本發(fā)明涉及保健飲品技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種李子果酒的制備方法。

背景技術(shù)：

李子，是薔薇科李屬植物，別名嘉慶子、布霖、李子、玉皇李、山李子,其果實7～8月間成熟，飽滿圓潤，玲瓏剔透，形態(tài)美艷，口味甘甜，是人們最喜歡的水果之一；李子味酸，能促進胃酸和胃消化酶的分泌，并能促進胃腸蠕動，因而有改善食欲，促進消化的作用，尤其對胃酸缺乏、食后飽脹、大便秘結(jié)者有效,新鮮李子肉中的絲氨酸、甘氨酸、脯氨酸、谷酰胺等氨基酸，有利尿消腫的作用，對肝硬化有輔助治療效果；李子中含有多種營養(yǎng)成分，有養(yǎng)顏美容、潤滑肌膚的作用，李子中抗氧化劑含量高的驚人，堪稱是抗衰老、防疾病的“超級水果”，但是李子不耐貯存，基本以鮮食為主，加工量很少，有罐頭、果脯等產(chǎn)品，所以每年有大量果子腐爛，損失很大。

果酒酒度低，營養(yǎng)豐富，而且符合國家酒類發(fā)展的方針，即“高度酒向低度酒轉(zhuǎn)化，糧食酒向水果酒，蒸餾酒向發(fā)酵酒轉(zhuǎn)化”，因此發(fā)展前景廣闊。目前市場上的果酒大多數(shù)是匍萄酒，而其他水果果酒種類很少，大多數(shù)是用白酒勾兌或者用白酒浸泡而成，外觀真實性差，色澤重，營養(yǎng)成分少。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明為解決上述技術(shù)問題，提供了一種李子果酒的制備方法。

具體是通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的：

一種李子果酒的制備方法，包括以下步驟：

(1)預(yù)處理：選取果肉飽滿、色澤透亮、無機械損傷的李子，去核后，加入去核果肉質(zhì)量的40～50％的水，打漿得漿料；

(2)酶解：將漿料送至酶解罐中，攪拌8～12min后，加入漿料質(zhì)量的10～20％的復(fù)合酶液，按200～300ml/min的速率將復(fù)合酶液添加到漿料中，繼續(xù)攪拌30～40min，得酶解液；

(3)發(fā)酵：將酶解液送至發(fā)酵罐中，加入果糖，調(diào)節(jié)酶解液的含糖量為180～220g/l,拌勻后靜置3～5h，加入酶解液質(zhì)量的20～30％的發(fā)酵液進行一次發(fā)酵，攪拌，每隔30～40min，測量溶液含糖量，含糖量降至80～120g/l時，停止發(fā)酵，靜置1～2h，加入發(fā)酵液進行二次發(fā)酵，攪拌，每隔60～80min，測量溶液含糖量，含糖量降至40～60g/l時，停止發(fā)酵，靜置30～40min，加入發(fā)酵液進行三次發(fā)酵，攪拌，每隔100～120min，測量溶液含糖量，含糖量降至2～3g/l時，停止發(fā)酵；

(4)滅菌：將發(fā)酵后的物料，壓榨過濾取濾液，將濾液與殺菌液按1：0.12～0.18的質(zhì)量比混合，升溫至100～120℃，攪拌10～15min，得原酒；

(5)勾兌：將原酒、白酒釀制中的酒頭、酒心混合，得初酒；

(6)陳釀：將初酒密封在橡木桶內(nèi)，放置30～40d即可。

所述的復(fù)合酶液，是將果膠酶、纖維素酶、α-淀粉酶按1.8～2.2：0.6～0.9：0.2～0.4的質(zhì)量比混合，再加水調(diào)和成含量為50～60％的溶液即可。

在酶解步驟之后，發(fā)酵步驟之前，還包括滅活步驟，具體是將酶解液送至高溫罐中，升溫至80～90℃，攪拌20～30min，即可。

所述的發(fā)酵液，是將酵母菌、解淀粉芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌按2～3：0.1～0.2：0.3～0.5的質(zhì)量比混合，再加水調(diào)和成含量為30～40％的溶液即可。

