橡子豬干腌火腿低鹽?k鹽替代協(xié)同強化高溫成熟的方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種橡子豬干腌火腿低鹽?K鹽替代協(xié)同強化高溫成熟的方法，屬于畜產(chǎn)品深加工技術領域。該方法采用地方黑豬與杜洛克雜交選育豬種，以橡子飼喂圈養(yǎng)為主飼養(yǎng)的“橡子豬”腿為原料，采用低鹽K鹽部分替代腌制協(xié)同“強化高溫成熟”現(xiàn)代工藝，風干發(fā)酵成熟，腌制結束進行短時強化高溫預處理，發(fā)酵成熟中期在火腿表面進行抗氧化涂層處理，開發(fā)得到橡子豬火腿新產(chǎn)品。該產(chǎn)品在顯著降低火腿中氯化鈉含量的同時，通過“強化高溫成熟”工藝將火腿加工時間從傳統(tǒng)干腌火腿10?12月縮短到5?6個月，產(chǎn)品的風味品質得到顯著提升。本發(fā)明在大大提高干腌火腿生產(chǎn)效率的同時，保持和發(fā)揚了傳統(tǒng)火腿風味品質特色，突出了“低鹽火腿，高溫發(fā)酵”這種突破國際傳統(tǒng)的工藝特色，其產(chǎn)品更符合當今社會消費者對健康、營養(yǎng)、風味的需求，具有廣闊的市場前景。
【專利說明】
橡子豬干腌火腿低鹽-K鹽替代協(xié)同強化高溫成熟的方法
技術領域
[0001] 本發(fā)明屬于畜產(chǎn)品深加工技術領域，涉及傳統(tǒng)特色腌臘肉制品的深加工技術，尤 其是涉及一種橡子豬干腌火腿低鹽-Κ鹽替代協(xié)同強化高溫成熟的方法。
【背景技術】
[0002] 食鹽也即氯化鈉已被證明是導致高血壓和心血管疾病的一個最重要的危險因子， 與飲食高鈉鹽食品密切相關，世界衛(wèi)生組織(WHO)建議成人每日攝入食鹽量應不超過6g，而 歐洲國家人均食鹽攝入量為8~13g/d，我國人均食鹽攝入量已高達12g/d。根據(jù)2003年WHO 的數(shù)據(jù)，在所有類別的工業(yè)化食品中，肉制品貢獻了約16-25%的鈉鹽攝入。傳統(tǒng)干腌肉制 品的高鈉鹽日益受到消費者的關注，尤其是我國的傳統(tǒng)干腌火腿，鈉鹽含量高達8~12%， 不僅有害消費者的健康，且其食用方式和消費量都受到嚴重限制，顯著降低火腿鹽分含量 成為我國傳統(tǒng)火腿產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的關鍵。
[0003] 發(fā)酵成熟是干腌火腿整個加工過程中的關鍵工藝，其溫度高低和時間長短影響了 干腌火腿發(fā)酵成熟過程中內源酶一蛋白質脂質分解氧化一風味品質形成，對火腿風味品質 起決定性作用。發(fā)明專利ZL 200410009882.4"干腌火腿發(fā)酵成熟工藝"首次采用"強化高溫 成熟"（中溫發(fā)酵的溫度范圍為16-30°(：，時間為30-60天;高溫成熟的溫度范圍為30-40°(：， 時間為30-50天)來加快蛋白質脂質分解氧化一風味品質形成，縮短工藝時間，此專利的顯 著效果是在傳統(tǒng)火腿鹽分(8~12% )條件下生產(chǎn)的。而對于低鹽火腿產(chǎn)品，國際主流火腿產(chǎn) 品西班牙Serrano火腿和意大利Parma火腿的鹽分保持在5~5.6%，但發(fā)酵成熟溫度控制在 30°C以下，工藝時間長達10-12個月；采用"強化高溫成熟"工藝來生產(chǎn)低鹽火腿，加快蛋白 質脂質分解氧化一風味品質形成，縮短工藝時間，已成為國際性的產(chǎn)業(yè)技術瓶頸。
[0004] 干腌火腿的風味品質也與原料品種和飼養(yǎng)方法密切相關，國際高端產(chǎn)品一西班牙 Iberian火腿就是采用Iberian豬。目前我國的高端火腿產(chǎn)品全部來自意大利和西班牙，開 發(fā)我國自主知識產(chǎn)權的高端火腿產(chǎn)品也是振興我國傳統(tǒng)火腿產(chǎn)業(yè)的關鍵舉措。

【發(fā)明內容】

[0005] 本發(fā)明是針對現(xiàn)有技術存在的缺陷提供一種橡子豬干腌火腿低鹽-K鹽替代協(xié)同 強化高溫成熟的方法。該方法一方面采用氯化鉀部分替代氯化鈉協(xié)同輥揉腌制技術替代了 傳統(tǒng)火腿腌制工藝，避免傳統(tǒng)了傳統(tǒng)腌制工藝下火腿氯化鈉過多的情況，開發(fā)形成低鹽干 腌火腿新產(chǎn)品。另一方面選用以橡子飼喂圈養(yǎng)為主的橡子豬腿作原料，并協(xié)同強化高溫成 熟現(xiàn)代工藝調控技術。
[0006] 本發(fā)明的目的可以通過以下技術方案實現(xiàn)：
