專利名稱：余甘果果坯的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種余甘果果坯的制作方法，屬于食品類。
余甘果有豐富的VC等多種營養(yǎng)成分，能阻斷強(qiáng)致癌物-N亞硝基化合物在人體中的合成，并能提高人體血漿中抗衰老物質(zhì)-超氧化物岐化酶(SOD)的濃度，長期以來，人們經(jīng)常食用以余甘果制作的果脯或蜜餞，作為治療支氣管炎、喉炎、慢性肝炎、膽炎、消化不良等疾病輔助藥物，長期食用，還有強(qiáng)身保健，和防病治病等功用。
但傳統(tǒng)的余甘果果脯等其制作方法已有一些書刊收載。在所有的方法中，果坯的制作的特點(diǎn)是將鮮余甘果用食鹽浸漬處理。余甘果中產(chǎn)生苦澀味的物質(zhì)，主要是單寧酸、乙基單寧酸等使甘余果浸泡于食鹽水中，將這些浸漬后的食鹽水除去，所得到的余甘果坯的苦澀味即可大部分除去，或不再有苦澀味，可進(jìn)一步加工成果脯，但是，采用這種方法，在所除去的食鹽水中，不僅含有單寧酸等引起苦澀味的成分，同時(shí)也將VC等水溶性的營養(yǎng)成分帶走，而這些營養(yǎng)成分因與食鹽混和，就無法利用，造成營養(yǎng)成分的損失。在1987.2《食品科學(xué)》關(guān)于油橄欖果脯罐頭加工，也只介紹了常規(guī)的加工工藝方法。而對余甘果的加工方法沒有涉及到。
本發(fā)明的目的在于提供一種在用鮮余甘果制作果坯的過程中，既能脫除余甘果中的苦澀味，又不會損失營養(yǎng)成分的工藝流程簡單、易行、成本低、產(chǎn)量高的余甘果果坯制作方法。
本發(fā)明的應(yīng)用原理是這樣的選擇成熟、完整的余甘果果實(shí)用高錳酸鉀或次氯酸鈉的消毒液消毒后，用糖溶液浸漬處理，使單寧酸等產(chǎn)生苦澀味的物質(zhì)和VC等營養(yǎng)成分都溶于糖水中。糖水與余甘果分離后，在果液中加入甲殼胺粉末(從蝦、蟹等甲殼類動物曬干或烘干后用粉碎機(jī)粉碎得到的粉末便是含有大量的甲殼胺)進(jìn)行混合，在攪拌下加溫，然后濾去甲殼胺對果汁中單寧酸的吸附物質(zhì)。再加熱濃縮到一定的程度后，與原浸漬的果實(shí)混合。浸漬一段時(shí)間后、大量的VC等營養(yǎng)成份又回到果實(shí)中。這樣既能去除苦澀味，又能保留營養(yǎng)成份，這便成了余甘果坯。得到的余甘果果坯可進(jìn)一步用于制作各種香型的余甘果脯。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是在加工生產(chǎn)余甘果果坯的過程中，既能去除令人難以接受的苦澀味，又能回收全部的有效的營養(yǎng)成份，而且工藝簡單，成本低。同時(shí)避免傾倒廢液對環(huán)境造成污染。
本發(fā)明的技術(shù)方案是選果-消毒清洗-糖液浸漬-液、果分離-果液處理-浸漬-瀝干-包裝果坯。其中選擇成熟、完整的果實(shí)，除去腐爛和霉變的果實(shí)，用0.1-0.5%(重量)的高錳酸鉀水溶液消毒后，用清水清洗兩遍、瀝干。用10°-50°白利度的糖液浸漬10-50天處理，使單寧酸等產(chǎn)生苦澀味的物質(zhì)和VC等營養(yǎng)成份溶于糖液中，然后糖液與余甘果實(shí)分離。在糖液中加入0.1-0.3%(重量)的甲殼胺粉末進(jìn)行混合，并在攪拌下升溫至30-95℃，保溫10-80分鐘，趁熱過濾，除去甲殼胺粉末對單寧酸的吸附的產(chǎn)生苦澀味的物質(zhì)，然后繼續(xù)加熱保持50-80℃進(jìn)行果糖液濃縮至糖度為30°-60°白利度為止，冷即后再加入原浸漬的余甘果果實(shí)，浸漬5-40天，最佳為10-30天。從而便大量的VC等營養(yǎng)成份又回到了果實(shí)其本身，而且已去除了苦澀味。然后撈出瀝干，便成了果坯。留下的糖液又可以配制飲料。果坯可以進(jìn)一步配制各種香型的果脯。這樣處理加工的果坯，既美觀大方、又具有彈性、脆嫩爽口的特點(diǎn)，同時(shí)既能除去了令人難以接受的苦澀味，又能保留VC等營養(yǎng)物質(zhì)。真是食之令人回味無窮，并具有保健作用。
