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利用酵紅素增色的醬油制備方法

文檔序號(hào):10542848閱讀:938來源:國(guó)知局
利用酵紅素增色的醬油制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及發(fā)酵制品制備方法,公開了一種用于的利用酵紅素增色的醬油制備方法。本發(fā)明制備方法包括以下步驟:備料:按照以下組分(重量份數(shù))進(jìn)行備料:豆粕60?70份,麩皮20?30份,曲精0.02?0.05份,酵紅素0.24?0.3份,鹽水450?600份;蒸料、粉碎,接種,制曲,發(fā)酵,循環(huán)澆淋,淋油滅菌,在發(fā)酵時(shí)拌入酵紅素。本發(fā)明成本較低、無(wú)添加劑、利用微生物發(fā)酵增色。
【專利說明】
利用酵紅素増色的醬油制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及發(fā)酵制品制備方法,特別是涉及一種用于的利用酵紅素增色的醬油制 備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 傳統(tǒng)的醬油釀造工藝是原料經(jīng)過篩選、蒸煮、冷卻接種、制曲、拌入鹽水、發(fā)酵等環(huán) 節(jié)組成,但是發(fā)酵的醬醅色澤暗淡,不經(jīng)調(diào)配很難實(shí)現(xiàn)理想的紅潤(rùn)色澤,現(xiàn)有的一般工藝中 多是通過添加焦糖色素來實(shí)現(xiàn)醬油的感官效果。中國(guó)專利CN1418571A"多菌種雙重發(fā)酵醬 油及其制備方法"公開了通過添加焦糖色素來改善澆淋醬油色澤的方法,生產(chǎn)成本較高。中 國(guó)專利CN1149937C "鈣質(zhì)醬油及其制作工藝"公開了一種鈣質(zhì)醬油的制作工藝,大體步驟就 是蒸料、拌曲,拌入的是米曲霉和黑曲霉,經(jīng)傳統(tǒng)釀造工藝制曲,拌鹽水發(fā)酵,澆淋20d后加 入涼糖化液鹽水,浸泡抽取醬油后滅菌成品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種成本較低、無(wú)添加劑、利用酵紅素增色的醬 油制備方法。
[0004] 為解決上述技術(shù)問題,本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
[0005] 本發(fā)明利用酵紅素增色的醬油制備方法,包括以下步驟:
[0006] (1)備料:按照以下組分(重量份數(shù))進(jìn)行備料:豆柏60-70份,麩皮20-30份,曲精 0 · 02-0 · 05份,酵紅素0 · 24-0 · 3份,鹽水450-600份;
[0007] (2)蒸料、粉碎:豆柏充分潤(rùn)水后,高壓蒸熟,熟料水分含量47-49 %,然后將熟料粉 碎;
[0008] (3)接種:將步驟(2)所得粉碎熟料降溫,與麩皮、曲精混合均勻制成制曲物料;
[0009] (4)制曲:將步驟(3)所得制曲物料于32-35°C靜止培養(yǎng),控制水分含量為46-48%, 接種ll-12h后進(jìn)行第一次翻曲,調(diào)節(jié)品溫為32-36Γ,再經(jīng)過4-6h進(jìn)行第二次翻曲,調(diào)節(jié)品 溫為30-32°(:,接種27-3011后出曲 ;
[0010] (5)發(fā)酵:將步驟(4)所得成曲、鹽水和酵紅素混合送入鋪有假底的發(fā)酵池,控制溫 度為40-45°C,鹽水濃度為13-14°Be' ;
[0011] (6)循環(huán)澆淋:入池次日起進(jìn)行澆淋,每日一次,每次0.5h,澆淋發(fā)酵30-32日;
[0012] (7)淋油:發(fā)酵成熟后,抽出頭油,完成浸淋、調(diào)配;
[0013] (8)滅菌:高溫滅菌,7令卻后灌裝。
[0014] 本發(fā)明利用酵紅素增色的醬油制備方法,進(jìn)一步的,步驟(2)中蒸料氣壓為0.15_ 0.18Mpa,粉碎后的熟料粒徑為2-6mm。
[0015] 本發(fā)明利用酵紅素增色的醬油制備方法,進(jìn)一步的,步驟(3)中粉碎熟料降溫至 38-40。。。
[0016] 本發(fā)明利用酵紅素增色的醬油制備方法,進(jìn)一步的,步驟(4)中制曲物料控制水分 含量夏季為48-49 %,冬季為47-48 %。
[0017] 本發(fā)明利用酵紅素增色的醬油制備方法,進(jìn)一步的,步驟(5)中發(fā)酵15日后發(fā)酵池 中的醬油含鹽量為15-16%。
