本發(fā)明主要涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種發(fā)酵鴨肉醬。
背景技術(shù)：
鴨肉，是一種美味佳肴，適于滋補(bǔ)，是各種美味名菜的主要原料，人們常言“雞鴨魚(yú)肉”四大葷，鴨肉蛋白質(zhì)含量比畜肉含量高得多，脂肪含量適中且分布較均勻，具有較好的保健功能，常食能夠益氣補(bǔ)虛，補(bǔ)血消腫，養(yǎng)胃健脾，保護(hù)心腦血管，美容護(hù)膚，抗衰老。
目前市場(chǎng)上的鴨肉主要以生鴨肉、鹵鴨肉及烤鴨肉進(jìn)行銷(xiāo)售，產(chǎn)品和營(yíng)養(yǎng)較為單一，不能滿(mǎn)足消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)和保健需求，因此，市場(chǎng)需要新的鴨肉產(chǎn)品，而且市場(chǎng)上目前還極少有鴨肉醬，而且腥味較重，有淡淡的苦味。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種發(fā)酵鴨肉醬。
一種發(fā)酵鴨肉醬，由以下重量份的原料制成：鴨肉72~74、山藥31~33、大豆低聚糖12~14、植物油6~8、食鹽2.6~2.8、乳酸菌4~6、香辛料0.7~0.9、訶子提取物0.4~0.6、扣子七提取物0.3~0.5。
所述的植物油，由以下重量份的原料組成：核桃油16~18、棕櫚油11~13、葡萄籽油5~7。
所述的乳酸菌，由以下重量份的原料組成：保加利亞乳桿菌12~14、布氏乳桿菌6~8、德氏乳桿菌6~8。
所述的香辛料，由以下重量份的原料組成：生姜26~28、干辣椒14~16、黑胡椒11~13、花椒11~13、八角11~13、茴香7~9、白芷7~9、桂皮7~9、丁香7~9、砂仁6~8、孜然6~8、豆蔻6~8，將所有原料洗凈，烘干至含水量為4~6%，粉碎，得香辛料。
所述的訶子提取物，是將訶子洗凈，粉碎，加入訶子重量70~80倍量的水，煮沸后，保溫熬煮至體積為原來(lái)的1/10，過(guò)濾除沉淀，將濾液烘干至含水量為6~8%，得訶子提取物。
所述的扣子七提取物，是將扣子七洗凈，粉碎，加入扣子七重量40~50倍量的體積分?jǐn)?shù)為66~68%的酒精溶液，于37~39kHz超聲提取40~45分鐘，過(guò)濾除沉淀，將濾液烘干至含水量為6~8%，得扣子七提取物。
一種發(fā)酵鴨肉醬的制備方法，具體包括以下步驟：
（1）將鴨肉洗凈，去雜，去頭，精肉和脂肪分開(kāi)，分別切碎，粒徑為4~5mm，得肥鴨肉和精鴨肉；
（2）將肥鴨肉置于鍋內(nèi)煎至出油，使肥鴨肉的含油量減少86~88%，過(guò)濾除油，減少脂肪含量，淡化腥味，冷卻，得肥干肉；
（3）將精鴨肉置于蒸汽內(nèi)蒸熟，冷凍干燥至含水量為22~24%，增加精肉筋道口感，得精干肉；
（4）將山藥洗凈，去皮，打漿，得山藥漿；
（5）將肥干肉和精干肉混合，加入大豆低聚糖和1/2山藥漿混合均勻，加入乳酸菌，置于39~41℃發(fā)酵6~8小時(shí)，促進(jìn)菌體增殖，得一次發(fā)酵鴨肉；
（6）將剩下的山藥漿加入一次發(fā)酵鴨肉，置于25~27℃發(fā)酵8~10小時(shí)，醬體均勻，增加鮮香，去除肉腥味，得二次發(fā)酵鴨肉；
（7）將植物油、食鹽、香辛料、訶子提取物和扣子七提取物加入二次發(fā)酵鴨肉，混合均勻，置于121℃滅菌40~45分鐘，口感香濃醇厚，增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)和保健功能，冷卻，得發(fā)酵鴨肉醬；
（8）包裝，輻射滅菌，檢驗(yàn)，得成品。
