本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種荔枝果酒的制備方法。

背景技術(shù)：

荔枝味甘，酸，性溫，入心、脾、肝經(jīng)。荔枝果肉具有補(bǔ)脾益肝，理氣補(bǔ)血，溫中止痛，補(bǔ)心安神的功效；荔枝核具有理氣、散結(jié)、止痛的功效，具有補(bǔ)腦健身，開胃益脾，有促進(jìn)食欲之功效。荔枝含有豐富的糖分，蛋白質(zhì)，碳水化合物，多種維生素，脂肪、檸檬酸、果膠以及磷、鐵等，是對(duì)人體有益的水果。荔枝酒中保留荔枝中的多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)還賦予酒優(yōu)雅的芳香物質(zhì)，是果酒中的佳品。

荔枝酒是將荔枝經(jīng)過(guò)挑揀、自動(dòng)沖洗、脫殼去核、榨汁、發(fā)酵等工序制得。荔枝酒在制備工藝上存在很多技術(shù)難題：1、荔枝肉很容易氧化變質(zhì)，不可長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中2、荔枝核苦澀，采用壓榨果汁的方式取汁容易造成果汁味苦3、荔枝熱敏性強(qiáng)不耐熱，香味不穩(wěn)定4、荔枝果汁中單寧的含量較少、口感薄，不耐儲(chǔ)存，荔枝陳釀時(shí)間長(zhǎng)。

目前，華南理工大學(xué)已對(duì)上述的問(wèn)題進(jìn)行研究，并對(duì)相關(guān)技術(shù)申請(qǐng)了專利，如專利號(hào)cn1840635a公布的一種冷凍濃縮后超低溫發(fā)酵荔枝酒的釀造，其將荔枝汁濃縮后在低溫下進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵制得荔枝酒，又如專利號(hào)cn103168828a公布的變頻超聲波強(qiáng)化提高荔枝冷凍速度與品質(zhì)的方法，其將荔枝汁進(jìn)行預(yù)冷后在進(jìn)行浸漬，同時(shí)進(jìn)行變頻超聲處理。華南理工大學(xué)的相關(guān)技術(shù)在一定程度上解決荔枝熱敏性高、不耐熱的問(wèn)題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明克服了上述技術(shù)問(wèn)題的缺點(diǎn)，提供可一種荔枝果酒的制備方法。

為解決上述問(wèn)題，本發(fā)明采取如下技術(shù)方案：

一種荔枝果酒的制備方法包括以下步驟：

(1)挑選新鮮的荔枝，依次進(jìn)行篩選、清洗，將荔枝浸泡于含有濃度為10～15g/l的超氧化物歧化酶冷凍液中進(jìn)行脫殼去皮后，將果殼、果皮與果肉分離；

(2)將果皮和果殼置于含有濃度為1～5g/l的超氧化物歧化酶和0.1～0.5mol\l乙醇的冷凍液中，采用超聲波浸提得到浸提液；向果肉中添加碎冰后榨汁，再按0.02～0.05g\l添加酶制劑進(jìn)行酶解；

(3)將酶解后的荔枝汁與步驟(2)得到的浸提液混合后按0.1～0.2g\l添加發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵；

(4)將發(fā)酵后的果汁進(jìn)行澄清和凈化處理，并置于-10℃～0℃下陳釀3～6個(gè)月，調(diào)配，滅菌后，依次進(jìn)行冷凍包裝后即得產(chǎn)品。

其中，所述的超氧化物歧化酶冷凍液的的溫度為-10℃～-15℃。

其中，所述的酶制劑為β-葡萄糖苷酶和半纖維素酶的復(fù)合物。

其中，所述的發(fā)酵劑由果酒酵母、抱漢遜酵母、克勒克酵母制成。

其中，所述的步驟(4)采用的滅菌方法為高壓脈沖電場(chǎng)滅菌。

優(yōu)選的，所述的β-葡萄糖苷酶和半纖維素酶的質(zhì)量之比為3:5。

其中，所述的調(diào)配工序?yàn)檎{(diào)節(jié)酒中的糖含量為10％，單寧含量為12％。

本發(fā)明添加超氧化物歧化酶的抗氧化性強(qiáng)，向荔枝汁中添加超氧化物歧化酶可抑制荔枝的氧化變質(zhì)。

本發(fā)明中還添加β-葡萄糖苷酶與半纖維素酶對(duì)荔枝汁進(jìn)行預(yù)處理，可促進(jìn)荔枝中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分解，提高果汁的香氣；