本發(fā)明的最佳實(shí)施例選擇成熟、完整、無損傷的鮮余甘果果實(shí)100公斤，用0.2%(重量)的高錳酸鉀水溶液50公斤消毒后用清水沖洗兩遍，接著瀝干。倒入糖度為40℃白利度30公斤的糖液中浸漬15天后(在常溫下)、把余甘果實(shí)撈出。然后在糖液中加入0.1公斤的果殼胺粉末進(jìn)行混合，在攪拌下升溫到90℃、保溫50分鐘后，用離心過濾過濾。除去甲殼胺粉末對單寧酸等產(chǎn)生苦澀味的吸附物質(zhì)，而保留VC等營養(yǎng)成份的糖液，然后加熱70℃進(jìn)行濃縮至糖度為50°白利為止，然后冷卻，再倒入原浸漬的余甘果實(shí)，浸漬10天，從而大量的VC等營養(yǎng)物質(zhì)又回到其果實(shí)中，將浸漬后的余甘果與糖溶液分離后，得到的余甘果坯不再含有苦澀味，可進(jìn)一步用于制作余甘果脯，得到的糖溶液進(jìn)一步可以配制飲料等產(chǎn)品。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是既能去除令人難以接受的苦澀味，又能保留VC等營養(yǎng)成份，果坯完好，呈淡雞蛋黃色，嚼后有甜滑感，味先有微苦，微酸(這是在制作時(shí)有意識的保留原果風(fēng)味的)，緊接在口腔產(chǎn)生一種甘甜、清香、可口、味道特點(diǎn)宜人，食之回味無窮。
權(quán)利要求
1.一種余甘果坯的制作方法。工藝是選果、消毒、瀝干、糖浸漬、分離、糖液處理、又浸漬、又果--液分離、成品等，其特征在于余甘果果實(shí)用糖液浸漬，利用糖液對余甘果中的苦澀味進(jìn)行抽提，然后是液--固分離，再進(jìn)行糖液處理加入甲殼胺粉末混合加溫、過濾、除去苦澀味、保留VC等營養(yǎng)物質(zhì)，加熱濃縮后再與原浸漬果實(shí)進(jìn)行混合浸漬，從而使大量的VC等營養(yǎng)物質(zhì)又能回到原果實(shí)中，得到的余甘果坯不再有苦澀味，進(jìn)一步用于制作余甘果脯。分離出的糖又可配制飲料等產(chǎn)品。
2.如權(quán)利要求1的方法，其特征在于高錳酸鉀的濃度為0.1-0.5%(重量)的消毒液消毒余甘果實(shí)。
3.如權(quán)利要求1的方法，其特征在于用10-50°白利度的糖液浸漬10-50天。糖溶液為蔗糖，或甜菜糖，或其它糖的水溶液，也可是幾種糖的混合水溶液。
4.如權(quán)利要求1的方法，其特征在于在糖液中加入0.1-3.0%(重量)的甲殼胺粉末進(jìn)行混合，并在攪拌下升溫至30-95℃保溫10-80分鐘，趁熱過濾，除去苦澀味，保留VC等營養(yǎng)物質(zhì)。
5.如權(quán)利要求1的方法，其特征在于加熱50-80℃進(jìn)行濃縮為濃度為濃度30°-60°白利度的糖液，再與原浸漬的果實(shí)浸漬5-40天，大量的VC等營養(yǎng)成份又回到其果實(shí)中。
6.按上述任一權(quán)利要求所制造的余甘果坯。
7.按上述任一權(quán)利要求制造的余甘果坯加入甘草、香料等制造的各種香味的果脯。
全文摘要
本發(fā)明涉及到余甘果果坯的制作方法，工藝方法是選果、消毒、清洗、瀝干、糖液浸漬、果-液分離、糖液處理、再次浸漬、撈出瀝干、果坯等。其特征是經(jīng)過第一次糖液浸漬余甘果果實(shí)所得到的糖液后加入甲殼胺粉末混合升溫、保溫、過濾。除去其中單寧酸等產(chǎn)生苦澀味的物質(zhì)后，再加熱濃縮到一定程度后冷即，再倒入原浸漬的余甘果果實(shí)混合浸漬，得到的果胚既能除去苦澀味，又能保留原有營養(yǎng)與風(fēng)味。所得的糖液可以配制飲料等產(chǎn)品。
文檔編號A23G3/00GK1064788SQ9210034
公開日1992年9月30日 申請日期1992年1月20日 優(yōu)先權(quán)日1992年1月20日
發(fā)明者朱新發(fā) 申請人:玉林市益寶飲料廠