一種枸杞果醬及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種枸杞果醬及其制作方法，涉及食品技術(shù)領(lǐng)域。該枸杞果醬主要包括以下原料：枸杞漿料、白砂糖和食品膠，枸杞漿料、白砂糖、食品膠的質(zhì)量比為100:20～30:0.08～1.4，枸杞漿料為鮮枸杞破碎后的漿料，或者枸杞漿料為干枸杞與水按照質(zhì)量比1:4～6混合破碎后的漿料，食品膠為果膠和黃原膠按照質(zhì)量比0.9～1.3:0.08～0.1配比的混合物。本發(fā)明提供的枸杞果醬屬于一種新的枸杞產(chǎn)品，改善了枸杞產(chǎn)品單一的市場局面，該枸杞果醬具有較高的營養(yǎng)價值，而且產(chǎn)品質(zhì)量也不易受外界因素影響，便于攜帶和貯藏。其制作方法步驟簡單，易于實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。
【專利說明】
一種枸杞果醬及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體而言，涉及一種枸杞果醬及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 枸杞含有豐富的蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素及礦物質(zhì)，同時還富含具有生理作用的 枸杞多糖、類胡蘿卜素及枸杞黃酮。特別是枸杞中的枸杞多糖，它可以促進機體免疫功能、提 高機體的防御能力，具有抗腫瘤、抗衰老，降低血糖、血脂等優(yōu)點。枸杞是一種藥食兼用的佳 品。
[0003] 然而長期以來，我國的枸杞加工品都是以干制枸杞為主，干制的主要方式為自然 干制和人工熱風(fēng)，枸杞的加工利用尚處于初級階段，加工產(chǎn)品種類少。此外，枸杞制干后，也 很容易產(chǎn)生褐變、吸潮等現(xiàn)象，產(chǎn)品質(zhì)量容易受影響而降低。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的在于提供一種枸杞果醬，此枸杞果醬屬于一種新的枸杞產(chǎn)品，改善 了枸杞產(chǎn)品單一的市場局面，該枸杞果醬具有較高的營養(yǎng)價值，而且產(chǎn)品質(zhì)量也不易受外 界因素影響，便于攜帶和貯藏。
[0005] 本發(fā)明的另一目的在于提供一種枸杞果醬的制作方法，以對上述的枸杞果醬的制 作做技術(shù)指引。
[0006] 本發(fā)明解決其技術(shù)問題是采用以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的：
[0007] -種枸杞果醬，主要包括以下原料：枸杞漿料、白砂糖和食品膠，枸杞漿料、白砂 糖、食品膠的質(zhì)量比為100: 20~30:0.08~1.4，枸杞漿料為鮮枸杞破碎后的漿料，或者枸杞 漿料為干枸杞與水按照質(zhì)量比1:4~6混合破碎后的漿料，食品膠為果膠和黃原膠按照質(zhì)量 比0.9~1.3:0.08~0.1配比的混合物。
[0008] 另外，一種上述枸杞果醬的制作方法，包括按照配比，將原料置于80°C~95°C的條 件下，濃縮至可溶性固形物含量為40~60%，得到枸杞果醬。
