專利名稱：一種固態(tài)低鹽發(fā)酵制取醬油的工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品發(fā)酵，特別是一種采用固態(tài)低鹽發(fā)酵法制取醬油的工藝。
醬油是以農(nóng)副產(chǎn)品為原料的發(fā)酵調(diào)味品。醬油生產(chǎn)的工藝路線很多，目前，國內(nèi)生產(chǎn)三級普通醬油，普遍采用固態(tài)低鹽發(fā)酵工藝，以大多數(shù)廠家采用的以大豆脫脂后的豆粕和面粉加工副產(chǎn)品麥麩為原料為例，該工藝步驟為(1)原料處理和蒸煮將豆粕和麥麩按一定比例混料，然后將原料總重的90-100％的熱水對混料進行撒水浸潤，入蒸煮鍋，在1-5kg/cm2蒸氣壓力下，蒸料1-10分鐘(壓力越大，蒸的時間越短)，然后排氣，冷卻，制成熟料。
(2)制曲將事先制備好的種曲接種于熟料中，采用厚層通風制曲發(fā)，將曲料在曲池的曲床上鋪30厘米左右厚度，利用風機供給空氣調(diào)節(jié)料溫在38-39℃間，時同30-36小時，中間兩次翻曲，最后制成成曲。
(3)發(fā)酵制醬醪將成曲拌以原料總重的60-70％、濃度12％的鹽水，入發(fā)酵池，隔絕空氣，保持料溫在58-60℃間，發(fā)酵28天，中間倒池兩次，最后制得成熟醬醪。
(4)浸出淋油在醬醪中加入適量二淋油(前次淋油過程中的二次洗滌液)，浸泡一定時間后開姶滴淋，得一次洗滌液，為半成品醬油，然后再次加適量清水再淋，得二次洗滌液，即二淋油，供下次使用。
(5)醬油后處理將半成品醬油經(jīng)加熱滅菌、配制制成成品醬油。
多年來，很多廠家采用上述工藝制取醬油，其出油率都不超過1(原料重)5(符合國家三級醬油質(zhì)量標準的醬油重)，即一公斤原料最多只能出五公斤醬油。
本實用新型的目的在于對上述現(xiàn)有工藝加以改進，提供一種出油率較高的固態(tài)低鹽發(fā)酵制取醬油的工藝。
本發(fā)明的目的是在保持現(xiàn)有工藝路線基本不變的情況下，采用以下三項措施實現(xiàn)的(1)在原料處理工藝步驟，改豆粕和麥麩先混合后加水浸潤為先將豆粕加水浸潤，然后與麥麩混合；(2)在制曲步驟，將曲料厚度由30厘米減薄為20厘米；(3)在發(fā)酵步驟，改兩次倒池為四次倒池，并在每次倒池過程中摻加原料總重3-5％的稻殼作為疏松劑。
經(jīng)上述改進后的固態(tài)低鹽發(fā)酵工藝，經(jīng)實際使用證明，其出油率可在原工藝的基礎(chǔ)上提高24％左右，達到1∶6.2，即一公斤原料出6.2公斤符合質(zhì)量標準的醬油。
本發(fā)明提供的工藝，其出油率提高的機理在于(1)原工藝原料處理采用豆粕和麥麩先混合后加水浸潤方法，由于麥麩顆粒小，吸水后很快粘結(jié)在豆粕的表面上，使豆粕吸水不充分，這就影響到其蛋白質(zhì)含量在蒸料時的充分變性，使氮素利用率低，影響出油率提高。本工藝采取先將豆粕加水浸潤，使其充分吸水后再與麥麩混合，這就避免了上述現(xiàn)象的發(fā)生，使豆粕中的蛋白質(zhì)在蒸料時充分變性，提高氮素利用率，這是本工藝提高出油率的一個原因；(2)原工藝制曲步驟，曲料厚度為30厘米，厚度太厚，不利透氣，影響曲酶生長繁殖所需足夠的空氣，同時也不利曲料熱量的散發(fā)，使制得的成曲質(zhì)量不高，這是影響出油率提高的第二個因素。本工藝將曲料厚度減薄三分之一，為20厘米，改善了曲料的透氣性，可保證曲酶生長繁育有足夠的空氣，熱量也可及時散出，使成曲質(zhì)量提高，這是本工藝提高出油率的第二個原因；(3)原工藝發(fā)酵制醪過程中僅倒池兩次，物料松散程度不夠，其中存有大小不同程度的結(jié)塊，這不僅影響發(fā)酵，而且使制得的醬醪由于結(jié)塊中的有效成份不易被后續(xù)淋油步驟所淋出，在很大程度上是限制出油率提高的重要因素。本工藝倒池次數(shù)由兩次提高到四次，使結(jié)塊減少，并在每次倒池時向物料中摻加稻殼，使物料疏松，發(fā)酵充分，醬醪透水性好，其有效成份可被充分淋出，這是本工藝提高出油率的第三個原因。
