本發(fā)明涉及食品領域，具體涉及一種發(fā)酵醬醪或豆醬的制備方法。
背景技術：
：黃豆醬主要是是以大豆和面粉(或小麥)為主要原料，經過制曲、發(fā)酵等一系列工序后制成的一類食品。黃豆醬技術工藝概述(沈憲良.食品研究與開發(fā),2012,33(7):238-240.)中記載了：黃豆醬具有豐富的營養(yǎng)，其主要成分有蛋白質、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等，這些都是人體不可缺少的營養(yǎng)成分。黃豆醬富含優(yōu)質蛋白質，烹飪時不僅能增加菜品的營養(yǎng)價值，而且蛋白質在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈現(xiàn)出更加鮮美的滋味，有開胃助食的功效。黃豆醬中還富含亞油酸，亞麻酸，對人體補充必須脂肪酸和降低膽固醇均有益處。黃豆醬中的脂肪富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用。由于地域差異，各地區(qū)制備黃豆醬的具體工藝各不相同。技術實現(xiàn)要素：本發(fā)明一個方面提供一種發(fā)酵醬醪或豆醬制備方法，包括以下步驟：(1)預處理豆粒；(2)以預處理后的豆粒為原料，制備發(fā)酵醬醪或豆醬；所述預處理包括：用含鹽水溶液浸泡原料豆粒。在一個實施方案中，以預處理后的豆粒為原料，經制曲和發(fā)酵，制備發(fā)酵醬醪或豆醬在一個實施方案中，所述預處理還包括，蒸和/或煮用含鹽水溶液浸泡后的豆粒。在一個實施方案中，含鹽水溶液和原料豆粒的質量比為2～3.5:1(例如2.5:1、2.8:1或3:1)。在一個實施方案中，含鹽水溶液中鹽的濃度為0.5～4wt％(例如1wt％、1.5wt％、2wt％、2.5wt％、3wt％或3.5wt％)。在一個實施方案中，所述鹽為可食用無機鹽。在一個實施方案中，所述鹽包括nacl、kcl或cacl2中的一種或多種，所述鹽優(yōu)選為nacl。在一個實施方案中，本發(fā)明方法中，浸泡的時間為4-15h(例如5、6、7、8、9、10、11、12、13或14h)。在一個實施方案中，本發(fā)明方法中，浸泡的溫度為25-40℃(例如30℃或35℃)。在一個實施方案中，預處理后的豆粒的吸水率為90％以上(例如100％以上，110％以上，120％以上或130％以上)。在一個實施方案中，本發(fā)明方法的步驟(2)還包括以下一步或多步：●將經預處理的豆粒與淀粉質輔料混合，添加曲種，制得大曲；●將大曲與鹽水混合，發(fā)酵，獲得發(fā)酵醬醪；●對發(fā)酵醬醪進行調味，獲得豆醬；在一個實施方案中，本發(fā)明方法，還包括，●對豆醬進行加熱、殺菌和灌裝中的一步或多步處理。在一個實施方案中，所述豆粒包括黃豆粒。在一個實施方案中，所述豆粒是整粒豆粒。在一個實施方案中，所述淀粉質輔料包括谷類作物；在一個實施方案中，所述淀粉質輔料為粉末狀；優(yōu)選地，所述淀粉質輔料包括面粉。在一個實施方案中，本發(fā)明方法不包括將豆粒絞碎或碾碎的步驟。在一個實施方案中，谷類作物包括：禾谷類作物、豆菽類作物和薯類作物的一種或多種。在一個實施方案中，禾谷類作物包括：稻類、麥類(小麥、大麥、燕麥、黑麥)、玉米、高粱、粟、黍、黃米和蕎麥等一種或多種；在一個實施方案中，豆菽類作物包括：豆、蠶豆、豌豆、綠豆、紅小豆或蕓豆等一種或多種在一個實施方案中，原料淀粉質輔料包括小麥粉(即面粉)。在一個實施方案中，豆粒是指豆菽類作物種子或莢果。在一個實施方案中，豆菽類作物包括：黃豆、蠶豆、豌豆、綠豆、紅小豆或蕓豆等一種或多種在一個實施方案中，黃豆是大豆，學名：glycinemax(linn.)merr.)。在一個實施方案中，整粒豆粒是指由一對豆瓣構成的完整的豆粒。在一個實施方案中，整粒豆粒外被完整豆皮包裹。