專利名稱：低鹽玉米醬油發(fā)酵生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及調(diào)味品的生產(chǎn)方法，特別是醬油的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
醬油通常是以大豆(脫脂大豆)、小麥和(或)麩皮為原料，經(jīng)微 生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的調(diào)味品。蒸料時(shí)由于達(dá)不到一定 的壓力或溫度而導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性不完全，或蛋白質(zhì)過(guò)度變性，不能為米 曲霉充分利用分解。或者添水不均勻而導(dǎo)致局部通風(fēng)不暢，溫度不一致 而影響供氧，造成米曲霉缺氧而不能正常生長(zhǎng)。成曲時(shí)由于酶本身為一 種生物活性物質(zhì)，受溫度影響也很大，溫度太高或太低都容易引起酶失 活，表現(xiàn)為成曲酶活力低。熟料接種溫度太高，或者培養(yǎng)溫度太高，都 容易引起酶失活。曲料不疏松，嚴(yán)重結(jié)塊，通風(fēng)不暢而影響降溫、供氧， 導(dǎo)致內(nèi)外品溫不一致。局部溫度過(guò)高，局部溫度過(guò)低?；蛘哌B續(xù)長(zhǎng)時(shí)間 通風(fēng)而影響曲料正常水份。以上均是影響醬油質(zhì)量的幾個(gè)主要因素，原 料成分單一也是一個(gè)因素。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是克服上述不足問(wèn)題，提供一種低鹽玉米醬油發(fā)酵生 產(chǎn)方法，制法簡(jiǎn)單，工藝條件精良，得出的產(chǎn)品性能優(yōu)良、穩(wěn)定。
本發(fā)明為實(shí)現(xiàn)上述目的所采用的技術(shù)方案是
第一步、蒸料將原料玉米經(jīng)蒸熟，使淀粉糊化及部分糖化，殺死
原料表面的微生物，增加色澤和香氣。也可以將上述原料直接磨細(xì)后， 進(jìn)行液化、糖化，用于發(fā)酵。
第二步、制曲原料經(jīng)蒸熟出鍋，然后接入種曲，種曲用量為原料
總重量的0.3%左右，接種溫度以35 45"C。
第三步、發(fā)酵曲料接種后移入曲池，厚度一般為20 30厘米，溫 度控制28 3(TC，靜止培養(yǎng)6小時(shí)，間隔1 2小時(shí)通風(fēng)1 2分鐘，升溫 至37"，開(kāi)始通風(fēng)降溫，間歇或持續(xù)通風(fēng)，并采取循環(huán)通風(fēng)或換氣方式 控制品溫，使品溫不高于35"C，入池11 12小時(shí)左右翻曲，以后再隔4 5小時(shí)進(jìn)行第二次翻曲，18小時(shí)以后，保持溫度32 35。C，至孢子逐漸 出現(xiàn)嫩黃綠色，即可出曲。
第四步、浸出成曲應(yīng)及時(shí)拌加鹽水入池，溫度為42 5(TC，發(fā)酵 6-10天后浸出。
第五步、配制加工生醬油加熱，滅菌后按常規(guī)配制，靜置3天以 上過(guò)濾，回收醬油包裝為產(chǎn)品出廠。
所述成曲拌加的鹽水量要求為原料總重量的65 100%為好。 本發(fā)明以玉米為原料，利用純粹培養(yǎng)的曲霉(米曲霉或醬油曲霉)制 曲，采用低鹽固態(tài)發(fā)酵，改善了醬油風(fēng)味，提高了質(zhì)量，在發(fā)酵過(guò)程中 加入稀糖漿液有利于酵母等微生物的作用，從而提高了醬香味?，F(xiàn)代化 發(fā)酵釀造技術(shù)，實(shí)行全密封化、機(jī)械化生產(chǎn)，衛(wèi)生可靠，勞動(dòng)生產(chǎn)率、 原料利用率高，成本較低，而且營(yíng)養(yǎng)、口感、品質(zhì)上成。
具體實(shí)施例方式
按照下述方法生產(chǎn)玉米醬油，具體工藝為
第一步、蒸料將原料玉米經(jīng)蒸熟，使淀粉糊化及部分糖化，殺死 原料表面的微生物，增加色澤和香氣。也可以將上述原料直接磨細(xì)后， 進(jìn)行液化、糖化，用于發(fā)酵。
第二步、制曲原料經(jīng)蒸熟出鍋，然后接入種曲，種曲用量為原料
總重量的0.3%左右，接種溫度以35 45"。
第三步、發(fā)酵曲料接種后移入曲池，厚度一般為20 30厘米，溫 度控制28 30'C，靜止培養(yǎng)6小時(shí)，間隔1 2小時(shí)通風(fēng)1 2分鐘，升溫 至37i:，開(kāi)始通風(fēng)降溫，間歇或持續(xù)通風(fēng)，并采取循環(huán)通風(fēng)或換氣方式 控制品溫，使品溫不高于35'C，入池11 12小時(shí)左右翻曲，以后再隔4 5小時(shí)進(jìn)行第二次翻曲，18小時(shí)以后，保持溫度32 35。C，至孢子逐漸 出現(xiàn)嫩黃綠色，即可出曲。
第四步、浸出成曲應(yīng)及時(shí)拌加鹽水入池，成曲拌加的鹽水量要求 為原料總重量的65 100%為好，溫度為42 5(TC，發(fā)酵6-IO天后浸出。
第五步、配制加工生醬油加熱，滅菌后按常規(guī)配制，靜置3天以 上過(guò)濾，回收醬油包裝為產(chǎn)品出廠。
權(quán)利要求
1、低鹽玉米醬油發(fā)酵生產(chǎn)方法，其特征是第一步、蒸料將原料玉米經(jīng)蒸熟，使淀粉糊化及部分糖化，殺死原料表面的微生物，增加色澤和香氣。也可以將上述原料直接磨細(xì)后，進(jìn)行液化、糖化，用于發(fā)酵；第二步、制曲原料經(jīng)蒸熟出鍋，然后接入種曲，種曲用量為原料總重量的0.3％左右，接種溫度以35～45℃；第三步、發(fā)酵曲料接種后移入曲池，厚度一般為20～30厘米，溫度控制28～30℃，靜止培養(yǎng)6小時(shí)，間隔1～2小時(shí)通風(fēng)1～2分鐘，升溫至37℃，開(kāi)始通風(fēng)降溫，間歇或持續(xù)通風(fēng)，并采取循環(huán)通風(fēng)或換氣方式控制品溫，使品溫不高于35℃，入池11～12小時(shí)左右翻曲，以后再隔4～5小時(shí)進(jìn)行第二次翻曲，18小時(shí)以后，保持溫度32～35℃，至孢子逐漸出現(xiàn)嫩黃綠色，即可出曲；第四步、浸出成曲應(yīng)及時(shí)拌加鹽水入池，溫度為42～50℃，發(fā)酵6-10天后浸出；第五步、配制加工生醬油加熱，滅菌后按常規(guī)配制，靜置3天以上過(guò)濾，回收醬油包裝為產(chǎn)品出廠。
2、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的低鹽玉米醬油發(fā)酵生產(chǎn)方法，其特征是成曲拌加的鹽水量要求為原料總重量的65 100%為好。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品加工方法，低鹽玉米醬油發(fā)酵生產(chǎn)方法，第一步、蒸料將原料玉米經(jīng)蒸熟，第二步、制曲原料經(jīng)蒸熟出鍋，然后接入種曲，種曲用量為原料總重量的0.3％左右，接種溫度以35～45℃，第三步、發(fā)酵，第四步、浸出，第五步、配制加工生醬油加熱，滅菌后按常規(guī)配制，靜置3天以上過(guò)濾，回收醬油包裝為產(chǎn)品出廠。本發(fā)明以玉米為原料，利用純粹培養(yǎng)的曲霉(米曲霉或醬油曲霉)制曲，采用低鹽固態(tài)發(fā)酵，改善了醬油風(fēng)味，提高了質(zhì)量，在發(fā)酵過(guò)程中加入稀糖漿液有利于酵母等微生物的作用，從而提高了醬香味。現(xiàn)代化發(fā)酵釀造技術(shù)，實(shí)行全密封化、機(jī)械化生產(chǎn)，衛(wèi)生可靠，勞動(dòng)生產(chǎn)率、原料利用率高，成本較低，而且營(yíng)養(yǎng)、口感、品質(zhì)上成。
文檔編號(hào)A23L1/238GK101190020SQ20061013442
公開(kāi)日2008年6月4日 申請(qǐng)日期2006年11月29日 優(yōu)先權(quán)日2006年11月29日
發(fā)明者平 史 申請(qǐng)人:平 史