1.一種發(fā)酵鴨肉醬，其特征在于，由以下重量份的原料制成：鴨肉72~74、山藥31~33、大豆低聚糖12~14、植物油6~8、食鹽2.6~2.8、乳酸菌4~6、香辛料0.7~0.9、訶子提取物0.4~0.6、扣子七提取物0.3~0.5。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述發(fā)酵鴨肉醬，其特征在于，所述的植物油，由以下重量份的原料組成：核桃油16~18、棕櫚油11~13、葡萄籽油5~7。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述發(fā)酵鴨肉醬，其特征在于，所述的乳酸菌，由以下重量份的原料組成：保加利亞乳桿菌12~14、布氏乳桿菌6~8、德氏乳桿菌6~8。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述發(fā)酵鴨肉醬，其特征在于，所述的香辛料，由以下重量份的原料組成：生姜26~28、干辣椒14~16、黑胡椒11~13、花椒11~13、八角11~13、茴香7~9、白芷7~9、桂皮7~9、丁香7~9、砂仁6~8、孜然6~8、豆蔻6~8，將所有原料洗凈，烘干至含水量為4~6%，粉碎，得香辛料。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述發(fā)酵鴨肉醬，其特征在于，所述的訶子提取物，是將訶子洗凈，粉碎，加入訶子重量70~80倍量的水，煮沸后，保溫熬煮至體積為原來的1/10，過濾除沉淀，將濾液烘干至含水量為6~8%，得訶子提取物。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述發(fā)酵鴨肉醬，其特征在于，所述的扣子七提取物，是將扣子七洗凈，粉碎，加入扣子七重量40~50倍量的體積分?jǐn)?shù)為66~68%的酒精溶液，于37~39kHz超聲提取40~45分鐘，過濾除沉淀，將濾液烘干至含水量為6~8%，得扣子七提取物。
7.一種權(quán)利要求1所述發(fā)酵鴨肉醬的制備方法，其特征在于，具體包括以下步驟：
（1）將鴨肉洗凈，去雜，去頭，精肉和脂肪分開，分別切碎，粒徑為4~5mm，得肥鴨肉和精鴨肉；
（2）將肥鴨肉置于鍋內(nèi)煎至出油，使肥鴨肉的含油量減少86~88%，過濾除油，冷卻，得肥干肉；
（3）將精鴨肉置于蒸汽內(nèi)蒸熟，冷凍干燥至含水量為22~24%，得精干肉；
（4）將山藥洗凈，去皮，打漿，得山藥漿；
（5）將肥干肉和精干肉混合，加入大豆低聚糖和1/2山藥漿混合均勻，加入乳酸菌，置于39~41℃發(fā)酵6~8小時(shí)，得一次發(fā)酵鴨肉；
（6）將剩下的山藥漿加入一次發(fā)酵鴨肉，置于25~27℃發(fā)酵8~10小時(shí)，得二次發(fā)酵鴨肉；
（7）將植物油、食鹽、香辛料、訶子提取物和扣子七提取物加入二次發(fā)酵鴨肉，混合均勻，置于121℃滅菌40~45分鐘，冷卻，得發(fā)酵鴨肉醬；
（8）包裝，輻射滅菌，檢驗(yàn)，得成品。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述發(fā)酵鴨肉醬的制備方法，其特征在于，所述步驟（8）的輻射滅菌，劑量為32~34kGy。