本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種豆瓣醬及其制備方法。
背景技術(shù)：
豆瓣醬是醬的一種，以大豆或蠶豆為主要原料制造而成。豆瓣醬的制造以成都郫縣最為出名。郫縣產(chǎn)的豆瓣醬色澤黑紅、辣味濃郁，而且味道醇厚濃郁，是品質(zhì)非常高的豆瓣醬。由于發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，就越能制作出味道濃郁的豆瓣醬，因此在重視味道的情況下，通常會(huì)使用發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)達(dá)數(shù)年的豆瓣醬。另一方面，在較之味道更重視鮮紅色澤的菜肴中，更重視的是發(fā)酵期在3-6個(gè)月左右的豆瓣醬。
對(duì)于川菜中如此不可缺少的豆瓣醬，人們研究出自然發(fā)酵法和高溫短期發(fā)酵法等幾種制造方法。目前，四川省的部分地區(qū)仍在使用自然發(fā)酵法，利用其獨(dú)特的自然環(huán)境釀造出自然特色的豆瓣醬。
但是，自然發(fā)酵法受外在環(huán)境影響較大，使得發(fā)酵周期相對(duì)漫長(zhǎng)，不利于企業(yè)產(chǎn)能，生產(chǎn)效率較低，造成企業(yè)資金擠壓，并且容易受不可控因素(如環(huán)境溫度、濕度、光照等)影響而使得產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。高溫短期發(fā)酵法雖然受人工控制溫度，能達(dá)到原料快速降解，加快發(fā)酵過(guò)程的作用，但因其發(fā)酵后期微生物不足造成豆瓣醬后熟過(guò)程不理想，風(fēng)味品質(zhì)欠佳。
另外，國(guó)家對(duì)化學(xué)防腐劑添加量有嚴(yán)格的劑量要求，梨酸鉀、苯甲酸鈉添加量過(guò)低，產(chǎn)品保藏效果不好，容易腐敗變質(zhì)，而若梨酸鉀、苯甲酸鈉過(guò)高，就會(huì)超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并且即使已添加化學(xué)防腐劑，沒(méi)有進(jìn)行滅菌處理過(guò)程，在保藏過(guò)程中仍然存在二次發(fā)酵脹氣，后期口感發(fā)酸，保質(zhì)期縮短。
隨著生活水平的提高，人們對(duì)飲食質(zhì)量的要求越來(lái)越高，對(duì)食品安全越來(lái)越重視，現(xiàn)有豆瓣醬的口感、香味、色澤已不能滿足廣大人民群眾的需求，并且消費(fèi)者更希望豆瓣醬產(chǎn)品中不含有任何化學(xué)防腐劑。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種麻辣型豆瓣醬及其制備方法，該豆瓣醬營(yíng)養(yǎng)豐富，口感更好，香味濃郁，色澤鮮艷，不添加任何防腐劑也不會(huì)影響其保質(zhì)期，且制備方法簡(jiǎn)單方便，投入成本不高，在縮短豆瓣醬生產(chǎn)時(shí)間的同時(shí)，大大改善豆瓣醬風(fēng)味和品質(zhì)。
本發(fā)明解決上述技術(shù)問(wèn)題的技術(shù)方案如下：
一種麻辣型豆瓣醬，它采用充氫密封包裝，以重量份計(jì)，它包含以下組分：200～300份蠶豆碎粒、40～60份小麥粉、10～20份黃豆粉、12～24份海帶渣、30～50份食用菌碎塊、10～20份青花椒渣、20～30份食鹽、30～40份辣椒粉、40～50份食用植物油、4～6份米曲霉、6～8份乳酸菌、3～5份蜂蜜、7～13份蒸魚(yú)豉油、6～12份香辛料提取液和15～25份飲用水。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：