[0007] -種橡子豬干腌火腿低鹽-K鹽替代協(xié)同強化高溫成熟的方法，該方法包括以下步 驟：
[0008] (1)豬腿原料的選擇:采用黑母豬與杜洛克公豬雜交選育豬種，以橡子飼喂圈養(yǎng)的 橡子豬腿為原料；
[0009] (2)低鹽-κ鹽替代腌制：以占總用鹽量20%~30%的氯化鉀替代氯化鈉混合得到 腌制鹽，腌制鹽總重量為鮮橡子豬腿的3~8%，在腌制過程中分次上鹽，每次上鹽過程均協(xié) 同輥揉腌制；
[0010] ⑶發(fā)酵成熟:腌制結束后，火腿依次經(jīng)過激活火腿內源酶階段、低溫階段、中低溫 階段、中溫階段、次高溫階段和強化高溫階段后得到目標產(chǎn)品，具體過程如下：
[0011] a.激活火腿內源酶階段:在溫度為35~40°C，濕度為50%~60%RH的條件下強化 高溫12-24小時，風干表面水分，并激活火腿內源酶；
[0012] b.低溫階段:在溫度為10~15°C，濕度為70~80%RH的條件下低溫發(fā)酵成熟5~15 天；
[0013] C.中低溫階段:在溫度為12~20°C，濕度為60~70%RH的條件下中低溫發(fā)酵成熟 10~20天；
[0014] d.中溫階段:在溫度為17~30°C，濕度為50~60%RH的條件下中低溫發(fā)酵成熟10 ~20天；
[0015] e.次高溫階段:在溫度為18~35°C，濕度為40~50%RH的條件下中低溫發(fā)酵成熟 10~20天；
[0016] f.強化高溫階段:在溫度為35~40°C，濕度為50~60%RH的條件下中低溫發(fā)酵成 熟35~55天。
[0017] 本發(fā)明技術方案的步驟(1)中橡子豬腿的原料豬種為黑母豬與杜洛克公豬雜交選 育的豬種，雜交豬按照下述方式進行飼喂圈養(yǎng)：
[0018] 雜交豬質量m彡20kg，橡子占日糧5~10%;
[0019] 雜交豬質量20<m彡60kg，橡子占日糧10~30% ;
[0020] 雜交豬質量m>60kg，橡子占日糧15~40% ;繼續(xù)飼養(yǎng)彡60天，
[0021]當豬質量生長到80-90kg后，屠殺取前后腿為原料。
[0022] 本發(fā)明技術方案步驟(3)的中溫階段結束后，對火腿表面進行抗氧化涂層處理，之 后再進行次高溫階段。在一些優(yōu)選的技術方案中：抗氧化涂層以豬油和淀粉為載體，在該載 體中加入質量分數(shù)為0.01~1 %茶多酚、質量分數(shù)為0.01~1 % VE和質量分數(shù)為0.01~1 % 迷迭香提取物從而得到抗氧化涂層，將該抗氧化涂層均勻涂抹于火腿肉表層至完全覆蓋。 在一些更優(yōu)選的技術方案中：抗氧化涂層以豬油和淀粉為載體，在該載體中加入質量分數(shù) 為0.01~0.1 %茶多酚、質量分數(shù)為0.01~0.1 % VE和質量分數(shù)為0.01~0.1 %迷迭香提取 物，將該抗氧化涂層均勻涂抹于火腿肉表層至完全覆蓋，抗氧化涂層的厚度為1-3_。
[0023] 本發(fā)明技術方案的步驟(2)的腌制過程是分次上鹽，上次的次數(shù)為1~5次，優(yōu)選3 ~4次。最優(yōu)選步驟(2)上鹽的次數(shù)為3次，腌制的第一天進行第一次上鹽，該次上鹽用量為 腌制鹽總重量的25~35%;在第一次上鹽5~12天后進行第二次上鹽，該次上鹽用量為腌制 鹽總重量的55~65%;在第二次上鹽13~18天后進行第三次上鹽，該次上鹽用量為腌制鹽 總重量的5~15%。
[0024]本發(fā)明技術方案的步驟(2)腌制上鹽過程均協(xié)同輥揉腌制，每次均輥揉1-3次，每 次車昆揉按摩的時間為1~2min。
[0025]本發(fā)明技術方案的步驟(2)的腌制天數(shù)為40~60天，腌制溫度為2~4°C。
[0026]在一些優(yōu)選的技術方案中：步驟(2)的腌制鹽總重量為鮮腿重的4.0~5.5%。
[0027] 本發(fā)明的有益效果：
[0028] 本發(fā)明提供的橡子豬低鹽干腌火腿協(xié)同"強化高溫"的制作工藝簡單，通過采用氯 化鉀部分替代氯化鈉協(xié)同輥揉腌制技術替代了傳統(tǒng)火腿腌制工藝。本發(fā)明技術方案得到的 產(chǎn)品在顯著降低火腿中氯化鈉含量的同時，通過"強化高溫成熟"工藝將火腿加工時間從傳 統(tǒng)干腌火腿10-12月縮短到5-6個月，產(chǎn)品的風味品質得到顯著提升。本發(fā)明在大大提高干 腌火腿生產(chǎn)效率的同時，保持和發(fā)揚了傳統(tǒng)火腿風味品質特色，突出了"低鹽火腿，高溫發(fā) 酵"這種突破國際傳統(tǒng)的工藝特色，其產(chǎn)品更符合當今社會消費者對健康、營養(yǎng)、風味的需 求，具有廣闊的市場前景。
