本發(fā)明涉及一種食品加工方法，具體為一種猴頭菇草莓配制酒的制備方法。
背景技術(shù)：
：猴頭菇營養(yǎng)價值高，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、多糖，還含有16種氨基酸，其中有八種人體必需氨基酸，而且各種氨基酸的比例與人體需要接近。大量的醫(yī)學(xué)和藥理學(xué)研究表明，猴頭菇多糖具有提高免疫力、抗腫瘤、降血糖、抗?jié)?、抗衰老、抗輻射等生理功能。近年來國?nèi)外對猴頭菇的深加工的研究越來越多，以猴頭菇為主的保健品的研究也大量出現(xiàn)。國家專利公開號為CN103184121A公開了一種猴頭菇菠蘿果酒的制作方法，即首先制備猴頭菇子實體浸出液混合物再制備菠蘿果肉原漿，然后將兩者混合，組成發(fā)酵醪，加入活化的酵母溶液發(fā)酵后制得。國家專利公開號為CN105132259A公開了一種猴頭菇保健酒的加工方法。該方法采用猴頭菇菌絲體的培養(yǎng)→離心→浸提→過濾→勾兌→澄清→過濾→裝瓶→滅菌→成品的加工工藝流程。產(chǎn)品汁液清澈，酒香怡雅，滋味柔和純正，甜度適中，回味幽長，具有猴頭菇特有的鮮美風(fēng)味。所述的兩個專利均利用了猴頭菇的營養(yǎng)、保健特性，但前者使用的是猴頭菇子實體，成本較高，后者生產(chǎn)過程只有猴頭菇，沒有加入新的營養(yǎng)物質(zhì)。配制酒，俗稱露酒，它是指以白酒、酒精、果酒等為酒基，再調(diào)配以呈色、呈香、呈味物質(zhì)，經(jīng)加工而成。配制酒的生產(chǎn)，由于資源豐富、設(shè)備簡單生產(chǎn)周期短、隨時可以調(diào)成分、經(jīng)濟效益顯著、容易迎合消費者的心理等特點，因技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的是克服上述不足，提供一種猴頭菇草莓配制酒的制備方法。該方法所得產(chǎn)品猴頭菇草莓配制酒顏色淺金黃色或金黃色，澄清透明，無懸浮物，無雜質(zhì)沉淀，具有猴頭菇、草莓的復(fù)合香氣，口感香味純正、協(xié)調(diào)，入口酸甜，落口爽凈。不僅酒營養(yǎng)豐富，還有極好的保健作用。為了實現(xiàn)以上發(fā)明目的，本發(fā)明的技術(shù)方案是：一種猴頭菇草莓配制酒的制備方法，包括以下步驟，利用猴頭菇(子實體、菌絲體、發(fā)酵液)與草莓(草莓發(fā)酵酒或草莓泡酒)進行配制，制成的猴頭菇草莓配制酒可綜合猴頭菇的保健功能和草莓的豐富營養(yǎng)成分，有營養(yǎng)、保健的效果；而且本專利利用猴頭菇和草莓作為主要的生產(chǎn)原料，不僅開拓了猴頭菇的應(yīng)用領(lǐng)域，也有利于緩解我國目前草莓大量種植但草莓高產(chǎn)期不易保藏的問題。同時，本發(fā)明生產(chǎn)工藝簡單、易于操作，成品易于保存，具有良好的推廣前景。一種猴頭菇草莓配制酒的制備方法，具體包括以下步驟：(1)猴頭菇發(fā)酵液的生產(chǎn)：PDA培養(yǎng)基：馬鈴薯去皮200g(加水煮沸20min，過濾取汁)，葡萄糖20g，磷酸二氫鉀1g，硫酸鎂0.5g，維生素B110mg，瓊脂20g，水1000mL，pH4-6。液體種子培養(yǎng)基：葡萄糖40g，蛋白胨5g，酵母粉2g，磷酸二氫鉀1g，硫酸鎂0.75g，維生素B110mg，水1000mL。液體發(fā)酵培養(yǎng)基：馬鈴薯去皮200g(加水煮沸20min，過濾取汁)，葡萄糖20g，水1000mL。(a)猴頭菇母種培養(yǎng)：配制PDA培養(yǎng)基，既而分裝到每個試管中，在高溫高壓條件下滅菌30min后擺成斜面。斜面培養(yǎng)基配制完成，進入以消毒的無菌室中，將原種轉(zhuǎn)接到新配制的試管培養(yǎng)基上，加上棉塞，25℃培養(yǎng)。(b)猴頭菇液體菌種的制備：將100mL種子液體培養(yǎng)基倒入250mL錐形瓶中121℃高溫滅菌30min備用。