本發(fā)明屬于食品加工領域，具體涉及一種椒麻牛肉的制備方法。

背景技術：

牛肉是中國人的第二大肉類食品，僅次于豬肉，牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。牛肉味甘、性平、入脾、健胃。中醫(yī)認為：牛肉有補中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效。筋骨酸軟含有豐富的肌氨酸、維生素B6、維生素B12、丙氨酸、肉毒堿、蛋白質(zhì)、亞油酸、鋅、鎂、鉀、鐵、鈣等營養(yǎng)成份，這些營養(yǎng)成份，具有增強免疫力和促進新陳代謝的功能，特別是對體力恢復和增強體質(zhì)有明顯療效。牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發(fā)育及手術后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。

我國牛肉產(chǎn)品的產(chǎn)量大，城鄉(xiāng)市場的消費量也日益增加，但其工業(yè)化程度和商品化程度較低，增加牛肉食品的生產(chǎn)和消費，提高牛肉品質(zhì)，改善人民生活質(zhì)量乃是行業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略重點。目前市場上生產(chǎn)的麻辣牛肉，其制作方法一般包括油炸和混入麻辣料的步驟，油炸的效果會影響牛肉的嚼勁、含水量、碎渣量，不僅制作步驟繁瑣，生產(chǎn)出的牛肉口感粗糙、色澤灰暗、碎渣多，已不能適應市場發(fā)展的需求。

技術實現(xiàn)要素：

針對現(xiàn)有技術存在的上述不足，本發(fā)明的目的在于提供一種制作工藝簡單，加工時間短，設備要求低的椒麻牛肉的制備方法。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術方案如下：

一種椒麻牛肉的制備方法，其特征在于：包括以下步驟：

1）將牛肉清洗后切成塊狀，并放入已冷卻至室溫的鹵水中加熱至沸騰，鹵制2-3h，撈出瀝干表面水分并自然冷卻至室溫，得到鹵制牛肉塊和鹵制牛肉后的鹵水；

2）將鹵制牛肉塊依次切成片狀；

3）按下列重量配比配制調(diào)味料Ⅰ：蔥3-6份，辣椒面2-4份，干辣椒2-5份，姜5-8份，蒜5-8份，花椒粉1-2份，干花椒2-3份，胡椒粉0.4-0.7份，料酒1-2份，鹽3-4份，味精2-4份，老抽1-2份，耗油1-2份；

4）按下列重量配比配制調(diào)味料Ⅱ：白糖0.7-1份，生抽0.5-1份，醋0.4-0.6份，芝麻1-2份，

5）將步驟2）中制得的牛肉與步驟3）中制得的調(diào)味料Ⅰ按牛肉∶調(diào)味料Ⅰ=1∶（0.7-0.85）的重量比進行混合，并腌制2-4h，得到腌制牛肉混合調(diào)料；

6）向鍋中加入油，油與腌制牛肉混合料的重量比為（2-3）∶10，開火將油加熱至170-190℃，接著將步驟4）中得到的腌制牛肉混合料倒入鍋中翻炒4-7min；

7）向鍋中加入步驟1）中得到的鹵制牛肉后的鹵水，鹵制牛肉后的鹵水與腌制牛肉混合料的重量比為（1-1.5）∶10，繼續(xù)翻炒2-3min；

8）向鍋中加入調(diào)味料Ⅱ，調(diào)味料Ⅱ與腌制牛肉混合料的重量比為（1-1.5）∶10，繼續(xù)翻炒2-4min，關火冷卻至室溫，即得椒麻牛肉；

9）將步驟8）中得到的椒麻牛肉分裝后，抽真空至真空度0.08～0.09Mpa并密封。

作為優(yōu)化，步驟1）中的所述鹵水由下列質(zhì)量份的原料熬制2-2.5h制得：八角6-9份， 花椒3-4份，陳皮2-4份，草果1-2份，甘草6-8份，小茴香7-10份，豆蔻2-4份，肉桂6-8份，味精4-6份，鹽15-18份，三奈2-4份，丁香2-4份，姜1-3份，冰糖1-1.5份，生抽2-4份，香茅草5-8份，山楂2-4份，水120-250份。

與現(xiàn)有的技術相比，本發(fā)明具有如下有益效果：

1、本發(fā)明中牛肉先經(jīng)過鹵制，使牛肉本身的營養(yǎng)物質(zhì)與滲入的鹵水進一步融合，提高了入味物質(zhì)的濃度，口感更佳，能夠使制作出的牛肉軟硬適度，碎渣少，咀嚼起來仍然有牛肉的韌性，感官性能更好；

2、將牛肉在調(diào)味料中進行腌制，這樣得到的牛肉風味更足，麻辣鮮香，且不會失去牛肉中特殊的風味物質(zhì)；

3、將牛肉及兩種調(diào)味料先后炒制，不但麻辣鮮香，另外不添加任何防腐劑和化學試劑，結合真空技術，可以最大限度地延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，安全性高。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發(fā)明作進一步詳細說明。