【具體實施方式】
[0029] 下面結合實施例對本發(fā)明做進一步說明，但本發(fā)明的保護范圍不限于此：
[0030] 實施例1
[0031] 將母淮豬和公杜洛克豬雜交，雜交后的豬種按照下述方式進行飼養(yǎng)：
[0032]雜交豬質量m彡20kg，橡子占日糧5%;
[0033] 雜交豬質量20<m彡60kg，橡子占日糧10% ;
[0034] 雜交豬質量m>60kg，橡子占日糧15% ;繼續(xù)飼養(yǎng)彡60天，
[0035]當豬質量生長到80kg后，屠殺取前后腿為原料。
[0036] 以質量比為3 : 7氯化鉀和氯化鈉混合物為腌制鹽，腌制鹽總重量為鮮腿重的 5.0 %，在腌制過程中分3次上鹽，腌制的第一天進行第一次上鹽，該次上鹽用量為腌制鹽總 重量的25% ;在第一次上鹽10天后進行第二次上鹽，該次上鹽用量為腌制鹽總重量的55% ; 在第二次上鹽15天后進行第三次上鹽，該次上鹽用量為腌制鹽總重量的20%。每次上鹽過 程均協(xié)同輥揉腌制，每次均輥揉2次，每次按摩的時間為1~2min，在溫度為2~4°C的條件下 腌制60天。
[0037] 腌制結束后的火腿依次經(jīng)過激活火腿內源酶階段、低溫階段、中低溫階段、中溫階 段、次高溫階段和強化高溫階段后得到目標產(chǎn)品，具體過程如下：
[0038] a.激活火腿內源酶階段:在溫度為35°C，濕度為50%RH的條件下強化高溫12小時， 風干表面水分，并激活火腿內源酶；
[0039] b.低溫階段:在溫度為10°C，濕度為70%RH的條件下低溫發(fā)酵成熟5天；
[0040] c.中低溫階段:在溫度為12°C，濕度為60%RH的條件下中低溫發(fā)酵成熟10天；
[00411 d.中溫階段:在溫度為17 °C，濕度為50 % RH的條件下中低溫發(fā)酵成熟10天；
[0042] e .次高溫階段:首先對火腿表面進行抗氧化涂層處理，抗氧化涂層以豬油和淀粉 為載體，在該載體中加入質量分數(shù)為0.01 %茶多酚、質量分數(shù)為0.01 % VE和質量分數(shù)為 0.01%迷迭香提取物從而得到抗氧化涂層，將該抗氧化涂層均勻涂抹于火腿肉表層至完全 覆蓋，抗氧化涂層的厚度為3mm;之后在溫度為18°C，濕度為40%RH的條件下中低溫發(fā)酵成 熟10天；
[0043] f.強化高溫階段:在溫度為35°C，濕度為50%RH的條件下中低溫發(fā)酵成熟35天。
[0044] 實施例2
[0045] 將母淮豬和公杜洛克豬雜交，雜交后的豬種按照下述方式進行飼養(yǎng)：
[0046]雜交豬質量m彡20kg，橡子占日糧7% ;
[0047] 雜交豬質量20<m彡60kg，橡子占日糧20% ;
[0048] 雜交豬質量m>60kg，橡子占日糧25% ;繼續(xù)飼養(yǎng)彡60天，
[0049]當豬質量生長到90kg后，屠殺取前后腿為原料。
[0050]以質量比為2 : 8氯化鉀和氯化鈉混合物為腌制鹽，腌制鹽總重量為鮮腿重的 4.0 %，在腌制過程中分3次上鹽，腌制的第一天進行第一次上鹽，該次上鹽用量為腌制鹽總 重量的20% ;在第一次上鹽5天后進行第二次上鹽，該次上鹽用量為腌制鹽總重量的60% ; 在第二次上鹽13天后進行第三次上鹽，該次上鹽用量為腌制鹽總重量的20%。每次上鹽過 程均協(xié)同輥揉腌制，每次均輥揉2次，每次按摩的時間為1~2min，在溫度為2~4°C的條件下 腌制40天。
[0051]腌制結束后的火腿依次經(jīng)過激活火腿內源酶階段、低溫階段、中低溫階段、中溫階 段、次高溫階段和強化高溫階段后得到目標產(chǎn)品，具體過程如下：
[0052] a.激活火腿內源酶階段:在溫度為38°C，濕度為55%RH的條件下強化高溫16小時， 風干表面水分，并激活火腿內源酶；
[0053] b.低溫階段:在溫度為12°C，濕度為75%RH的條件下低溫發(fā)酵成熟10天；
[0054] c.中低溫階段:在溫度為15°C，濕度為65%RH的條件下中低溫發(fā)酵成熟15天；
[0055] d.中溫階段:在溫度為25°C，濕度為55%RH的條件下中低溫發(fā)酵成熟15天；
[0056] e .次高溫階段:首先對火腿表面進行抗氧化涂層處理，抗氧化涂層以豬油和淀粉 為載體，在該載體中加入質量分數(shù)為0.05 %茶多酚、質量分數(shù)為0.05 % VE和質量分數(shù)為 0.05%迷迭香提取物從而得到抗氧化涂層，將該抗氧化涂層均勻涂抹于火腿肉表層至完全 覆蓋，抗氧化涂層的厚度為2mm;之后在溫度為27°C，濕度為45%RH的條件下中低溫發(fā)酵成 熟15天；
