專利名稱：一種采用半干桑果釀酒方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種桑果釀酒的方法，尤其是一種采用半干桑果釀酒的方法。
背景技術(shù)：
桑椹又稱桑果，有中華“果皇”之美譽，為“藥食兩用”之佳果，在《本草綱目》等中醫(yī)名著中均有記載。桑果是ー種優(yōu)質(zhì)的水果資源，現(xiàn)在有人把它稱為“第三代水果”之一，處于尚代開發(fā)的時期。事實上，桑果自古以來就作為水果和中藥材被應(yīng)用，目前已被國家衛(wèi)生部確認為“既是食品又是藥品”的農(nóng)產(chǎn)品之一。中醫(yī)認為，桑果味甘性寒，具有生津止渴、補肝益腎、滋陰補血、明目安神等功效，長期食用桑果可以延年益壽?，F(xiàn)代醫(yī)學研究表明，桑果有增強免疫功能、促進造血細胞的生長、防止人體動脈硬化、促進新陳代謝等作用。 桑果酒是桑果的主要加工產(chǎn)品之一，我國古代醫(yī)學名著《本草綱目》就有桑果酒的記載，該書謂桑果“釀酒服，利水氣，消腫”?，F(xiàn)代國內(nèi)也有較多有關(guān)桑果酒的研究報道。目前，桑果釀酒主要存在的問題在于桑果糖度較低，通常只有5 15%，采用桑果釀酒通常需要添加蔗糖或其他可發(fā)酵碳源，才能達到酒度10%以上能長期存放的目標。但通常添加蔗糖或果葡糖漿等可發(fā)酵碳源進行發(fā)酵容易導致營養(yǎng)不均衡，進而導致發(fā)酵雜醇油等物質(zhì)含量偏高，ロ感不協(xié)調(diào)。因此，也有采用濃縮的方法提高桑果糖分含量再進行發(fā)酵的方法。而干燥也能達到蒸發(fā)水分提高桑果糖分的目的，同時在干燥過程中會產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生ー些新的風味物質(zhì)。目前干燥最常用的方法為熱風干燥，但是熱風干燥過程中有很多風味物質(zhì)隨熱風揮發(fā)，影響桑果酒風味。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種采用半干桑果釀酒的方法。本發(fā)明的第一個目的通過以下的技術(shù)措施來實現(xiàn)一種采用半干桑果釀酒的方法，其特征在于，將鮮桑果干燥至重量為鮮果的4(T50wt%的半干桑果，然后榨汁，以桑果汁為原料進行發(fā)酵至可溶性固形物含量不再下降，無氣泡產(chǎn)生時，澄清、過濾，得到桑果酒。本發(fā)明中所述的發(fā)酵至可溶性固形物含量不再下降是指，在發(fā)酵過程中定時取樣檢測可溶性固形物含量，當連續(xù)兩至三次的取樣檢測結(jié)果相近時，可認為可溶性固形物含量不再下降。本發(fā)明所述的干燥的溫度為5(T60°C之間。本發(fā)明所述的干燥處理采用熱泵干燥設(shè)備進行。熱泵干燥的主要原理是在密閉環(huán)境對水果等待干燥物料加熱，蒸發(fā)的水蒸氣流經(jīng)蒸發(fā)器的空氣溫度冷卻至露點以下，水分從空氣中析出；再利用冷凝器表面溫度高，把析出水分后低溫空氣加熱，使空氣溫度升高、相対濕度降低，具有較高的干燥能力和較低的能耗，同時由于全封閉干燥，風味物質(zhì)保存較好。本發(fā)明中，一般來說，桑果汁糖度能夠滿足發(fā)酵以及長期保存的要求時，直接進行發(fā)酵即可，無需額外添加蔗糖或其他可發(fā)酵碳源。如果桑果汁的糖度不能夠滿足發(fā)酵以及長期保存的要求時，可以添加適量蔗糖，以將糖度控制在符合エ藝以及存貯要求范圍內(nèi)。所述的糖度通常是指可溶性固體物含量，用白利度(Brix)來表示。作為本發(fā)明的一個實施方式，所述的桑果汁糖度控制在2(T25Brix范圍內(nèi)。作為本發(fā)明的一個實施方式在所述桑果汁中加入葡萄酒干酵母，混合后在28°C下發(fā)酵f 2天，然后再在16 22°C下發(fā)酵15 20天，換罐后繼續(xù)發(fā)酵15 20天。當然，本發(fā)明的發(fā)酵方法采用本領(lǐng)域已有發(fā)酵方法也是可以達到本發(fā)明目的。 本發(fā)明所述的葡萄酒干酵母采用已有技術(shù)中的添加量即可，即葡萄酒干酵母添加量為發(fā)酵原料總體積的0. 029T0. 2%。本發(fā)明的有益效果