所述步驟（8）的輻射滅菌，劑量為32~34kGy。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：本發(fā)明提供的一種發(fā)酵鴨肉醬，鮮香濃郁，香而不膩，口感筋道，能夠增強(qiáng)抵抗力，美容護(hù)膚，保護(hù)心腦血管，延緩衰老；鴨肉的肥肉和精肉分開(kāi)處理，減少鴨肉脂肪含量，保護(hù)心腦血管，淡化腥味；精肉經(jīng)冷凍干燥后加入山藥漿進(jìn)行發(fā)酵，醬體均勻，不分層，無(wú)油層，口感筋道，去除腥味，鮮香濃郁，銷(xiāo)量提高13.2%，增加鴨肉的深加工途徑，經(jīng)濟(jì)收入提高10.4%；發(fā)酵后經(jīng)長(zhǎng)時(shí)高溫滅菌，肥肉軟糯，精肉筋道，促進(jìn)消化吸收；加入多種植物提取劑，增強(qiáng)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和保健功能，增加香味，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，保護(hù)胃腸功能，抗菌消炎，增強(qiáng)機(jī)體抵抗力；制備過(guò)程避免油炸，保留營(yíng)養(yǎng)，減少有害物質(zhì)產(chǎn)生，無(wú)任何添加劑，安全健康。
具體實(shí)施方式
下面用具體實(shí)施例說(shuō)明本發(fā)明。
實(shí)施例1
一種發(fā)酵鴨肉醬，由以下重量份的原料制成：鴨肉72、山藥31、大豆低聚糖12、植物油6、食鹽2.6、乳酸菌4、香辛料0.7、訶子提取物0.4、扣子七提取物0.3。
所述的植物油，由以下重量份的原料組成：核桃油16、棕櫚油11、葡萄籽油5。
所述的乳酸菌，由以下重量份的原料組成：保加利亞乳桿菌12、布氏乳桿菌6、德氏乳桿菌6。
所述的香辛料，由以下重量份的原料組成：生姜26、干辣椒14、黑胡椒11、花椒11、八角11、茴香7、白芷、桂皮7、丁香7、砂仁6、孜然6、豆蔻6，將所有原料洗凈，烘干至含水量為4~6%，粉碎，得香辛料。
所述的訶子提取物，是將訶子洗凈，粉碎，加入訶子重量70倍量的水，煮沸后，保溫熬煮至體積為原來(lái)的1/10，過(guò)濾除沉淀，將濾液烘干至含水量為6%，得訶子提取物。
所述的扣子七提取物，是將扣子七洗凈，粉碎，加入扣子七重量40倍量的體積分?jǐn)?shù)為66%的酒精溶液，于37kHz超聲提取40分鐘，過(guò)濾除沉淀，將濾液烘干至含水量為6%，得扣子七提取物。
一種發(fā)酵鴨肉醬的制備方法，具體包括以下步驟：
（1）將鴨肉洗凈，去雜，去頭，精肉和脂肪分開(kāi)，分別切碎，粒徑為4~5mm，得肥鴨肉和精鴨肉；
（2）將肥鴨肉置于鍋內(nèi)煎至出油，使肥鴨肉的含油量減少86~88%，過(guò)濾除油，減少脂肪含量，淡化腥味，冷卻，得肥干肉；
（3）將精鴨肉置于蒸汽內(nèi)蒸熟，冷凍干燥至含水量為22~24%，增加精肉筋道口感，得精干肉；
（4）將山藥洗凈，去皮，打漿，得山藥漿；
（5）將肥干肉和精干肉混合，加入大豆低聚糖和1/2山藥漿混合均勻，加入乳酸菌，置于41℃發(fā)酵6小時(shí)，促進(jìn)菌體增殖，得一次發(fā)酵鴨肉；
（6）將剩下的山藥漿加入一次發(fā)酵鴨肉，置于25℃發(fā)酵10小時(shí)，醬體均勻，增加鮮香，去除肉腥味，得二次發(fā)酵鴨肉；
（7）將植物油、食鹽、香辛料、訶子提取物和扣子七提取物加入二次發(fā)酵鴨肉，混合均勻，置于121℃滅菌45分鐘，口感香濃醇厚，增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)和保健功能，冷卻，得發(fā)酵鴨肉醬；