[0057] f.強化高溫階段:在溫度為37°C，濕度為55%RH的條件下中低溫發(fā)酵成熟45天。
[0058] 實施例3
[0059] 將母淮豬和公杜洛克豬雜交，雜交后的豬種按照下述方式進行飼養(yǎng)：
[0060] 雜交豬質量m彡20kg，橡子占日糧10%;
[0061 ] 雜交豬質量20<m彡60kg，橡子占日糧30%;
[0062] 雜交豬質量m>60kg，橡子占日糧40% ;繼續(xù)飼養(yǎng)彡60天，
[0063]當豬質量生長到90kg后，屠殺取前后腿為原料。
[0064] 以質量比為2.5:7.5氯化鉀和氯化鈉混合物為腌制鹽，腌制鹽總重量為鮮腿重的 5.5.0%，在腌制過程中分3次上鹽，腌制的第一天進行第一次上鹽，該次上鹽用量為腌制鹽 總重量的25%;在第一次上鹽12天后進行第二次上鹽，該次上鹽用量為腌制鹽總重量的 60%;在第二次上鹽18天后進行第三次上鹽，該次上鹽用量為腌制鹽總重量的15%。每次上 鹽過程均協(xié)同輥揉腌制，每次均輥揉2次，每次按摩的時間為1~2min，在溫度為2~4°C的條 件下腌制50天。
[0065] 腌制結束后的火腿依次經(jīng)過激活火腿內源酶階段、低溫階段、中低溫階段、中溫階 段、次高溫階段和強化高溫階段后得到目標產(chǎn)品，具體過程如下：
[0066] a.激活火腿內源酶階段:在溫度為40°C，濕度為60%RH的條件下強化高溫24小時， 風干表面水分，并激活火腿內源酶；
[0067] b.低溫階段:在溫度為15°C，濕度為80%RH的條件下低溫發(fā)酵成熟15天；
[0068] c.中低溫階段:在溫度為20°C，濕度為70%RH的條件下中低溫發(fā)酵成熟20天；
[0069] d.中溫階段:在溫度為30°C，濕度為60%RH的條件下中低溫發(fā)酵成熟20天；
[0070] e .次高溫階段:首先對火腿表面進行抗氧化涂層處理，抗氧化涂層以豬油和淀粉 為載體，在該載體中加入質量分數(shù)為〇. 1 %茶多酚、質量分數(shù)為〇. 1 % VE和質量分數(shù)為0.1 % 迷迭香提取物從而得到抗氧化涂層，將該抗氧化涂層均勻涂抹于火腿肉表層至完全覆蓋， 抗氧化涂層的厚度為1mm;之后在溫度為35°C，濕度為50%RH的條件下中低溫發(fā)酵成熟20 天；
[0071] f.強化高溫階段:在溫度為40°C，濕度為60%RH的條件下中低溫發(fā)酵成熟55天。 [0072](一)不同品種豬營養(yǎng)元素的測定
[0073]將本發(fā)明實施例1飼養(yǎng)得到的后腿肌肉組織進行常規(guī)營養(yǎng)成分(包括水分含量、肌 內脂肪含量、灰分、粗蛋白含量、干物質含量）、礦物質成分及重金屬含量、氨基酸組成、脂肪 酸組成等指標的測定分析。同時，以成年長白豬為實驗對照，取其后腿肌肉組織適量在同等 條件下進行以上指標的測定分析。每個處理樣品做3個平行，分析不同豬種的原料品質差 異。
[0074] 1.常規(guī)營養(yǎng)成分
[0075]表Γ橡子豬"豬肉與普通長白豬肉常規(guī)營養(yǎng)成分比較 「00761
[0077] 從表1可知，長白豬與"橡子豬"在灰分和肌內脂肪含量上，兩組差異顯著（p〈 〇.〇5)，"橡子豬"豬肉總灰分含量顯著高于長白豬。
[0078] 表2不同地方豬種肌內脂肪含量
[0079]
[0080] 豬肉肌內脂肪含量是評定肌肉品質好壞的主要指標之一。肌內脂肪對豬肉品質的 影響主要體現(xiàn)在嫩度、大理石紋、風味和多汁性上。許多研究表明，肌內脂肪含量對豬肉食 用品質有積極的影響。Wood et a 1. (1994)證實，肌內脂肪對生鮮豬肉的嫩度、多汁性和風 味特性均具有改善作用。美國豬肉生產(chǎn)者協(xié)會在NPPC的消費者需求調查報告中也證實了 6%以上的肌內脂肪含量對多汁性、嫩度、風味以及消費者選擇意向產(chǎn)生了積極的影響。 Fernandez (1999)和Famer( 1999)研究也發(fā)現(xiàn)，一定量的肌內脂肪沉積不僅提高肌肉的感觀 滿意程度，而且增強了肉的風味、嫩度以及多汁性。肌內脂肪含量越高，肉的口感越好。由表 2可知，"橡子豬"肌內脂肪含量豐富，高于大部分地方豬種，是高品質豬肉原料的良好來源。 這也是本專利選擇橡子豬作為優(yōu)質火腿制作原料的重要原因之一。
[0081] 2.氨基酸組成分析