I.本發(fā)明將鮮桑果干燥至重量為鮮果的4(T50wt%的半干桑果，此時果汁可溶性固形物含量達到20%以上，保證最終成品酒度在10%以上，果酒不容易變質(zhì)。2.本發(fā)明桑果中糖和氨基酸在5(T60°C條件下能發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生類似焙烤的香味，使所得的桑果酒風味獨特，且酒色澤較深，呈紫紅色。
具體實施例方式實施例I :
取桑果50kg，桑果可溶性固形物10. 2%，攤薄在篩網(wǎng)上，放入GHRH-20型熱泵干燥機中，在50°C條件下干燥15hr，收集桑果重量為25kg，采用打漿機破碎后采用氣壓榨汁機壓榨，得到12kg可溶性固形物含量為20. 2%的桑果汁，糖度為20. 2Brix0添加活化后的葡萄酒干酵母3g，28°C發(fā)酵I天后，20°C發(fā)酵15天，抽取上清液換罐后，繼續(xù)發(fā)酵20天，發(fā)酵液中可溶性固形物含量不再下降，無氣泡產(chǎn)生，添加I. 5g/L明膠下膠澄清，靜置分層后，取上清液超濾得到酒度為10. 1%桑果酒成品，果酒特點見表I。實施例2:
取桑果50kg，桑果可溶性固形物10. 2 wt%，放在薄不銹鋼盤中，放入GHRH-20型熱泵干燥機中，在55°C條件下干燥20hr，收集桑果重量為22kg，采用打漿機破碎后采用氣壓榨汁機壓榨，得到Ilkg可溶性固形物含量為20. lwt%的桑果汁，添加4%蔗糖至果汁糖度為24. IBrix0添加活化后的葡萄酒干酵母3g，28°C發(fā)酵I天后，20°C發(fā)酵15天，抽取上清液換罐，繼續(xù)后發(fā)酵20天，發(fā)酵液中可溶性固形物含量不再下降，無氣泡產(chǎn)生，添加I. 5g/L明膠下膠澄清，靜置分層后，取上清液超濾得到酒度為10. 2%桑果酒成品，果酒特點見表I。實施例3:
取桑果50kg，桑果可溶性固形物10. 2 wt%,攤薄在篩網(wǎng)上，放入GHRH-20型熱泵干燥機中，在60°C條件下干燥llhr，收集桑果重量為20kg，采用打漿機破碎后采用氣壓榨汁機壓榨，得到Ilkg可溶性固形物含量為22 wt%的桑果汁，糖度22 Brix0添加活化后的葡萄酒干酵母3g，28°C發(fā)酵I天后，20°C發(fā)酵20天，抽取上清液換罐后，繼續(xù)發(fā)酵15天，添加I. 5g/L明膠下膠澄清，靜置分層后，取上清液超濾得到酒度為12%的桑果酒成品，果酒特點見表
Io對比例I :
取桑果50kg，桑果可溶性固形物10. 2 wt%，采用打漿機破碎后采用氣壓榨汁機壓榨，得到30kg可溶性固形物含量為10. 2 wt%的桑果汁，糖度為10. 2Brix。添加蔗糖3. 3kg，添加活化后的葡萄酒干酵母3g，28°C發(fā)酵I天后，20°C發(fā)酵20天，抽取上清液換罐后，繼續(xù)發(fā)酵15天，添加I. 5g/L明膠下膠澄清，靜置分層后，取上清液超濾得到酒度為11%的桑果酒成品，果酒特點見表I。對比例2:
取桑果50kg，桑果可溶性固形物10. 2 wt%，攤薄在篩網(wǎng)上，放入GHRH-20型熱泵干燥機中，在55°C條件下干燥20hr，收集桑果重量為15kg，采用打漿機破碎后采用氣壓榨汁機壓榨，得到8kg可溶性固形物含量為27 wt%的桑果汁，糖度為27 Brix0添加活化后的葡萄酒干酵母3g，28°C發(fā)酵I天后，20°C發(fā)酵20天，抽取上清液換罐后，繼續(xù)發(fā)酵15天，添加