所述的二次發(fā)酵，其發(fā)酵液的加入量為一次發(fā)酵中加入的發(fā)酵液的質(zhì)量的60～80％。

所述的三次發(fā)酵，其發(fā)酵液的加入量為一次發(fā)酵中加入的發(fā)酵液的質(zhì)量的30～40％。

所述的殺菌液，是將蘆薈、白芍、辛夷按照1～2：0.4～0.6：0.8～1.2的質(zhì)量比混合，加入所述混合物0.8～1.2倍的水，熬煮40～50min，過濾，將濾液、硫磺、活性炭按2～3：0.3～0.6：0.1～0.2的質(zhì)量比混合，過濾，取濾液即可。

在滅菌步驟之后，勾兌步驟之前，還包括澄清步驟，具體是在原酒中，加入原酒質(zhì)量的8～10％的活性炭，攪拌8～10min，過濾即可。

所述的勾兌，是將原酒、白酒釀制中的酒頭、酒心按2～3：0.11～0.13：0.2～0.3的質(zhì)量比混合。

綜上所述，本發(fā)明的有益效果在于：本發(fā)明通過預(yù)處理、酶解、發(fā)酵、滅菌、勾兌、陳釀的操作步驟；使得制備的李子果酒更加天然、具有潔凈、幽雅的果香和酒香，在制備過程中，通過酶失活處理，滅菌處理，有效的起到防腐、殺菌、抗氧化的功效，在制備過程中對酵母菌以及雜菌進行有效的抑制和終止，使制備的李子果酒更加安全、衛(wèi)生，品質(zhì)更高。

本發(fā)明尤其在發(fā)酵過程中，采用多種菌劑的混合搭配，使得發(fā)酵條件更加溫和，能有效的提高發(fā)酵力，同時還能抑制滅殺致病菌，采用三次發(fā)酵的方式，使更多的糖分在發(fā)酵菌的作用下產(chǎn)生更多的酒精，有效避免發(fā)酵過程中的副產(chǎn)品的大量的產(chǎn)生，影響了李子果酒的口感，降低了酒精含量。

具體實施方式

下面對本發(fā)明的具體實施方式作進一步詳細的說明，但本發(fā)明并不局限于這些實施方式，任何在本實施例基本精神上的改進或代替，仍屬于本發(fā)明權(quán)利要求所要求保護的范圍。

實施例1

一種李子果酒的制備方法，包括以下步驟：

(1)預(yù)處理：選取果肉飽滿、色澤透亮、無機械損傷的李子，去核后，加入去核果肉質(zhì)量的40％的水，打漿得漿料；

(2)酶解：將漿料送至酶解罐中，攪拌8～in后，加入漿料質(zhì)量的10％的復(fù)合酶液，按200ml/min的速率將復(fù)合酶液添加到漿料中，繼續(xù)攪拌30min，得酶解液；所述的復(fù)合酶液，是將果膠酶、纖維素酶、α-淀粉酶按1.8：0.6：0.2的質(zhì)量比混合，再加水調(diào)和成含量為50％的溶液即可；

(3)滅活：是將酶解液送至高溫罐中，升溫至80℃，攪拌20min，即可；

(4)發(fā)酵：將酶解液送至發(fā)酵罐中，加入果糖，調(diào)節(jié)酶解液的含糖量為180g/l,拌勻后靜置3～5h，加入酶解液質(zhì)量的20％的發(fā)酵液進行一次發(fā)酵，攪拌，每隔30～40min，測量溶液含糖量，含糖量降至80g/l時，停止發(fā)酵，靜置1～2h，加入發(fā)酵液進行二次發(fā)酵，其中，發(fā)酵液的加入量為一次發(fā)酵中加入的發(fā)酵液的質(zhì)量的60％，攪拌，每隔60～80min，測量溶液含糖量，含糖量降至40g/l時，停止發(fā)酵，靜置30～40min，加入發(fā)酵液進行三次發(fā)酵，其中，發(fā)酵液的加入量為一次發(fā)酵中加入的發(fā)酵液的質(zhì)量的30％，攪拌，每隔100～120min，測量溶液含糖量，含糖量降至2g/l時，停止發(fā)酵；所述的發(fā)酵液，是將酵母菌、解淀粉芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌按2：0.1：0.3的質(zhì)量比混合，再加水調(diào)和成含量為30％的溶液即可；