本發(fā)明產(chǎn)品中小麥粉、黃豆粉不但含有淀粉、蛋白質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且與蠶豆碎粒一起發(fā)酵可有效發(fā)揮協(xié)同作用，改善發(fā)酵產(chǎn)品的風(fēng)味和品質(zhì)；添加海帶粉和蒸魚(yú)豉油后可大大增強(qiáng)產(chǎn)品的鮮味，即使不添加味精也不影響產(chǎn)品的口味；添加青花椒渣和較多辣椒粉既能增加豆瓣醬的麻味和辣味，又能賦予豆瓣醬新鮮花椒的清香，更好得滿足麻辣口味人群的需求；添加蜂蜜既可使產(chǎn)品稍稍帶甜，又不用擔(dān)心食用后容易發(fā)胖；添加香辛料提取液既能大大提高產(chǎn)品的香味，又能有效避免不溶于水的雜質(zhì)摻入發(fā)酵產(chǎn)品而影響其口味和品質(zhì)，還具有健脾理氣的功效；豆瓣醬成品營(yíng)養(yǎng)豐富，口感更好，香味濃郁，色澤鮮艷，并且蜂蜜、食鹽、海帶粉、食用植物油、蒸魚(yú)豉油和溶解于產(chǎn)品中的氫氣相結(jié)合，能夠有效發(fā)揮抗氧化和抗腐敗變質(zhì)的協(xié)同作用，大大延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，使其在不添加任何防腐劑的前提下，保藏得更加長(zhǎng)久，食用更加綠色健康。
在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，本發(fā)明還可以做如下改進(jìn)。
作為本發(fā)明的一種優(yōu)選實(shí)施方式，所述蠶豆碎粒由干蠶豆煮熟去皮后粉碎而制成，所述海帶渣由海帶煮熟瀝干后粉碎而制成，所述食用菌碎塊由去柄食用菌切碎后煮熟而制成，所述青花椒渣由新鮮花椒搗碎而制成。
采用上述優(yōu)選方案的有益效果是：
干蠶豆去皮更加簡(jiǎn)單方便，蠶豆碎粒和海帶渣煮熟后再發(fā)酵能有效縮短發(fā)酵時(shí)間，更加有利于發(fā)酵；食用菌碎塊和青花椒渣的營(yíng)養(yǎng)和味道更加容易滲入豆瓣醬產(chǎn)品中，大大提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。
作為本發(fā)明的一種優(yōu)選實(shí)施方式，所述蠶豆碎粒的粒徑為3～9mm，所述海帶渣的粒徑為1～3mm，所述食用菌碎塊的粒徑為5～11mm，所述青花椒渣的粒徑為1～3mm。
采用上述優(yōu)選方案的有益效果是：
不但淀粉糊化的效果更好，更加有利于后期發(fā)酵，而且更加有利于蠶豆碎粒、海帶渣、小麥粉、大豆粉發(fā)揮協(xié)同發(fā)酵作用，更好的改善產(chǎn)品的風(fēng)味和品質(zhì)，豆瓣醬的口感也更好。
作為本發(fā)明的另一種優(yōu)選實(shí)施方式，所述飲用水采用制備所述食用菌碎塊剩余的熱水。
采用上述優(yōu)選方案的有益效果是：
飲用水不僅營(yíng)養(yǎng)更加豐富，還具有菌類的香味，能夠更進(jìn)一步改善豆瓣醬的風(fēng)味、品質(zhì)和口感，增加其香味。
作為本發(fā)明的另一種優(yōu)選實(shí)施方式，所述香辛料提取液是由八角、甘草、桂皮、丁香、肉蔻、豆蔻、草果、香果、砂仁、黑胡椒、小茴香與開(kāi)水按照重量比0.12～0.18：0.06～0.12：0.04～0.06：0.2～0.3：0.12～0.18：0.06～0.12：0.06～0.12：0.06～0.12：0.12～0.18：0.06～0.12：0.12～0.18：50混合浸泡后蒸餾而制得。
采用上述優(yōu)選方案的有益效果是：
因黃曲霉毒素b1不具揮發(fā)性，香辛料提取液采用開(kāi)水浸泡再蒸餾的工藝，不但可以避免因香辛料儲(chǔ)存不當(dāng)而產(chǎn)生的黃曲霉毒素b1進(jìn)入蒸餾汁液中，更不會(huì)進(jìn)入產(chǎn)品造成食品安全隱患，而且香辛料和水一起進(jìn)行蒸餾，使得香辛料中的有效成分提取更完全，用少量香辛料就能得到香氣濃郁的香辛料提取液，節(jié)約成本，還不會(huì)使香辛料中的油脂等物質(zhì)進(jìn)入產(chǎn)品而影響產(chǎn)品品質(zhì)，因?yàn)槿绻阈亮鲜褂昧刻嗟脑?，蒸餾后仍然會(huì)有油脂等物質(zhì)進(jìn)入蒸餾液，影響產(chǎn)品品質(zhì)。
