本發(fā)明涉及一種辣椒醬的制備方法，屬于辣椒醬制備技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

辣椒醬有油制和水制兩種。油制是用芝麻油和辣椒制成，顏色鮮紅，上面浮著一層芝麻油，容易保存；水制是用水和辣椒制成，顏色鮮紅，加入蒜、姜、糖、鹽，可以長(zhǎng)期保存，味道更鮮美。我國(guó)辣椒醬生產(chǎn)歷史悠久，加工方式因地而異，但普遍采用傳統(tǒng)工藝，其產(chǎn)品質(zhì)量難控制。辣椒醬是一種常用的辣味調(diào)料，目前國(guó)內(nèi)的辣椒醬產(chǎn)品多數(shù)是以紅辣椒腌漬后制成，也有以大豆醬、蠶豆醬、甜面醬、豆瓣辣醬等為基質(zhì)，再配以其它輔料如花生、芝麻、肉類(lèi)、香辛料等的花色辣醬。但以腌制法口味咸重，辣椒的脆性低，顏色發(fā)暗，汁液流失嚴(yán)重，口感較差。隨著人們生活水平的提高和改善，消費(fèi)者對(duì)辣椒醬的品質(zhì)、品種、安全性和保健性有著更高的要求。因此，人們研究出一種發(fā)酵法，用以生產(chǎn)辣椒醬。發(fā)酵辣椒醬的生產(chǎn), 主要是利用了天然乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸，再輔以低鹽來(lái)保存產(chǎn)品，并增進(jìn)其風(fēng)味。但該方法存在諸多弊端，產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定，發(fā)酵周期長(zhǎng)，發(fā)酵的辣椒醬抗氧化性能差，易產(chǎn)生褐變，且口感協(xié)調(diào)性較差，產(chǎn)品的外觀品質(zhì)不佳，保質(zhì)期短，難以滿足工業(yè)化生產(chǎn)的要求。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題：針對(duì)目前辣椒醬抗氧化性能差，易產(chǎn)生褐變，口感協(xié)調(diào)性較差，保質(zhì)期短的弊端，提供了一種將乙醇溶液、芥子等混合攪拌，過(guò)濾得濾液，與鵝梨混合榨汁得榨汁液，與大蒜等混合球磨，殺菌消毒得輔料備用，再取朝天椒去籽后，與橄欖油等混合粉碎，再加入葡萄糖，殺菌消毒后得辣椒醬主料，與備用輔料、乳酸菌混合發(fā)酵，殺菌消毒制得辣椒醬的方法。本發(fā)明制備步驟簡(jiǎn)單，所得辣椒醬抗氧化性能好，無(wú)褐變現(xiàn)象發(fā)生，口感協(xié)調(diào)性好，保質(zhì)期長(zhǎng)。

為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用如下所述的技術(shù)方案是：

（1）按重量份數(shù)計(jì)，取40～45份質(zhì)量分?jǐn)?shù)5％乙醇溶液、22～26份芥子、18～20份小豆蔻及11～13份山蒼子，放入容器中攪拌均勻，靜置4～6h，再將容器置于水浴鍋中，設(shè)定溫度為90～95℃，使用攪拌器以120r/min攪拌3～5h，隨后自然冷卻至室溫，將容器中混合物進(jìn)行過(guò)濾，收集濾液；

（2）將上述濾液和鵝梨按質(zhì)量比6:1，放入榨汁機(jī)中進(jìn)行榨汁，收集榨汁液，隨后按重量份數(shù)計(jì)，取30～35份榨汁液、28～31份去皮后的大蒜、18～20份姜及7～9份杏鮑菇，放入球磨機(jī)中，按球料比5:1，加入直徑為50mm的鋼球，以200r/min球磨10～15min，收集球磨物，并使用紫外滅菌燈進(jìn)行殺菌消毒，得輔料，備用；

（3）取新鮮朝天椒，去籽后使用水將其表面洗凈，按重量份數(shù)計(jì)，取30～35份洗凈后的新鮮朝天椒、6～7份橄欖油、3～5份氯化鈉及0.4～0.8份碘酸鉀，放入粉碎機(jī)中，以300r/min粉碎30～40min，收集粉碎混合物，將粉碎混合物與其質(zhì)量3～5％的葡萄糖混合均勻，并使用紫外滅菌燈進(jìn)行殺菌消毒，得辣椒醬主料；

（4）按質(zhì)量比9～12:32:1，將步驟（2）備用輔料、上述辣椒醬主料及乳酸菌粉混合均勻，再放入玻璃罐中，密封玻璃罐口，保持玻璃罐內(nèi)溫度為26～33℃，靜置發(fā)酵2～3天，再使用紫外滅菌燈對(duì)玻璃罐內(nèi)的混合物進(jìn)行殺菌消毒，即可得辣椒醬。