[0018] 本發(fā)明利用酵紅素增色的醬油制備方法,進(jìn)一步的,步驟(8)中采用115-125Γ維 持3-5min進(jìn)行滅菌。
[0019] 本發(fā)明利用酵紅素增色的醬油制備方法,進(jìn)一步的,所述豆柏水分含量小于13%, 蛋白質(zhì)含量大于43% (質(zhì)量比)。
[0020] 本發(fā)明利用酵紅素增色的醬油制備方法,進(jìn)一步的,所述麩皮水分含量小于12%, 粗淀粉含量大于40 % (質(zhì)量比)。
[0021] 本發(fā)明利用酵紅素增色的醬油制備方法與現(xiàn)有技術(shù)相比,具有如下有益效果:
[0022] 本發(fā)明利用酵紅素增色的醬油制備方法將醬油澆淋發(fā)酵工藝做了改進(jìn),伴入鹽水 的時(shí)候向發(fā)酵料中添加了少量的酵紅素,所需發(fā)酵溫度較低,避免了需要通過提高發(fā)酵池 水浴溫度來提高醬醅溫度加深色澤,避免了燃料浪費(fèi)和氨基酸生成率的降低,同時(shí)通過酵 紅素的發(fā)酵,增加了氨基酸生成率,使醬油的顏色更加紅潤(rùn)亮澤,降低了生產(chǎn)成本,避免了 引入其他化學(xué)制劑。按照本發(fā)明所示方法制備得到的醬油質(zhì)量符合GB/T 18186-2000的相 關(guān)規(guī)定,并且達(dá)到了特級(jí)醬油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求,醬油色澤紅潤(rùn),無(wú)任何化學(xué)添加劑,為微生 物發(fā)酵制得,營(yíng)養(yǎng)成分更加全面。
【具體實(shí)施方式】 [0023] 制備實(shí)施例
[0024]按照以下步驟制備醬油:
[0025] (1)備料:按照表1所示組分進(jìn)行備料;
[0026] (2)蒸料、粉碎:豆柏充分潤(rùn)水后,高壓蒸熟,開蒸汽壓力升至0.03-0.05MPa,關(guān)閉 蒸汽,排除罐內(nèi)冷空氣,繼續(xù)開蒸汽升壓至0.15-0.18MPa,維持3-5分鐘,排壓熟料水分含量 47-49 %,熟料要求蛋白變性要適度,色澤淡黃,比蒸料前略深些,質(zhì)地疏松,手感有彈性,捏 之不粘手,有香味,無(wú)硬心,具有熟料特有的香氣,無(wú)不良?xì)馕度缓髮⑹炝戏鬯?,粉碎后的?料粒徑為2_6mm;
[0027] (3)接種:將步驟(2)所得粉碎熟料降溫至38_40°C,與麩皮、曲精混合均勻制成制 曲物料;
[0028] (4)制曲:將步驟(3)所得制曲物料送入曲床鋪平,32-35 °C靜止培養(yǎng),夏季控制物 料水分含量為48-49%,冬季為47-48%,接種ll-12h后進(jìn)行第一次翻曲,利用通風(fēng)調(diào)節(jié)品溫 為32-36°C,再經(jīng)過4-6h進(jìn)行第二次翻曲,調(diào)節(jié)品溫為30-32°C,接種27-30h后出曲;
[0029] (5)發(fā)酵:將步驟(4)所得成曲、鹽水和紅曲混合送入鋪有假底的發(fā)酵池,控制溫度 為40-45°C,鹽水濃度為13-14° Be',發(fā)酵15日后發(fā)酵池中的醬油含鹽量為15-16 %,鹽度不 足的補(bǔ)入鹽水;
[0030] (6)循環(huán)澆淋:入池次日起進(jìn)行澆淋,每日一次,每次0.5h,將假底下部的油汁抽出 饒于表層,饒淋發(fā)酵30-32日;
[0031 ] (7)淋油:發(fā)酵成熟后抽出頭油,迅速把澆淋醅移池到淋油池浸淋,根據(jù)質(zhì)量要求 進(jìn)行配兌。
[0032] (8)滅菌:高溫滅菌,115-125°C維持3-5min進(jìn)行滅菌,冷卻后灌裝。
[0033] 表1原料組分重量份數(shù)
[0035]其中,豆柏水分含量小于13 %,蛋白質(zhì)含量大于43 % (質(zhì)量比),麩皮水分含量小于 12%,粗淀粉含量大于40 % (質(zhì)量比)。
[0036] 所用酵紅素為市售普通產(chǎn)品,選自山東淄博沂源康源生物科技有限公司生產(chǎn)的酵 紅素。
[0037] 將上述制備實(shí)施例制得的醬油進(jìn)行質(zhì)量指標(biāo)檢測(cè),檢測(cè)結(jié)果如表2所示。
[0038]表2制備實(shí)施例質(zhì)量指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果
