本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種采用氨基酸調(diào)控發(fā)酵、陳釀的荔枝果酒制備方法。

背景技術(shù)：

荔枝味甘，酸，性溫，入心、脾、肝經(jīng)。荔枝果肉具有補(bǔ)脾益肝，理氣補(bǔ)血，溫中止痛，補(bǔ)心安神的功效；荔枝核具有理氣、散結(jié)、止痛的功效，具有補(bǔ)腦健身，開胃益脾，有促進(jìn)食欲之功效。荔枝含有豐富的糖分，蛋白質(zhì)，碳水化合物，多種維生素，脂肪、檸檬酸、果膠以及磷、鐵等，是對(duì)人體有益的水果。荔枝酒中保留荔枝中的多種營養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)還賦予酒優(yōu)雅的芳香物質(zhì)，是果酒中的佳品。

荔枝酒的風(fēng)味主要取決于酒中醇類、酯類、有機(jī)酸、羰基化合物和萜類化合物等，而荔枝酒中氨基酸除了本身呈現(xiàn)的酸、甜、苦、鮮等各種味道外，其與酒中的醇類、酯類、有機(jī)酸、羰基化合物和萜類化合物協(xié)同構(gòu)成了荔枝酒獨(dú)特的口感品質(zhì)。酒中的氨基酸來源主要有蛋白質(zhì)酶解和發(fā)酵菌發(fā)酵過程產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物和發(fā)酵菌菌體的自溶。荔枝汁中含有的氨基酸種類主要有脯氨酸、精氨酸、丙氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、絲氨酸和蘇氨酸。荔枝果汁中氨基酸的種類以及而氨基酸的含量影響荔枝酒的發(fā)酵以及荔枝酒風(fēng)味的形成。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明克服了上述技術(shù)問題的缺點(diǎn)，提供可一種采用氨基酸調(diào)控發(fā)酵、陳釀的荔枝果酒制備方法。

為解決上述問題，本發(fā)明采取如下技術(shù)方案：

一種采用氨基酸調(diào)控發(fā)酵、陳釀的荔枝果酒制備方法包括以下步驟：

(1)荔枝的預(yù)處理：挑選新鮮的荔枝，依次進(jìn)行篩選、清洗，在溫度為-5～0℃下將荔枝果肉壓榨成汁，將荔枝果殼破碎后與荔枝果汁混合，按添加量為0.12g/l添加超氧化物歧化酶得到混合果汁；

(2)酶解：對(duì)步驟(1)中得到的混合果汁進(jìn)行微波輻射，再向荔枝果汁中按添加量為0.2～0.4g/l添加酶制劑，并于-5～0℃下酶解5～10h；

(3)預(yù)發(fā)酵：向酶解后的荔枝果汁中添加谷氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、肌醇，谷氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸和肌醇的添加量為分別為0.12～0.15mg/l、0.3～0.45mg/l、0.02～0.05mg/l、0.01～0.03mg/l和0.20～0.25mg/l；再按0.1～0.2g\l的添加量添加發(fā)酵劑，于20～25℃下發(fā)酵5～20h得到預(yù)發(fā)酵液；

(4)主發(fā)酵：向預(yù)發(fā)酵液中按添加量為0.02～0.25mg/l添加b族維生素、按添加量為0.25～0.45mg/l添加亮氨酸、按添加量為0.30～0.35mg/l添加異亮氨酸、按添加量為0.27～0.38mg/l添加色氨酸、按添加量為0.26～0.35mg/l添加天冬氨酸后繼續(xù)發(fā)酵3～15d得到主發(fā)酵液；

(5)將主發(fā)酵液進(jìn)行澄清和凈化處理，并至于-10～0℃下陳釀3～6個(gè)月，調(diào)配，滅菌后，依次進(jìn)行冷凍包裝后即得產(chǎn)品。

其中，所述的b族維生素為維生素b5、維生素b7、維生素b9、維生素pp，以及維生素b1、維生素b2、維生素b6、維生素b12的一種或多種。

其中，所述的步驟(5)中還按添加量為0.05～0.15mg/l添加丙氨酸、按添加量為0.23～0.35mg/l添加谷氨酰胺、按添加量為0.05～0.15mg/l添加谷氨酸后再進(jìn)行陳釀。

其中，所述的酶制劑為果膠酶和半纖維素酶。

其中，所述的發(fā)酵劑為啤酒酵母和抱漢遜酵母的混合發(fā)酵劑。

其中，所述的步驟(4)采用的滅菌方法為高壓脈沖電場(chǎng)滅菌。

其中，所述的調(diào)配工序?yàn)檎{(diào)節(jié)酒中的糖含量為10％，單寧含量為12％。

本發(fā)明添加超氧化物歧化酶的抗氧化性強(qiáng)，向荔枝汁中添加超氧化物歧化酶可抑制荔枝的氧化變質(zhì)。

本發(fā)明中還添加果膠酶與半纖維素酶對(duì)荔枝汁進(jìn)行預(yù)處理，可促進(jìn)荔枝中營養(yǎng)物質(zhì)的分解，提高果汁的香氣；

