本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種香鮮辣椒醬。
背景技術(shù)：
：辣椒是一種深受大眾喜愛的蔬菜，主要種植在東南亞、印度、中國、墨西哥等地，具有很強的營養(yǎng)價值和藥用價值。辣椒的食用方式多樣化，可鮮食、炒制、干燥、冷凍、加工等。其中辣椒醬是典型的一種辣椒制品。為了滿足日益增長的需求，各色各樣的辣椒醬應(yīng)運而生，關(guān)于特色營養(yǎng)辣椒醬的研制成為了研究熱點。市場上銷售的辣椒醬，多數(shù)用辣椒、豆類或牛肉粒為原料制成。這些辣椒醬的口感大多以辣為主，味道單一，不能有效滿足人們的食欲，因此越來越受到人們的冷落?？诟胸S富、味道鮮美，才是辣椒醬發(fā)展的方向?，F(xiàn)在急需一種口感豐富、味道鮮美的香辣辣椒醬制作方法。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明針對現(xiàn)有的辣椒醬口感以辣為主、味道不夠鮮美的技術(shù)問題，提供了一種香鮮辣椒醬。本方案提供的基礎(chǔ)方案為：香鮮辣椒醬，由辣椒肉泥、調(diào)味料、辣椒籽粉、香辛料、蛋白粉、白酒和蛋白粉密封發(fā)酵而成；其中辣椒肉泥是經(jīng)過如下工藝煉制而成：將新鮮辣椒洗凈、晾干后，將辣椒肉與辣椒籽分離，辣椒肉研磨成辣椒肉泥，辣椒肉泥是放置在密封壇的底部；其中調(diào)味料由食鹽、味精、白糖混合而成，調(diào)味料鋪灑在辣椒肉泥上；其中辣椒籽粉是經(jīng)過如下工藝煉制而成：將制作辣椒肉泥產(chǎn)生的一部分辣椒籽放入熱油中油炸至辣椒水分蒸發(fā)，然后將辣椒籽取出瀝干，然后將制作辣椒肉泥產(chǎn)生的另一部分辣椒籽放入鍋中炒干，然后用研磨機將瀝干和炒干的辣椒籽混合研磨成粉狀的辣椒籽粉，辣椒粉籽粉鋪在調(diào)味料上；其中香辛料是經(jīng)過如下工藝制成：選取芝麻、八角、茴香、花椒、肉桂、丁香、陳皮，混合之后研磨成粉末狀，香辛料鋪在調(diào)味料上；其中蛋白粉是進(jìn)過如下工藝制成：選用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的豆?jié){粉，在豆?jié){粉中加入蛋白酶混合，蛋白粉鋪在香辛料上；其中白酒是最后倒入密封壇中，淹沒蛋白粉。本方案的工作原理及優(yōu)點在于：經(jīng)過多次研究發(fā)現(xiàn)，辣椒的尾部接近辣椒蒂的部位和尾尖是最不辣的地方，辣椒肉(有的地方也稱為辣椒皮)雖然有一定辣度，但根據(jù)儀器檢測的結(jié)果，辣椒肉的辣度遠(yuǎn)低于辣椒籽的辣度。辣椒籽在高溫油炸的情況下，能夠散發(fā)出特殊的香味。本方案中，辣椒肉和辣椒籽是分開進(jìn)行加工的，將新鮮的辣椒肉研磨成辣椒肉泥，能夠?qū)苯丰u進(jìn)行正常的腌制。將辣椒籽單獨提出來，在高溫條件下，能夠讓辣椒籽散發(fā)出香味。辣椒籽在不同的條件下會有不同的香辣氣味，因此，本方案中將辣椒籽采用不同的加工方式，產(chǎn)生了不相同的香味物質(zhì)，產(chǎn)生的有關(guān)香味物質(zhì)形成的特殊復(fù)合香辣氣味。香辛料中的芝麻、八角、茴香、花椒、肉桂、丁香、陳皮研磨成粉末再與辣椒籽粉混合之后，能夠使得辣椒醬的香氣更加濃厚。豆?jié){粉中富含大量的蛋白質(zhì)，在豆?jié){粉中加入蛋白酶，在密封發(fā)酵的初始階段，豆?jié){粉中的一部分蛋白質(zhì)在酒精的作用下形成多肽，這部分多肽在蛋白酶的作用下形成各類氨基酸；在密封發(fā)酵的后續(xù)階段，由于蛋白酶也是一種蛋白質(zhì)，白酒中的酒精也會破壞蛋白酶中的氫鍵，使得蛋白酶也水解成多肽。這些多肽在發(fā)酵的作用下會形成各類氨基酸，這些氨基酸能夠使得辣椒醬的味道更加鮮美。調(diào)味料是直接灑在辣椒肉泥的表面，在倒入白酒后，調(diào)味料會緩慢的浸入到辣椒肉泥中，使得辣椒肉泥的在緩慢發(fā)酵的過程中入味。本方案香鮮辣椒醬，將辣椒肉泥和辣椒籽分開，采用兩種不同加工方式的辣椒籽，使得最終產(chǎn)品的具有復(fù)合型的香味。