一種發(fā)酵型紅曲米肉醬及其制作工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種發(fā)酵型紅曲米肉醬的制備方法，屬于發(fā)酵工程【技術(shù)領(lǐng)域】。該方法包括如下步驟：(1)原料制備；（2）多菌種制曲；（3）恒溫發(fā)酵。該方法以紅曲米作為淀粉輔料，利用其天然色澤和營(yíng)養(yǎng)保健功能，通過(guò)微生物低鹽固態(tài)發(fā)酵法，制成一種色澤獨(dú)特的有一定營(yíng)養(yǎng)保健功能的紅曲米發(fā)酵肉醬。該產(chǎn)品色澤呈紅色或玫瑰色，酯香突出，風(fēng)味獨(dú)特，口感鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。
【專利說(shuō)明】一種發(fā)酵型紅曲米肉醬及其制作工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及發(fā)酵工程【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種發(fā)酵型紅曲米肉醬及其制作工藝。

【背景技術(shù)】
[0002] 隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，我國(guó)的肉類工業(yè)得到了前所未有的 發(fā)展，人們消費(fèi)意識(shí)、消費(fèi)觀念發(fā)生了很大轉(zhuǎn)變，廚房社會(huì)化趨勢(shì)明顯，肉制品的消費(fèi)形式 也在發(fā)生著變化。而發(fā)酵肉制品作為一類營(yíng)養(yǎng)、安全、保健的高檔產(chǎn)品已逐漸被我國(guó)大中城 市的消費(fèi)者所接受，并逐漸成為消費(fèi)的熱點(diǎn)。發(fā)酵肉是應(yīng)用微生物發(fā)酵技術(shù)加工出的具有 特殊風(fēng)味、色澤、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)并且具有較長(zhǎng)保質(zhì)期的高檔肉制品。通過(guò)微生物的發(fā)酵作用， 肉中蛋白質(zhì)被分解成氨基酸，不僅提高了可消化性，而且發(fā)酵分解形成的氨基酸可大大改 善肉制品的風(fēng)味。同時(shí)，發(fā)酵過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)有益微生物，可以降低產(chǎn)品中的亞硝酸鹽和膽固 醇的含量，由于微生物的發(fā)酵作用產(chǎn)生了乳酸等酸類物質(zhì)及細(xì)菌素等抑菌物質(zhì)，從而保證 產(chǎn)品安全性，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。
[0003] 紅曲米是中國(guó)獨(dú)特的傳統(tǒng)食品，距今已經(jīng)有千余年的歷史，早在明代藥學(xué)家李時(shí) 珍所著《本草綱目》中，就記載了紅曲可做為中醫(yī)藥材，認(rèn)為紅曲米營(yíng)養(yǎng)豐富、無(wú)毒無(wú)害、具 有健脾消食、活血化淤、促進(jìn)新陳代謝的特殊功效。紅曲霉的次級(jí)代謝產(chǎn)物紅曲色素，可用 于代替亞硝酸鹽添加于肉制品中，歷來(lái)被視為安全性高的食品補(bǔ)充劑，有著色、防腐、保健 和藥用等價(jià)值。紅曲米主要用于制作紅腐乳和紅香腸，通常在烹飪過(guò)程中加入紅曲以增強(qiáng) 食物的色和味，北京烤鴨就是應(yīng)用紅曲來(lái)改善顏色和味道的。