[0009] 相對于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明包括以下有益效果:本發(fā)明利用枸杞漿料與白砂糖、食品 膠混合濃縮，制得枸杞果醬，該枸杞果醬能夠很好的保留住枸杞的自然風(fēng)味和營養(yǎng)，能夠有 效避免枸杞干制品因吸水吸潮而導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降的問題。而且該枸杞果醬是一種新的產(chǎn) 品，屬于一種商業(yè)創(chuàng)新，有效的改善了枸杞產(chǎn)品單一的市場局面，彌補了枸杞深加工的市場 空白。其中，白砂糖的添加，不僅能夠增加枸杞果醬中的可溶性固形物的含量，在制作過程 中，對枸杞果醬的凝膠起到促進作用，而且，白砂糖為非還原性糖，其不會加速美拉德反應(yīng)， 而使果醬發(fā)生褐變。本發(fā)明提供的枸杞果醬還具有易于攜帶的特點，方便消費者食用，貯存 也方便。
【具體實施方式】
[0010] 為使本發(fā)明實施例的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點更加清楚，下面將對本發(fā)明實施例中 的技術(shù)方案進行清楚、完整地描述。實施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建 議的條件進行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規(guī)產(chǎn) 品。
[0011] 下面對本發(fā)明實施例的枸杞果醬及其制作方法進行具體說明。
[0012] 枸杞果醬主要包括以下原料:枸杞漿料、白砂糖和食品膠，枸杞漿料、白砂糖、食品 膠的質(zhì)量比為100: 20~30:0.08~1.4，枸杞漿料為鮮枸杞破碎后的漿料，或者枸杞漿料為 干枸杞與水按照質(zhì)量比1:4~6混合破碎后的漿料，食品膠為果膠和黃原膠按照質(zhì)量比0.9 ~1.3:0.08~0.1配比的混合物。
[0013] 本發(fā)明提供的枸杞果醬的含糖量在30%以下，屬于一種低糖枸杞果醬，其口感適 中，不會過于甜膩，也不會因高糖攝入量而對身體健康帶來不良影響。
[0014] 其中，枸杞漿料、白砂糖、食品膠的質(zhì)量比優(yōu)選為100:23~28:1~1.2，食品膠優(yōu)選 為果膠和黃原膠按照質(zhì)量比〇. 9~1.1:0.1配比的混合物。
[0015] 食品膠能夠在一定條件下充分水化形成黏稠、滑膩或膠凍液的大分子物質(zhì)，在加 工食品中可以起到提供增稠、增黏、黏附力等作用。果膠和黃原膠的配合使用能夠起到增效 作用，提高枸杞果醬的粘稠性和穩(wěn)定性。食品膠的選用并不進行限制，可以為瓊脂、黃原膠、 高甲氧基果膠、低甲氧基果膠等，但優(yōu)選為低甲氧基果膠，因為低甲氧基果膠能使果醬在較 低含糖量時形成凝膠，降低了果醬的熱量，使枸杞果醬更加健康。
[0016] 原料還包括食品級含鈣物質(zhì)，食品級含鈣物質(zhì)為食品級氯化鈣、食用碳酸鈣中的 一種或多種，枸杞漿料與食品級含鈣物質(zhì)的質(zhì)量比為100: 〇. 024~0.048，優(yōu)選為0.035~ 0.045。食品級含鈣物質(zhì)能夠提供二價鈣離子，對低甲氧基果膠起到增效作用，促進果醬凝 膠。
[0017] 原料還包括酸度調(diào)節(jié)劑，酸度調(diào)節(jié)劑為檸檬酸、檸檬酸鈉、乳酸、酒石酸、蘋果酸、 檸檬酸鉀中的一種或多種，優(yōu)選檸檬酸。利用酸度調(diào)節(jié)劑來調(diào)節(jié)枸杞果醬的酸堿度，使枸杞 果醬具有適宜的甜酸比，枸杞果醬更加符合大眾口味、味道佳。
[0018] 而枸杞果醬的制作方法包括，按照配比，將原料置于80°C~95°C的條件下，濃縮至 可溶性固形物含量為30~50%，得到枸杞果醬。