豆?jié){粉和蛋白酶在白酒的作用下，都會分解成多肽，多肽在發(fā)酵的作用下，形成的各類氨基酸能夠極大的提高辣椒醬的鮮味。從而達(dá)到辣椒醬香、鮮兼顧，口感豐富的目的。優(yōu)選方案一：作為基礎(chǔ)方案的優(yōu)選方案，其中個組分的重量份數(shù)為辣椒肉泥20份、辣椒籽粉10份、香辛料2份、蛋白粉1份、調(diào)味料5份。這種組分的辣椒醬，在香味和鮮味上，都有出色的表現(xiàn)，并且蛋白粉的含量不宜過多，過多的蛋白粉在發(fā)酵的過程中，會由于蛋白質(zhì)水解成多肽時，出現(xiàn)凝固的狀態(tài)，較少的蛋白粉能夠有效的避免這種情況。優(yōu)選方案二：作為優(yōu)選方案一的優(yōu)選方案：蛋白粉中，豆?jié){粉與蛋白酶的重量份數(shù)為豆?jié){粉19份、蛋白酶1份。這種組分的豆?jié){粉與蛋白酶，在密封發(fā)酵的初始階段，蛋白酶能抓緊這個階段讓豆?jié){粉中的蛋白質(zhì)水解成氨基酸。優(yōu)選方案三：作為優(yōu)選方案二的優(yōu)選方案：調(diào)味料中各組分的重量份數(shù)為食鹽10份、味精2份、白糖5份。這種組分的調(diào)味料能夠讓食鹽浸入辣椒肉泥中，味精能夠有輔助提鮮的效果，白糖讓整個辣椒醬的味道更加厚重，不是干辣。優(yōu)選方案四：作為方案三的優(yōu)選方案：香辛料中各組分的重量份數(shù)為芝麻1份、八角3份、茴香2份、花椒2份、肉桂1份、丁香2份、陳皮1份。這種組分的香辛料在與辣椒籽粉末混合后，能夠提升辣椒籽粉末的香味。優(yōu)選方案五：作為優(yōu)選方案四的優(yōu)選方案：倒入的白酒的酒精濃度為45度。濃度過高的白酒，不利于發(fā)酵，發(fā)酵過程緩慢，或者根本不進(jìn)行；濃度過低的白酒，辣椒醬如果在發(fā)酵過程中變質(zhì)。具體實施方式下面通過具體實施方式對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說明：實施例1香鮮辣椒醬，由辣椒肉泥、調(diào)味料、辣椒籽粉、香辛料、蛋白粉、白酒制成。其制作方法如下：1.將新鮮辣椒洗凈、晾干后，將辣椒肉與辣椒籽分離，辣椒肉研磨成辣椒肉泥。2.將制作辣椒肉泥產(chǎn)生的一部分辣椒籽放入150℃的熱油中油炸至辣椒水分蒸發(fā)(溫度過高會導(dǎo)致糊味產(chǎn)生)，然后將辣椒籽取出瀝干，然后將制作辣椒肉泥產(chǎn)生的另一部分辣椒籽放入鍋中炒干，然后用研磨機在4℃的環(huán)境溫度下將瀝干和炒干的辣椒籽混合研磨成粉狀的辣椒籽粉，辣椒籽粉的細(xì)度在100目，溫度過低，機器運轉(zhuǎn)有問題，溫度過高，會由于摩擦生熱的問題，產(chǎn)生糊味。3.按照重量份數(shù)八角3份、茴香2份、花椒2份、肉桂1份、丁香2份、陳皮1份，混合之后研磨成細(xì)度在80目的粉末狀的香辛料。4.選用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的豆?jié){粉和蛋白酶，按照重量份數(shù)豆?jié){粉19份、蛋白酶1份混合，制成蛋白粉。5.按照重量份數(shù)食鹽10份、味精2份、白糖5份混合，制成調(diào)味料。上述步驟3-5，不分先后。6.按照重量份數(shù)，將辣椒肉泥20份放置到密封壇底部，然后在上面依次灑滿調(diào)味料5份、辣椒籽粉10份、香辛料2份、蛋白粉1份后，再倒入白酒將蛋白粉淹沒后密封發(fā)酵而成；其中調(diào)味料包括：食鹽、味精、白糖。實施例2與現(xiàn)有技術(shù)相比，不同之處僅在于，在步驟6中，按照重量份數(shù)，還加入了豆腐乳1份，與辣椒肉泥混合后放入密封壇底部。豆腐乳的制作過程中經(jīng)過了霉菌的發(fā)酵，其中具有豐富的氨基酸，進(jìn)一步提升鮮味，同時還能對辣椒醬接種有益菌，提高發(fā)酵的效果。對比例1選取了市面上鮮食辣椒醬(吉林省金塔集團生產(chǎn))。對比例2與實施例1相比，不同之處僅在于，步驟1中，不對辣椒籽和辣椒肉分離，直接研磨成泥；不進(jìn)行步驟2。對比例3與實施例1相比，不同之處僅在于，步驟1中，不對辣椒籽和辣椒肉分離，將辣椒油炸之后，研磨成糊狀；不進(jìn)行步驟2。