作為本發(fā)明的另一種優(yōu)選實(shí)施方式，浸泡時(shí)間均為3～6h。
采用上述優(yōu)選方案的有益效果是：
既使得香辛料中的有效成分提取更完全，用少量香辛料就能得到香氣濃郁的香辛料提取液，節(jié)約成本，又能最大限度得節(jié)約時(shí)間。
如上所述的麻辣型豆瓣醬的制備方法，它包括以下步驟：
a、預(yù)處理與淀粉糊化
取飽滿干蠶豆煮熟去皮后粉碎，即得到蠶豆碎粒；取干海帶煮熟瀝干后粉碎，即得到海帶渣；取去柄食用菌切碎后煮熟，撈起瀝干即得到食用菌碎塊；取新鮮花椒搗碎，即得到青花椒渣；
按照重量份將蠶豆碎粒、小麥粉、黃豆粉、海帶渣、食用菌碎塊、青花椒渣、食鹽、辣椒粉與飲用水混合均勻，并一邊攪拌一邊加熱，且先在溫度為40～60℃的條件下加熱2～4min，再在溫度為65～85℃的條件下加熱4～6min，然后在溫度為90～100℃的條件下加熱3～5min，即得到混合發(fā)酵料；
b、保溫發(fā)酵
將步驟a中得到的混合發(fā)酵料置于竹制容器中冷卻至50～54℃，然后按照重量份添加米曲霉和乳酸菌，并采用水浴法加熱，在溫度為50～54℃的條件下密封保溫發(fā)酵30～40d，保證米曲酶和乳酸菌的蛋白酶活力≥25000u/g、糖化酶活力≥25000u/g，即得到保溫速釀醬料；
c、曬露發(fā)酵
將步驟b得到的保溫速釀醬料曬露發(fā)酵65～75d，然后按照重量份添加炒熱后的食用植物油，混合均勻，再按照重量份依次添加蜂蜜、蒸魚(yú)豉油和香辛料提取液，并混合均勻，冷卻后即得到散裝豆瓣醬；
d、充氫密封包裝
按照16～24ml/kg的比例向步驟c中得到的散裝豆瓣醬中充入氫氣，然后密封包裝，殺菌，即得到所述的麻辣型豆瓣醬。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：
本發(fā)明方法操作簡(jiǎn)單方便，投入成本不高，先采用逐步提高溫度的等溫加熱法促進(jìn)小麥粉和大豆粉中的淀粉糊化膨脹，再將其與蠶豆碎粒、海帶渣、食鹽和辣椒粉混合后置于竹制容器中，并采用保溫發(fā)酵和曬露發(fā)酵相結(jié)合的方式發(fā)酵，然后添加特殊輔料，并充氫密封包裝，不僅可有效提高淀粉的糊化度、消化率，改善豆瓣醬的風(fēng)味和品質(zhì)，縮短豆瓣醬生產(chǎn)時(shí)間，大大提高豆瓣醬的香味，還有利于蜂蜜、食鹽、海帶粉、蒸魚(yú)豉油和溶解于產(chǎn)品中的氫氣相結(jié)合，有效發(fā)揮抗氧化和抗腐敗變質(zhì)的協(xié)同作用，大大延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，使其在不添加任何防腐劑的前提下，保藏得更加長(zhǎng)久，食用更加綠色健康。
在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，本發(fā)明還可以做如下改進(jìn)。
作為本發(fā)明的一種優(yōu)選實(shí)施方式，在步驟c中，所述竹制容器為新鮮竹子直接加工而成的容器。
采用上述優(yōu)選方案的有益效果是：
既能在產(chǎn)品中大大增加竹子的清香，又能使保溫發(fā)酵和曬露發(fā)酵的效果更好，大大改善發(fā)酵產(chǎn)品的品質(zhì)和風(fēng)味。
作為本發(fā)明的另一種優(yōu)選實(shí)施方式，在步驟d中，在壓強(qiáng)為1～2mpa的條件下向步驟c中得到的散裝豆瓣醬中充入氫氣。
采用上述優(yōu)選方案的有益效果是：
充氫的效果更佳，可以使更多的氫氣溶解在豆瓣醬中，抗氧化和抗腐敗變質(zhì)性能更佳，大大延長(zhǎng)豆瓣醬的保質(zhì)期，使其保藏更加長(zhǎng)久。
作為本發(fā)明的另一種優(yōu)選實(shí)施方式，在步驟d中，密封包裝方法為灌裝后排出空氣再充氫密封包裝。
采用上述優(yōu)選方案的有益效果是：
密封包裝效果更好，抗氧化和抗腐敗變質(zhì)性能更佳，大大延長(zhǎng)豆瓣醬的保質(zhì)期，使其保藏更加長(zhǎng)久。
下面對(duì)本發(fā)明的較佳實(shí)施方式做進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。
