本發(fā)明涉及一種番茄醬生產(chǎn)方法，特別涉及一種高效生產(chǎn)番茄醬的方法，尤其特別涉及一種能盡大限度保存營(yíng)養(yǎng)成分的番茄醬生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)：

番茄醬是世界各國(guó)重要食品及食品工業(yè)的原料，成為各國(guó)消費(fèi)者獲取維生素C的重要來源。我國(guó)番茄及其制品的出口加工量迅猛發(fā)展，已成為全球最重要的番茄制品生產(chǎn)國(guó)和出口國(guó)。憑借優(yōu)厚的自然條件，中國(guó)番茄的產(chǎn)量快速增加，在世界番茄總產(chǎn)量中的比重也逐年升高。中國(guó)已經(jīng)成為世界上大包裝番茄原料醬的第一出口國(guó)。從市場(chǎng)需求來看，歐美市場(chǎng)對(duì)番茄醬的需求將會(huì)有較為穩(wěn)定的增長(zhǎng)。而新興的市場(chǎng)，例如亞洲、非洲、俄羅斯等地區(qū)的消費(fèi)量將出現(xiàn)較大幅度的提升。中國(guó)作為一個(gè)新興的番茄醬消費(fèi)市場(chǎng)，隨著洋快餐和西餐的推廣，消費(fèi)量也將有很大的提高。

現(xiàn)有的番茄醬生產(chǎn)工藝大多采用先進(jìn)行清洗、挑選，然后破碎，再送去打漿制成番茄汁，再將番茄汁送入多效蒸發(fā)器進(jìn)行濃縮，制得番茄醬。由于番茄表面的角質(zhì)層具有一定的韌度，并且角質(zhì)層和果肉粘連緊密，難以有效的脫出，導(dǎo)致需要耗費(fèi)大量的能量來進(jìn)行打漿，并且過細(xì)的打漿也導(dǎo)致角質(zhì)層難以完全從番茄醬中去除。

為了提高番茄漿汁的榨取率，現(xiàn)有技術(shù)中也有采用將番茄表面劃傷的報(bào)道，但這樣的操作方式比較費(fèi)工費(fèi)時(shí)。因此為了高效的制備番茄醬，同時(shí)盡大可能的保存營(yíng)養(yǎng)成分，有必要開發(fā)一種新的生產(chǎn)方法。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種番茄醬生產(chǎn)方法，以解決現(xiàn)有的番茄醬生產(chǎn)方法效率低和/或無(wú)法有效保存營(yíng)養(yǎng)成分的問題。

本發(fā)明提出一種番茄醬生產(chǎn)方法，用于將番茄加工成番茄醬，其包括以下步驟：首先，(1)使番茄表面產(chǎn)生裂痕，(2)然后制漿，(3)最后制備成番茄醬。

其中步驟(1)，優(yōu)選的，通過熱處理的方式產(chǎn)生裂痕，比如說可以通過熱蒸汽或者熱水的燙漂處理。然而這樣處理之后，其中的熱敏性營(yíng)養(yǎng)成分(例如維生素C)會(huì)受到嚴(yán)重破壞，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分的降低。因此，可以通過熱處理之后再進(jìn)行冷激處理，這樣會(huì)由于熱脹冷縮，導(dǎo)致番茄表面產(chǎn)生大量的裂痕，同時(shí)冷激處理后，熱敏性營(yíng)養(yǎng)成分應(yīng)該得到充分保留。

我們發(fā)現(xiàn)，工業(yè)化熱處理時(shí)，由于熱水或者熱空氣難以迅速覆蓋番茄表面，例如從下部向番茄堆中導(dǎo)入熱空氣，由于番茄之間相互接觸，熱處理番茄會(huì)出現(xiàn)不均勻的情況，同時(shí)熱空氣從下向上運(yùn)動(dòng)時(shí)，溫度快速下降，上部的番茄還未經(jīng)過熱處理，下部的番茄早已熱的軟爛。同樣的道理，熱水處理也會(huì)出現(xiàn)這樣的情況。