[0082] 蛋白質的營養(yǎng)價值主要體現(xiàn)在其構成氨基酸的種類和含量上，尤其是其中所含有 的必須氨基酸的種類和含量。由表3比較發(fā)現(xiàn)，"橡子豬"和普通長白豬樣品中必需氨基酸含 量存在一定的差異，"橡子豬"中異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸高于長白豬，有顯著性 差異(P>0.05)，說明"橡子豬"肉質在氨基酸的組成上具有相對長白豬肉質具有更佳的營養(yǎng) 價值。這與"橡子豬"特殊的飼料成分橡子有關。此外，"橡子豬"和長白豬豬肉樣品主要鮮味 氨基酸含量也存在差異，"橡子豬"樣品中谷氨酸、丙氨酸以及鮮味氨基酸總量高于長白豬， 有顯著性差異(P>〇.05)。從而說明了"橡子豬"豬肉在鮮味成分上優(yōu)于普通白豬，保持了營 養(yǎng)豐富、味道鮮美的優(yōu)點，具備了高檔肉品的特點，相較于普通豬更適合用于優(yōu)質火腿的加 工。
[0083]表3普通長白豬與"橡子豬"氨基酸含量比較(g/100g) 「00841
[0086] 注:*必需氨基酸▲主要鮮味氨基酸 [0087] 3.脂肪酸組成分析
[0088]現(xiàn)在人們所說的脂肪的營養(yǎng)，主要是指其中的不飽和脂肪酸的種類和含量，尤其 是其中的必需脂肪酸（多不飽和脂肪酸）的含量。將"橡子豬"與長白豬肉質脂肪酸進行比 較，
[0089] 由表4和表5可知，"橡子豬"豬肉內多不飽和脂肪酸的含量較高，為13.65%，高于 長白豬的10.55%以及玉山黑豬的8.89%，多不飽和/飽和脂肪酸比值為0.31，高于長白豬 的0.21以及玉山黑豬的0.20,特別是亞麻酸、油酸顯著高于作為參考的玉山黑豬。亞油酸、 亞麻酸等多不飽和脂肪酸有助于降低血液中的膽固醇，預防心血管疾病、降低血液粘稠度， 改善血液微循環(huán)、提高腦細胞的活性，增強記憶力和思維能力等，很好地說明了 "橡子豬"肉 質中脂肪酸具有較高的營養(yǎng)和保健價值。
[0090] 表4 "橡子豬"和普通長白豬豬肉脂肪酸含量
[0091]
[0093] 注:*不飽和脂肪酸▲多不飽和脂肪酸
[0094] 表5 "橡子豬"與長白豬、玉山黑豬豬肉脂肪酸組成比例
[0095]
[0096] 火腿的脂質氧化與蛋白質降解對火腿風味的形成起到了重要的作用。肌內脂肪含 量與火腿風味關系密切，而作為金華火腿主要優(yōu)質原料豬種金華"兩頭烏"的肉質特點是肌 內脂肪含量高，其在內源酶的作用下分解產(chǎn)生大量游離脂肪酸，進一步氧化產(chǎn)生多種醛類、 酯類、羧酸類等風味物質。橡子豬的高肌內脂肪、多不飽和脂肪酸豐富等特性滿足了火腿加 工的基本要求。此外，橡子豬優(yōu)于普通豬種的蛋白質含量和氨基酸組成也為火腿加工過程 中蛋白質分解產(chǎn)生必需的呈味氨基酸以及人體必需氨基酸提供了保障。豐富的Fe、Cu、Zn等 礦物質元素進一步提高了其營養(yǎng)品質。優(yōu)于普通豬種的顏色、嫩度為火腿加工提供了良好 的感官保證。綜上所述，橡子豬是一種可用于火腿加工的優(yōu)質原料腿來源，具有較高的營養(yǎng) 價值和開發(fā)潛力，對于其作為火腿原料進行加工后的火腿風味品質特性值得進一步深入研 究。
[0097](二)腌制工藝對火腿品質的影響
[0098] 選取與橡子豬大小質量相近的長白豬、母淮豬、公杜洛克豬后腿各5條，根據(jù)本發(fā) 明所述低鹽干腌火腿制作工藝進行火腿制作。
[0099] 對所得成熟火腿進行感官評定
[0100] 選定10名感官評定人員，均為經(jīng)驗豐富的火腿師傅，參與干腌火腿的評定至少3年 以上。但因各評定人員對火腿相同的感官有各自的表達方式，為了進行對火腿統(tǒng)一的定量 描述分析，感官人員須經(jīng)過120小時的培訓。
[0101 ]每個取樣部位，分橡子豬與長白豬火腿兩組，每組做3個平行，2個重復，共24次。樣 品隨機擺放。評定人員在早餐后3個小時，上午11點開始評定。每份樣品為3片8g，0.5mm厚的 火腿切片(至少有l(wèi)cm的皮下脂肪）。切片放置在玻璃盤中，盤子和切片的溫度均為室溫20~ 23°C。每位評定人員提供100mL，12°C的白開水。燈光為白熾燈。火腿的感官特征及定義參考 Garcia等（1996)。強度用10cm非結構性線表示，從非常低(0cm)到非常高（10cm)，評分結果 見表7。
[0102] 表6火腿的感官特性及定義
[0103]
[0104] a:Each attribute scored in an unstructured line of 10cm.