[0004] 專利申請(qǐng)?zhí)枮?01310361739的中國(guó)發(fā)明專利，采用米曲霉A100-8、耐鹽酵母S3-2 及耐鹽乳酸菌發(fā)酵牛肉、豆柏、面粉等制成牛肉醬；專利申請(qǐng)?zhí)枮?01310226665的中國(guó)發(fā) 明專利申請(qǐng)公開了一種添加了多種中藥成分的接種紅曲酒糟和甜酒曲發(fā)酵竹筍牛肉醬的 制作方法。本發(fā)明與以上申請(qǐng)專利的區(qū)別主要為：（1)在制曲階段添加米曲霉、酵母、乳酸 菌混合制曲，同時(shí)控制多菌種的添加比例和時(shí)機(jī)，確保多菌種協(xié)調(diào)生長(zhǎng)。成功避免了微生物 后期添加對(duì)高鹽稀態(tài)醬醪新環(huán)境的難適應(yīng)，克服了在發(fā)酵后期添加對(duì)添加量和添加時(shí)機(jī)的 難以控制。充分發(fā)揮酵母、乳酸菌增強(qiáng)風(fēng)味的作用。（2)紅曲米既作為微生物生長(zhǎng)的碳源， 同時(shí)提供了紅曲色素，增強(qiáng)肉醬的亮紅色澤，另外紅曲米含有的莫納可林K具有降血壓和 降血脂功效。
[0005] 本發(fā)明將紅曲米與畜禽肉共同制曲發(fā)酵，成功研制了紅曲米肉醬，在最大限度地 提升了發(fā)酵肉制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、保持了醬制品鮮美的口感的同時(shí)具備了紅曲色素的保健功 能。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的任務(wù)是提供一種紅曲米肉醬的制作工藝，以紅曲米作為淀粉輔料，利用 其天然色澤和營(yíng)養(yǎng)保健功能，通過(guò)微生物低鹽固態(tài)發(fā)酵法，制成一種色澤獨(dú)特的有一定營(yíng) 養(yǎng)保健功能的紅曲米發(fā)酵肉醬。
[0007] 為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，本發(fā)明人通過(guò)大量試驗(yàn)研究和不懈探索，最終獲得了如 下技術(shù)方案： 一種發(fā)酵型紅曲米肉醬的制作工藝，其特征在于：該工藝包括如下步驟： (1) 原料制備：將畜禽肉洗凈去雜質(zhì)，115°c高溫蒸煮10-15min，冷卻后切成小塊，按畜 禽肉：紅曲米：蔗糖=6-8:2-4:0. 01-0. 05的質(zhì)量比加入各原料并混合均勻； (2) 多菌種制曲：將拌好的原料接入米曲霉、酵母菌和乳酸菌，混合均勻后放入制曲室， 32-35°C培養(yǎng)10_12h，松曲一次，控溫30-33°C培養(yǎng)18-22h，第二次松曲，最后調(diào)節(jié)溫度至 28-30°C培養(yǎng)34-40h，制曲結(jié)束； (3) 恒溫發(fā)酵：將步驟（2)步驟zhougng制得的成曲按質(zhì)量比1:1加入10%-15% (W/V) 鹽水，30-40°C恒溫密閉發(fā)酵15-30天，得發(fā)酵型紅曲米肉醬。
[0008] 所述的一種發(fā)酵型紅曲米肉醬的制作工藝，其特征在于：步驟（2)中米曲霉、酵母 菌、乳酸菌的接入量為：按原料重量接入1%。-1. 5%。米曲霉、酵母菌103-104個(gè)/g原料、乳酸 菌103-10 5個(gè)/g原料。
[0009] 所述的一種發(fā)酵型紅曲米肉醬的制作工藝，其特征在于：步驟（2)中的米曲 霉為米曲霉3. 042，酵母菌為魯氏酵母)或易變球擬酵母 耐鹽度需達(dá)到15%，乳酸菌為嗜鹽四鏈球菌（Tetragenococcus halophilus)，耐鹽度需達(dá)到15%。
[0010] 所述的一種發(fā)酵型紅曲米肉醬的制作工藝，其特征在于：步驟（3)的恒溫發(fā)酵初 期間隔3-5天通氣攪拌一次，總共攪拌2-5次。
[0011] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明涉及的發(fā)酵型紅曲米肉醬的制作工藝，具備以下優(yōu)點(diǎn)和 效果： 1、本發(fā)明中畜禽肉經(jīng)歷了完整的制曲發(fā)酵過(guò)程，使得肉中的蛋白質(zhì)能夠完全被轉(zhuǎn)化成 多肽、氨基酸等小分子物質(zhì)，能夠體現(xiàn)出其更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及風(fēng)味特征。
[0012] 2、本發(fā)明的原料中還包括紅曲米和蔗糖，紅曲米不僅充當(dāng)碳源，替代亞硝酸鹽的 防腐、發(fā)色作用，而且其含有多種醫(yī)學(xué)保健功能；少量蔗糖不僅為制曲前期微生物生長(zhǎng)提供 碳水化合物，而且對(duì)肉醬鮮味的提升起到了重要作用。
