利用海地瓜發(fā)酵魚醬油的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種利用海地瓜制備高品質(zhì)魚醬油的方法，屬于水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]魚醬油是一種傳統(tǒng)的調(diào)味品，以低值魚蝦或水產(chǎn)品加工下腳料為原料經(jīng)過自然發(fā)酵釀造而成，其滋味鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，是東南亞國家家庭、餐飲及調(diào)味料生產(chǎn)的基本調(diào)味品。隨著國內(nèi)外對魚醬油的需求愈來愈大，海洋資源的利用越來越有限，尋求淡水養(yǎng)殖魚貝類的蛋白質(zhì)資源作為魚醬油生產(chǎn)的原料也是一個發(fā)展方向。
[0003]海地瓜(Acaudina molpad1ides Semper)，俗稱海地瓜、海前子、香參等，是芋參目(Molpadida)，尻參科(Caudinidae)、海地瓜屬(Acaudina)動物，體長最大可達(dá)400mm，一般為100-200mm，主要分布在東海海域從潮問帶到水深80米的海底軟泥中。
[0004]研究表明，海地瓜營養(yǎng)成分十分豐富，含有豐富的蛋白質(zhì)、多糖、較低的脂肪和氨基酸，鈣、鋅與鐵元素含量極高，還含有砸、維生素A、維生素B6，維生素E等，其中海地瓜體壁粗蛋白的含量占海地瓜干重的89.16%，高于刺參粗蛋白含量，此類蛋白質(zhì)主要成分為具有活性的膠原蛋白，如果將此低值海地瓜進(jìn)行深加工，可以充分利用海地瓜資源并提高其經(jīng)濟(jì)價值。
[0005]我國東海海域的海地瓜資源非常豐富，目前的蘊(yùn)藏量約106t，每年捕獲量約3000t，民間常作為低值海參食用，由于海地瓜加熱后質(zhì)地堅硬，并且生活在淺海軟泥中，使海地瓜資源尚未被充分開發(fā)和利用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是:提供一種利用海地瓜作為主要的發(fā)酵原料，快速發(fā)酵制備低鹽，風(fēng)味好、無腥臭氣味的高品質(zhì)魚醬油的方法。
[0007]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是:
本發(fā)明提供的海地瓜快速制備魚醬油的方法，包括以下步驟(以下所述的都是重量份數(shù)):
(1)將100重量份的海地瓜、15-20重量份的蝦頭和5-10份的牡蠣肉打漿，打漿過程中加入15-20份食鹽，37-40 0C發(fā)酵3_5天；
(2)加入蛋白酶100-120U/g，水解5-8天，酶解結(jié)束后，將溫度升高滅酶；
(3)將15-25份水產(chǎn)加工副產(chǎn)物與醬油曲按1:0.15-0.20的重量比進(jìn)行混合，再添加5-8份的食鹽攪拌均勻，與步驟(2)中的發(fā)酵物混合，35-37 °C發(fā)酵40-50天，
(4)取蔗糖1-5份、瓊脂3-6份、馬鈴薯5-8份加20-30份水充分混合，煮沸10-15min，冷卻至42-45°C，接入米曲霉菌種0.1-0.3份，充分拌勻，接種后的曲料送入步驟(3)中，發(fā)酵溫度為42-45 0C，發(fā)酵40-50天;過濾，得發(fā)酵液；
(5)將步驟(4)中的發(fā)酵液加入酵母后攪拌均勻，加入酵母的重量份數(shù)與發(fā)酵液的重量份數(shù)比為10:0.1-0.3,30-35 °C 發(fā)酵40-50天；
(6)將步驟(5)中的發(fā)酵溫度降低到20-25°C，發(fā)酵3-4個月；
(7)對步驟(6)中的發(fā)酵液過濾滅菌，灌裝，得到成品。
[0008]優(yōu)選的，為增加魚醬油的發(fā)酵品質(zhì)，在步驟(6)之后增加發(fā)酵后熟工藝，具體是:在步驟(6)發(fā)酵完成后15-20°C靜置20-25天。
