以發(fā)芽糙米為原料制備的擠壓膨化上糖漿食品及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及以發(fā)芽糙米為原料制備的擠壓膨化上糖漿食品，具體涉及發(fā)芽糙米通過(guò)擠壓膨化后制作擠壓膨化上糖漿類食品的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]擠壓膨化食品，是20世紀(jì)60年代末出現(xiàn)的一種新型食品。膨化食品它以含水分較少的谷類、薯類、豆類等作為主要原料，它們經(jīng)過(guò)加壓、加熱處理后使原料本身的體積膨脹，內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，經(jīng)加工、成型后制成。由于這類食品的組織結(jié)構(gòu)多孔蓬松，口感香脆、酥甜，廣受消費(fèi)者的喜愛，而傳統(tǒng)加工工藝制作的膨化食品多采用進(jìn)一步油炸，烤焙等方式，加工過(guò)程常常會(huì)摻入雜質(zhì)等一些不安全因素，影響食品感官及安全，破壞了原料原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
[0003]異麥芽酮糖甜味純正，與蔗糖基本相同，具有抑制脂肪累積，提高精神集中力，舒緩緊張，防止腹瀉，易于消化吸收，且不會(huì)引起蛀牙等優(yōu)良特性。
[0004]木糖醇在體內(nèi)新陳代謝不需要胰島素參與，又不使血糖值升高，并可消除糖尿病人三多(多飲、多尿、多食)，因此是糖尿病人安全的甜味劑、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑和輔助治療劑。而且木糖醇具有防齲齒，改善肝功能的特性。
[0005]我國(guó)是稻米的最大生產(chǎn)和消費(fèi)國(guó)，年產(chǎn)稻米穩(wěn)定在1.95億噸左右。但長(zhǎng)期以來(lái)我國(guó)稻米加工制品單一，加之人們過(guò)度追求大米的“精”與“白”，使得大米在精加工過(guò)程中除去種皮、糊粉層和米胚，僅保留了胚乳部分，這就造成了可食用糧食資源浪費(fèi)高達(dá)10?20%，相當(dāng)于每年廢棄960萬(wàn)噸高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。研宄表明，經(jīng)過(guò)發(fā)芽處理后的糙米口感會(huì)較普通糙米大幅改善，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有所提高。發(fā)芽糙米是一個(gè)酶被激活、釋放的多酶系，發(fā)芽后的糙米營(yíng)養(yǎng)發(fā)生了急劇變化，以游離狀態(tài)發(fā)芽激活了酶從而釋放出更多營(yíng)養(yǎng)。發(fā)芽糙米芽體是具有旺盛的生命力的活體，它載有各種活性酶，以游離狀態(tài)存在的微量元素，豐富的維生素，膳食纖維，多種體內(nèi)抗氧化物質(zhì)，肌醇六磷酸鹽(IP-6)，谷胱苷肽(GSH)，γ -氨基丁酸(GABA)。發(fā)芽糙米含有較多的生育酚、三烯生育酚。它可防止皮膚氧化損傷、保持皮膚細(xì)胞中VE的正常水平，抗血管硬化、對(duì)抑制癌細(xì)胞增殖有協(xié)同作用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是，克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的以上問(wèn)題，提供一種可避免營(yíng)養(yǎng)成分流失，脂肪含量低，避免重金屬污染，提升加工安全性的上糖漿類食品及其制備方法。
[0007]本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題采用的技術(shù)方案是，以發(fā)芽糙米為原料制備的擠壓膨化上糖漿食品，按照以下方法制成:
