一種低鹽魚(yú)醬油的速釀生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種低鹽魚(yú)醬油的速釀生產(chǎn)工藝，包括水解和發(fā)酵，所述的水解是利用內(nèi)源蛋白酶進(jìn)行水解，水解溫度為35?55℃，初始pH為4.5?7.0，水解時(shí)間為48?72小時(shí)；所述的發(fā)酵是利用添加的醬油曲為菌種進(jìn)行發(fā)酵，前期發(fā)酵溫度為40?55℃，發(fā)酵周期為21?28天；后期發(fā)酵溫度為30?38℃，發(fā)酵周期為7?12天。本發(fā)明能充分利用低值的魷魚(yú)加工副產(chǎn)物，增加魷魚(yú)加工副產(chǎn)物的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，縮短生產(chǎn)周期，提高經(jīng)濟(jì)效益，易于采用自動(dòng)化連續(xù)生產(chǎn)。
【專利說(shuō)明】
一種低鹽魚(yú)醬油的速釀生產(chǎn)工藝
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及一種調(diào)味品，特別是涉及一種以魷魚(yú)加工副產(chǎn)物為原料生產(chǎn)低鹽魚(yú)醬油的速釀工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]按傳統(tǒng)的魚(yú)醬油生產(chǎn)工藝，先將原料魚(yú)經(jīng)解凍、清洗、鹽腌、發(fā)酵、過(guò)濾，再經(jīng)調(diào)配而制成液態(tài)水產(chǎn)調(diào)味品。原料魚(yú)和鹽的重量比例為1: 3，在溫度30-35°C條件下發(fā)酵9-18個(gè)月，成品色澤為琥珀色，鮮味濃。但由于其發(fā)酵周期長(zhǎng)，設(shè)備占用周期長(zhǎng)，投資大，產(chǎn)品成本高；另一方面，制出的魚(yú)醬油食鹽含量高達(dá)25-30g/100ml，不能滿足消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)低鹽魚(yú)醬油的需求；再者，傳統(tǒng)魚(yú)醬油是多種微生物的混合發(fā)酵，沒(méi)有進(jìn)行嚴(yán)格的控菌，使得代謝產(chǎn)物復(fù)雜，一些有毒有害代謝產(chǎn)物(如組胺等生物胺)會(huì)對(duì)消費(fèi)者的安全造成影響；又由于發(fā)酵原料及發(fā)酵溫度都非常適合腐敗菌生長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致低鹽魚(yú)醬油的發(fā)酵失敗。目前，用于魚(yú)醬油加工的原料資源日趨緊張，而魷魚(yú)加工過(guò)程中的魚(yú)頭、內(nèi)臟、皮等加工副產(chǎn)物大約占魚(yú)重的1/3左右，含有豐富的蛋白質(zhì)，具有很高的食用保健價(jià)值，目前僅作為飼料中部分蛋白質(zhì)的來(lái)源。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種低鹽魚(yú)醬油的速釀生產(chǎn)工藝，它能在保證魚(yú)醬油高品質(zhì)的前提下，充分利用低值的魷魚(yú)加工副產(chǎn)物，縮短生產(chǎn)周期，降低生產(chǎn)成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，制品率高，易于采用自動(dòng)化連續(xù)生產(chǎn)。
[0004]一種低鹽魚(yú)醬油的速釀生產(chǎn)工藝，包括將原料經(jīng)流水解凍，真空冷凍斬拌，水解，水解物滅菌，制曲，制醪，發(fā)酵，過(guò)濾，調(diào)配，滅菌，其特征在于所述的水解是利用內(nèi)源蛋白酶進(jìn)行水解，添加的水與原料漿重量比為0.4-2.0: 1，水解溫度為35-55 °C，初始pH為
4.5-7.0，水解時(shí)間為48-72小時(shí)；所述的制醪是將滅菌后的水解液置于滅菌地發(fā)酵罐中，添加的食鹽水與原料漿重量比為0.2-1.0: 1，該食鹽水中食鹽的含量為20-30g/100ml，添加的醬油曲與原料漿重量比為0.1-0.25: I ;所述的發(fā)酵前期溫度為40-55°C，發(fā)酵周期為21-28天，氨基態(tài)氮含量達(dá)到0.7-1.5g/100ml時(shí)進(jìn)入后期發(fā)酵，后期發(fā)酵溫度為30_38°C，發(fā)酵周期為7-12天。