在無菌條件下，用直徑0.7cm已滅菌的打孔器，取菌齡一致，大小相等的圓形菌塊，轉(zhuǎn)接至種子培養(yǎng)基(每瓶接入5塊)。置于27℃、180r/min的搖床上，恒溫震蕩7-10d，終止培養(yǎng)后及得到液體菌種。(c)猴頭菇液體發(fā)酵培養(yǎng)：在250的錐形瓶中裝入100mL液體培養(yǎng)基，滅菌后備用。在無菌條件下以15﹪(wt％)的接種量接入猴頭菇液體菌種，置于27℃，180r/min的搖床上，培養(yǎng)12d。將發(fā)酵液用抽液漏斗過濾，得菌絲體和濾液。(d)發(fā)酵液處理和保存：濾液進行巴氏消毒65℃，15min冷卻后，放入冰箱保存。(2)猴頭菇菌絲體的浸提：將過濾得到的菌絲體放到冰箱冷凍4h，后放入烘箱烘干，得菌絲體粉碎成粉末，加入到60﹪(vol％)食用酒精中浸泡7d，期間每天攪拌1次，用雙層紗布過濾得琥珀色或金黃色浸泡液。猴頭菇菌絲體醇提液放入4℃冰箱冷藏備用。(3)發(fā)酵型草莓酒的制?。?a)草莓的預(yù)處理：將新鮮草莓清洗去蒂搗碎，取200mL果汁測糖度、PH值。搗碎完成后加入10g/100kgd的偏重亞硫酸鉀。將草莓醪液轉(zhuǎn)移到一個發(fā)酵瓶內(nèi)，瓶內(nèi)留20﹪(體積)空間，4小時后加入0.04％(wt％)果膠酶靜置24個小時。(b)酵母菌的活化：稱取200mg/L酵母菌，再加入50倍體積的2％的蔗糖水，在38℃左右活化2h，待用。(c)主發(fā)酵：將已經(jīng)活化好的酵母菌接種到草莓醪液中，并攪拌均勻。半密封后將發(fā)酵液置于20℃的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，期間每隔12h需搖晃或者攪拌，48h后取出。(d)滅菌：以質(zhì)量百分含量計，將取出的草莓發(fā)酵酒按0.02％和0.002％的量分別加入已活化好的膨潤土和明膠，攪拌混勻，置于65℃滅菌30min，取出。(e)澄清和后處理：常溫靜置發(fā)酵液2周后，將澄清液用無菌膠管吸取到另一無菌容器中。再將發(fā)酵液轉(zhuǎn)入4℃低溫環(huán)境靜置2周，待溶液澄清后便將澄清液用無菌膠管吸取到另一無菌容器中，即為發(fā)酵型草莓酒。(4)、猴頭菇草莓配制酒的復(fù)配現(xiàn)將猴頭菇菌絲體醇提液和發(fā)酵液按照體積比2:3混合成配制酒原液1，將配制酒原液1和草莓發(fā)酵酒按照體積比1:1的混合，同時加入其它配料：蔗糖、檸檬酸。猴頭菇草莓配制酒主要的理化指標為：酒度19-20％、含糖量8％、酸度0.1％。(5)、貯存、精濾：調(diào)配完畢，放入貯藏罐，如有沉淀，采用按0.02％和0.002％的量分別加入已活化好的膨潤土和明膠，攪拌混勻，靜置去除沉淀，然后4℃冷藏1個月，去沉淀，再常溫保藏2-3月。然后用棉餅精濾，即可裝瓶。以上％如無特殊說明，均表示其質(zhì)量百分比濃度。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：(一)、本發(fā)明利用具有多種營養(yǎng)保健功能的猴頭菇與常見且營養(yǎng)豐富味道鮮美的草莓為原料，制成的猴頭菇草莓配制酒兼具猴頭菇的藥用保健價值和草莓的營養(yǎng)價值，為將來的猴頭菇草莓配制酒的商業(yè)生產(chǎn)提供一定的技術(shù)基礎(chǔ)。(二)、本發(fā)明利用猴頭菇的液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)猴頭菇配制酒，相比于利用子實體，大大降低成本，有利于大規(guī)模生產(chǎn)。(三)、本發(fā)明所制得的猴頭菇草莓配制酒，對于豐富保健品市場、拓寬食用菌和草莓的加工渠道、提高草莓與猴頭菇的經(jīng)濟利用價值具有重要意義。具體實施方式下面結(jié)合具體實施例，進一步闡述本發(fā)明。應(yīng)理解，這些實施例僅用于說明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的范圍。