本發(fā)明高壓脈沖電廠滅菌，在低溫下即可多果汁中的多種微生物進(jìn)行滅菌，提高食品中的有效物質(zhì)。

本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比較具有以下有益效果：

(1)本發(fā)明在預(yù)發(fā)酵中添加谷氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、肌醇，發(fā)酵菌在發(fā)酵初期的氮源優(yōu)先為谷氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸，發(fā)酵菌在此階段不利用荔枝果汁中的蛋白質(zhì)和氨基酸，保證荔枝果汁中蛋白質(zhì)和氨基酸不被消耗掉，有利于荔枝果汁在后續(xù)發(fā)酵中形成香味物質(zhì)，肌醇與谷氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸的配合，可促進(jìn)發(fā)酵快速繁殖；本發(fā)明在主發(fā)酵中，添加b族維生素、亮氨酸、異亮氨酸、色氨酸、天冬氨酸，其有利于發(fā)酵菌過程中物質(zhì)之間的轉(zhuǎn)化和香味物質(zhì)的生成，抑制有機(jī)酸的生成，有利于酯類物質(zhì)的生成和微量高級(jí)醇的生成，采用氨基酸調(diào)控發(fā)酵制備荔枝果酒，荔枝果酒香味濃郁、口感醇厚爽口；

(2)本發(fā)明在預(yù)發(fā)酵過程中添加肌醇，在主發(fā)酵中添加b族維生素，有利于促進(jìn)氨基酸在發(fā)酵過程中的轉(zhuǎn)化，有利于氨基酸代謝中間產(chǎn)物尿素的轉(zhuǎn)化，以及果酒中脯氨酸、含硫氨基酸的代謝，抑制發(fā)酵過程中形成硫化氫和氨基甲酸乙酯等降低果酒品質(zhì)物質(zhì)的生成，肌醇和b族維生素進(jìn)一步保證果酒品質(zhì)及香味；

(3)本發(fā)明采用超高壓脈沖電廠滅菌，在低溫下條件下滅菌，保證荔枝果酒中的質(zhì)量。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例和試驗(yàn)對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明。

實(shí)施例1

一種采用氨基酸調(diào)控發(fā)酵、陳釀的荔枝果酒制備方法包括以下步驟：

(1)荔枝的預(yù)處理：挑選新鮮的荔枝，依次進(jìn)行篩選、清洗，在溫度為0℃下將荔枝果肉壓榨成汁，將荔枝果殼破碎后與荔枝果汁混合，按添加量為0.12g/l添加超氧化物歧化酶得到混合果汁；

(2)酶解：對(duì)步驟(1)中得到的混合果汁進(jìn)行微波輻射，再向荔枝果汁中按添加量為0.4g/l添加果膠酶和半纖維素酶，并于0℃下酶解10h；

(3)預(yù)發(fā)酵：向酶解后的荔枝果汁中添加谷氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、肌醇，谷氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸和肌醇的添加量為分別為0.15mg/l、0.45mg/l、0.05mg/l、0.02mg/l和0.25mg/l；再按0.2g\l的添加量添加啤酒酵母和抱漢遜酵母混合發(fā)酵劑，于25℃下發(fā)酵20h得到預(yù)發(fā)酵液；

(4)主發(fā)酵：向預(yù)發(fā)酵液中按添加量為0.25mg/l添加維生素b5、維生素b7、維生素b9、維生素pp、維生素b1、維生素b2、維生素b6、維生素b12組成的混合b族維生素、按添加量為0.45mg/l添加亮氨酸、按添加量為0.35mg/l添加異亮氨酸、按添加量為0.38mg/l添加色氨酸、按添加量為0.35mg/l添加天冬氨酸后繼續(xù)發(fā)酵15d得到主發(fā)酵液；

(5)將主發(fā)酵液進(jìn)行澄清和凈化處理，并至于0℃下按添加量為0.15mg/l添加丙氨酸、按添加量為0.35mg/l添加谷氨酰胺、按添加量為0.15mg/l添加谷氨酸后再進(jìn)行陳釀6個(gè)月，調(diào)配至酒中的糖含量為10％，單寧含量為12％，采用高壓脈沖電場(chǎng)滅菌后，依次進(jìn)行冷凍包裝后即得產(chǎn)品。

實(shí)施例2

一種采用氨基酸調(diào)控發(fā)酵、陳釀的荔枝果酒制備方法包括以下步驟：

(1)荔枝的預(yù)處理：挑選新鮮的荔枝，依次進(jìn)行篩選、清洗，在溫度為-5℃下將荔枝果肉壓榨成汁，將荔枝果殼破碎后與荔枝果汁混合，按添加量為0.12g/l添加超氧化物歧化酶得到混合果汁；