本發(fā)明制得的辣椒醬色澤鮮紅，酸辣咸脆適中，無(wú)苦味及其他氣味，黏稠適中，固形物含量為83～87％，pH為3.7～3.9，糖含量為11.8～12.2％，大腸桿菌為23～27MPN/100g，無(wú)致病菌檢出。

本發(fā)明與其他方法相比，有益技術(shù)效果是：

（1）本發(fā)明制備步驟簡(jiǎn)單，所得辣椒醬抗氧化性能好，無(wú)褐變現(xiàn)象發(fā)生；

（2）本發(fā)明辣椒醬色澤鮮紅，口感協(xié)調(diào)性好，保質(zhì)期延長(zhǎng)了5～6個(gè)月。

具體實(shí)施方式

首先按重量份數(shù)計(jì)，取40～45份質(zhì)量分?jǐn)?shù)5％乙醇溶液、22～26份芥子、18～20份小豆蔻及11～13份山蒼子，放入容器中攪拌均勻，靜置4～6h，再將容器置于水浴鍋中，設(shè)定溫度為90～95℃，使用攪拌器以120r/min攪拌3～5h，隨后自然冷卻至室溫，將容器中混合物進(jìn)行過(guò)濾，收集濾液；然后將上述濾液和鵝梨按質(zhì)量比6:1，放入榨汁機(jī)中進(jìn)行榨汁，收集榨汁液，隨后按重量份數(shù)計(jì)，取30～35份榨汁液、28～31份去皮后的大蒜、18～20份姜及7～9份杏鮑菇，放入球磨機(jī)中，按球料比5:1，加入直徑為50mm的鋼球，以200r/min球磨10～15min，收集球磨物，并使用紫外滅菌燈進(jìn)行殺菌消毒，得輔料，備用；再取新鮮朝天椒，去籽后使用水將其表面洗凈，按重量份數(shù)計(jì)，取30～35份洗凈后的新鮮朝天椒、6～7份橄欖油、3～5份氯化鈉及0.4～0.8份碘酸鉀，放入粉碎機(jī)中，以300r/min粉碎30～40min，收集粉碎混合物，將粉碎混合物與其質(zhì)量3～5％的葡萄糖混合均勻，并使用紫外滅菌燈進(jìn)行殺菌消毒，得辣椒醬主料；最后按質(zhì)量比9～12:32:1，將備用輔料、上述辣椒醬主料及乳酸菌粉混合均勻，再放入玻璃罐中，密封玻璃罐口，保持玻璃罐內(nèi)溫度為26～33℃，靜置發(fā)酵2～3天，再使用紫外滅菌燈對(duì)玻璃罐內(nèi)的混合物進(jìn)行殺菌消毒，即可得辣椒醬。

實(shí)例1

首先按重量份數(shù)計(jì)，取40份質(zhì)量分?jǐn)?shù)5％乙醇溶液、22份芥子、18份小豆蔻及11份山蒼子，放入容器中攪拌均勻，靜置4h，再將容器置于水浴鍋中，設(shè)定溫度為90℃，使用攪拌器以120r/min攪拌3h，隨后自然冷卻至室溫，將容器中混合物進(jìn)行過(guò)濾，收集濾液；然后將上述濾液和鵝梨按質(zhì)量比6:1，放入榨汁機(jī)中進(jìn)行榨汁，收集榨汁液，隨后按重量份數(shù)計(jì)，取30份榨汁液、28份去皮后的大蒜、18份姜及7份杏鮑菇，放入球磨機(jī)中，按球料比5:1，加入直徑為50mm的鋼球，以200r/min球磨10min，收集球磨物，并使用紫外滅菌燈進(jìn)行殺菌消毒，得輔料，備用；再取新鮮朝天椒，去籽后使用水將其表面洗凈，按重量份數(shù)計(jì)，取30份洗凈后的新鮮朝天椒、6份橄欖油、3份氯化鈉及0.4份碘酸鉀，放入粉碎機(jī)中，以300r/min粉碎30min，收集粉碎混合物，將粉碎混合物與其質(zhì)量3％的葡萄糖混合均勻，并使用紫外滅菌燈進(jìn)行殺菌消毒，得辣椒醬主料；最后按質(zhì)量比9:32:1，將備用輔料、上述辣椒醬主料及乳酸菌粉混合均勻，再放入玻璃罐中，密封玻璃罐口，保持玻璃罐內(nèi)溫度為26℃，靜置發(fā)酵2天，再使用紫外滅菌燈對(duì)玻璃罐內(nèi)的混合物進(jìn)行殺菌消毒，即可得辣椒醬。