[0009]所述的步驟(2)中蛋白酶是木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、枯草桿菌蛋白酶、組織蛋白酶、胃蛋白酶中的一種或多種。本發(fā)明提供一中步驟(2)中蛋白酶的組合，具體是木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和組織蛋白酶的混合酶，三種的重量份數(shù)比為2-5:1-3:4-8。進(jìn)一步的，木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和組織蛋白酶的重量份數(shù)比為3:2:5。因?yàn)楸景l(fā)明提供的發(fā)酵方法利用了較多的水產(chǎn)品，它們的成分不同，該蛋白酶配比可達(dá)到最佳的酶解效果。
[0010]所述的步驟(3)中水產(chǎn)加工副產(chǎn)物是低值魚的內(nèi)臟;所述的低值魚包括羅非魚、金色小沙丁魚、藍(lán)圓鰺、脂眼鯡、鮐魚、頌圓鰺、竹莢魚、羽鰓鮐、大甲鰺等。進(jìn)一步的，本發(fā)明提供一種步驟(3)中水產(chǎn)加工副產(chǎn)物是羅非魚內(nèi)臟。
[0011]步驟(5)中的將“發(fā)酵溫度降低到20-25°C”采用梯度降溫方式。梯度降溫可以保持外加曲種的發(fā)酵條件有個緩慢適應(yīng)的過程，保證發(fā)酵效果。優(yōu)選的，本發(fā)明所述的梯度降溫方式具體為:每隔I天溫度降低1_2°C。
[0012]本發(fā)明的有益效果:
本發(fā)明利用低值的利用海地瓜發(fā)酵魚醬油，是一種制備高品質(zhì)魚醬油的方法，在結(jié)合傳統(tǒng)魚醬油發(fā)酵工藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行了改良，整個發(fā)酵過程都是低鹽狀態(tài)，采用蛋白酶水解發(fā)酵，加外源曲種和外加其他魚類加工副產(chǎn)物的混合發(fā)酵，低溫長時間發(fā)酵的技術(shù)方案，解決了魚醬油制備中難以解決的腥臭問題，制備的魚醬油品質(zhì)高，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，同時還具有一定的保健功能。
【具體實(shí)施方式】
[0013]實(shí)施例1
本實(shí)施例涉及一種海地瓜快速發(fā)酵制備魚醬油的方法，包括以下步驟:
(1)將100千克的海地瓜、15千克的蝦頭和5千克的牡蠣肉打漿，打漿過程中加入15千克食鹽，37 °C發(fā)酵4天；
(2)加入蛋白酶100/g，水解5天，酶解結(jié)束后，將溫度升高滅酶；
(3)將15千克水產(chǎn)加工副產(chǎn)物與醬油曲按1:0.15的重量比進(jìn)行混合，再添加5千克的食鹽攪拌均勻，與步驟(2)中的發(fā)酵物混合，35°C發(fā)酵40天，
(4)取蔗糖3千克、瓊脂3千克、馬鈴薯5千克加20千克水充分混合，煮沸l(wèi)Omin，冷卻至42°C，接入米曲霉菌種0.1千克，充分拌勾，接種后的曲料送入步驟(3)中，發(fā)酵溫度為42°C，發(fā)酵40天;過濾，得發(fā)酵液；
(5)將步驟(4)中的發(fā)酵液加入酵母后攪拌均勻，加入酵母的重量份數(shù)與發(fā)酵液的重量份數(shù)比為1: 0.1，30 °C發(fā)酵40天；
(6)將步驟(5)中的發(fā)酵溫度降低到20°C，發(fā)酵3個月；
(7)對步驟(6)中的發(fā)酵液過濾滅菌，灌裝，得到成品。
[0014]所述的步驟(2)中蛋白酶是木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和組織蛋白酶的混合酶，三種的重量份數(shù)比為3:2:5。
[0015]所述的步驟(3)中水產(chǎn)加工副產(chǎn)物是羅非魚內(nèi)臟。
[0016]實(shí)施例2
本實(shí)施例涉及一種海地瓜快速發(fā)酵制備魚醬油的方法，包括以下步驟: