一種發(fā)酵法生產(chǎn)烏雞醬油的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種發(fā)酵法生產(chǎn)烏雞醬油的方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]烏雞是我國(guó)家禽品種基因庫(kù)中具有特殊經(jīng)濟(jì)價(jià)值的藥用珍禽，具有特殊的營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)與藥用價(jià)值(李連達(dá).珍禽烏骨雞的滋補(bǔ)與藥用價(jià)值[J].中西醫(yī)結(jié)合雜志，1990，
(I): 62.)。近年來(lái)我國(guó)烏雞養(yǎng)殖業(yè)規(guī)模不斷壯大，目前年生產(chǎn)量在8000萬(wàn)只以上，從長(zhǎng)遠(yuǎn)看產(chǎn)銷(xiāo)形式良好，但是也存在如下問(wèn)題:(1)消費(fèi)模式單一，主要以煲湯的形式消費(fèi)，急需拓展烏雞消費(fèi)模式。(2)季節(jié)變化對(duì)烏骨雞消費(fèi)影響比較大，春秋時(shí)分的2-4月份和9、10月份是烏骨雞的需求旺季，而以7月份為代表的夏季，烏骨雞的市場(chǎng)需求則比較低迷。(3)主要以活禽的形式進(jìn)入終端消費(fèi)市場(chǎng)，高昂的運(yùn)輸、儲(chǔ)藏和人工費(fèi)是限制烏雞產(chǎn)品進(jìn)一步拓展市場(chǎng)空間的重要不利因素。因此，為了進(jìn)一步拓展我國(guó)烏雞消費(fèi)模式和市場(chǎng)，解決烏雞產(chǎn)能季節(jié)性過(guò)生問(wèn)題，急需開(kāi)發(fā)烏雞新產(chǎn)品。
[0003]醬油是以大豆和小麥(粉)為主要原料，通過(guò)接種米曲霉(oiyzae)發(fā)酵生產(chǎn)的一種富含肽、氨基酸、糖、有機(jī)酸、鹽等風(fēng)味物質(zhì)的調(diào)味品，其中小分子量的肽、鮮味氨基酸和鹽是構(gòu)成醬油滋味的核心物質(zhì)。2014年我國(guó)醬油產(chǎn)量達(dá)到938萬(wàn)噸，占全球醬油產(chǎn)量的60%以上。但我國(guó)醬油品種相對(duì)單一，高檔醬油品種更少。而烏雞所具有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和保健因子能夠改善和提高醬油的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。原理如下:(I)蛋白質(zhì)含量高、必需氨基酸種類(lèi)齊全。烏雞蛋白質(zhì)含量高達(dá)22%以上，氨基酸酸種類(lèi)齊全、比例合理，必需氨基酸和鮮味氨基酸(谷氨酸和天門(mén)冬氨酸)分別占總氨基酸的39.5%和25%，這是烏雞營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，口感鮮美的物質(zhì)基礎(chǔ)(謝金防，劉林秀，謝明貴，等.泰和烏雞配套系商品肉雞的肉質(zhì)特性研究[J].江西農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2013，(5):79-80.)。(2)黑色素含量高。烏雞黑色素是一類(lèi)含氮大分子物質(zhì)，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，被認(rèn)為具有較強(qiáng)的抗氧化和抗疲勞功能，這是烏雞具有一定藥用價(jià)值的重要物質(zhì)基礎(chǔ)之一(朱方.泰和烏雞抗疲勞功能及黑色素杭氧化功能研究[D].杭州:浙江大學(xué)，2013.)。(3)烏雞含有豐富的微量元素，如鐵、鈣、鎂、鋅等(謝金防，劉林秀，謝明貴，等.泰和烏雞配套系商品肉雞的肉質(zhì)特性研究[J].江西農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2013，
(5):79-80.)。(4)烏雞含有豐富的核苷酸，其降解產(chǎn)物肌苷酸和鳥(niǎo)苷酸與鮮味氨基酸具有協(xié)同作用，能極大提高醬油的鮮味(陳銳，霍科科，張濤，等.略陽(yáng)烏雞與良鳳花雞肌肉肌苷酸含量比較[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013，(8):195-197.)。因此，開(kāi)發(fā)一種含有烏雞成分的高檔烏雞醬油具有理論上的可行性。
[0004]目前對(duì)烏雞深加工的研究主要集中在如下方面:(I)烏雞保健成分的分離及其功能鑒定(驗(yàn)證)，如黑色素物質(zhì)的分離及其抗氧化、抗疲勞功能的研究(Tu, Yong-gang; Sun,Ya-zhen; Tian, Ying-gang,等.Physicochemical characterisat1n and ant1xidantactivity of melanin from the muscles of Taihe Black-bone silky fowl (Gallusgallus domesticus Brisson) [J].Food Chemistry, 2009, (4):1345-1350.)。(2)烏雞品種間蛋白質(zhì)、氨基酸微量元素等種類(lèi)和含量的對(duì)比分析，如略陽(yáng)烏雞與泰和烏雞肉質(zhì)的比較(劉福柱，魏忠義，劉景星.略陽(yáng)雞與泰和雞的肉質(zhì)比較[J].中國(guó)畜牧雜志，1992，
(3):28-30.) ο (3)烏雞蛋白質(zhì)可控酶解及其功能多肽的分離、鑒定(Liu, Wenying; Gu,Ruizeng; Lin, Feng,等.Isolat1n and identificat1n of ant1xidative peptidesfrom pilot-scale black-bone silky fowl {Gallus gallus domesticus Brisson)muscle oligopeptides [J].Journal of the Science of Food and Agriculture, 2013,
(11): 2782-2788)。(4)烏雞加工副產(chǎn)物的綜合利用，如利用生物酶解技術(shù)制備烏骨雞粉、等[楊瑞學(xué)朱小艷.烏骨雞深加工酶解處理?xiàng)l件的探索研究[J].食品科學(xué)，2004，
(10):187-191.] ο (5)以烏雞為主料，輔以其他中藥制備藥品或者保健品，如北京同仁堂開(kāi)發(fā)的烏雞白鳳丸、江西某廠開(kāi)發(fā)的烏雞白鳳酒等。
[0005]與上述烏雞深加工技術(shù)或者研究相比，本發(fā)明的關(guān)鍵區(qū)別點(diǎn)在于:(I)本發(fā)明產(chǎn)品烏雞醬油，是以我國(guó)大眾必須消費(fèi)品醬油為載體，利用烏雞的高營(yíng)養(yǎng)(蛋白質(zhì))和特色成分(微量元素、類(lèi)黑素等)賦予醬油特征風(fēng)味、豐富營(yíng)養(yǎng)、高抗氧化力和高附加值；(2)本發(fā)明巧妙利用(均為我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵菌種，GRAS菌種)多菌種制曲和我國(guó)傳統(tǒng)醬油釀造技術(shù)生產(chǎn)烏雞醬油，即保留了我國(guó)傳統(tǒng)醬油的基本風(fēng)味特征，又賦予了醬油新的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)特征及高抗氧化，同時(shí)也減少了外源酶制劑的使用，大大節(jié)約了生產(chǎn)成本。由以上特征可知本發(fā)明具有重要的經(jīng)濟(jì)意義和社會(huì)意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的是為了開(kāi)發(fā)一種具有突出風(fēng)味特征和高抗氧化力的烏雞醬油。具體地，本發(fā)明提供了一種以烏雞、豆柏或大豆和小麥為主要原料、結(jié)合多菌種制曲和傳統(tǒng)釀造技術(shù)制備烏雞醬油的方法。
[0007]本發(fā)明提供了一種發(fā)酵法生產(chǎn)烏雞醬油的方法，按照下述步驟進(jìn)行:
(O原料潤(rùn)水、破碎和蒸煮:將常溫下大豆浸水4-15 h，或?qū)⒍拱嘏c水按照比例1:0.4-1.0 (w/w)潤(rùn)水；將小麥輕度破碎(2-6瓣)后潤(rùn)水，小麥:水=1:0.4-1.0 (w/w)。6份上述大豆或豆柏(干重)與2份上述小麥(干重)充分混合后，100-130 °C蒸煮10-150 min。2-5份烏雞(除內(nèi)臟，解凍后重量)，80-120 °(:煮10-60 min，絞肉機(jī)絞碎至4 mm X 4 mm X4 mm大小顆粒。上述原料充分混合。
[0008](2)大曲的制備(固態(tài)發(fā)酵):步驟(I)混合原料降溫至40-42 °C時(shí)接種，接種菌種為米曲霉(Aspergillus oryzae)、黑曲霉(Aspergillus niger)、紅曲霉(Monascus)、毛霉{Mucor)中的一種或者一種以上，接種量為IX 17-1X 19個(gè)/g干物料，在溫度25-35 °C、相對(duì)濕度80-100%下進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，至大曲溫度上升至35 °C時(shí)翻曲1-2次，待大曲表面布滿孢子時(shí)制曲結(jié)束。
[0009](3)烏雞醬油發(fā)酵(液態(tài)或者半固態(tài)發(fā)酵):按照大曲與鹽水重量比為1:1-4混合后入缸發(fā)酵，鹽水濃度為5-30% (w/w)0整個(gè)發(fā)酵過(guò)程在常溫下采用鹽梯度發(fā)酵法，發(fā)酵第1-5 d采用低鹽發(fā)酵，鹽濃度控制在5-10%，通過(guò)密封發(fā)酵罐和淋油或適度攪拌使發(fā)酵保持均一化進(jìn)行。低鹽發(fā)酵結(jié)束后通過(guò)淋油或攪拌法添加食鹽，使醬醪食鹽濃度達(dá)到10-25%。發(fā)酵前期(1-5 d)每8 h淋油或攪拌一次。5-30 d時(shí)通過(guò)淋油或者攪拌法接種魯氏酵母(Saccharomyces rouxii')和嗜鹽四聯(lián)球菌(Tetragenococcus halophilus)接種量分別為I X 17-1 X 19個(gè)/g醬醪，接種后每2-5 d淋油或攪拌一次。發(fā)酵后期(30-180 d)每周淋油或攪拌一次。
[0010](4)淋油或壓榨:發(fā)酵結(jié)束后添加或不添加鹽水(10-20%，w/w)，添加量為干物料重量的1-2倍，液態(tài)發(fā)酵烏雞醬油采用淋油法取油，半固態(tài)發(fā)酵烏雞醬油采用壓榨法取油。取過(guò)頭油的醬渣添加1-2倍鹽水(10-20%，w/w)繼續(xù)常溫發(fā)酵5-10 d后取二油，方法同取頭油。視二油氨基酸態(tài)氮、總氮含量及其風(fēng)味優(yōu)劣決定是否添加上述鹽水繼續(xù)發(fā)酵取三油。
[0011](5)烏雞醬油的調(diào)配:為保持產(chǎn)品批次之間理化指標(biāo)和風(fēng)味的均一性，并使其理化和感官指標(biāo)符合釀造醬油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB18186-2000)，將不同批次或同一批次不同等級(jí)(頭油、二油、三油)烏雞醬油按照不同比例進(jìn)行勾兌。黃原膠在冷水(l:50，w/w)充分浸水膨脹后加入調(diào)配好的烏雞醬油，添加量為混合液重量的0.01-0.1% (w/w)0
[0012](6)膠體磨處理:將上述混合液(5)過(guò)膠體磨處理，使反應(yīng)體系顆?？刂圃?.5μm以下。
[0013](7)殺菌和防腐:將步驟(6)混合液加熱至70-95 °C，殺菌20-50 min，殺菌結(jié)束后添加烏雞醬油重量0.01-0.1% (w/w)的苯甲酸鈉進(jìn)行防腐。
[0014](8)檢驗(yàn)、包裝:將檢驗(yàn)合格的烏雞醬油按照不同規(guī)格進(jìn)行包裝。
[0015]所述步驟(I)中的菌種選擇為米曲霉(Aspergillus oryzae)滬釀3.042、黑曲霉(Aspergillus niger) GIM3.452 (廣東微生物研究所)、