本發(fā)明制得的辣椒醬色澤鮮紅，酸辣咸脆適中，無(wú)苦味及其他氣味，黏稠適中，固形物含量為83％，pH為3.7，糖含量為11.8％，大腸桿菌為23MPN/100g，無(wú)致病菌檢出。

實(shí)例2

首先按重量份數(shù)計(jì)，取43份質(zhì)量分?jǐn)?shù)5％乙醇溶液、24份芥子、19份小豆蔻及12份山蒼子，放入容器中攪拌均勻，靜置5h，再將容器置于水浴鍋中，設(shè)定溫度為93℃，使用攪拌器以120r/min攪拌4h，隨后自然冷卻至室溫，將容器中混合物進(jìn)行過(guò)濾，收集濾液；然后將上述濾液和鵝梨按質(zhì)量比6:1，放入榨汁機(jī)中進(jìn)行榨汁，收集榨汁液，隨后按重量份數(shù)計(jì)，取33份榨汁液、30份去皮后的大蒜、19份姜及8份杏鮑菇，放入球磨機(jī)中，按球料比5:1，加入直徑為50mm的鋼球，以200r/min球磨13min，收集球磨物，并使用紫外滅菌燈進(jìn)行殺菌消毒，得輔料，備用；再取新鮮朝天椒，去籽后使用水將其表面洗凈，按重量份數(shù)計(jì)，取33份洗凈后的新鮮朝天椒、7份橄欖油、4份氯化鈉及0.6份碘酸鉀，放入粉碎機(jī)中，以300r/min粉碎35min，收集粉碎混合物，將粉碎混合物與其質(zhì)量4％的葡萄糖混合均勻，并使用紫外滅菌燈進(jìn)行殺菌消毒，得辣椒醬主料；最后按質(zhì)量比11:32:1，將備用輔料、上述辣椒醬主料及乳酸菌粉混合均勻，再放入玻璃罐中，密封玻璃罐口，保持玻璃罐內(nèi)溫度為30℃，靜置發(fā)酵3天，再使用紫外滅菌燈對(duì)玻璃罐內(nèi)的混合物進(jìn)行殺菌消毒，即可得辣椒醬。

本發(fā)明制得的辣椒醬色澤鮮紅，酸辣咸脆適中，無(wú)苦味及其他氣味，黏稠適中，固形物含量為85％，pH為3.8，糖含量為12.0％，大腸桿菌為25MPN/100g，無(wú)致病菌檢出。

實(shí)例3

首先按重量份數(shù)計(jì)，取45份質(zhì)量分?jǐn)?shù)5％乙醇溶液、26份芥子、20份小豆蔻及13份山蒼子，放入容器中攪拌均勻，靜置6h，再將容器置于水浴鍋中，設(shè)定溫度為95℃，使用攪拌器以120r/min攪拌5h，隨后自然冷卻至室溫，將容器中混合物進(jìn)行過(guò)濾，收集濾液；然后將上述濾液和鵝梨按質(zhì)量比6:1，放入榨汁機(jī)中進(jìn)行榨汁，收集榨汁液，隨后按重量份數(shù)計(jì)，取35份榨汁液、31份去皮后的大蒜、20份姜及9份杏鮑菇，放入球磨機(jī)中，按球料比5:1，加入直徑為50mm的鋼球，以200r/min球磨15min，收集球磨物，并使用紫外滅菌燈進(jìn)行殺菌消毒，得輔料，備用；再取新鮮朝天椒，去籽后使用水將其表面洗凈，按重量份數(shù)計(jì)，取35份洗凈后的新鮮朝天椒、7份橄欖油、5份氯化鈉及0.8份碘酸鉀，放入粉碎機(jī)中，以300r/min粉碎40min，收集粉碎混合物，將粉碎混合物與其質(zhì)量5％的葡萄糖混合均勻，并使用紫外滅菌燈進(jìn)行殺菌消毒，得辣椒醬主料；最后按質(zhì)量比12:32:1，將備用輔料、上述辣椒醬主料及乳酸菌粉混合均勻，再放入玻璃罐中，密封玻璃罐口，保持玻璃罐內(nèi)溫度為33℃，靜置發(fā)酵3天，再使用紫外滅菌燈對(duì)玻璃罐內(nèi)的混合物進(jìn)行殺菌消毒，即可得辣椒醬。

本發(fā)明制得的辣椒醬色澤鮮紅，酸辣咸脆適中，無(wú)苦味及其他氣味，黏稠適中，固形物含量為87％，pH為3.9，糖含量為12.2％，大腸桿菌為27MPN/100g，無(wú)致病菌檢出。