[0105] 感官評分結果
[0106]由表7可知，通過感官評分，橡子豬火腿在咸味上要低于長白豬火腿，氣味強度上 要優(yōu)于長白豬火腿，紅度值上要高于長白豬火腿，具有更好的色澤感官及風味品質。橡子豬 火腿在整體風味物質組成上要優(yōu)于長白豬火腿，具有更為豐富的特征性風味物質。雖然以 此工藝制作的低鹽火腿，兩者鹽分含量并無顯著差異，但橡子豬火腿在醛類、酯類、醇類物 質以及鮮味氨基酸所形成的清香、果香、甜味的影響下，感官上的咸味得到了明顯的減弱， 給人以更為舒適的口感。此外，橡子豬的硬度感官評分也低于長白豬，這也從側面反映了橡 子豬肌肉組織相比于普通長白豬具有更好的保水性，較多的肌內脂肪在給予更多的游離脂 肪酸增進火腿風味的同時，也較大程度的阻止了火腿內部水分的過多流失。一系列體現(xiàn)在 色澤、質構、風味口感上的優(yōu)勢進一步說明了橡子豬原料腿更適用于本強化高溫工藝條件 下的火腿加工。
[0107]表7橡子豬火腿與長白豬火腿半膜肌和股二頭肌感官評分
[0108]
[0110] 注:a-b:同行中不同字母者表示半膜肌中差異顯著(p〈0.05)(n = 30).
[0111] A-B:同行中不同字母者表示股二頭肌中差異顯著(p〈0.05)(n = 30).
[0112] 1.理化指標
[0113] 表8橡子豬火腿理化分析結果
[0114]
[0115] 由表8表明：根據(jù)本發(fā)明實施例2所述工藝制作的橡子豬火腿最終鹽含量在5%左 右，顯著低于傳統(tǒng)火腿9%-13%的高鹽分含量，可見該低鹽鹽替代工藝對于降低火腿鹽分 有著顯著的效果。
[0116] 2.強化高溫預處理激活內源酶
[0117] 發(fā)明人通過若干次實驗發(fā)現(xiàn)火腿內源酶L0X (脂肪氧合酶)在溫度為35 °C~40°C范 圍內活性達到最高，而當升高溫度時火腿內源酶被激活，使得脂質一次氧化產(chǎn)物變化拐點 前移;從而促進二次氧化，加快風味形成、降低產(chǎn)品脂質氧化指標。因此，在腌制結束后，對 火腿進行12-24h的強化高溫預處理能夠在風干火腿表面水分，防止霉菌生長的同時激活 內源酶，提前生成脂質一次氧化產(chǎn)物，促進脂質二次氧化，加快火腿風味的形成。
[0118] 此外，發(fā)明人還進行了對實施例2進行了對比實驗，對照組條件同實施例2,僅僅沒 有激活火腿內源酶階段。
[0119] 表9強化高溫12h預處理對火腿內源酶活性、游離脂肪酸總量、TBARs、P0V值影響
[0120]
[0122] 由表9可知在火腿腌制結束后強化高溫預處理激活內源酶，與對照組不進行強化 高溫預處理激活內源酶相比，在內源脂肪氧合酶活性、游離脂肪酸總量、脂肪氧化指標上有 著顯著的差異。強化高溫預處理后，內源脂肪氧合酶(L0X)活性顯著高于對照組。在后續(xù)各 風干階段中也維持著顯著高于對照組的酶活性，可見內源酶可在該實施例2條件下得到激 活。脂肪氧合酶的激活有助于脂肪的氧化分解，加速了脂質一次氧化產(chǎn)物快速進行二次氧 化，得到大量小分子風味物質前提，極大程度地加速了火腿風味的形成。從游離脂肪酸總量 (FAA)的含量變化可以看出，內源酶得到激活后，實驗組游離脂肪酸總量顯著高于對照組。 此外，通過對脂質氧化指標TBARs、P0V的測定，可以發(fā)現(xiàn)當進行強化高溫預處理后的火腿脂 肪氧化指標一開始顯著高于對照組，這是在脂肪氧合酶促進脂質一次氧化得到的結果，但 是在后續(xù)階段實驗組火腿的脂肪氧化指標均顯著低于對照組，這是脂肪氧合酶促進脂質二 次氧化的結果。所以，經(jīng)強化高溫16h預處理的工藝處理，不但可以激活內源酶，加快脂質分 解氧化，產(chǎn)生大量小分子風味物質前體，有助于火腿風味的快速形成，還能在一定程度上降 低火腿脂質過氧化值，使得火腿的風味安全品質得到了進一步的保證。
[0123] 3.抗氧化涂層效果