[0019] 在制備原料中的枸杞漿料時，可以先經(jīng)過挑選清理步驟:無論是利用鮮枸杞還是 干枸杞制作枸杞漿料，均選用新鮮、無霉?fàn)€、無壞死的枸杞，然后將枸杞清洗2~3遍。
[0020] 清洗完畢后，在制備枸杞漿料的過程中，可以先將清洗后的枸杞放入沸水中烹煮1 ~6min。大部分的酶在70~80°C下就會失活，因此利用高溫烹煮，能夠使多酚氧化酶鈍化， 防止制作后期發(fā)生酶促褐變。若原材料是鮮枸杞，則烹煮1~2min，在此過程中，鮮枸杞實現(xiàn) 滅酶;若原材料是干枸杞，則烹煮3~6min，因為干枸杞在此過程中，不僅要實現(xiàn)滅酶，還要 進行組織的軟化。鮮枸杞烹煮完畢后，撈出進行破碎打漿即可;而干枸杞在烹煮過程中還需 限定水的用量，使干枸杞與水滿足質(zhì)量比為1:4~6,因為干枸杞烹煮過后，水中可能含有較 多的營養(yǎng)物質(zhì)，所以在打漿過程中，需要將干枸杞和烹煮干枸杞的水一起倒入打漿設(shè)備中， 進行破碎打漿。打漿設(shè)備可以選用攪拌機、組織搗碎機等，優(yōu)選組織搗碎機。
[0021 ]在進行破碎打漿時，應(yīng)將烹煮好的枸杞立即進行破碎打漿，這樣能夠有效的避免 枸杞因長時間在高溫下而發(fā)生非酶褐變反應(yīng)而使枸杞變色。打漿時，可以利用組織搗碎機 進行打漿，若選用的是鮮枸杞，則撈出鮮枸杞打漿2~4min即可;若選用的是干枸杞，則將烹 煮干枸杞的水與干枸杞一起倒入打衆(zhòng)設(shè)備（優(yōu)選組織搗碎機）中，打衆(zhòng)2~4min。枸杞打楽； 后，可以將其中的枸杞籽去除。
[0022] 原料中還包括食品級含鈣物質(zhì)，濃縮時的添加順序為:先將枸杞漿料、白砂糖、食 品級含鈣物質(zhì)混合，然后加入食品膠。
[0023] 在添加原料時，可以先將枸杞漿料倒入容器中，然后分三次添加白砂糖，一邊添加 一邊攪拌，攪拌3~4min，如此，能夠加速白砂糖的溶解，使其分散更均勻。待白砂糖全部溶 解后，再依次加入食品級含鈣物質(zhì)和食品膠。若原料中還包括了酸度調(diào)節(jié)劑，則其可以在食 品級含鈣物質(zhì)之后、在食品膠之前添加。當(dāng)然，以上添加順序并不作為限制，也可以將原料 一起添加，但若原料中包括了食品級含鈣物質(zhì)，而食品膠又是低脂果膠時，則一定要保證食 品級含鈣物質(zhì)的添加在食品膠之前，因為低脂果膠和鈣離子之間發(fā)生快速反應(yīng)時，會導(dǎo)致 三維結(jié)構(gòu)收縮，凝膠強度變?nèi)?，膠組織就會變脆、發(fā)渾、出水，形成一種強度低、不均勻、有顆 粒感的預(yù)凝膠，使得最終制得的枸杞果醬析糖析水。而本發(fā)明中限定了食品級含鈣物質(zhì)的 濃度，減慢了食品級含鈣物質(zhì)與食品膠之間的反應(yīng)速度，能夠有效防止出現(xiàn)預(yù)凝膠或局部 不成膠的現(xiàn)象。本發(fā)明通過設(shè)定合理的原料添加順序、適宜的食品級含鈣物質(zhì)的濃度、恰當(dāng) 的凝膠溫度以及固形物含量，來防止預(yù)凝膠形成。
[0024]本發(fā)明提供的枸杞果醬的pH為3.5~4.0。但在利用酸度調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)pH時，應(yīng)調(diào)至 pH為4.0~4.6,因為酸度調(diào)節(jié)劑是在濃縮的過程中添加，濃縮還未完成，其中還含有一定量 的水分，當(dāng)濃縮完成后，得到的枸杞果醬的pH就為3.5~4.(LpH的限定，不僅能夠得到甜酸 比合適的枸杞果醬，口味更好，而且在此pH下果醬不易發(fā)生褐變。