I.8g/L明膠下膠澄清，靜置分層后，取上清液超濾得到酒度為13%的桑果酒成品，果酒特點 見表I。對比例3
取桑果50kg，桑果可溶性固形物10. 2 wt%，攤薄在篩網(wǎng)上，放入GHRH-20型熱泵干燥機中，在55°C條件下干燥8hr，收集桑果重量為30kg，采用打漿機破碎后采用氣壓榨汁機壓榨，得到14kg可溶性固形物含量為17 wt%的桑果汁，糖度為17 Brix。添加活化后的葡萄酒干酵母3g，28°C發(fā)酵I天后，20°C發(fā)酵20天，抽取上清液換罐后，繼續(xù)發(fā)酵15天，添加I. 2g/L明膠下膠澄清，靜置分層后，取上清液超濾得到酒度為9. 1%的桑果酒成品，果酒特點見表
Io表I:
實施例I舉酒特點^
實施例I顏色紫紅，有桑果香、酒香，帶輕微焙烤香味實施例2顏色紫紅，有桑果香酒香，帶輕微焙烤香味實施例3顏色紫紅，有桑果香，酒香濃郁，有焙烤香味對比例I顏色紫紅，有桑果和酒的香味，酒味較上沖對比例2顏色紫黑，透光度較差
對比例3丨)|貞色深紅，酒度偏低，口味較淡_"
本發(fā)明的實施方式不限于此，根據(jù)本發(fā)明的上述內(nèi)容，按照本領(lǐng)域的普通技術(shù)知識和慣用手段，在不脫離本發(fā)明上述基本技術(shù)思想前提下，本發(fā)明還具有多種形式的修改、替換或變更，均落在本發(fā)明權(quán)利保護范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種采用半干桑果釀酒的方法，其特征在于，將鮮桑果干燥至重量為鮮果的40飛0%的半干桑果，然后榨汁，以桑果汁為原料進行發(fā)酵至可溶性固形物含量不再下降，無氣泡產(chǎn)生，澄清、過濾，得到桑果酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的采用半干桑果釀酒的方法，其特征在于，所述的干燥的溫度為5(T60°C之間。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的采用半干桑果釀酒的方法，其特征在于，所述的干燥處理采用熱泵干燥設(shè)備進行。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的采用半干桑果釀酒的方法，其特征在于，所述的桑果汁的糖度控制在20 25Brix范圍內(nèi)。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的采用半干桑果釀酒的方法，其特征在于，在所述發(fā)酵桑果汁中加入葡萄酒干酵母，混合后在28°C下發(fā)酵廣2天，然后再在16 22°C下發(fā)酵15 20天，換罐后繼續(xù)發(fā)酵15 20天。
全文摘要
本發(fā)明公開一種采用半干桑果釀酒的方法，將鮮桑果干燥至重量為鮮果的40~50%的半干桑果，然后榨汁，以桑果汁為原料進行發(fā)酵至可溶性固形物含量不再下降，無氣泡產(chǎn)生時，澄清、過濾，得到桑果酒。所得的桑果酒風味獨特，且酒色澤較深，呈紫紅色。
文檔編號C12R1/865GK102776090SQ20121023818
公開日2012年11月14日 申請日期2012年7月11日 優(yōu)先權(quán)日2012年7月11日
發(fā)明者余元善, 吳繼軍, 唐道邦, 廖森泰, 張友勝, 徐玉娟, 溫靖, 肖更生 申請人:廣東寶桑園健康食品研究發(fā)展中心, 廣東省農(nóng)業(yè)科學院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所