[0124] 強化高溫階段，火腿脂質過氧化十分嚴重，過氧化產(chǎn)物會嚴重影響火腿風味品質。 因此在該階段前進行抗氧化涂層處理可以有效防止火腿表層失水過多，抑制不利于火腿風 味及安全的過氧化物生成。由表11可知，通過在火腿高溫成熟中期即中溫階段結束后進行 抗氧化涂層處理，經(jīng)歷過次高溫階段、強化高溫階段后，火腿半膜肌過氧化值、TBARs值與未 經(jīng)涂層處理組相比顯著下降（P〈〇.05)，有效減緩了脂質過氧化，對在"強化高溫成熟"工藝 縮短風干時間的同時保持火腿風味品質起到了重要作用。通過比較不同抗氧化劑組合的抗 氧化效果可知，0.1 %迷迭香提取物、0.1 %VE、0.1 %茶多酚的三元復配組合抗氧化效果顯 著優(yōu)于茶多酚+VE組、迷迭香提取物+茶多酚組以及迷迭香提取物+VE組，兩兩復配的抗氧化 劑組合抗氧化效果優(yōu)于單一抗氧化劑處理組。相關研究表明，當兩種或兩種以上的抗氧化 劑復配使用時，各種抗氧化劑在阻斷自由基氧化反應之后，也可能使得產(chǎn)生的游離基相互 作用生成新的酚類化合物，繼續(xù)發(fā)揮抗氧化作用，使其抗氧化性能得以增強。由此可見，迷 迭香提取物、茶多酚以及VE的復合可以形成相對較強的氧化還原循環(huán)系統(tǒng)，相互修復再生， 協(xié)同促進抗氧化作用的發(fā)揮。因此，選用三元復配抗氧化劑組合作為抗氧化涂層主要活性 成分。
[0125] 表11不同抗氧化劑涂層處理對火腿脂肪氧化指標的影響
[0126]
[0127] 表12火腿半膜肌(SM)、股二頭肌(BF)水分活度值、硬度值比較
[0128]
[0129] 注:a-c:同列中不同字母者表示半膜肌、股二頭肌中水分活度值、硬度值差異顯著 (ρ〈0·05)
[0130] 由表12可知，經(jīng)抗氧化涂層處理組火腿的水分活度值較未涂層組高，且半膜肌與 股二頭肌之間水分活度值差異不顯著，而未涂層處理組半膜肌與股二頭肌之間水分活度值 差異顯著(Ρ〈〇.05)，說明風干中期的涂層處理能很大程度地保證火腿內外品質的均一性。 此外，經(jīng)抗氧化涂層處理的火腿半膜肌硬度值顯著低于未經(jīng)涂層處理組的火腿(Ρ〈〇.05)， 說明涂層處理能有效防止高溫成熟時期火腿表面失水過多形成表層硬殼問題。
[0131] 綜上所述:橡子豬火腿在原料營養(yǎng)品質上優(yōu)于普通豬種，同時在本發(fā)明所述低鹽-Κ鹽替代協(xié)同"強化高溫成熟"火腿加工工藝下制作的橡子豬火腿在風味品質特性上也優(yōu)于 普通豬種，充分凸顯了該豬種在低鹽火腿加工新工藝下制作火腿的品質優(yōu)勢和經(jīng)濟價值。 該橡子黑豬應用于低鹽火腿的加工具有巨大的開發(fā)前景和市場價值。
[0132]此外，本發(fā)明所述低鹽-K鹽替代協(xié)同"強化高溫成熟"火腿加工工藝是在低鹽條件 下對火腿進行強化高溫發(fā)酵，通過腌制結束后短時的強化高溫預處理和發(fā)酵中期進行火腿 表面抗氧化涂層處理，保證了火腿風味品質特色與安全性，促進了風味形成，大大縮短了加 工時間，提高了生產(chǎn)效率，實現(xiàn)了"低鹽火腿，高溫發(fā)酵"的技術突破。為消費者提供了一種 健康、營養(yǎng)、美味的低鹽火腿產(chǎn)品，符合現(xiàn)代低鹽食品消費理念。
【主權項】
1. 一種橡子豬干腌火腿低鹽-K鹽替代協(xié)同強化高溫成熟的方法，其特征在于：該方法 包括以下步驟： (1) 豬腿原料的選擇:采用黑母豬與杜洛克公豬雜交選育豬種，以橡子飼喂圈養(yǎng)的橡子 豬腿為原料； (2) 低鹽-Κ鹽替代腌制：以占總用鹽量20%~30%的氯化鉀替代氯化鈉混合得到腌制 鹽，腌制鹽總重量為鮮橡子豬腿的3~8%，在腌制過程中分次上鹽，每次上鹽過程均協(xié)同輥 揉腌制； (3) 發(fā)酵成熟：腌制結束后，火腿依次經(jīng)過激活火腿內源酶階段、低溫階段、中低溫階 段、次高溫階段和強化高溫階段后得到目標產(chǎn)品，具體過程如下： a. 激活火腿內源酶階段：在溫度為35~40°C，濕度為50%-60%RH的條件下強化高溫 12-24小時，風干表面水分，并激活火腿內源酶； b. 