(2)酶解：對(duì)步驟(1)中得到的混合果汁進(jìn)行微波輻射，再向荔枝果汁中按添加量為0.2g/l添加果膠酶和半纖維素酶，并于-5℃下酶解5h；

(3)預(yù)發(fā)酵：向酶解后的荔枝果汁中添加谷氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、肌醇，谷氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸和肌醇的添加量為分別為0.12mg/l、0.3mg/l、0.02mg/l、0.01mg/l和0.20mg/l；再按0.1g\l的添加量添加啤酒酵母和抱漢遜酵母混合發(fā)酵劑，于20℃下發(fā)酵5h得到預(yù)發(fā)酵液；

(4)主發(fā)酵：向預(yù)發(fā)酵液中按添加量為0.02mg/l添加維生素b5、維生素b7、維生素b9、維生素pp、維生素b1、按添加量為0.25mg/l添加亮氨酸、按添加量為0.30mg/l添加異亮氨酸、按添加量為0.27mg/l添加色氨酸、按添加量為0.26mg/l添加天冬氨酸后繼續(xù)發(fā)酵3d得到主發(fā)酵液；

(5)將主發(fā)酵液進(jìn)行澄清和凈化處理，并至于-2℃下按添加量為0.10mg/l添加丙氨酸、按添加量為0.20mg/l添加谷氨酰胺、按添加量為0.10mg/l添加谷氨酸后再進(jìn)行陳釀5個(gè)月，調(diào)配至酒中的糖含量為10％，單寧含量為12％，采用高壓脈沖電場(chǎng)滅菌后，依次進(jìn)行冷凍包裝后即得產(chǎn)品。

實(shí)施例3

一種采用氨基酸調(diào)控發(fā)酵、陳釀的荔枝果酒制備方法包括以下步驟：

(1)荔枝的預(yù)處理：挑選新鮮的荔枝，依次進(jìn)行篩選、清洗，在溫度為-2℃下將荔枝果肉壓榨成汁，將荔枝果殼破碎后與荔枝果汁混合，按添加量為0.12g/l添加超氧化物歧化酶得到混合果汁；

(2)酶解：對(duì)步驟(1)中得到的混合果汁進(jìn)行微波輻射，再向荔枝果汁中按添加量為0.3g/l添加果膠酶和半纖維素酶，并于-2℃下酶解8h；

(3)預(yù)發(fā)酵：向酶解后的荔枝果汁中添加谷氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、肌醇，谷氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸和肌醇的添加量為分別為0.13mg/l、0.35mg/l、0.03mg/l、0.03mg/l和0.22mg/l；再按0.15g\l的添加量添加啤酒酵母和抱漢遜酵母混合發(fā)酵劑，于22℃下發(fā)酵15h得到預(yù)發(fā)酵液；

(4)主發(fā)酵：向預(yù)發(fā)酵液中按添加量為0.15mg/l添加維生素b5、維生素b7、維生素b9、維生素pp、維生素b2、維生素b6、按添加量為0.35mg/l添加亮氨酸、按添加量為0.32mg/l添加異亮氨酸、按添加量為0.30mg/l添加色氨酸、按添加量為0.30mg/l添加天冬氨酸后繼續(xù)發(fā)酵10d得到主發(fā)酵液；

(5)將主發(fā)酵液進(jìn)行澄清和凈化處理，并至于0℃下按添加量為0.15mg/l添加丙氨酸、按添加量為0.35mg/l添加谷氨酰胺、按添加量為0.15mg/l添加谷氨酸后再進(jìn)行陳釀6個(gè)月，調(diào)配至酒中的糖含量為10％，單寧含量為12％，采用高壓脈沖電場(chǎng)滅菌后，依次進(jìn)行冷凍包裝后即得產(chǎn)品。

對(duì)本發(fā)明的實(shí)施例1、實(shí)施例2、實(shí)施例3提供的荔枝果酒制備方法得到的果酒進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，其結(jié)果如下：

為了更好的說明本發(fā)明的技術(shù)效果，設(shè)置對(duì)照組，對(duì)照組采用與實(shí)施例1基本相同的荔枝果酒的制備方法，區(qū)別在于，對(duì)照組在預(yù)發(fā)酵中不添加谷氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸和肌醇，在主發(fā)酵中不添加b族維生素、亮氨酸、異亮氨酸、色氨酸、天冬氨酸后發(fā)酵，在陳釀工序中不添加丙氨酸、谷氨酰胺、谷氨酸。依照對(duì)照組制備的荔枝果酒，其果酒色澤深、渾濁不堪，荔枝香味不足，帶有不愉快氣味，酒苦澀、有異味。

由上述實(shí)驗(yàn)可知，本發(fā)明在發(fā)酵工序中采用在氨基酸調(diào)控發(fā)酵，在陳釀過程中添加氨基酸后進(jìn)行陳釀，有助于果酒中香味物質(zhì)的形成，提高果酒的香氣。

上述說明是針對(duì)本發(fā)明較佳可行實(shí)施例的詳細(xì)說明，但實(shí)施例并非用以限定本發(fā)明的專利申請(qǐng)范圍，凡本發(fā)明所提示的技術(shù)精神下所完成的同等變化或修飾變更，均應(yīng)屬于本發(fā)明所涵蓋專利范圍。