本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及1一種清火鵝肥肝醬及其制備方法。

背景技術(shù)：

鵝肥肝含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白、卵磷脂、不飽和脂肪酸、維生素以及礦物質(zhì)元素，此外，還富含脫氧核糖核酸和核糖核酸，是一種高級營養(yǎng)食品。合適的加工可以使鵝肥肝鮮美的滋味與豐富的營養(yǎng)齊備。鵝肥肝醬是鵝肥肝加工利用的主要途徑，傳統(tǒng)的鵝肥肝醬加工大多先預(yù)熟鵝肝，再配料調(diào)醬。 目前鵝肥肝醬加工面臨的主要問題就包括：一、鵝肥肝腥味和異味較重，且打漿后異味更重，不當(dāng)?shù)念A(yù)熱熟化溫度會使產(chǎn)品異味不能有效去除且醬帶苦味；二、打漿后松散、不粘連，質(zhì)地粗糙，難以獲得醬體特有的性質(zhì)；三、鵝肥肝加工熟化溫度過高又造成營養(yǎng)成分損失。因此對鵝肥肝醬的配方及工業(yè)進(jìn)行優(yōu)化，改善風(fēng)味，生產(chǎn)出感官品質(zhì)優(yōu)良的鵝肥肝醬，解決鵝肥肝醬加工的技術(shù)難題，對提高我國鵝產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)附加值有一定的價(jià)值。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供1一種清火鵝肥肝醬及其制備方法。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種清火鵝肥肝醬，由下列重量份的原料制成：

鵝肥肝200-210、山楂12-13、豆豉7-8、蜂蜜3-4、淡竹葉4-5、金銀花2-3、蒲公英2-3、豬肥膘70-75、馬鈴薯淀粉30-35、耐高溫α-淀粉酶0.3-0.4、檸檬酸適量、小蘇打適量、食鹽8-9、酪朊酸鈉3.5-4、大豆油2-3、五香粉1-2、β-環(huán)狀糊精1-1.2。

所述的清火鵝肥肝醬的制備方法，包括以下步驟：

（1）將淡竹葉、金銀花、蒲公英加5-6倍的水文火煎煮40-50分鐘，過濾除渣，所得濾液經(jīng)噴霧干燥制成粉末；

（2）將山楂、蜂蜜混合，密封腌制8-9小時(shí)，然后將山楂取出，去核，烘干后粉碎；

（3）將馬鈴薯淀粉加3-4倍的水充分?jǐn)嚢瑁訖幟仕嵴{(diào)節(jié)pH至6-6.5，加入耐高溫α-淀粉酶，在95℃下反應(yīng)10分鐘，然后加檸檬酸調(diào)節(jié)pH至2，滅酶，冷卻后加小蘇打調(diào)節(jié)pH至6-6.5，再將所得物料送入旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器蒸至干，再用清水沖洗，經(jīng)抽濾后在50℃下烘干，研磨成粉；

（4）將鵝肥肝送入斬拌機(jī)，斬拌3分鐘，然后加入食鹽繼續(xù)斬拌5分鐘；

（5）將豬肥膘入沸水中煮制20分鐘后撈出，加30%的冰水、酪朊酸鈉斬拌3分鐘，然后加入步驟（3）、（4）所得物料及大豆油、五香粉斬拌3分鐘，所得物料在75℃水浴中煮制3.5小時(shí)后加入步驟（1）、（2）所得物料及剩余物料混合拌勻，再經(jīng)灌裝、滅菌，即得。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：本發(fā)明的鵝肥肝醬添加豬肥膘作為主要原料可使得醬體有粘稠感，口感細(xì)膩、柔滑，且將馬鈴薯淀粉加酶水解后其乳化液具有脂肪的口感，可代替部分的豬肥膘，減少醬的熱量，且本發(fā)明添加的β-環(huán)狀糊精可包埋鵝肥肝的腥味，此外，本發(fā)明含有多種中藥成分，具有清火的功效。

具體實(shí)施方式

一種清火鵝肥肝醬，由下列重量份（千克）的原料制成：

鵝肥肝200、山楂12、豆豉7、蜂蜜3、淡竹葉4、金銀花2、蒲公英2、豬肥膘70、馬鈴薯淀粉30、耐高溫α-淀粉酶0.3、檸檬酸適量、小蘇打適量、食鹽8、酪朊酸鈉3.5、大豆油2、五香粉1、β-環(huán)狀糊精1。

所述的清火鵝肥肝醬的制備方法，包括以下步驟：

（1）將淡竹葉、金銀花、蒲公英加5倍的水文火煎煮40分鐘，過濾除渣，所得濾液經(jīng)噴霧干燥制成粉末；

（2）將山楂、蜂蜜混合，密封腌制8小時(shí)，然后將山楂取出，去核，烘干后粉碎；

（3）將馬鈴薯淀粉加3倍的水充分?jǐn)嚢?，加檸檬酸調(diào)節(jié)pH至6，加入耐高溫α-淀粉酶，在95℃下反應(yīng)10分鐘，然后加檸檬酸調(diào)節(jié)pH至2，滅酶，冷卻后加小蘇打調(diào)節(jié)pH至6，再將所得物料送入旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器蒸至干，再用清水沖洗，經(jīng)抽濾后在50℃下烘干，研磨成粉；

（4）將鵝肥肝送入斬拌機(jī)，斬拌3分鐘，然后加入食鹽繼續(xù)斬拌5分鐘；

（5）將豬肥膘入沸水中煮制20分鐘后撈出，加30%的冰水、酪朊酸鈉斬拌3分鐘，然后加入步驟（3）、（4）所得物料及大豆油、五香粉斬拌3分鐘，所得物料在75℃水浴中煮制3.5小時(shí)后加入步驟（1）、（2）所得物料及剩余物料混合拌勻，再經(jīng)灌裝、滅菌，即得。