低溫階段:在溫度為10~15°C，濕度為70%-80%RH的條件下低溫發(fā)酵成熟5~15天； c. 中低溫階段:在溫度為12~20°C，濕度為60~70%RH的條件下中低溫發(fā)酵成熟10~ 20天； d. 中溫階段:在溫度為17~30°C，濕度為50~60%RH的條件下中低溫發(fā)酵成熟10~20 天； e. 次高溫階段:在溫度為18~35°C，濕度為40~50%RH的條件下中低溫發(fā)酵成熟10~ 20天； f. 強化高溫階段:在溫度為35~40°C，濕度為50~60%RH的條件下中低溫發(fā)酵成熟35 ~55天。2. 根據(jù)權利要求1所述的橡子豬干腌火腿低鹽-K鹽替代協(xié)同強化高溫成熟的方法，其 特征在于:步驟(1)中橡子豬腿的原料豬種為黑母豬與杜洛克公豬雜交選育的豬種，雜交豬 按照下述方式進行飼喂圈養(yǎng)： 雜交豬質量m彡20kg，橡子占日糧5~10 %; 雜交豬質量20<m<60kg，橡子占日糧10~30%; 雜交豬質量m>60kg，橡子占日糧15~40% ;繼續(xù)飼養(yǎng)彡60天， 當豬質量生長到80_90kg后，屠殺取前后腿為原料。3. 根據(jù)權利要求1所述的橡子豬干腌火腿低鹽-K鹽替代協(xié)同強化高溫成熟的方法，其 特征在于:步驟(3)的中溫階段結束后，對火腿表面進行抗氧化涂層處理，之后再進行次高 溫階段。4. 根據(jù)權利要求3所述的橡子豬干腌火腿低鹽-K鹽替代協(xié)同強化高溫成熟的方法，其 特征在于:抗氧化涂層以豬油和淀粉為載體，在該載體中加入質量分數(shù)為0.01~1%茶多 酚、質量分數(shù)為0.01~1%VE和質量分數(shù)為0.01~1%迷迭香提取物從而得到抗氧化涂層， 將該抗氧化涂層均勻涂抹于火腿肉表層至完全覆蓋。5. 根據(jù)權利要求4所述的橡子豬干腌火腿低鹽-K鹽替代協(xié)同強化高溫成熟的方法，其 特征在于:抗氧化涂層以豬油和淀粉為載體，在該載體中加入質量分數(shù)為0.01~0.1%茶多 酚、質量分數(shù)為〇. 01~〇. 1 % VE和質量分數(shù)為0.01~0.1 %迷迭香提取物，將該抗氧化涂層 均勻涂抹于火腿肉表層至完全覆蓋，抗氧化涂層的厚度為1_3_。6. 根據(jù)權利要求1所述的橡子豬干腌火腿低鹽-K鹽替代協(xié)同強化高溫成熟的方法，其 特征在于:步驟(2)的腌制上鹽過程均協(xié)同輥揉腌制，每次均輥揉1-3次，每次輥揉按摩的時 間為1~2min。7. 根據(jù)權利要求1所述的橡子豬干腌火腿低鹽-K鹽替代協(xié)同強化高溫成熟的方法，其 特征在于:步驟(2)的腌制過程是分次上鹽，上次的次數(shù)為1~5次，優(yōu)選3~4次。8. 根據(jù)權利要求7所述的橡子豬干腌火腿低鹽-K鹽替代協(xié)同強化高溫成熟的方法，其 特征在于:步驟(2)上鹽的次數(shù)為3次，腌制的第一天進行第一次上鹽，該次上鹽用量為腌制 鹽總重量的20~30%;在第一次上鹽5~12天后進行第二次上鹽，該次上鹽用量為腌制鹽總 重量的50~60%;在第二次上鹽13~18天后進行第三次上鹽，該次上鹽用量為腌制鹽總重 量的15~25%。9. 根據(jù)權利要求1所述的橡子豬干腌火腿低鹽-K鹽替代協(xié)同強化高溫成熟的方法，其 特征在于:步驟(2)的腌制天數(shù)為40~60天，腌制溫度為2~4°C。10. 根據(jù)權利要求1所述的橡子豬干腌火腿低鹽-K鹽替代協(xié)同強化高溫成熟的方法，其 特征在于:步驟(2)的腌制鹽總重量為鮮腿重的4.0~5.5%。
【文檔編號】A23B4/00GK106035603SQ201610459762
【公開日】2016年10月26日
【申請日】2016年6月22日
【發(fā)明人】章建浩, 周光宏, 王茜, 徐幸蓮, 吳海舟, 陳文彬
【申請人】南京農(nóng)業(yè)大學, 濟源市欣原野農(nóng)牧科技有限公司