(4)滅菌：將發(fā)酵后的物料，壓榨過濾取濾液，將濾液與殺菌液按1：0.12的質(zhì)量比混合，升溫至100℃，攪拌10min，得原酒；所述的殺菌液，是將蘆薈、白芍、辛夷按照1：0.4：0.8的質(zhì)量比混合，加入所述混合物0.8倍的水，熬煮40min，過濾，將濾液、硫磺、活性炭按2：0.3：0.1的質(zhì)量比混合，過濾，取濾液即可；

(5)澄清：是在原酒中，加入原酒質(zhì)量的8％的活性炭，攪拌8min，過濾即可；

(6)勾兌：將原酒、白酒釀制中的酒頭、酒心按2：0.11：0.2的質(zhì)量比混合，得初酒；

(7)陳釀：將初酒密封在橡木桶內(nèi)，放置30～40d即可。

實施例2

一種李子果酒的制備方法，包括以下步驟：

(1)預(yù)處理：選取果肉飽滿、色澤透亮、無機械損傷的李子，去核后，加入去核果肉質(zhì)量的50％的水，打漿得漿料；

(2)酶解：將漿料送至酶解罐中，攪拌12min后，加入漿料質(zhì)量的20％的復(fù)合酶液，按300ml/min的速率將復(fù)合酶液添加到漿料中，繼續(xù)攪拌40min，得酶解液；所述的復(fù)合酶液，是將果膠酶、纖維素酶、α-淀粉酶按2.2：0.9：0.4的質(zhì)量比混合，再加水調(diào)和成含量為60％的溶液即可；

(3)滅活：是將酶解液送至高溫罐中，升溫至90℃，攪拌30min，即可；

(4)發(fā)酵：將酶解液送至發(fā)酵罐中，加入果糖，調(diào)節(jié)酶解液的含糖量為220g/l,拌勻后靜置3～5h，加入酶解液質(zhì)量的30％的發(fā)酵液進行一次發(fā)酵，攪拌，每隔30～40min，測量溶液含糖量，含糖量降至120g/l時，停止發(fā)酵，靜置1～2h，加入發(fā)酵液進行二次發(fā)酵，其中，發(fā)酵液的加入量為一次發(fā)酵中加入的發(fā)酵液的質(zhì)量的80％，攪拌，每隔60～80min，測量溶液含糖量，含糖量降至60g/l時，停止發(fā)酵，靜置30～40min，加入發(fā)酵液進行三次發(fā)酵，其中，發(fā)酵液的加入量為一次發(fā)酵中加入的發(fā)酵液的質(zhì)量的40％，攪拌，每隔100～120min，測量溶液含糖量，含糖量降至3g/l時，停止發(fā)酵；所述的發(fā)酵液，是將酵母菌、解淀粉芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌按3：0.2：～0.5的質(zhì)量比混合，再加水調(diào)和成含量為40％的溶液即可；

(4)滅菌：將發(fā)酵后的物料，壓榨過濾取濾液，將濾液與殺菌液按1：0.18的質(zhì)量比混合，升溫至120℃，攪拌15min，得原酒；所述的殺菌液，是將蘆薈、白芍、辛夷按照2：0.6：1.2的質(zhì)量比混合，加入所述混合物1.2倍的水，熬煮50min，過濾，將濾液、硫磺、活性炭按3：0.6：0.2的質(zhì)量比混合，過濾，取濾液即可；

(5)澄清：是在原酒中，加入原酒質(zhì)量的10％的活性炭，攪拌10min，過濾即可；

(6)勾兌：將原酒、白酒釀制中的酒頭、酒心按3：0.13：0.3的質(zhì)量比混合，得初酒；

(7)陳釀：將初酒密封在橡木桶內(nèi)，放置30～40d即可。

實施例3

一種李子果酒的制備方法，包括以下步驟：

(1)預(yù)處理：選取果肉飽滿、色澤透亮、無機械損傷的李子，去核后，加入去核果肉質(zhì)量的45％的水，打漿得漿料；

(2)酶解：將漿料送至酶解罐中，攪拌10min后，加入漿料質(zhì)量的15％的復(fù)合酶液，按250ml/min的速率將復(fù)合酶液添加到漿料中，繼續(xù)攪拌35min，得酶解液；所述的復(fù)合酶液，是將果膠酶、纖維素酶、α-淀粉酶按2：0.8：0.3的質(zhì)量比混合，再加水調(diào)和成含量為55％的溶液即可；