[0013] 3、本發(fā)明制成的成品紅曲米肉醬中氨基酸態(tài)氮含量達(dá)到0.8g/100g，大大提高了 畜禽肉營(yíng)養(yǎng)成分的利用率，增加了肉醬的營(yíng)養(yǎng)特性。
[0014] 4、本發(fā)明制成的成品紅曲米肉醬不需外加其他色素、酶制劑和防腐劑，保證了肉 醬品質(zhì)的安全穩(wěn)定性和風(fēng)味穩(wěn)定性。
[0015] 5、本發(fā)明根據(jù)畜禽肉和紅曲米不同的營(yíng)養(yǎng)保健特點(diǎn)，將二者混合起來(lái)進(jìn)行發(fā)酵制 備的紅曲米肉醬具有獨(dú)特的醬香和酯香味，產(chǎn)品外觀為紅褐色，有光澤，口味醇厚，鮮美，長(zhǎng) 期食用對(duì)人體有益。

【具體實(shí)施方式】
[0016] 以下是本發(fā)明的具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步描述，但本發(fā)明的內(nèi) 容不僅僅局限于實(shí)施例所述的范圍，凡是不背離本發(fā)明構(gòu)思的改變或等同替代均包括在本 發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
[0017] 實(shí)施方案1 (1) 原料制備：將新鮮豬瘦肉用清水洗凈后浙干，115°c蒸煮lOmin，冷卻后切成小塊， 按豬肉：紅曲米：蔗糖=8:2:0. 02的質(zhì)量比加入各原料并混合均勻； (2) 多囷種制曲：按原料重量接入1 %。米曲霉、魯氏酵母2. 5 X 104個(gè)/g曲料、乳酸囷 3. 0X105個(gè)/g曲料，35°C培養(yǎng)12h，松曲一次，控溫32°C培養(yǎng)22h，第二次松曲。最后調(diào)節(jié) 培養(yǎng)溫度至30°C，培養(yǎng)36h后制曲結(jié)束； (3) 恒溫發(fā)酵：將步驟（2)制得的曲料按質(zhì)量比1:1加入12% (W/V)鹽水，35°C恒溫密 閉發(fā)酵20天，發(fā)酵初期間隔3天通氣攪拌一次，總共攪拌3次； (4) 產(chǎn)品品質(zhì)分析：檢測(cè)產(chǎn)品中氨基態(tài)氮、總氮、總酸含量及GC-MS揮發(fā)性組分分析 (種數(shù))，并對(duì)產(chǎn)品的色澤、滋味、香氣等感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。
[0018] 實(shí)施案例2 (1) 原料制備：將牛肉用清水洗凈后浙干，115°c蒸煮15min，冷卻后切成小塊，按牛肉： 紅曲米：鹿糖=7:3:0. 02的質(zhì)量比加入各原料并混合均勻； (2) 多菌種制曲：按原料重量接入1. 5%。米曲霉、球擬酵母3. OX 104個(gè)/g曲料、乳酸菌 4. OX 105個(gè)/g曲料，35°C培養(yǎng)12h，松曲一次，控溫32°C培養(yǎng)22h，第二次松曲，最后調(diào)節(jié)培 養(yǎng)溫度至30°C，培養(yǎng)40h后制曲結(jié)束； (3) 恒溫發(fā)酵：將步驟（2)制得的曲料按質(zhì)量比1:1加入15% (W/V)鹽水，30°C恒溫密 閉發(fā)酵30天，發(fā)酵初期間隔3天通氣攪拌一次，總共攪拌4次； (4) 產(chǎn)品品質(zhì)分析：檢測(cè)產(chǎn)品中氨基態(tài)氮、總氮、總酸含量及GC-MS揮發(fā)性組分分析 (種數(shù))，并對(duì)產(chǎn)品的色澤、滋味、香氣等感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。