（8）包裝，34kGy輻射滅菌，檢驗(yàn)，得成品。
實(shí)施例2
一種發(fā)酵鴨肉醬，由以下重量份的原料制成：鴨肉73、山藥32、大豆低聚糖13、植物油7、食鹽2.7、乳酸菌5、香辛料0.8、訶子提取物0.5、扣子七提取物0.4。
所述的植物油，由以下重量份的原料組成：核桃油17、棕櫚油12、葡萄籽油6。
所述的乳酸菌，由以下重量份的原料組成：保加利亞乳桿菌13、布氏乳桿菌7、德氏乳桿菌7。
所述的香辛料，由以下重量份的原料組成：生姜27、干辣椒15、黑胡椒12、花椒12、八角12、茴香8、白芷8、桂皮8、丁香8、砂仁7、孜然7、豆蔻7，將所有原料洗凈，烘干至含水量為4~6%，粉碎，得香辛料。
所述的訶子提取物，是將訶子洗凈，粉碎，加入訶子重量75倍量的水，煮沸后，保溫熬煮至體積為原來(lái)的1/10，過(guò)濾除沉淀，將濾液烘干至含水量為6~8%，得訶子提取物。
所述的扣子七提取物，是將扣子七洗凈，粉碎，加入扣子七重量45倍量的體積分?jǐn)?shù)為67%的酒精溶液，于38kHz超聲提取43分鐘，過(guò)濾除沉淀，將濾液烘干至含水量為6~8%，得扣子七提取物。
制備方法，同實(shí)施例1。
實(shí)施例3
一種發(fā)酵鴨肉醬，由以下重量份的原料制成：鴨肉74、山藥33、大豆低聚糖14、植物油8、食鹽2.8、乳酸菌6、香辛料0.9、訶子提取物0.6、扣子七提取物0.5。
所述的植物油，由以下重量份的原料組成：核桃油18、棕櫚油13、葡萄籽油7。
所述的乳酸菌，由以下重量份的原料組成：保加利亞乳桿菌14、布氏乳桿菌8、德氏乳桿菌8。
所述的香辛料，由以下重量份的原料組成：生姜28、干辣椒16、黑胡椒13、花椒13、八角13、茴香9、白芷9、桂皮9、丁香9、砂仁8、孜然8、豆蔻8，將所有原料洗凈，烘干至含水量為4~6%，粉碎，得香辛料。
所述的訶子提取物，是將訶子洗凈，粉碎，加入訶子重量80倍量的水，煮沸后，保溫熬煮至體積為原來(lái)的1/10，過(guò)濾除沉淀，將濾液烘干至含水量為6~8%，得訶子提取物。
所述的扣子七提取物，是將扣子七洗凈，粉碎，加入扣子七重量50倍量的體積分?jǐn)?shù)為68%的酒精溶液，于39kHz超聲提取45分鐘，過(guò)濾除沉淀，將濾液烘干至含水量為6~8%，得扣子七提取物。
制備方法，同實(shí)施例1。
對(duì)比例1
去除山藥，其余制備方法，同實(shí)施例1。
對(duì)比例2
去除乳酸菌，其余制備方法，同實(shí)施例1。
對(duì)比例3
去除訶子提取物，其余制備方法，同實(shí)施例1。
對(duì)比例4
去除扣子七提取物，其余制備方法，同實(shí)施例1。
對(duì)比例5
去除步驟（6），將山藥漿在步驟（5）一次加入，41℃發(fā)酵16小時(shí)，其余制備方法，同實(shí)施例1。
對(duì)比例6
現(xiàn)有市售鴨肉醬。
實(shí)施例和對(duì)比例鴨肉醬的食用效果：
隨機(jī)選擇高血脂癥狀相當(dāng)?shù)氖茉囌?00位，隨機(jī)分為9組，每組100位，每組受試者每天食用該組的鴨肉醬20g，受試時(shí)間為30天，受試前后檢查高血脂癥狀并進(jìn)行記錄，高血脂癥狀減輕或痊愈為有效，高血脂癥狀不變或加重為無(wú)效，實(shí)施例和對(duì)比例鴨肉醬的食用效果見(jiàn)表1。
表1：實(shí)施例和對(duì)比例鴨肉醬的食用效果
從表1可以看出，實(shí)施例的發(fā)酵鴨肉醬，鮮香濃郁，香而不膩，肥肉軟糯，精肉筋道，狀態(tài)穩(wěn)定，不分層，無(wú)油層，高血脂有效率明顯較對(duì)比例高，說(shuō)明本發(fā)明提供的發(fā)酵鴨肉醬具有較好的食用效果。