[0005]本發(fā)明能在保證魚(yú)醬油高品質(zhì)的前據(jù)下，充分利用低值的魷魚(yú)加工副產(chǎn)物，增加魷魚(yú)加工副產(chǎn)物的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，減少魷魚(yú)加工副產(chǎn)物對(duì)環(huán)境的污染，縮短生產(chǎn)周期，降低生產(chǎn)成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，生產(chǎn)的產(chǎn)品集醬香、酯香、鮮香為一體，色澤紅棕透明，各項(xiàng)指標(biāo)均達(dá)到了優(yōu)質(zhì)魚(yú)醬油的標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，制品率高，易于采用自動(dòng)化連續(xù)生產(chǎn)，生產(chǎn)的產(chǎn)品能滿足市場(chǎng)對(duì)高品質(zhì)低鹽魚(yú)醬油產(chǎn)品的需求。
【具體實(shí)施方式】
[0006]實(shí)施例1:
[0007](I)原料及其預(yù)處理:原料選用頭足類動(dòng)物鸞烏賊加工的副產(chǎn)物，將10.5公斤原料進(jìn)行流水解凍并且經(jīng)真空冷凍斬拌機(jī)斬拌成漿，斬拌機(jī)轉(zhuǎn)速為2100轉(zhuǎn)/分鐘，斬拌時(shí)間為5分鐘，制得原料漿10.0公斤。
[0008](2)內(nèi)源酶水解:向上述原料漿中添加水0.6公斤，混合均勻；用I摩爾/升鹽酸調(diào)整混合物初始pH為5.5 ;在溫度45°C ;水解48小時(shí)，得到水解物。此階段中利用原料中的內(nèi)源蛋白酶進(jìn)行蛋白水解，將部分蛋白質(zhì)水解成肽及氨基酸，氨基態(tài)氮含量達(dá)到0.398g/100ml。
[0009](3)水解物滅菌:將上述水解物在121°C下滅菌20min。
[0010](4)制曲:用麩皮和豆柏為原料，按傳統(tǒng)醬油曲制備工藝進(jìn)行，菌種為米曲霉滬釀
3.042，制得成曲的酶活為1500u/g (干基)。
[0011](5)制醪:將滅菌的水解物置于滅菌后的發(fā)酵罐中，添加食鹽水0.8公斤，其中食鹽水中食鹽的含量為24克/10ml ;加入醬油曲1.0公斤，攪拌混合均勻，得到混合醪液。
[0012](6)使上述混合醪液發(fā)酵:
[0013]a.前期恒溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度40°C，發(fā)酵周期21天，此階段中，蛋白酶迅速將蛋白質(zhì)酶解為肽和氨基酸，同時(shí)此溫度能較好的抑制雜菌生長(zhǎng)和繁殖，當(dāng)氨基態(tài)氮含量達(dá)到
0.932g/100ml時(shí)轉(zhuǎn)入后期發(fā)酵。
[0014]b.后期發(fā)酵:添加酵母和乳酸菌進(jìn)行增香發(fā)酵，所添加的酵母為增香酵母，乳酸菌為清酒乳桿菌，加入量均為16個(gè)/克，發(fā)酵溫度為35°c，發(fā)酵周期7天，此發(fā)酵階段為后熟發(fā)酵，可使產(chǎn)品風(fēng)味柔和醇厚，發(fā)酵成熟醪中食鹽含量為8g/100ml?？偘l(fā)酵時(shí)間為28天。
[0015](7)過(guò)濾:用板框過(guò)濾機(jī)將上述發(fā)酵成熟醪進(jìn)行過(guò)濾。
[0016](8)調(diào)配:根據(jù)產(chǎn)品需要補(bǔ)加食鹽，在本實(shí)施例中補(bǔ)加0.4公斤食鹽。
[0017](9)滅菌:將調(diào)配好的魚(yú)醬油在85°C滅菌10分鐘，得到魚(yú)醬油產(chǎn)品。
[0018]實(shí)施例2:
[0019]本實(shí)施例的步驟與實(shí)施例1相同,其中在內(nèi)源蛋白酶水解步驟中，加入水0.8公斤；水解溫度為50°C;初始pH為4.5 ;水解時(shí)間為60小時(shí)；在制醪步驟中，添加的食鹽水10公斤，食鹽水中食鹽的含量為28g/100ml ;添加的醬油曲1.5公斤。在發(fā)酵步驟中，前期發(fā)酵溫度45°C，發(fā)酵周期25天，當(dāng)氨基態(tài)氮含量達(dá)到0.802g/100ml時(shí)轉(zhuǎn)入后期發(fā)酵，后期發(fā)酵溫度控制在33°C，發(fā)酵周期10天，發(fā)酵醪中食鹽含量為10g/100ml?？偘l(fā)酵時(shí)間為35天。
[0020]實(shí)施例3:
[0021]本實(shí)施例的步驟與實(shí)施例1相同,其中在內(nèi)源蛋白酶水解步驟中，加入水0.4公斤；水解溫度為55°C ;初始pH為6.0 ;水解時(shí)間為48小時(shí)；在制醪步驟中，添加食鹽水0.8公斤，食鹽水中食鹽的含量為30g/100ml ;添加的醬油曲與2.5公斤。在發(fā)酵步驟中，前期發(fā)酵溫度為48°C，發(fā)酵周期為21天，當(dāng)氨基態(tài)氮含量達(dá)到1.132g/100ml時(shí)轉(zhuǎn)入后期發(fā)酵，后期發(fā)酵溫度控制在30°C，發(fā)酵周期10天，發(fā)酵醪中食鹽含量為12g/100ml?？偘l(fā)酵時(shí)間為31天。
