新鮮發(fā)芽糙米的生產(chǎn)與保鮮方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及稻谷加工，尤其是涉及新鮮發(fā)芽糙米的生產(chǎn)與保鮮方法。
【背景技術(shù)】
[0002]稻谷是我國主要的糧食作物之一，稻谷中約60%的營養(yǎng)元素以及許多保健功能因子如谷胱甘肽、γ-氨基丁酸、γ-谷維醇、肌醇六磷酸等積聚在占稻谷質(zhì)量約10%的米糠層和胚芽中。當(dāng)?shù)竟燃庸こ刹诿缀笃涿卓穼雍团哐课幢黄茐?，因此其營養(yǎng)價值遠高于目前人們餐桌上普遍存在的精米飯。
[0003]隨著時代的不斷發(fā)展，人們越來越喜歡返璞歸真，不斷追求自身營養(yǎng)與健康，發(fā)芽糙米的市場接受力逐漸提高，越來越多的發(fā)芽糙米產(chǎn)品涌入市場。然而，現(xiàn)有的發(fā)芽糙米工藝均是米粒萌芽后放入循環(huán)通風(fēng)干燥箱中，在40?50°C下干燥4?12h，使獲得的發(fā)芽糙米水分含量在12?14%之間，再進行包裝貯藏銷售，這樣不僅耗費能源，消耗人力，對于糙米營養(yǎng)的保持，和口感的體驗更是不利。
[0004]中國專利CN100405927公開一種制備發(fā)芽糙米的方法及由此制得的發(fā)芽糙米，發(fā)芽糙米是通過研磨糙米以部分除掉其外皮；通過將研磨的糙米浸漬在弱酸性的發(fā)芽水中、向其內(nèi)注入空氣、并定期更換發(fā)芽水使糙米發(fā)芽；及在高溫和高壓下處理發(fā)芽糙米而制得的。
[0005]中國專利CN102232414B公開一種糙米和發(fā)芽糙米的保鮮方法，該方法包括以下步驟:1)原料準(zhǔn)備；2)保鮮液準(zhǔn)備；3)浸潤處理；4)干燥包裝。使用該發(fā)明之保鮮方法保鮮的糙米和發(fā)芽糙米，在保質(zhì)期內(nèi)，不易被氧化，營養(yǎng)成分保存比較完整。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的在于提供新鮮發(fā)芽糙米的生產(chǎn)與保鮮方法。
[0007]本發(fā)明的另一目的在于提供新鮮發(fā)芽糙米米漿的加工方法。
[0008]所述新鮮發(fā)芽糙米的生產(chǎn)與保鮮方法，包括以下步驟:
[0009]I)選擇糙米原料；
[0010]2)糙米發(fā)芽前處理，具體方法為:將待發(fā)芽的糙米原料去雜，清洗，滅菌；
[0011]3)糙米的發(fā)芽:將步驟2)滅菌后的糙米原料放入發(fā)芽床上發(fā)芽，得新鮮發(fā)芽糙米;
[0012]4)新鮮發(fā)芽糙米的保鮮:將步驟3)得到的新鮮發(fā)芽糙米放入保鮮液中浸泡，撈出后瀝干，包裝，低溫貯藏運輸；或
[0013]將步驟3)得到的新鮮發(fā)芽糙米置于殺菌室內(nèi)進行殺菌處理后包裝，低溫貯藏運輸。
[0014]在步驟I)中，所述選擇糙米原料可選擇無黑粒、霉粒、碎粒等的糙米；所述糙米原料最好選擇糙米胚芽完整率達90%，發(fā)芽率達60%?90%的糙米原料。
[0015]在步驟2)中，所述滅菌可采用浸泡液浸泡，所述浸泡液可采用質(zhì)量百分濃度為0.5%?5%的二氧化氯溶液，所述浸泡液的用量按質(zhì)量比可為糙米原料的I?2倍，浸泡液的溫度可為25?35°C，浸泡的時間可為4?8h。
[0016]在步驟3)中，所述發(fā)芽的條件可為:發(fā)芽床的溫度為25?35 °C，濕度為85%?95%，間隔5?1h噴水I次，每次2?5s ;間隔5?1h臭氧殺菌I次，每次25?45min ；所述發(fā)芽的終點最好為發(fā)芽糙米芽長為0.5?1.0mm ;一般發(fā)芽期為22?25h。
[0017]在步驟4)中，所述保鮮液的組成按質(zhì)量百分比可為:乳酸鏈球菌素0.5%?5%，海藻糖10 %?30 %，山梨糖醇10 %?30 %，抗壞血酸I %?5 %，多聚賴氨酸0.5 %?5 %，余量為水，總量為100% ;所述浸泡的溫度可為5?30°C，浸泡的時間可為I?20min ；
[0018]所述殺菌處理可采用紫外線殺菌、高壓脈沖電場殺菌或-45?-30°C下急凍殺菌，殺菌處理的時間可為0.5?4h ;
[0019]所述包裝可采用真空或充氮包裝；
[0020]所述低溫貯藏運輸可采用全程控制6°C以下冷鏈運輸和貯藏。
[0021]所述新鮮發(fā)芽糙米米漿的加工方法，具體步驟如下:
[0022]在新鮮發(fā)芽糙米中加入水，研磨成糊狀，再加入冷水，于鍋中加熱煮沸攪拌熬制，即得新鮮發(fā)芽糙米米漿。