本發(fā)明采用高壓脈沖電場(chǎng)滅菌，在低溫下即可將果汁中的多種微生物進(jìn)行滅菌，提高食品中的有效物質(zhì)。

本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比較具有以下有益效果：

(1)本發(fā)明采用超氧化物歧化酶進(jìn)行鮮榨果汁，可提高荔枝汁的抗氧化能力，起到保鮮作用；

(2)本發(fā)明將果肉與果殼分離后分別處理，對(duì)果殼和果皮進(jìn)行處理提取果殼中的花青素，提高果殼中的單寧物質(zhì)的含量；

(3)本發(fā)明采用超高壓脈沖電場(chǎng)滅菌，在低溫下條件下滅菌，保證荔枝果酒中的質(zhì)量；

(4)本發(fā)明添加β-葡萄糖苷酶與半纖維素酶對(duì)荔枝汁進(jìn)行預(yù)處理，可促進(jìn)荔枝中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分解，提高果汁的香氣。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例和試驗(yàn)對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明。

實(shí)施例1

一種荔枝果酒的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)挑選新鮮的荔枝，依次進(jìn)行篩選、清洗，將荔枝浸泡于含有濃度為15g/l溫度為-10℃的超氧化物歧化酶冷凍液中進(jìn)行脫殼去皮后，將果殼、果皮與果肉分離；

(2)將果皮和果殼置于含有濃度為5g/l的超氧化物歧化酶和0.1mol\l乙醇的冷凍液中，采用超聲波浸提得到浸提液；向果肉中添加碎冰后榨汁，再按0.05g\l添加質(zhì)量之比為3:5的β-葡萄糖苷酶和半纖維素酶進(jìn)行酶解；

(3)將酶解后的荔枝汁與步驟(2)得到的浸提液混合后按0.2g\l添加由果酒酵母、抱漢遜酵母、克勒克酵母制成的發(fā)酵劑發(fā)酵；

(4)將發(fā)酵后的果汁進(jìn)行澄清和凈化處理，并置于-10℃下陳釀6個(gè)月，調(diào)節(jié)酒中的糖含量為10％，單寧含量為12％，采用高壓脈沖電場(chǎng)滅菌，依次進(jìn)行冷凍包裝后即得產(chǎn)品。

實(shí)施例2

一種荔枝果酒的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)挑選新鮮的荔枝，依次進(jìn)行篩選、清洗，將荔枝浸泡于含有濃度為10g/l溫度為-15℃的超氧化物歧化酶冷凍液中進(jìn)行脫殼去皮后，將果殼、果皮與果肉分離；

(2)將果皮和果殼置于含有濃度為1g/l的超氧化物歧化酶和0.5mol\l乙醇的冷凍液中，采用超聲波浸提得到浸提液；向果肉中添加碎冰后榨汁，再按0.02g\l添加質(zhì)量之比為3:5的β-葡萄糖苷酶和半纖維素酶進(jìn)行酶解；

(3)將酶解后的荔枝汁與步驟(2)得到的浸提液混合后按0.1g\l添加由果酒酵母、抱漢遜酵母、克勒克酵母制成的發(fā)酵劑發(fā)酵；

(4)將發(fā)酵后的果汁進(jìn)行澄清和凈化處理，并置于0℃下陳釀3個(gè)月，調(diào)節(jié)酒中的糖含量為10％，單寧含量為12％，采用高壓脈沖電場(chǎng)滅菌，依次進(jìn)行冷凍包裝后即得產(chǎn)品。

實(shí)施例3

一種荔枝果酒的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)挑選新鮮的荔枝，依次進(jìn)行篩選、清洗，將荔枝浸泡于含有濃度為12g/l溫度為-12℃的超氧化物歧化酶冷凍液中進(jìn)行脫殼去皮后，將果殼、果皮與果肉分離；

(2)將果皮和果殼置于含有濃度為3g/l的超氧化物歧化酶和0.3mol\l乙醇的冷凍液中，采用超聲波浸提得到浸提液；向果肉中添加碎冰后榨汁，再按0.03g\l添加質(zhì)量之比為3:5的β-葡萄糖苷酶和半纖維素酶進(jìn)行酶解；