(3)滅活：是將酶解液送至高溫罐中，升溫至85℃，攪拌25min，即可；

(4)發(fā)酵：將酶解液送至發(fā)酵罐中，加入果糖，調(diào)節(jié)酶解液的含糖量為200g/l,拌勻后靜置3～5h，加入酶解液質(zhì)量的25％的發(fā)酵液進行一次發(fā)酵，攪拌，每隔30～40min，測量溶液含糖量，含糖量降至100g/l時，停止發(fā)酵，靜置1～2h，加入發(fā)酵液進行二次發(fā)酵，其中，發(fā)酵液的加入量為一次發(fā)酵中加入的發(fā)酵液的質(zhì)量的70％，攪拌，每隔60～80min，測量溶液含糖量，含糖量降至50g/l時，停止發(fā)酵，靜置30～40min，加入發(fā)酵液進行三次發(fā)酵，其中，發(fā)酵液的加入量為一次發(fā)酵中加入的發(fā)酵液的質(zhì)量的35％，攪拌，每隔100～120min，測量溶液含糖量，含糖量降至2.5g/l時，停止發(fā)酵；所述的發(fā)酵液，是將酵母菌、解淀粉芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌按2.5：0.15：0.4的質(zhì)量比混合，再加水調(diào)和成含量為35％的溶液即可；

(4)滅菌：將發(fā)酵后的物料，壓榨過濾取濾液，將濾液與殺菌液按1：0.15的質(zhì)量比混合，升溫至110℃，攪拌13min，得原酒；所述的殺菌液，是將蘆薈、白芍、辛夷按照1.5：0.5：1的質(zhì)量比混合，加入所述混合物1倍的水，熬煮45min，過濾，將濾液、硫磺、活性炭按2.5：0.5：0.15的質(zhì)量比混合，過濾，取濾液即可；

(5)澄清：是在原酒中，加入原酒質(zhì)量的9％的活性炭，攪拌9min，過濾即可；

(6)勾兌：將原酒、白酒釀制中的酒頭、酒心按2.5：0.12：0.25的質(zhì)量比混合，得初酒；

(7)陳釀：將初酒密封在橡木桶內(nèi)，放置30～40d即可。

實施例4

一種李子果酒的制備方法，包括以下步驟：

(1)預(yù)處理：選取果肉飽滿、色澤透亮、無機械損傷的李子，去核后，加入去核果肉質(zhì)量的40％的水，打漿得漿料；

(2)酶解：將漿料送至酶解罐中，攪拌12min后，加入漿料質(zhì)量的10％的復(fù)合酶液，按300ml/min的速率將復(fù)合酶液添加到漿料中，繼續(xù)攪拌30～40min，得酶解液；所述的復(fù)合酶液，是將果膠酶、纖維素酶、α-淀粉酶按1.8：0.9：0.2的質(zhì)量比混合，再加水調(diào)和成含量為60％的溶液即可；

(3)滅活：是將酶解液送至高溫罐中，升溫至80℃，攪拌30min，即可；

(4)發(fā)酵：將酶解液送至發(fā)酵罐中，加入果糖，調(diào)節(jié)酶解液的含糖量為180g/l,拌勻后靜置3～5h，加入酶解液質(zhì)量的30％的發(fā)酵液進行一次發(fā)酵，攪拌，每隔30～40min，測量溶液含糖量，含糖量降至120g/l時，停止發(fā)酵，靜置1～2h，加入發(fā)酵液進行二次發(fā)酵，其中，發(fā)酵液的加入量為一次發(fā)酵中加入的發(fā)酵液的質(zhì)量的60％，攪拌，每隔60～80min，測量溶液含糖量，含糖量降至60g/l時，停止發(fā)酵，靜置30～40min，加入發(fā)酵液進行三次發(fā)酵，其中，發(fā)酵液的加入量為一次發(fā)酵中加入的發(fā)酵液的質(zhì)量的40％，攪拌，每隔100～120min，測量溶液含糖量，含糖量降至2g/l時，停止發(fā)酵；所述的發(fā)酵液，是將酵母菌、解淀粉芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌按3：0.1：0.5的質(zhì)量比混合，再加水調(diào)和成含量為30％的溶液即可；