[0041] 由表2質(zhì)量檢測(cè)結(jié)果顯示,按照本發(fā)明所示方法制備得到的醬油質(zhì)量符合GB/ T18186-2000的相關(guān)規(guī)定,并且達(dá)到了特級(jí)醬油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求,醬油色澤紅潤(rùn),無(wú)任何化 學(xué)添加劑,為微生物發(fā)酵制得,營(yíng)養(yǎng)成分更加全面。
[0042] 以上所述的實(shí)施例僅僅是對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式進(jìn)行描述,并非對(duì)本發(fā)明的范 圍進(jìn)行限定,在不脫離本發(fā)明設(shè)計(jì)精神的前提下,本領(lǐng)域普通技術(shù)人員對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方 案作出的各種變形和改進(jìn),均應(yīng)落入本發(fā)明權(quán)利要求書確定的保護(hù)范圍內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 利用酵紅素增色的醬油制備方法,其特征在于:包括以下步驟: (1) 備料:按照以下組分(重量份數(shù))進(jìn)行備料:豆柏60-70份,麩皮20-30份,曲精0.02- 0.05份,酵紅素0.24-0.3份,鹽水450-600份; (2) 蒸料、粉碎:豆柏充分潤(rùn)水后,高壓蒸熟,熟料水分含量47-49 %,然后將熟料粉碎; (3) 接種:將步驟(2)所得粉碎熟料降溫,與麩皮、曲精混合均勻制成制曲物料; (4) 制曲:將步驟(3)所得制曲物料于32-35 °C靜止培養(yǎng),控制水分含量為46-48 %,接種 ll-12h后進(jìn)行第一次翻曲,調(diào)節(jié)品溫為32-36Γ,再經(jīng)過4-6h進(jìn)行第二次翻曲,調(diào)節(jié)品溫為 30-32 °C,接種27-30h后出曲; (5) 發(fā)酵:將步驟(4)所得成曲、鹽水和酵紅素混合送入鋪有假底的發(fā)酵池,控制溫度為 40-45°C,鹽水濃度為 13-14°Be' ; (6) 循環(huán)澆淋:入池次日起進(jìn)行澆淋,每日一次,每次0.5h,澆淋發(fā)酵30-32日; (7) 淋油:發(fā)酵成熟后,抽出頭油,完成浸淋、調(diào)配; (8) 滅菌:高溫滅菌,冷卻后灌裝。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用酵紅素增色的醬油制備方法,其特征在于:步驟(2)中蒸 料氣壓為〇. 15-0.18Mpa,粉碎后的熟料粒徑為2-6mm。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用酵紅素增色的醬油制備方法,其特征在于:步驟(3)中粉 碎熟料降溫至38-40 °C。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用酵紅素增色的醬油制備方法,其特征在于:步驟(4)中制 曲物料控制水分含量夏季為48-49 %,冬季為47-48 %。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用酵紅素增色的醬油制備方法,其特征在于:步驟(5)中發(fā) 酵15日后發(fā)酵池中的醬油含鹽量為15-16%。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用酵紅素增色的醬油制備方法,其特征在于:步驟(8)中采 用115-125°C維持3-5min進(jìn)行滅菌。7. 根據(jù)權(quán)利要求1-6任意一項(xiàng)所述的利用酵紅素增色的醬油制備方法,其特征在于:所 述豆柏水分含量小于13%,蛋白質(zhì)含量大于43%(質(zhì)量比)。8. 根據(jù)權(quán)利要求1-6任意一項(xiàng)所述的利用酵紅素增色的醬油制備方法,其特征在于:所 述麩皮水分含量小于12%,粗淀粉含量大于40% (質(zhì)量比)。
【文檔編號(hào)】A23L27/50GK105901652SQ201610247680
【公開日】2016年8月31日
【申請(qǐng)日】2016年4月20日
【發(fā)明人】劉春生
【申請(qǐng)人】天津市虎豹調(diào)味品釀造有限公司
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