對比例4與實施例1相比，不同之處僅在于，步驟1中，不對辣椒籽和辣椒肉分離，將辣椒放入鍋中炒干，研磨成粉；不進(jìn)行步驟2。對比例5與實施例1相比，不同之處僅在于，不加入蛋白粉。對上述所有實施例和對比例進(jìn)行香味檢測和鮮味檢測。香味檢測是采用國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T14454.2-2008，香料、香氣評定法中的三點檢驗法，由主持者主持、小組進(jìn)行，采用盲測，只記錄、不討論的方式對所有實施例和對比例進(jìn)行較為客觀的評定。實驗方法：將4根辨香紙分別標(biāo)記，用其中2根辨香紙蘸取實施例1作為標(biāo)樣，用另外2根辨香紙蘸取其他待測實施例或?qū)Ρ壤鳛樵嚇?，混合這4根辨香紙。任意抽走1根，保留3根，讓評價員找出香氣不同的那根辨香紙，通過實施例1與其他實施例或?qū)Ρ壤M(jìn)行對比，得出結(jié)果。結(jié)果表述：香氣評定結(jié)果用分?jǐn)?shù)表示(滿分40分)，評分標(biāo)準(zhǔn)入下表1所示：表1在50位評價員在評審后，會對所有實施例和對比例均按照表1的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分。在評分完成后，取該實施例或?qū)Ρ壤梅值钠骄鶖?shù)作為最終得分。最終結(jié)果如表2所示：表2實施例1實施例2對比例1對比例2對比例3對比例4對比例5分值38.738.829.730.129.827.738.5在鮮味檢測中，主要用電子舌頭分析辣椒醬中的呈味氨基酸及其對應(yīng)鈉鹽的含量。18種氨基酸及其鈉鹽總量占比是衡量食品中營養(yǎng)價值的關(guān)鍵，呈味氨基酸是衡量食品鮮味的關(guān)鍵。結(jié)果如表3所示。從表2中，對比實施例1與實施例2，可得出結(jié)論，加入豆腐乳不影響辣椒醬的香味(P＞0.05)。從表2中，對比實施例1與對比例1，可得出結(jié)論，與現(xiàn)有技術(shù)相比，本方案提供的辣椒籽分開油炸和干炒，再混合的方式，能夠顯著提高辣椒醬的香氣。從表2中，對比實施例1與對比例2-4，可得出結(jié)論，辣椒籽分開油炸和干炒，再混合的方式，能夠顯著提高辣椒醬的香氣。從表2中，對比實施例1與對比例2-4，可得出結(jié)論，蛋白粉對辣椒醬的香氣影響較小。表3谷氨酸及其鈉鹽在所有實施例和對比例中的含量均較高，其主要原因是加入了味精(主要成分為谷氨酸鈉)從表3中，對比實施例1與實施例2可得出結(jié)論：1.豆腐乳可提高18種氨基酸及其鈉鹽總量占比，使得辣椒醬的營養(yǎng)更加豐富；2.豆腐乳也能夠提高呈味氨基酸的占比，從而使得辣椒醬更加鮮美。從表3中，對比實施例1與對比例1可得出結(jié)論：1.本方案中的18種氨基酸及其鈉鹽總量占比優(yōu)于現(xiàn)有技術(shù)，即本產(chǎn)品的營養(yǎng)價值更高；2.本方案中的呈味氨基酸含量也優(yōu)于現(xiàn)有技術(shù)，即本方案生產(chǎn)出的產(chǎn)品，更加具有鮮味。從表3中，對比實施1與對比例2-4可得出結(jié)論：辣椒籽的加工方法，不會影響辣椒醬中氨基酸的含量。從表3中，對比實施例1與對比例5可得出結(jié)論：在辣椒醬中添加蛋白粉，能夠顯著提高辣椒醬中氨基酸的含量，提高營養(yǎng)價值，并且能夠提高呈味氨基酸的含量，提高鮮味。以上所述的僅是本發(fā)明的實施例，方案中公知的具體結(jié)構(gòu)及特性等常識在此未作過多描述。應(yīng)當(dāng)指出，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明結(jié)構(gòu)的前提下，還可以作出若干變形和改進(jìn)，這些也應(yīng)該視為本發(fā)明的保護范圍，這些都不會影響本發(fā)明實施的效果和專利的實用性。本申請要求的保護范圍應(yīng)當(dāng)以其權(quán)利要求的內(nèi)容為準(zhǔn)，說明書中的具體實施方式等記載可以用于解釋權(quán)利要求的內(nèi)容。當(dāng)前第1頁1 2 3