(3)將酶解后的荔枝汁與步驟(2)得到的浸提液混合后按0.15g\l添加由果酒酵母、抱漢遜酵母、克勒克酵母制成的發(fā)酵劑發(fā)酵；

(4)將發(fā)酵后的果汁進(jìn)行澄清和凈化處理，并置于-5℃下陳釀5個(gè)月，調(diào)節(jié)酒中的糖含量為10％，單寧含量為12％，采用高壓脈沖電場(chǎng)滅菌，依次進(jìn)行冷凍包裝后即得產(chǎn)品。

對(duì)比例1

對(duì)比例1與實(shí)施例1采用的荔枝果酒的制備方法基本相同，區(qū)別在于，對(duì)比例1的步驟(1)中，將清洗后的荔枝在空氣中進(jìn)行脫殼去皮。

對(duì)比例2

對(duì)比例2與實(shí)施例2采用的荔枝果酒的制備方法基本相同，區(qū)別在于，對(duì)比例2僅采用果肉釀酒。

對(duì)比例3

對(duì)比例3與實(shí)施例3采用的荔枝果酒的制備方法基本相同，區(qū)別在于，對(duì)比例3采用滅菌方法為超高溫瞬時(shí)滅菌。

對(duì)比例4

對(duì)比例4與實(shí)施例4

采用的荔枝果酒的制備方法基本相同，區(qū)別在于，對(duì)比例4采不添加β-葡萄糖苷酶與半纖維素酶進(jìn)行預(yù)處理。

實(shí)驗(yàn)案例

采用本發(fā)明的實(shí)施例1、實(shí)施例2、實(shí)施例3、對(duì)比例1、對(duì)比例2、對(duì)比例3提供的荔枝果酒的制備方法釀造2l荔枝果酒，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)檢測(cè)，對(duì)果酒的色澤、口感、香味三個(gè)方面評(píng)價(jià)，并檢測(cè)果酒中酚類物質(zhì)的含量，檢測(cè)結(jié)果如下：

實(shí)施例1、實(shí)施例2、實(shí)施例3中釀制的荔枝酒呈微紅色，清亮透明狀口感醇厚，酸甜爽口醇厚濃郁，具有荔枝果酒獨(dú)特的果香，其多酚含量均高達(dá)0.094mg/l；對(duì)比例1的荔枝果酒顏色呈微紅色，清亮透明狀口感清薄，酸甜爽口香味清淡，具有淡淡的荔枝果香，多酚含量為0.043mg/l；對(duì)比例2的荔枝果酒顏色呈微紅色，清亮透明狀口感清薄，酸甜爽口香味清淡，具有濃郁的荔枝果香，多酚含量為0.015mg/l；對(duì)比例3的荔枝果酒顏色呈微紅色，清亮透明狀口感清薄，酸甜適中香味清淡，多酚含量為0.028mg/l；對(duì)比例4的荔枝果酒顏色呈微紅色，清亮透明狀口感清薄，酸甜爽口香味清淡，多酚含量為0.020mg/l。

由上述的實(shí)驗(yàn)案例可知，本發(fā)明采用在超氧化物歧化酶冷凍液將果肉與果殼進(jìn)行分離的方法可有效的預(yù)防荔枝的氧化變質(zhì)，保證荔枝果酒的口感與香味，采用的超高溫瞬時(shí)滅菌不破壞果酒中的熱敏性物質(zhì)，果酒香味濃郁，僅采用荔枝果肉釀造果酒時(shí)，果酒香味濃郁，但果酒口味清薄，說(shuō)明果皮與果肉一起釀造果酒進(jìn)可給果酒帶來(lái)濃郁存后的口感；本發(fā)明還添加β-葡萄糖苷酶與半纖維素酶進(jìn)行酶解，可分解果肉和果殼中的高分子化合物，提升果酒的香味。

上述說(shuō)明是針對(duì)本發(fā)明較佳可行實(shí)施例的詳細(xì)說(shuō)明，但實(shí)施例并非用以限定本發(fā)明的專利申請(qǐng)范圍，凡本發(fā)明所提示的技術(shù)精神下所完成的同等變化或修飾變更，均應(yīng)屬于本發(fā)明所涵蓋專利范圍。