實施例本發(fā)明提供的固態(tài)低鹽發(fā)酵制取醬油工藝，其具體操作步驟如下(1)原料處理與蒸煮將豆粕和麥麩按6∶4(重量比)秤重，用80℃熱水先給豆粕撒水，撒水量為原料總重的90-100％，然后在豆粕表面覆蓋麥麩，浸潤二十分鐘后經(jīng)攪拌入容積為5立方米的旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋，每鍋裝料900公斤，然后用4kg/cm2的蒸氣蒸料3-5分鐘，排氣冷卻，制得熟料。
(2)制曲在熟料中接種料重3％的種曲，將曲料攤鋪在曲池的曲床上，厚度為20厘米，曲池底部采用通風送氣法保持料溫在38-39℃間，至8-9小時翻曲一次，再隔4-5小時第二次翻曲，至36小時出成曲。
(3)發(fā)酵制醬醪將成曲送入水浴發(fā)酵池，加濃度12％、重量為原料總重的65-70％、溫度60℃的食鹽水，曲料表面覆蓋1厘米左右食鹽，上面覆蓋塑料膜，通過調(diào)節(jié)水溫保持料溫在58-60℃，然后，每隔七天倒一次池，每次倒池摻加原料總重的5％的稻殼，28天后為成熟醬醪。
(4)浸出淋油將醬醪導入浸出池，加入食鹽濃度18％、溫度95℃、6倍原料重量的二淋油浸泡24小時，開姶滴淋，獲得第一次淋油，為醬油半成品；然后再向料中加6倍原料重量、溫度95℃的清水，淋出二淋油(即二次洗滌液)，供下次使用，醬渣排掉。
(5)后處理將半成品醬油加熱滅菌，根據(jù)需要配制，經(jīng)檢驗合格制得成品醬油。
權(quán)利要求
1.一種固態(tài)低鹽發(fā)酵制取醬油的工藝，包括以下步驟(1)采用豆粕和麥麩為原料，按比例配料，經(jīng)原料處理和蒸煮，制成熟料，(2)制曲在熟料中接入種曲，采用厚層通風法在38-39℃溫度條件下，經(jīng)30-36小時將曲料制成成曲，(3)發(fā)酵制醬醪將成曲加適量鹽水，隔絕空氣，保持溫度58-60℃，發(fā)酵28天，中間倒池，制成醬醪，(4)浸出和淋油醬醪加適量二淋油浸泡后滴琳，得半成品醬油，然后再加適量清水再淋，得二淋油，供下次使用，(5)半成品醬油經(jīng)加熱滅菌和配制后處理制成成品醬油，其特征在于所說的步驟(1)中的原料處理為先將豆粕加水浸潤后與麥麩混合；所說步驟(2)中的曲料厚度為20厘米；所說步驟(3)發(fā)酵過程中的倒池，采用四次，并在每次倒池過程中摻加原料重量3-5％的稻殼。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種采用豆粕和麥麩為原料的固態(tài)低鹽發(fā)酵制取醬油的工藝,其工藝特點是在原料處理時,先將豆粕撒水浸潤,后與麥麩混合蒸料;采用厚層通風制曲法制曲時,曲料厚度采用20厘米厚;發(fā)酵過程中采用四次倒池,并在每次倒池時向料中摻加一定量的稻殼。本工藝可將醬油出油率提高到1(原料重)∶6.2(醬油重)。
文檔編號A23L1/238GK1179911SQ9711885
公開日1998年4月29日 申請日期1997年10月28日 優(yōu)先權(quán)日1997年10月28日
發(fā)明者劉清章 申請人:劉清章