[0025]要實現(xiàn)工業(yè)化批量生產(chǎn)，則在濃縮之后，還需進行灌裝殺菌:在85~90 °C下灌裝密 封，然后將裝有枸杞果醬的容器置于沸水中，水浴殺菌10~15min，再冷卻至20~40°C，即得 到枸杞果醬成品。高溫灌裝能夠有效避免微生物的附著，防止細菌侵入。冷卻時可以通過分 段水冷的方式實現(xiàn)，因為一般來說，盛裝果醬的容器都是玻璃瓶，玻璃瓶經(jīng)過水浴殺菌后， 其溫度很高，直接將其冷卻至25~35°C，玻璃瓶容易發(fā)生脆裂，所以分段冷卻的方式能夠予 以其緩沖，使其逐漸降溫。先將玻璃瓶放入65~75 °C的水中冷卻，然后放入45~55 °C的水中 冷卻，再放入25~35°C的水中冷卻，取出盛裝有枸杞果醬的玻璃瓶，置于室溫下即可。當(dāng)然， 若盛裝枸杞果醬的容器為其它容器，如鋁箱盒，則可以不采用逐級冷卻的方式，可以直接放 入25~35°C的水中冷卻。
[0026]以下結(jié)合實施例對本發(fā)明的特征和性能作進一步的詳細描述：
[0027] 實施例一
[0028] 本發(fā)明的實施例一提供了一種枸杞果醬，主要包括以下原料:枸杞漿料、白砂糖和 瓊脂，枸杞漿料、白砂糖、瓊脂的質(zhì)量比為1〇〇: 20:0.08，枸杞漿料為鮮枸杞打漿后的漿料。
[0029] 本實施例還提供了上述枸杞果醬的制作方法，包括以下步驟：
[0030] a.將鮮枸杞破碎打漿，得到枸杞漿料；
[0031] b.按照配比，將枸杞漿料、白砂糖和瓊脂混合，置于80°C的條件下濃縮至可溶性固 形物含量為30%，得到枸杞果醬。
[0032]本實施例提供的枸杞果醬的保質(zhì)期為12個月，其含糖量為20%。
[0033] 實施例二
[0034]本發(fā)明的實施例二提供了一種枸杞果醬，主要包括以下原料:枸杞漿料、白砂糖和 果膠粉，枸杞漿料、白砂糖、果膠粉的質(zhì)量比為100:30:1.4,枸杞漿料為干枸杞與水按照質(zhì) 量比1:6混合打漿后的漿料。
[0035] 本實施例還提供了上述枸杞果醬的制作方法，包括以下步驟：
[0036] a.將干枸杞與水混合，利用組織搗碎機將干枸杞破碎，得到枸杞漿料；
[0037] b.按照配比，將枸杞漿料、白砂糖和果膠粉混合，置于90 °C的條件下濃縮至可溶性 固形物含量為50%，得到枸杞果醬。
[0038]本實施例提供的枸杞果醬的保質(zhì)期為12個月，其含糖量為30%。
[0039] 實施例三
[0040] 本發(fā)明的實施例三提供了一種枸杞果醬，主要包括以下原料:枸杞漿料、白砂糖、 5mg/g的檸檬酸溶液、氯化鈣、低甲氧基果膠和黃原膠，枸杞漿料、白砂糖、檸檬酸溶液、氯化 鈣、低甲氧基果膠、黃原膠的質(zhì)量比為100:20:0.6:0.024:0.9:0.1，枸杞漿料為干枸杞與水 按照質(zhì)量比1:5混合打漿后的漿料。
[0041] 本實施例還提供了上述枸杞果醬的制作方法，包括以下步驟：
[0042] a.選取新鮮、無霉?fàn)€、無壞死的干枸杞，將其放到流動的水中清洗2遍；
[0043] b.將清洗后的干枸杞放入沸水中烹煮4min，原料和水的比例為1:5;
[0044] c.將烹煮后的干枸杞以及烹煮的水立即倒入組織搗碎機中，打漿2min，打漿結(jié)束 后去除枸杞籽，得到枸杞漿料；
[0045] d.將枸杞漿料置于80 °C下進行濃縮，然后分3次加入白砂糖，并且一邊添加一邊攪 拌，然后依次加入氯化鈣、檸檬酸，調(diào)節(jié)溶液pH為4.0,再加入低甲氧基果膠和黃原膠，繼續(xù) 濃縮至可溶性固形物含量為35%，得到枸杞果醬；