[0023]所述加入水的量按質(zhì)量比可為新鮮發(fā)芽糙米的4?8倍；所述研磨可采用研磨機研磨；所述加入冷水的量按質(zhì)量比可為糊狀新鮮發(fā)芽糙米的I?3倍；所述研磨可加入黃豆一起研磨，所述黃豆的加入量按質(zhì)量比可與新鮮發(fā)芽糙米等量；所述黃豆最好先發(fā)泡8?12h ;所述加熱煮沸攪拌熬制的時間可為5?30min。
[0024]本發(fā)明選用優(yōu)質(zhì)糙米作為原料浸泡滅菌，噴水發(fā)芽，采用紫外線殺菌、高壓脈沖電場殺菌或(-45?-30) °C下急凍殺菌，可食性食品級保鮮劑短時浸泡保鮮處理，低溫下進行真空或充氮包裝，低溫貯藏及全程冷鏈運輸，起到延長貯藏期的作用；同時，將生產(chǎn)的新鮮發(fā)芽糙米適量兌水打漿煮沸，制備高營養(yǎng)價值的和適宜口感的米漿。
[0025]本發(fā)明的新鮮糙米發(fā)芽后不經(jīng)過烘干直接真空或充氮包裝，通過全程冷鏈技術(shù)手段貯藏保鮮，因此，不僅能免去繁雜的干燥程序，大大節(jié)約能源，更能最佳地保持發(fā)芽糙米的營養(yǎng)價值，改善其硬度大的口感缺陷。此外，利用新鮮發(fā)芽糙米制備高營養(yǎng)價值的糙米漿，不僅滿足了人們對綠色、有機、營養(yǎng)和健康食品的需求，同時也為新鮮發(fā)芽糙米的精深加工及提高其經(jīng)濟價值提供了一條新的途徑。
[0026]由此可見，本發(fā)明具有以下優(yōu)點:
[0027]1、本發(fā)明采用新鮮的高含水量(水分含量:30%?60% )的發(fā)芽糙米直接包裝保鮮，不僅最佳地保持了發(fā)芽糙米的營養(yǎng)價值，更改善了其硬度大、質(zhì)地粗糙的口感缺陷。
[0028]2、本發(fā)明針對新鮮發(fā)芽糙米采用紫外線殺菌、高壓脈沖電場處理、(-45?-30) V下急凍殺菌、保鮮液浸泡結(jié)合低溫全程冷鏈保鮮運輸方式，充分利用抗菌、抗氧化和抑制呼吸強度的柵欄技術(shù)，有效提高新鮮發(fā)芽糙米的保藏期限，讓最佳口感和最具營養(yǎng)價值的新鮮發(fā)芽糙米到達消費者手中。
[0029]3、本發(fā)明中，新鮮發(fā)芽糙米的生產(chǎn)省去了傳統(tǒng)發(fā)芽糙米的干燥程序，可節(jié)約大量能源，節(jié)省人力，為發(fā)芽糙米的大量生產(chǎn)與應(yīng)用奠定基礎(chǔ)。
[0030]4、本發(fā)明采用的保鮮劑都是食品級，不會影響發(fā)芽糙米的品質(zhì)與安全性。
[0031]5、本發(fā)明中利用新鮮發(fā)芽糙米制備高營養(yǎng)價值的糙米漿，不僅滿足了人們對綠色、有機、營養(yǎng)和健康食品的需求，同時也為新鮮發(fā)芽糙米的精深加工及提高其經(jīng)濟價值提供了一條新的途徑。
【具體實施方式】
[0032]下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步的說明。
[0033]實施例1
[0034](I)糙米的發(fā)芽前處理:將原料糙米去除雜質(zhì)、不完整粒、無胚粒、霉變率和異色粒后，稱取10kg，用清水進行清洗2遍，倒入質(zhì)量濃度為0.5 %的二氧化氯溶液中浸泡6h，糙米與浸泡液比例為1: 2，浸泡液溫度為28 °C。
[0035](2)糙米的發(fā)芽:將糙米原料倒入白塑料框中，放入已調(diào)節(jié)好環(huán)境條件的發(fā)芽床上進行發(fā)芽。發(fā)芽箱體溫度為25?35°C，濕度為85?95%;間隔6h噴水一次，每次3秒，間隔1h臭氧殺菌一次，每次30min。發(fā)芽終點為發(fā)芽糙米芽長為0.5?1.0mm，發(fā)芽期為24h0
[0036](3)新鮮發(fā)芽糙米的保鮮與包裝:將發(fā)芽的米粒置于配制好的上述保鮮液中浸泡5min，浸泡溫度5?6°C，撈出，稍微瀝干后于10?15°C下進行真空包裝，每袋400g，貼好標(biāo)貝占，即為新鮮發(fā)芽糙米產(chǎn)品；
[0037](4)新鮮發(fā)芽糙米的貯藏運輸:全程控制6°C以下冷鏈運輸和貯藏。
[0038](5)取200g新鮮發(fā)芽糙米，加入100ml飲用水，利用研磨機研磨成糊狀，再加入200ml飲用水，于鍋中加熱煮沸攪拌熬制5min，得到新鮮發(fā)芽糙米漿，進行瓶裝并貼上標(biāo)貝占，即為新鮮發(fā)芽糙米漿健康飲品。
[0039](6)發(fā)芽糙米漿中可加入蜂蜜、低聚糖及蔬菜汁等調(diào)整口味和營養(yǎng)，裝瓶密封后常溫下可保質(zhì)期I天，經(jīng)紫外線或高壓脈沖電