(4)滅菌：將發(fā)酵后的物料，壓榨過濾取濾液，將濾液與殺菌液按1：0.12的質(zhì)量比混合，升溫至120℃，攪拌10min，得原酒；所述的殺菌液，是將蘆薈、白芍、辛夷按照2：0.4：1.2的質(zhì)量比混合，加入所述混合物0.8倍的水，熬煮50min，過濾，將濾液、硫磺、活性炭按2：0.6：0.1的質(zhì)量比混合，過濾，取濾液即可；

(5)澄清：是在原酒中，加入原酒質(zhì)量的10％的活性炭，攪拌8min，過濾即可；

(6)勾兌：將原酒、白酒釀制中的酒頭、酒心按3：0.11：0.3的質(zhì)量比混合，得初酒；

(7)陳釀：將初酒密封在橡木桶內(nèi)，放置30～40d即可。

實施例5

一種李子果酒的制備方法，包括以下步驟：

(1)預(yù)處理：選取果肉飽滿、色澤透亮、無機械損傷的李子，去核后，加入去核果肉質(zhì)量的40％的水，打漿得漿料；

(2)酶解：將漿料送至酶解罐中，攪拌8min后，加入漿料質(zhì)量的20％的復(fù)合酶液，按300ml/min的速率將復(fù)合酶液添加到漿料中，繼續(xù)攪拌30min，得酶解液；所述的復(fù)合酶液，是將果膠酶、纖維素酶、α-淀粉酶按1.8：0.9：0.4的質(zhì)量比混合，再加水調(diào)和成含量為50％的溶液即可；

(3)滅活：是將酶解液送至高溫罐中，升溫至80℃，攪拌30min，即可；

(4)發(fā)酵：將酶解液送至發(fā)酵罐中，加入果糖，調(diào)節(jié)酶解液的含糖量為220g/l,拌勻后靜置3～5h，加入酶解液質(zhì)量的20％的發(fā)酵液進行一次發(fā)酵，攪拌，每隔30～40min，測量溶液含糖量，含糖量降至80g/l時，停止發(fā)酵，靜置1～2h，加入發(fā)酵液進行二次發(fā)酵，其中，發(fā)酵液的加入量為一次發(fā)酵中加入的發(fā)酵液的質(zhì)量的80％，攪拌，每隔60～80min，測量溶液含糖量，含糖量降至60g/l時，停止發(fā)酵，靜置30～40min，加入發(fā)酵液進行三次發(fā)酵，其中，發(fā)酵液的加入量為一次發(fā)酵中加入的發(fā)酵液的質(zhì)量的30％，攪拌，每隔100～120min，測量溶液含糖量，含糖量降至2g/l時，停止發(fā)酵；所述的發(fā)酵液，是將酵母菌、解淀粉芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌按3：0.2：0.3的質(zhì)量比混合，再加水調(diào)和成含量為30％的溶液即可；

(4)滅菌：將發(fā)酵后的物料，壓榨過濾取濾液，將濾液與殺菌液按1：0.12的質(zhì)量比混合，升溫至100℃，攪拌15min，得原酒；所述的殺菌液，是將蘆薈、白芍、辛夷按照2：0.4：0.8的質(zhì)量比混合，加入所述混合物1.2倍的水，熬煮50min，過濾，將濾液、硫磺、活性炭按2：0.3：0.2的質(zhì)量比混合，過濾，取濾液即可；

(5)澄清：是在原酒中，加入原酒質(zhì)量的10％的活性炭，攪拌10min，過濾即可；

(6)勾兌：將原酒、白酒釀制中的酒頭、酒心按2：0.13：0.3的質(zhì)量比混合，得初酒；

(7)陳釀：將初酒密封在橡木桶內(nèi)，放置30～40d即可。

1、本發(fā)明隨機選取了100位不同年齡段的實驗者，對本發(fā)明方法制備的李子果酒進行試喝評價，以申請?zhí)?01610501551.5《一種李子果酒的制備方法》制備的李子果酒作為對照進行評價，并對結(jié)果進行統(tǒng)計，每項評價項目以10分為滿分，結(jié)果如表1所示：

表1

綜上所述，采用本發(fā)明制備方法制備出的李子果酒，與公開的李子果酒相比，通過不同年齡段試驗者的評價結(jié)果，得出本發(fā)明方法制備的李子果酒更適合大眾口味，能很好的滿足消費者的需求，開瓶后沒有二氧化硫的刺激味，口感更加熟潤、醇和、有層次感。