[0046] e .在85°C下對枸杞果醬進行裝罐，然后將灌裝容器置于沸水中，水浴殺菌lOmin， 再進行70°C-5(TC-3(rC的分段水冷，取出容器，得到枸杞果醬成品。
[0047] 本實施例提供的枸杞果醬的保質(zhì)期為12個月，其含糖量為21%。
[0048] 實施例四
[0049] 本發(fā)明的實施例四提供了一種枸杞果醬，主要包括以下原料:枸杞漿料、白砂糖、 4mg/g的檸檬酸溶液、氯化鈣、低甲氧基果膠和黃原膠，枸杞漿料、白砂糖、檸檬酸溶液、氯化 鈣、低甲氧基果膠、黃原膠的質(zhì)量比為100: 25:0.8:0.04:1.1:0.1，枸杞漿料為干枸杞與水 按照質(zhì)量比1:4混合打漿后的漿料。
[0050] 本實施例還提供了上述枸杞果醬的制作方法，包括以下步驟：
[0051] a.選取新鮮、無霉?fàn)€、無壞死的干枸杞，將其放到流動的水中清洗3遍；
[0052] b.將清洗后的干枸杞放入沸水中烹煮5min，原料和水的比例為1:4;
[0053] c.將烹煮后的干枸杞以及烹煮的水立即倒入組織搗碎機中，打漿3min，打漿結(jié)束 后去除枸杞籽，得到枸杞漿料；
[0054] d.將枸杞漿料置于85 °C下進行濃縮，然后分3次加入白砂糖，并且一邊添加一邊攪 拌，然后依次加入氯化鈣、檸檬酸，調(diào)節(jié)溶液pH為4.5,再加入低甲氧基果膠和黃原膠，繼續(xù) 濃縮至可溶性固形物含量為45%，得到枸杞果醬；
[0055] e .在90°C下對枸杞果醬進行裝罐，然后將灌裝容器置于沸水中，水浴殺菌13min， 再進行75°C-55°C_35°C的分段水冷，取出容器，得到枸杞果醬成品。
[0056] 本實施例提供的枸杞果醬的保質(zhì)期為12個月，其含糖量為26%。
[0057] 實施例五
[0058]本發(fā)明的實施例五提供了一種枸杞果醬，主要包括以下原料:枸杞漿料、白砂糖、 4mg/g的檸檬酸鈉溶液、氯化鈣、低甲氧基果膠和黃原膠，枸杞漿料、白砂糖、檸檬酸鈉溶液、 氯化媽、低甲氧基果膠、黃原膠的質(zhì)量比為100:26:1:0.048:1.3:0.1，枸杞衆(zhòng)料為干枸杞與 水按照質(zhì)量比1:6混合打漿后的漿料。
[0059] 本實施例還提供了上述枸杞果醬的制作方法，包括以下步驟：
[0060] a.選取新鮮、無霉?fàn)€、無壞死的干枸杞，將其放到流動的水中清洗2遍；
[0061 ] b.將清洗后的干枸杞放入沸水中烹煮6min，原料和水的比例為1:6;
[0062] c.將烹煮后的干枸杞以及烹煮的水立即倒入組織搗碎機中，打漿2min，打漿結(jié)束 后去除枸杞籽，得到枸杞漿料；
[0063] d.將枸杞漿料置于95 °C下進行濃縮，然后分3次加入白砂糖，并且一邊添加一邊攪 拌，然后依次加入氯化鈣、檸檬酸鈉，調(diào)節(jié)溶液pH為4.2,再加入低甲氧基果膠和黃原膠，繼 續(xù)濃縮至可溶性固形物含量為40%，得到枸杞果醬；
[0064] e .在88°C下對枸杞果醬進行裝罐，然后將灌裝容器置于沸水中，水浴殺菌15min， 再進行65°C-45°C_25°C的分段水冷，取出容器，得到枸杞果醬成品。
[0065]本實施例提供的枸杞果醬的保質(zhì)期為12個月，其含糖量為23%。
[0066 ]本實施例提供的枸杞果醬具有以下特點，參見表一：
[0067]表一
[0068]
[0069] 另外，其它實施例提供的枸杞果醬的產(chǎn)品特點與表一一致。