此外應(yīng)理解，在閱讀了本發(fā)明的內(nèi)容之后，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以對本發(fā)明作各種改動或修改，但這些等價形式同樣落于本申請所附權(quán)利要求書所限定的范圍。以下所有實例中，％若無特殊說明，均表示其所占的質(zhì)量百分含量。實施例1：(1)猴頭菇發(fā)酵液的生產(chǎn)：PDA培養(yǎng)基：馬鈴薯去皮200g(加水煮沸20min，過濾取汁)，葡萄糖20g，磷酸二氫鉀1g，硫酸鎂0.5g，維生素B110mg，瓊脂20g，水1000mL，pH4-6。液體種子培養(yǎng)基：葡萄糖40g，蛋白胨5g，酵母粉2g，磷酸二氫鉀1g，硫酸鎂0.75g，維生素B110mg，水1000mL。液體發(fā)酵培養(yǎng)基：馬鈴薯去皮200g(加水煮沸20min，過濾取汁)，葡萄糖20g，水1000mL。(a)猴頭菇母種培養(yǎng)：配制PDA培養(yǎng)基，既而分裝到每個試管中，在高溫高壓條件下滅菌30min后擺成斜面。斜面培養(yǎng)基配制完成，進入以消毒的無菌室中，將原種轉(zhuǎn)接到新配制的試管培養(yǎng)基上，加上棉塞，25℃培養(yǎng)。(b)猴頭菇液體菌種的制備：將100mL種子液體培養(yǎng)基倒入250mL錐形瓶中121℃高溫滅菌30min備用。在無菌條件下，用直徑0.7cm已滅菌的打孔器，取菌齡一致，大小相等的圓形菌塊，轉(zhuǎn)接至種子培養(yǎng)基(每瓶接入5塊)。置于27℃、180r/min的搖床上，恒溫震蕩7-10d，終止培養(yǎng)后及得到液體菌種。(c)猴頭菇液體發(fā)酵培養(yǎng)：在250的錐形瓶中裝入100mL液體培養(yǎng)基，滅菌后備用。在無菌條件下以15﹪的接種量接入猴頭菇液體菌種，置于27℃，180r/min的搖床上，培養(yǎng)12d。將發(fā)酵液用抽液漏斗過濾，得菌絲體和濾液。(d)發(fā)酵液處理和保存：濾液進行巴氏消毒65℃，15min冷卻后，放入冰箱(4℃)保存。(2)猴頭菇菌絲體的浸提：將過濾得到的菌絲體放到冰箱冷凍4h，后放入烘箱烘干，得菌絲體粉碎成粉末，加入到60﹪食用酒精中浸泡7d，期間每天攪拌1次，用雙層紗布過濾得琥珀色或金黃色浸泡液。猴頭菇菌絲體醇提液放入4℃冰箱冷藏備用。(3)發(fā)酵型草莓酒的制取：(a)草莓的預(yù)處理：將新鮮草莓清洗去蒂搗碎，取200mL果汁測糖度、PH值。搗碎完成后加入10g/100kgd的偏重亞硫酸鉀。將草莓醪液轉(zhuǎn)移到一個發(fā)酵瓶內(nèi)，瓶內(nèi)留20﹪(以體積計)空間，4小時后加入0.04％的果膠酶靜置24個小時。(b)酵母菌的活化：稱取200mg/L酵母菌，再加入50倍體積的2％的蔗糖水，在38℃左右活化2h，待用。(c)主發(fā)酵：將已經(jīng)活化好的酵母菌接種到草莓醪液中，并攪拌均勻。半密封后將發(fā)酵液置于20℃的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，期間每隔12h需搖晃或者攪拌，48h后取出。(d)滅菌：將取出的草莓發(fā)酵酒按0.02％和0.002％的量分別加入已活化好的膨潤土和明膠，攪拌混勻，置于65℃滅菌30min，取出。(e)澄清和后處理：常溫靜置發(fā)酵液2周后，將澄清液用無菌膠管吸取到另一無菌容器中。再將發(fā)酵液轉(zhuǎn)入4℃低溫環(huán)境靜置2周，待溶液澄清后便將澄清液用無菌膠管吸取到另一無菌容器中，即為發(fā)酵型草莓酒。(4)、猴頭菇草莓配制酒的復(fù)配現(xiàn)將猴頭菇菌絲體醇提液和發(fā)酵液按照體積比2:3混合成配制酒原液1，將配制酒原液1和草莓發(fā)酵酒按照體積比1:1的混合，同時加入其它配料：蔗糖、檸檬酸。猴頭菇草莓配制酒主要的理化指標為：酒度19-20％(vol)、含糖量8％、酸度0.1％。