[0022]本發(fā)明生產(chǎn)的魚(yú)醬油的主要指標(biāo):
[0023]經(jīng)過(guò)對(duì)本發(fā)明生產(chǎn)產(chǎn)品的感官評(píng)定、理化和衛(wèi)生檢測(cè)，得到如下的結(jié)果:
[0024]感官指標(biāo):
[0025]色澤:橙紅或棕紅，鮮艷有光澤；香氣:具有魚(yú)醬油特有鮮香，香氣濃郁，無(wú)腐敗臭味。滋味:具有魚(yú)醬油特有鮮美滋味，鮮、咸、甜適口 ；體態(tài):澄清透明，無(wú)懸浮物和絮狀沉淀。
[0026]理化指標(biāo):
[0027]總氮(g/100ml)彡1.2、氨基態(tài)氮(g/100ml)彡0.95,氧化鈉(g/100ml)10.0-13.0, pH 5.2-5.6,揮發(fā)性鹽基氮(mg/100ml) ( 150、組胺(mg/100ml) <40、總?cè)R(mg/kg,以 Hg 計(jì))< 0.3、其中甲基萊 0.2、無(wú)機(jī)砷(mg/kg,以 As計(jì))< 0.05、鉛(mg/kg,以 Pb 計(jì))< 0.2、銅(mg/kg,以 Cu 計(jì))< 20、鉻(mg/kg,以 Cr計(jì))彡1.0、鎘(mg/kg,以Cd計(jì))彡0.1
[0028]衛(wèi)生指標(biāo):
[0029]細(xì)菌總數(shù)(個(gè)/克)(5000、大腸菌群(個(gè)/10g) ( 8
[0030]致病菌(沙門氏菌，志賀氏菌，金黃色葡萄球菌，李斯特菌，副溶血弧菌)未檢出。
[0031]本發(fā)明所述的水解是利用內(nèi)源蛋白酶進(jìn)行水解，添加的水與原料漿重量比為
0.4-2.0: 1，水解溫度為35-55°C，初始pH為4.5-7.0，水解時(shí)間為48-72小時(shí)；所述的制醪是將滅菌后的水解液置于滅菌的發(fā)酵罐中，添加的食鹽水與原料漿重量比為0.2-1.0: 1，該食鹽水中食鹽的含量為20-30g/100ml，添加的醬油曲與原料漿重量比為0.1-0.25: I ；所述的前期發(fā)酵溫度為40-55°C，發(fā)酵周期為21-28天，氨基態(tài)氮含量達(dá)到0.7-1.5g/100ml時(shí)進(jìn)入后期發(fā)酵，后期發(fā)酵溫度為30-38°C，發(fā)酵周期為7-12天。如將原料改為秘魯魷魚(yú)或太平洋魷魚(yú)的加工副產(chǎn)物均得到指標(biāo)相似的魚(yú)醬油產(chǎn)品。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種低鹽魚(yú)醬油的速釀生產(chǎn)工藝，包括將原料經(jīng)流水解凍，真空冷凍斬拌，水解，水解物滅菌，制曲，制醪，發(fā)酵，過(guò)濾，調(diào)配，滅菌，其特征在于所述的水解是利用內(nèi)源蛋白酶進(jìn)行水解，添加的水與原料漿重量比為0.4-2.0: 1，水解溫度為35-55°C，初始pH為4.5-7.0，水解時(shí)間為48-72小時(shí)；所述的制醪是將滅菌后的水解液置于滅菌的發(fā)酵罐中，添加的食鹽水與原料漿重量比為0.2-1.0: 1，該食鹽水中食鹽的含量為20-30g/100ml，添加的醬油曲與原料漿重量比為0.1-0.25: I ;所述的發(fā)酵前期溫度為40-55°C，發(fā)酵周期為21-28天；氨基態(tài)氮含量達(dá)到0.7-1.5g/100ml時(shí)進(jìn)入后期發(fā)酵，后期發(fā)酵溫度為30_38°C，發(fā)酵周期為7-12天。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低鹽魚(yú)醬油的速釀生產(chǎn)工藝，其特征在于所述原料為頭足類動(dòng)物魷魚(yú)加工的副產(chǎn)物，包括內(nèi)臟、頭、皮。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低鹽魚(yú)醬油的速釀生產(chǎn)工藝，其特征在于所述后期發(fā)酵中，添加的酵母為增香酵母或酒精酵母，添加的乳酸菌為清酒乳桿菌，接種量均為16-1O8個(gè)/克。
【文檔編號(hào)】A23L1/238GK105876393SQ201410491180
【公開(kāi)日】2016年8月24日
【申請(qǐng)日】2014年9月11日
【發(fā)明人】梁永龍, 張濤
【申請(qǐng)人】重慶市涪陵區(qū)紫竹食品有限公司