(1)取已脫殼經(jīng)過(guò)篩選得到無(wú)雜質(zhì)，無(wú)霉粒，籽粒完整，胚芽健全的糙米；
(2)經(jīng)過(guò)清洗投入發(fā)芽機(jī)內(nèi)，做發(fā)芽處理， (3)將已發(fā)芽糙米進(jìn)行恒溫烘干處理；
(4)將已烘干后的發(fā)芽糙米進(jìn)行碾磨，過(guò)40目的篩網(wǎng)，制得發(fā)芽糙米原料粉；
(5)準(zhǔn)備擠壓膨化固體原料:分別稱取發(fā)芽糙米原料粉、相當(dāng)于發(fā)芽糙米原料粉重量15?25 % (優(yōu)選18?22%，更優(yōu)選20%)的葡萄糖和相當(dāng)于糙米原料粉重量3?7% (優(yōu)選4?6%，更優(yōu)選5%)的雞蛋全粉；
(6)將步驟(5)所稱原料一起倒入擠壓膨化生產(chǎn)線的固體物料投喂箱，進(jìn)行雙螺桿擠壓機(jī)膨化工作流水線操作，擠壓出膨化的半成品；
(7)調(diào)制異麥芽酮糖，木糖醇，白砂糖混合糖粉，其中異麥芽酮糖含量為木糖醇和白砂糖總量的3~5倍，木糖醇為白砂糖含量的1~2倍；
(8)向步驟(7)所得混合糖粉中，加入相當(dāng)于混合糖粉重量1/20~1/10(優(yōu)選1/14~1/18，更優(yōu)選1/15)的水，加熱熬制成可以拉出細(xì)絲的金黃色濃稠糖漿；
(9)趁熱將步驟(6)已膨化的半成品與步驟(8)中熬煮好的溫?zé)岬慕瘘S色濃稠糖漿混合均勻，置于模具內(nèi)，搟制壓平；
(10)待冷卻后，進(jìn)行切割，包裝，即成成品。
[0008]進(jìn)一步，步驟(I)中，所述糙米為秈米、粳米中的一種或它們的混合物，或儒米與秈米、粳米中一種的混合物，或儒米與秈米、粳米三者的混合物。
[0009]進(jìn)一步，步驟(2)中，糙米的發(fā)芽率高于80%。
[0010]進(jìn)一步，步驟(5)中，所述雞蛋全粉符合雞蛋黃粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(GB/2755-1981)，葡萄糖作為調(diào)味劑添加，符合食用葡萄糖國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 20880-2007)；
進(jìn)一步，步驟(6)中，雙螺桿擠壓機(jī)膨化流水線進(jìn)行擠壓膨化操作相關(guān)參數(shù)控制:
a.擠壓機(jī)螺桿轉(zhuǎn)速宜為40Rpm?60Rpm；
b.啟動(dòng)模式下液體(水)喂料量為擠壓膨化固體原料重量的20?30%;生產(chǎn)模式下液體(水)喂料量為擠壓膨化固體原料重量的20?30% ;停機(jī)模式下液體(水)喂料量為擠壓膨化固體原料重量的40?80%。
[0011]c.設(shè)置五段腔體溫度:二區(qū)60?80°C (優(yōu)選65?75 °C，更優(yōu)選70°C )，三區(qū)110 ?130°C (優(yōu)選 115 ?125 °C，更優(yōu)選 120°C )，四區(qū) 150 ?170°C (優(yōu)選 155 ?165 V，更優(yōu)選160°C)，五區(qū)160?180°C (優(yōu)選165?175 °C，更優(yōu)選170°C)，六區(qū)160?180°C(優(yōu)選165?175 °C，更優(yōu)選170°C)，通過(guò)優(yōu)選條件可得到口感更佳，加工效果更好的半成品O
[0012]進(jìn)一步，步驟(8)中，所述水為可食用的純凈水。