(5)、貯存、精濾：調(diào)配完畢，放入貯藏罐，如有沉淀，采用按0.02％和0.002％的量分別加入已活化好的膨潤土和明膠，攪拌混勻，靜置去除沉淀，然后4℃冷藏1個月，去沉淀，再常溫保藏2-3月。然后用棉餅精濾，即可裝瓶。最終得到的猴頭菇草莓配制酒理化指標如下表一所示：表一猴頭菇草莓酒理化指標(實例1)項目指標酒度/％20.0可溶性固形物/(g/L)110.0猴頭菇多糖/(mg/L)170總酸(以檸檬酸計)/(g/L)2.30氨基酸含量/(g/L)0.14含糖量/(g/L)80.0實施例2：(1)猴頭菇發(fā)酵液的生產(chǎn)：PDA培養(yǎng)基：馬鈴薯去皮200g(加水煮沸20min，過濾取汁)，葡萄糖20g，磷酸二氫鉀1g，硫酸鎂0.5g，維生素B110mg，瓊脂20g，水1000mL，pH4-6。液體種子培養(yǎng)基：葡萄糖40g，蛋白胨5g，酵母粉2g，磷酸二氫鉀1g，硫酸鎂0.75g，維生素B110mg，水1000mL。液體發(fā)酵培養(yǎng)基：馬鈴薯去皮200g(加水煮沸20min，過濾取汁)，葡萄糖20g，水1000mL。(a)猴頭菇母種培養(yǎng)：配制PDA培養(yǎng)基，既而分裝到每個試管中，在高溫高壓條件下滅菌30min后擺成斜面。斜面培養(yǎng)基配制完成，進入以消毒的無菌室中，將原種轉(zhuǎn)接到新配制的試管培養(yǎng)基上，加上棉塞，25℃培養(yǎng)。(b)猴頭菇液體菌種的制備：將100mL種子液體培養(yǎng)基倒入250mL錐形瓶中121℃高溫滅菌30min備用。在無菌條件下，用直徑0.7cm已滅菌的打孔器，取菌齡一致，大小相等的圓形菌塊，轉(zhuǎn)接至種子培養(yǎng)基(每瓶接入5塊)。置于27℃、180r/min的搖床上，恒溫震蕩7-10d，終止培養(yǎng)后及得到液體菌種。(c)猴頭菇液體發(fā)酵培養(yǎng)：在250的錐形瓶中裝入100mL液體培養(yǎng)基，滅菌后備用。在無菌條件下以15﹪的接種量接入猴頭菇液體菌種，置于27℃，180r/min的搖床上，培養(yǎng)12d。將發(fā)酵液用抽液漏斗過濾，得菌絲體和濾液。(d)發(fā)酵液處理和保存：濾液進行巴氏消毒65℃，15min冷卻后，放入冰箱保存(2)草莓醇化果汁的制作：新鮮草莓清洗、去蒂、打碎，按質(zhì)量體積比1:2加入60﹪食用酒精，浸泡25d，前7天期間每天攪拌1次，靜置澄清，取上層琥珀色或金黃色浸泡液。浸泡液放入4℃冰箱冷藏備用。(3)、猴頭菇草莓配制酒的復(fù)配現(xiàn)將發(fā)酵液和草莓醇化果汁按照體積比1:1混合，同時加入其它配料：蔗糖、檸檬酸。猴頭菇草莓配制酒主要的理化指標為：酒度19-20％、含糖量8％、酸度0.1％。(4)、貯存、精濾：調(diào)配完畢，放入貯藏罐，如有沉淀，采用按0.02％和0.002％的量分別加入已活化好的膨潤土和明膠，攪拌混勻，靜置去除沉淀，然后4℃冷藏1個月，去沉淀，再常溫保藏2-3月。然后用棉餅精濾，即可裝瓶。最終得到猴頭菇草莓配制酒理化指標如表二所示。表二猴頭菇草莓酒的理化指標(實例2)項目指標酒度/％20.0可溶性固形物/(g/L)115.0猴頭菇多糖/(mg/L)110總酸(以檸檬酸計)/(g/L)1.6氨基酸含量/(g/L)0.12含糖量/(g/L)80.0本發(fā)明最終得到的猴頭菇草莓配制酒感官指標如表三所示。表三猴頭菇草莓酒感官指標項目指標色澤淺金黃色或金黃色，香氣猴頭菇、草莓的復(fù)合香氣，滋味口感香味純正、協(xié)調(diào)，入口酸甜，落口爽凈外觀澄清透明，無懸浮物以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，本發(fā)明的保護范圍并不僅局限于上述實施例，凡屬于本發(fā)明思路下的技術(shù)方案均屬于本發(fā)明的保護范圍。應(yīng)當指出，對于本
技術(shù)領(lǐng)域：
的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理前提下的若干改進和潤飾，也應(yīng)視為本發(fā)明的保護范圍。當前第1頁1 2 3