為了解決這一問題，我們經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，確定了新的處理方式：熱空氣或熱水不停的流出，同時(shí)使番茄穿過熱空氣或熱水，特別是通過滾落的方式穿過，這樣番茄的表面能夠充分的經(jīng)過熱處理，同時(shí)熱處理的時(shí)間較短，營(yíng)養(yǎng)成分保留較為充分。最好是熱空氣處理，這樣不像熱水那樣流入后續(xù)的冷激環(huán)節(jié)，導(dǎo)致冷激的效果打折扣。

我們發(fā)現(xiàn)冷激時(shí)，溫差越大裂痕產(chǎn)生的越充分，制漿時(shí)番茄漿汁越容易被壓榨出來，消耗的能量就越少。因此，可以采用快速放置于冷庫(kù)中冷激，但一般熱處理時(shí)僅僅番茄表面溫度很高，內(nèi)部幾乎無(wú)變化，當(dāng)將番茄移至冷庫(kù)時(shí)，溫度已經(jīng)大大降低，因此導(dǎo)致冷激裂痕產(chǎn)生較少。因此可以采用冷水進(jìn)行冷激處理，將番茄迅速丟入冷水中，不至于溫度快速降低，尤其是采用溫度更低的冰水混合物，但這樣在撈出番茄時(shí)，會(huì)不可避免的撈出冰塊，影響后續(xù)的制漿環(huán)節(jié)。因此，我們想到了采用低溫水溶液，例如食鹽水溶液或者糖水溶液、蔗糖水溶液，在高于這些水溶液的冰點(diǎn)，但臨近冰點(diǎn)進(jìn)行冷激，可有效解決上述問題，尤其是采用糖溶液會(huì)比較好，因?yàn)?，番茄醬制備過程中往往會(huì)經(jīng)過通過加糖來調(diào)節(jié)固形物含量，這樣對(duì)后續(xù)的生產(chǎn)不會(huì)造成影響。同時(shí)，臨近冰點(diǎn)的糖溶液其粘度較高，這樣番茄中的營(yíng)養(yǎng)成分不容易從裂痕中擴(kuò)散至糖溶液中，造成營(yíng)養(yǎng)成分的損失。

以上原理已經(jīng)在本專利人申請(qǐng)的“一種番茄汁制備方法”和“一種番茄干制備方法”的專利中，也已經(jīng)進(jìn)行完整描述，三件專利可以相互參考、借鑒。

一種番茄醬生產(chǎn)方法，其特征在于包括如下步驟：

(1)使番茄產(chǎn)生裂痕；和

(2)制番茄漿；和

(3)制備成番茄醬。

優(yōu)選的，步驟(1)是通過熱處理產(chǎn)生裂痕，更優(yōu)選的，通過熱處理后再經(jīng)過冷激產(chǎn)生裂痕。

優(yōu)選的，熱處理是采用高溫?zé)嵴羝驘崴幚?，例如高?15℃的熱蒸汽或者不低于90℃的水，最優(yōu)選為高溫?zé)嵴羝?/p>

優(yōu)選的，冷激液體為不高于4℃的水，尤其是冰水混合物，更優(yōu)選為低溫水溶液，在高于水溶液的冰點(diǎn)，但臨近冰點(diǎn)，且低于0℃的溫度進(jìn)行處理，水溶液可以為食鹽水溶液或糖溶液，優(yōu)選蔗糖溶液。

優(yōu)選的，步驟(1)中，在管道中通入熱蒸汽，番茄連續(xù)的穿過(優(yōu)選滾動(dòng)穿過)熱蒸汽，最后落入冷激液體中。

優(yōu)選的，蔗糖溶液的濃度高于5％、高于10％、高于15％、高于20％、高于25％或者高于30％，其中將冷激處理后的冷激液體用于后續(xù)的制備番茄醬過程中。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