[0013]研宄表明，經(jīng)過(guò)發(fā)芽處理后的糙米，口感會(huì)較普通糙米大幅改善，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有所提高。發(fā)芽后的糙米營(yíng)養(yǎng)發(fā)生了急劇變化，以游離狀態(tài)發(fā)芽激活了酶從而釋放出更多營(yíng)養(yǎng)。發(fā)芽糙米芽體是具有旺盛的生命力的活體，它載有各種活性酶，是一個(gè)酶被激活、釋放的多酶系；以游離狀態(tài)存在的微量元素，豐富的維生素，膳食纖維，多種體內(nèi)抗氧化物質(zhì)，肌醇六磷酸鹽(IP-6)，谷胱苷肽(GSH)，γ-氨基丁酸(GABA)。發(fā)芽糙米含有較多的生育酚、三烯生育酚。它可防止皮膚氧化損傷、保持皮膚細(xì)胞中VE的正常水平，抗血管硬化、對(duì)抑制癌細(xì)胞增殖有協(xié)同作用。
[0014]異麥芽酮糖甜味純正，與蔗糖基本相同，具有抑制脂肪累積，提高精神集中力，舒緩緊張，防止腹瀉，易于消化吸收，且不會(huì)引起蛀牙等優(yōu)良特性。而木糖醇在體內(nèi)新陳代謝不需要胰島素參與，又不使血糖值升高，并可消除糖尿病人三多(多飲、多尿、多食)，因此是糖尿病人安全的甜味劑、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑和輔助治療劑。而且木糖醇具有防齲齒，改善肝功能的特性。
[0015]因此，本發(fā)明以發(fā)芽糙米為主要原料制備的擠壓膨化上糖漿食品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，且經(jīng)過(guò)發(fā)芽處理的糙米口感更佳；以異麥芽酮糖，木糖醇為主要糖類摻入，減少或替代白砂糖含量，避免攝糖量過(guò)高而引起血糖異常等相關(guān)疾病發(fā)生，且提高混合糖粉的相關(guān)功能特性，三種糖類的配比范圍既可以彌補(bǔ)各自糖類之間的不足，使其更易制得所需糖漿，優(yōu)化性能且混合的糖粉吸濕性低，便于產(chǎn)品儲(chǔ)藏；同時(shí)采用擠壓膨化方法制備，加工過(guò)程安全性高，無(wú)重金屬污染，且不添加油脂性原料，使得產(chǎn)品含油脂少，可減少食用者油脂攝入，避免隱性危害產(chǎn)生。是一種感官評(píng)價(jià)良好，營(yíng)養(yǎng)豐富均衡的新型健康食品。
【具體實(shí)施方式】
[0016]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明。
[0017]各實(shí)施例使用的發(fā)芽機(jī)組產(chǎn)自南京埕儒機(jī)械科技有限公司。雙螺桿擠壓膨化生產(chǎn)線產(chǎn)自湖南富馬科食品工程技術(shù)有限公司。
[0018]實(shí)施例1
(1)取已脫殼經(jīng)過(guò)篩選得到無(wú)雜質(zhì)，無(wú)霉粒，籽粒完整，胚芽健全的秈米糙米；
(2)將經(jīng)過(guò)清洗的糙米投入發(fā)芽機(jī)組內(nèi)，做發(fā)芽處理；
(3)將已發(fā)芽糙米進(jìn)行恒溫烘干處理；
(4)將已烘干后的發(fā)芽糙米進(jìn)行碾磨，過(guò)40目的篩網(wǎng)，制得發(fā)芽糙米原料粉；
(5)分別稱取發(fā)芽糙米原料粉12kg，葡萄糖2.4kg，雞蛋全粉0.6kg ；
(6)將步驟(5)所稱原料一起倒入擠壓膨化生產(chǎn)線的固體物料投喂箱，進(jìn)行雙螺桿擠壓機(jī)膨化工作流水線操作，擠壓出膨化的半成品；
a.擠壓機(jī)螺桿轉(zhuǎn)速為45Rpm；
b.啟動(dòng)模式下液體(水)喂料量為擠壓膨化固體原料重量的20%;生產(chǎn)模式下液體(水)喂料量為擠壓膨化固體原料重量的20% ;停機(jī)模式下液體(水)喂料量為擠壓膨化固體原料重量的60%。
[0019]c.設(shè)置五段腔體溫度:二區(qū)70°C，三區(qū)120°C，四區(qū)140°C，五區(qū)160°C，六區(qū)160。。。
[0020](7)稱取異麥芽酮糖3kg，木糖醇、白砂糖各0.5