在一個實施方案中，原料黃豆為成熟的整粒黃豆粒。本發(fā)明又一方面提供一種發(fā)酵醬醪或豆醬，由本發(fā)明任一項的方法制備獲得。本發(fā)明又一方面提供一種發(fā)酵醬醪或豆醬，含有整粒豆粒；優(yōu)選地，整粒豆粒的硬度≥300g(例如≥350g、≥400g、≥450g、≥500g、≥550g或300～600g)；優(yōu)選地，每100克發(fā)酵醬醪或豆醬中整粒豆粒含量≥40個(例如≥45個、≥50個、≥55個，再例如為40～60個)；在一個實施方案中，所述發(fā)酵醬醪為黃豆發(fā)酵醬醪。在一個實施方案中，所述豆醬為黃豆醬。在一個實施方案中，所述豆醬是發(fā)酵豆醬。在一個實施方案中，按每千克豆粒產出1.6kg豆醬計，每100g豆醬中整粒豆粒的含量≥40個(例如≥45個、≥50個，≥55個或40～60個)。本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明的一個或多個實施例具有以下一項或多項有益效果：1)浸泡黃豆后固形物溶出率較低2)浸泡后的黃豆硬度較高3)大曲中米曲霉生物量較高4)大曲中細菌總數(shù)較低5)大曲中性蛋白酶活力較高6)發(fā)酵醬醪中氨基酸態(tài)氮較高7)黃豆醬鮮味較好；8)黃豆醬豆粒較完整性9)黃豆醬豆粒硬度適中10)發(fā)酵周期較短。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)黃豆醬豆胚軟爛，肉眼難見完整黃豆顆粒。本發(fā)明一些實施例的黃豆醬含有整粒黃豆，豆粒硬度適中，該黃豆醬不僅醬香濃郁，口感也更為豐富。品嘗者在食用時不僅能夠享受醇厚醬香，更能夠體會咀嚼整粒黃豆的獨特口感。具體實施方式現(xiàn)在將詳細提及本發(fā)明的具體實施方案。盡管結合這些具體的實施方案描述本發(fā)明，但應認識到不打算限制本發(fā)明到這些具體實施方案。相反，這些實施方案意欲覆蓋可包括在由權利要求限定的發(fā)明精神和范圍內的替代、改變或等價實施方案。在下面的描述中，闡述了大量具體細節(jié)以便提供對本發(fā)明的全面理解。本發(fā)明可在沒有部分或全部這些具體細節(jié)的情況下被實施。在其它情況下，為了不使本發(fā)明不必要地模糊，沒有詳細描述熟知的工藝操作。當與本說明書和附加權利要求中的“包括”、“方法包括”、或類似語言聯(lián)合使用時，單數(shù)形式“某”、“某個”、“該”包括復數(shù)引用，除非上下文另外清楚指明。除非另外定義，本文中使用的所有技術和科學術語具有本發(fā)明所屬
技術領域：
的普通技術人員通常理解的相同含義。實施例1～3：(1)預處理：將原料黃豆投入浸泡罐，加入原料黃豆質量a倍鹽水(鹽水為nacl水溶液)，鹽水中nacl的濃度為bwt％，浸泡溫度為25℃，浸泡時間為9h；表1實施例黃豆質量a倍鹽水鹽水濃度b％12.5倍1wt％22.8倍1.5wt％33倍2wt％(2)對預處理后的黃豆進行蒸煮，獲得熟豆，熟豆不夾生、不脫皮、不起團、軟硬均勻、豆粒完整，然后將熟豆冷卻；(3)制曲：向上一步所得熟豆中添加30％原料黃豆重量的面粉，混合均勻后，添加0.05％原料黃豆重量的曲種，送至曲室中培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度為28-38℃，風頻為15-50hz，培養(yǎng)時間為42h，獲得大曲；(4)發(fā)酵：將上一步所得大曲與鹽水混合，泵入發(fā)酵曬罐中，鹽水的添加量為原料黃豆重量的1.5倍，鹽水濃度為19wt％，曲料發(fā)酵50天制成發(fā)酵醬醪；(5)對發(fā)酵醬醪進行調味，獲得豆醬；(6)將豆醬煮沸20分鐘，降溫至80℃，趁熱灌裝。對比例1按照實施例1，除了泡豆步驟進行如下變更：泡豆：向原料黃豆中加入黃豆質量2.5倍的水浸泡，浸泡溫度為25℃，浸泡時間為9h。