選擇成熟的番茄，清洗去雜，然后采用115℃的高溫高壓熱蒸汽噴射番茄5秒，然后將熱處理后的番茄放置于冷激液中，冷激液為4℃的冷水，冷激5秒，撈出后壓榨產(chǎn)生裂痕的番茄，在1000rpm轉(zhuǎn)速下打漿處理，過濾除去角質(zhì)層和大顆粒，獲得番茄漿，對(duì)番茄漿進(jìn)行真空低溫濃縮處理，添加蔗糖調(diào)節(jié)固形物，獲得番茄醬。

實(shí)施例2

選擇成熟的番茄，清洗去雜，然后采用115℃的高溫高壓熱蒸汽噴射番茄5秒，然后將熱處理后的番茄放置于冷激液中，冷激液為-1℃的蔗糖水溶液，蔗糖濃度為10％，冷激4秒，撈出后壓榨產(chǎn)生裂痕的番茄，在1000rpm轉(zhuǎn)速下打漿處理，過濾除去角質(zhì)層和大顆粒，獲得番茄漿，對(duì)番茄漿進(jìn)行真空低溫濃縮處理，添加蔗糖調(diào)節(jié)固形物，獲得番茄醬。

實(shí)施例3

選擇成熟的番茄，清洗去雜，在管道內(nèi)通入115℃的高溫高壓熱蒸汽，然后時(shí)番茄連續(xù)的通入管道，管道的另一端放置于冷激液體上方，番茄在3秒之內(nèi)通過管道，落入冷激液體中，冷激液為-1℃的蔗糖水溶液，蔗糖濃度為10％，冷激4秒，撈出后壓榨產(chǎn)生裂痕的番茄，在1000rpm轉(zhuǎn)速下打漿處理，過濾除去角質(zhì)層和大顆粒，獲得番茄漿，對(duì)番茄漿進(jìn)行真空低溫濃縮處理，添加蔗糖調(diào)節(jié)固形物，獲得番茄醬。

實(shí)施例4

選擇成熟的番茄，清洗去雜，在管道內(nèi)通入115℃的高溫高壓熱蒸汽，然后時(shí)番茄連續(xù)的通入管道，管道的另一端放置于冷激液體上方，番茄在3秒之內(nèi)通過管道，落入冷激液體中，冷激液為-2℃的蔗糖水溶液，蔗糖濃度為30％，冷激3秒，撈出后壓榨產(chǎn)生裂痕的番茄，獲得經(jīng)冷激后的蔗糖溶液，在1000rpm轉(zhuǎn)速下打漿處理，過濾除去角質(zhì)層和大顆粒，獲得番茄漿，對(duì)番茄漿進(jìn)行真空低溫濃縮處理，添加經(jīng)冷激后的蔗糖溶液調(diào)節(jié)固形物，獲得番茄醬。

實(shí)施例5

選擇成熟的番茄，清洗去雜，在管道內(nèi)通入120℃的高溫高壓熱蒸汽，然后時(shí)番茄連續(xù)的通入管道，管道的另一端放置于冷激液體上方，番茄在3秒之內(nèi)通過管道，落入冷激液體中，冷激液為-1℃的氯化鈉水溶液，濃度為10％，冷激4秒，撈出后壓榨產(chǎn)生裂痕的番茄，在1000rpm轉(zhuǎn)速下打漿處理，過濾除去角質(zhì)層和大顆粒，獲得番茄漿，對(duì)番茄漿進(jìn)行真空低溫濃縮處理，添加蔗糖調(diào)節(jié)固形物，獲得番茄醬。

以上公開的僅為本發(fā)明的幾個(gè)具體實(shí)施例，但本發(fā)明并非局限于此，任何本領(lǐng)域的技術(shù)人員能思之的變化，都應(yīng)落在本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。