[0019] 對(duì)比實(shí)施案例1不加紅曲米 (1) 原料制備：將新鮮豬瘦肉用清水洗凈后浙干，115°c蒸煮lOmin，冷卻后切成小塊， 按豬肉：蔗糖=8: 0. 02的質(zhì)量比加入各原料并混合均勻； (2) 多囷種制曲：按原料重量接入1 %。米曲霉、魯氏酵母2. 5 X 104個(gè)/g曲料、乳酸囷 3. OX 105個(gè)/g曲料，35°C培養(yǎng)12h，松曲一次，控溫32°C培養(yǎng)22h，第二次松曲，最后調(diào)節(jié)培 養(yǎng)溫度至30°C，培養(yǎng)36h后制曲結(jié)束； (3) 恒溫發(fā)酵：將步驟（2)制得的曲料按質(zhì)量比1:1加入12% (W/V)鹽水，35°C恒溫密 閉發(fā)酵20天，發(fā)酵初期間隔3天通氣攪拌一次，總共攪拌3次； (4) 產(chǎn)品品質(zhì)分析：檢測(cè)產(chǎn)品中氨基態(tài)氮、總氮、總酸含量及GC-MS揮發(fā)性組分分析 (種數(shù))，并對(duì)產(chǎn)品的色澤、滋味、香氣等感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。
[0020] 對(duì)比實(shí)施案例2以面粉替代紅曲米 (1) 原料制備：將牛肉用清水洗凈后浙干，115°C蒸煮15min，冷卻后切成小塊，按牛肉： 面粉：蔗糖=7:3:0. 02的質(zhì)量比加入各原料并混合均勻； (2) 多菌種制曲：按原料重量接入1. 5%。米曲霉、球擬酵母3. OX 104個(gè)/g曲料、乳酸菌 4. OX 105個(gè)/g曲料，35°C培養(yǎng)12h，松曲一次，控溫32°C培養(yǎng)22h，第二次松曲，最后調(diào)節(jié)培 養(yǎng)溫度至30°C，培養(yǎng)40h后制曲結(jié)束； (3) 恒溫發(fā)酵：將步驟（2)制得的曲料按質(zhì)量比1:1加入15% (W/V)鹽水，30°C恒溫密 閉發(fā)酵30天，發(fā)酵初期間隔3天通氣攪拌一次，總共攪拌4次； (4) 產(chǎn)品品質(zhì)分析：檢測(cè)產(chǎn)品中氨基態(tài)氮、總氮、總酸含量及GC-MS揮發(fā)性組分分析 (種數(shù))，并對(duì)產(chǎn)品的色澤、滋味、香氣等感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。
【權(quán)利要求】
1. 一種發(fā)酵型紅曲米肉醬的制作工藝，其特征在于：該工藝包括如下步驟： (1) 原料制備：將畜禽肉洗凈去雜質(zhì)，115°c高溫蒸煮10-15min，冷卻后切成小塊，按畜 禽肉：紅曲米：蔗糖=6-8:2-4:0. 01-0. 05的質(zhì)量比加入各原料并混合均勻； (2) 多菌種制曲：將拌好的原料接入米曲霉、酵母菌和乳酸菌，混合均勻后放入制曲室， 32-35°C培養(yǎng)10_12h，松曲一次，控溫30-33°C培養(yǎng)18-22h，第二次松曲，最后調(diào)節(jié)溫度至 28-30°C，培養(yǎng)34-40h制曲結(jié)束； (3) 恒溫發(fā)酵：將步驟（2)步驟zhougng制得的成曲按質(zhì)量比1:1加入10%-15% (W/V) 鹽水，30-40°C恒溫密閉發(fā)酵15-30天，得發(fā)酵型紅曲米肉醬。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵型紅曲米肉醬的制作工藝，其特征在于：步驟（2)中 米曲霉、酵母菌、乳酸菌的接入量為：按原料重量接入1%。-1. 5%。米曲霉、酵母菌103-104個(gè) /g原料、接入乳酸菌1〇3-1〇 5個(gè)/g原料。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵型紅曲米肉醬的制作工藝，其特征在于：步驟（2)中 的米曲霉為米曲霉3. 042,酵母菌為魯氏酵母或易變球擬酵 母Fersaii/is)，乳酸菌為嗜鹽四鏈球菌（Tetragenococcus halophilus)。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵型紅曲米肉醬的制作工藝，其特征在于：步驟（3)的 恒溫發(fā)酵初期間隔3-5天通氣攪拌一次，總共攪拌2-5次。
【文檔編號(hào)】A23L1/30GK104041795SQ201410235191
【公開日】2014年9月17日 申請(qǐng)日期:2014年5月30日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月30日
【發(fā)明者】李冬生, 劉晶晶, 徐寧, 汪超, 胡勇, 高冰, 鄒桂懷, 曹約澤 申請(qǐng)人:湖北工業(yè)大學(xué)