對實施例和對比例制備黃豆醬時涉及的相關參數(shù)進行了檢測和表征，如下表2所示：表2各參數(shù)測試方法如下：1)黃豆吸水率＝(黃豆吸水后的重量-原料黃豆重量)/原料黃豆重量×100％。2)浸泡黃豆固形物溶出率取浸泡處理后浸泡液10g，于110℃烘箱烘干至恒重，計算10g浸泡液中所含干燥固體重量百分比即為固形物溶出率。使用鹽水浸泡時，扣除浸泡液所含鹽量重量。3)米曲霉生物量通過核酸的檢測間接檢測霉菌生物量，每克曲料所含米曲霉重量，結果已進行固定單位轉換。(參照：許贛榮，胡文鋒.固態(tài)發(fā)酵原理、設備與應用[m].北京:化學工業(yè)出版社,2009.)4)大曲細菌總數(shù)cfu/g曲料檢樣經過處理，在一定條件下(如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時間等)培養(yǎng)后，所得每克(支)檢樣中形成的菌落總數(shù)。微生物計數(shù)采用平板菌落計數(shù)法，具體依據(jù)文獻進行(杜連峰，路福平:微生物實驗技術[m].北京:中國輕工業(yè)出版社，2006.)5)大曲中性蛋白酶活力u/g在40℃下，每克干基曲料(干基重量)每分鐘水解酪蛋白產生1μg酪氨酸，定義為一個蛋白酶活力單位。6)醬醪氨基酸態(tài)氮參照gb/t5009.40-20037)黃豆醬鮮味很弱鮮味：1分；弱鮮味：2分；中等鮮味：3分；較強鮮味：4分；高鮮味：5分。8)黃豆醬豆粒完整性按照每千克原料黃豆產出豆醬1.6kg的標準，獲得豆醬產品，稱量100g豆醬，將豆醬中完整豆粒挑選出來統(tǒng)計個數(shù)，完整豆粒在豆醬中的個數(shù)即為黃豆醬豆粒完整性。9)浸泡后的豆粒/黃豆醬中豆粒的硬度/g采用ta-xt2質構儀對浸泡后的豆粒/黃豆醬中豆粒進行tpa質地測定，采用探頭p/36，測試條件確定如下：測前速率：1mm/s；測試速率：1mm/s；測后速率：1mm/s；壓縮程度分別設為50％；停留間隔：5s；數(shù)據(jù)采集速率：400pps；觸發(fā)值：5g。每項測試重復20次。由上表3所示，本發(fā)明實施例1～3相比于對比例1，具有以下一項或多項優(yōu)點：1)浸泡黃豆時固形物溶出率較低；2)浸泡后的黃豆硬度較高；3)大曲中米曲霉生物量較高；4)大曲中細菌總數(shù)較低；5)大曲中性蛋白酶活力較高；6)發(fā)酵醬醪中氨基酸態(tài)氮較高；7)黃豆醬鮮味有所提升；8)黃豆醬含有較多完整豆粒；9)黃豆醬中豆粒硬度較高，口感更好。實施例1～3的大曲中米曲霉生物量較高、大曲中細菌總數(shù)較低、大曲中性蛋白酶活力較高，說明成曲質量高。較高的成曲質量有有利于提高后續(xù)發(fā)酵過程中的原料利用率，進而有利于提升發(fā)酵效率，進而有利于縮短發(fā)酵周期，進而有利于降低成本。實施例1～3的發(fā)酵醬醪中氨基酸態(tài)氮較高，發(fā)酵醬醪和黃豆醬的鮮味都有較大提升。實施例1-3的方法，浸泡黃豆過程中，固形物溶出率較低，有利于提高原料利用率。實施例1-3的方法，大曲中性蛋白酶活力較高，大曲中米曲霉生物量較高，發(fā)酵周期可以縮短，有助于提高生產效率，降低成本。與對比例1～3相比，實施例1～3的黃豆醬中豆粒硬度更高，使品嘗者在食用時能夠體會咀嚼豆粒的獨特口感。實施例1～3的黃豆醬含有較多整粒黃豆，不僅醬香濃郁，口感也更為豐富。品嘗者在食用時不僅能夠享受醇厚醬香，更能夠體會咀嚼整粒黃豆的獨特口感。最后應當說明的是：以上實施例僅用以說明本發(fā)明的技術方案而非對其限制；盡管參照較佳實施例對本發(fā)明進行了詳細的說明，所屬領域的普通技術人員應當理解：依然可以對本發(fā)明的具體實施方式進行修改或者對部分技術特征進行等同替換；而不脫離本發(fā)明技術方案的精神，其均應涵蓋在本發(fā)明請求保護的技術方案范圍當中。當前第1頁12