實施例一

本具體實施方式中一種椒麻牛肉的制備方法，包括以下步驟：

1）將牛肉清洗后切成塊狀，并放入已冷卻至室溫的鹵水中加熱至沸騰，鹵制2h，撈出瀝干表面水分并自然冷卻至室溫，得到鹵制牛肉塊和鹵制牛肉后的鹵水；

2）將鹵制牛肉塊依次切成片狀；

3）按下列重量配比配制調(diào)味料Ⅰ：蔥3份，辣椒面2份，干辣椒2份，姜5份，蒜5份，花椒粉1份，干花椒2份，胡椒粉0.4份，料酒1份，鹽3份，味精2份，老抽1份，耗油1份；

4）按下列重量配比配制調(diào)味料Ⅱ：白糖0.7份，生抽0.5份，醋0.4份，芝麻1份，

5）將步驟2）中制得的牛肉與步驟3）中制得的調(diào)味料Ⅰ按牛肉∶調(diào)味料Ⅰ=1∶0.7的重量比進行混合，并腌制2h，得到腌制牛肉混合調(diào)料；

6）向鍋中加入油，油與腌制牛肉混合料的重量比為2∶10，開火將油加熱至170℃，接著將步驟4）中得到的腌制牛肉混合料倒入鍋中翻炒4min；

7）向鍋中加入步驟1）中得到的鹵制牛肉后的鹵水，鹵制牛肉后的鹵水與腌制牛肉混合料的重量比為1∶10，繼續(xù)翻炒2min；

8）向鍋中加入調(diào)味料Ⅱ，調(diào)味料Ⅱ與腌制牛肉混合料的重量比為1∶10，繼續(xù)翻炒2min，關火冷卻至室溫，即得椒麻牛肉；

9）將步驟8）中得到的椒麻牛肉分裝后，抽真空至真空度0.08Mpa并密封。

本具體實施方式中，步驟1）中的所述鹵水由下列質(zhì)量份的原料熬制2h制得：八角6份， 花椒3份，陳皮2份，草果1份，甘草6份，小茴香7份，豆蔻2份，肉桂6份，味精4份，鹽15份，三奈2份，丁香2份，姜1份，冰糖1份，生抽2份，香茅草5份，山楂2份，水120份。

本實施例中制作出的椒麻牛肉滋味豐富，風味更足，麻辣鮮香，組織不過于干柴，咀嚼起來仍然有牛肉的韌性，口感好。

實施例2

本具體實施方式中椒麻牛肉的制備方法，包括以下步驟：

1）將牛肉清洗后切成塊狀，并放入已冷卻至室溫的鹵水中加熱至沸騰，鹵制3h，撈出瀝干表面水分并自然冷卻至室溫，得到鹵制牛肉塊和鹵制牛肉后的鹵水；

2）將鹵制牛肉塊依次切成片狀；

3）按下列重量配比配制調(diào)味料Ⅰ：蔥6份，辣椒面4份，干辣椒5份，姜8份，蒜8份，花椒粉2份，干花椒3份，胡椒粉0.7份，料酒2份，鹽4份，味精4份，老抽2份，耗油2份；

4）按下列重量配比配制調(diào)味料Ⅱ：白糖1份，生抽1份，醋0.6份，芝麻2份，

5）將步驟2）中制得的牛肉與步驟3）中制得的調(diào)味料Ⅰ按牛肉∶調(diào)味料Ⅰ=1∶0.85的重量比進行混合，并腌制4h，得到腌制牛肉混合調(diào)料；

6）向鍋中加入油，油與腌制牛肉混合料的重量比為3∶10，開火將油加熱至190℃，接著將步驟4）中得到的腌制牛肉混合料倒入鍋中翻炒7min；

7）向鍋中加入步驟1）中得到的鹵制牛肉后的鹵水，鹵制牛肉后的鹵水與腌制牛肉混合料的重量比為1.5∶10，繼續(xù)翻炒3min；

8）向鍋中加入調(diào)味料Ⅱ，調(diào)味料Ⅱ與腌制牛肉混合料的重量比為1.5∶10，繼續(xù)翻炒4min，關火冷卻至室溫，即得椒麻牛肉；

9）將步驟8）中得到的椒麻牛肉分裝后，抽真空至真空度0.09Mpa并密封。

本具體實施方式中，步驟1）中的所述鹵水由下列質(zhì)量份的原料熬制2.5h制得：八角9份， 花椒4份，陳皮4份，草果2份，甘草8份，小茴香10份，豆蔻4份，肉桂8份，味精6份，鹽18份，三奈4份，丁香4份，姜3份，冰糖1.5份，生抽4份，香茅草8份，山楂4份，水250份。

本發(fā)明的上述實施例僅僅是為說明本發(fā)明所作的舉例，而并非是對本發(fā)明的實施方式的限定。對于所屬領域的普通技術人員來說，在上述說明的基礎上還可以做出其他不同形式的變化和變動。這里無法對所有的實施方式予以窮舉。凡是屬于本發(fā)明的技術方案所引申出的顯而易見的變化或變動仍處于本發(fā)明的保護范圍之列。