[0070] 以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施例而已，并不用于限制本發(fā)明，對于本領(lǐng)域的技 術(shù)人員來說，本發(fā)明可以有各種更改和變化。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修 改、等同替換、改進等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項】
1. 一種枸杞果醬，其特征在于，主要包括以下原料:枸杞漿料、白砂糖和食品膠，所述枸 杞衆(zhòng)料、所述白砂糖、所述食品膠的質(zhì)量比為100:20~30:0.08~1.4,所述枸杞楽;料為鮮枸 杞破碎后的漿料，或者所述枸杞漿料為干枸杞與水按照質(zhì)量比1:4~6混合破碎后的漿料， 所述食品膠為果膠和黃原膠按照質(zhì)量比〇. 9~1.3:0.08~0.1配比的混合物。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的枸杞果醬，其特征在于，所述枸杞漿料、所述白砂糖、所述食品 膠的質(zhì)量比為100: 23~28:1~1.2,所述食品膠為果膠和黃原膠按照質(zhì)量比0.9~1.1:0.1 配比的混合物。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的枸杞果醬，其特征在于，所述果膠為低甲氧基果膠。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的枸杞果醬，其特征在于，所述原料還包括食品級含鈣物質(zhì)，所 述食品級含鈣物質(zhì)為食品級氯化鈣、食用碳酸鈣中的一種或多種，所述枸杞漿料與所述食 品級含鈣物質(zhì)的質(zhì)量比為100: 〇. 024~0.048。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的枸杞果醬，其特征在于，所述原料還包括酸度調(diào)節(jié)劑，所述酸 度調(diào)節(jié)劑為檸檬酸、檸檬酸鈉、乳酸、酒石酸、蘋果酸、檸檬酸鉀中的一種或多種，優(yōu)選檸檬 酸。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的枸杞果醬的制作方法，其特征在于，所述枸杞果醬的pH為3.5 ~4.0〇7. -種權(quán)利要求1~6任一項所述的枸杞果醬的制作方法，其特征在于，按照配比，將所 述原料混合、置于80°C~95°C的條件下，濃縮至可溶性固形物含量為30~50%，得到枸杞果 醬。8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的枸杞果醬的制作方法，其特征在于，在制備所述枸杞漿料之 前，還包括:將枸杞放入沸水中烹煮1~6min。9. 根據(jù)權(quán)利要求8所述的枸杞果醬的制作方法，其特征在于，還包括:對所述烹煮后的 枸杞立即進行破碎，制成枸杞衆(zhòng)料。10. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的枸杞果醬的制作方法，其特征在于，所述原料還包括食品級 含鈣物質(zhì)，并且所述混合和所述濃縮同時進行，所述混合時的添加順序為:先將所述枸杞漿 料、所述白砂糖、所述食品級含鈣物質(zhì)混合，然后加入所述食品膠。
【文檔編號】A23L29/30GK105851996SQ201610294631
【公開日】2016年8月17日
【申請日】2016年5月6日
【發(fā)明人】吳朝朝, 呂光磊
【申請人】食曰（上海）生物科技有限公司