 w/w%菊粉(Cargill F97)
0.3 w/w%泡泡糖香精
0.3 w/w%檸檬酸
0.01w/w%著色劑熬煮(cooking)-方法將200含赤蘚醇的混合物(赤蘚醇和菊粉)放入加熱板上的熬煮容器內(nèi)，不加水。 將干混物熬煮至130°C直到混合物液化。成型-澆注方法將香精、酸和著色劑混入。最后的步驟真空度為0. 6-0. 8巴。將熱物質(zhì)按量加入 Teflon涂層的鋁模具內(nèi)，并使其進(jìn)一步冷卻，隨后脫模。
權(quán)利要求
1.一種硬糖，所述硬糖包含食用酸、基于菊粉的聚合物和至少85% w/w赤蘚醇，其中基于菊粉的聚合物和赤蘚醇的比為1/99-15/85。
2.權(quán)利要求1所述的硬糖，其中所述硬糖還包含角叉菜膠。
3.權(quán)利要求2所述的硬糖，其中所述硬糖還包含香精、高強(qiáng)度增甜劑和/或著色劑。
4.權(quán)利要求1所述的硬糖，其中所述硬糖由基于菊粉的聚合物、85-98%w/w赤蘚醇、食用酸和香精組成。
5.一種制備硬糖的方法，所述方法通過在120°C _160°C的溫度下加熱含赤蘚醇的混合物來(lái)制備硬糖，其中所述干物質(zhì)包含基于菊粉的聚合物和至少85% w/w赤蘚醇。
6.權(quán)利要求5所述的方法，其中在加熱期結(jié)束時(shí)施加0.6-0. 8巴的真空。
7.一種干混物，所述干混物包含基于菊粉的聚合物和至少85% w/w赤蘚醇，其中基于菊粉的聚合物和赤蘚醇的比是1/99-15/85。
8.權(quán)利要求7所述的干混物，其中所述干混物還包含角叉菜膠。
9.權(quán)利要求7所述的干混物，其中所述干混物還包含食用酸。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種糖果制品及其制備方法，更具體涉及一種包含食用酸、基于菊粉的聚合物或基于菊粉的聚合物、角叉菜膠和至少85％ w/w赤蘚醇的硬糖，其中基于菊粉的聚合物和赤蘚醇的比是1/99-15/85。
文檔編號(hào)A23G3/50GK102548426SQ201080045146
公開日2012年7月4日 申請(qǐng)日期2010年9月28日 優(yōu)先權(quán)日2009年10月1日
發(fā)明者M·A·沃森, R·L·M·費(fèi)爾考特倫, R·娜娜 申請(qǐng)人:卡吉爾公司