一種麻辣型豆瓣醬，它采用充氫密封包裝，以重量份計(jì)，它包含以下組分：200～300份蠶豆碎粒、40～60份小麥粉、10～20份黃豆粉、12～24份海帶渣、30～50份食用菌碎塊、10～20份青花椒渣、20～30份食鹽、30～40份辣椒粉、40～50份食用植物油、4～6份米曲霉、6～8份乳酸菌、3～5份蜂蜜、7～13份蒸魚(yú)豉油、6～12份香辛料提取液和15～25份飲用水；
所述蠶豆碎粒由干蠶豆煮熟去皮后粉碎而制成，所述蠶豆碎粒的粒徑控制在3～9mm的范圍內(nèi)；
所述海帶渣由海帶煮熟瀝干后粉碎而制成，所述海帶渣的粒徑控制在1～3mm的范圍內(nèi)；
所述食用菌碎塊由去柄食用菌切碎后煮熟而制成，所述食用菌碎塊的粒徑控制在5～11mm的范圍內(nèi)；所述飲用水最好采用制備所述食用菌碎塊剩余的熱水；
所述青花椒渣由新鮮花椒搗碎而制成，所述青花椒渣的粒徑控制在1～3mm的范圍內(nèi)；
所述香辛料提取液是由八角、甘草、桂皮、丁香、肉蔻、豆蔻、草果、香果、砂仁、黑胡椒、小茴香與開(kāi)水按照重量比0.12～0.18：0.06～0.12：0.04～0.06：0.2～0.3：0.12～0.18：0.06～0.12：0.06～0.12：0.06～0.12：0.12～0.18：0.06～0.12：0.12～0.18：50混合浸泡3～6h后蒸餾而制得。
如上所述的麻辣型豆瓣醬的制備方法，它包括以下步驟：
a、預(yù)處理與淀粉糊化
取飽滿干蠶豆煮熟去皮后粉碎，即得到蠶豆碎粒；取干海帶煮熟瀝干后粉碎，即得到海帶渣；取去柄食用菌切碎后煮熟，撈起瀝干即得到食用菌碎塊；取新鮮花椒搗碎，即得到青花椒渣；
按照重量份將蠶豆碎粒、小麥粉、黃豆粉、海帶渣、食用菌碎塊、青花椒渣、食鹽、辣椒粉與飲用水混合均勻，并一邊攪拌一邊加熱，且先在溫度為40～60℃的條件下加熱2～4min，再在溫度為65～85℃的條件下加熱4～6min，然后在溫度為90～100℃的條件下加熱3～5min，即得到混合發(fā)酵料；
b、保溫發(fā)酵
將步驟a中得到的混合發(fā)酵料置于竹制容器(新鮮竹子直接加工而成的容器)中冷卻至50～54℃，然后按照重量份添加米曲霉和乳酸菌，并采用水浴法加熱，在溫度為50～54℃的條件下密封保溫發(fā)酵30～40d，保證米曲酶和乳酸菌的蛋白酶活力≥25000u/g、糖化酶活力≥25000u/g，即得到保溫速釀醬料；
c、曬露發(fā)酵
將步驟b得到的保溫速釀醬料曬露發(fā)酵65～75d，然后按照重量份添加炒熱后的食用植物油，混合均勻，再按照重量份依次添加蜂蜜、蒸魚(yú)豉油和香辛料提取液，并混合均勻，冷卻后即得到散裝豆瓣醬；
d、充氫密封包裝
按照16～24ml/kg的比例在壓強(qiáng)為1～2mpa的條件下向步驟c中得到的散裝豆瓣醬中充入氫氣，然后密封包裝(例如：灌裝后排出空氣再充氫密封包裝或灌裝后真空包裝等方式)，再殺菌(例如：微波殺菌或紫外殺菌等方法)，即得到所述的麻辣型豆瓣醬。
具體實(shí)施方式
以下對(duì)本發(fā)明的原理和特征進(jìn)行描述，所舉實(shí)例只用于解釋本發(fā)明，并非用于限定本發(fā)明的范圍。
實(shí)施例1
一種麻辣型豆瓣醬，它采用充氫密封包裝，以重量份計(jì)，它包含以下組分：250份蠶豆碎粒、50份小麥粉、15份黃豆粉、18份海帶渣、40份食用菌碎塊、15份青花椒渣、25份食鹽、35份辣椒粉、45份食用植物油、5份米曲霉、7份乳酸菌、4份蜂蜜、10份蒸魚(yú)豉油、9份香辛料提取液和20份飲用水；
所述蠶豆碎粒由干蠶豆煮熟去皮后粉碎而制成，所述蠶豆碎粒的粒徑控制在3～9mm的范圍內(nèi)；
所述海帶渣由海帶煮熟瀝干后粉碎而制成，所述海帶渣的粒徑控制在1～3mm的范圍內(nèi)；
所述食用菌碎塊由去柄食用菌切碎后煮熟而制成，所述食用菌碎塊的粒徑控制在5～11mm的范圍內(nèi)；所述飲用水最好采用制備所述食用菌碎塊剩余的熱水；
所述青花椒渣由新鮮花椒搗碎而制成，所述青花椒渣的粒徑控制在1～3mm的范圍內(nèi)；
所述香辛料提取液是由八角、甘草、桂皮、丁香、肉蔻、豆蔻、草果、香果、砂仁、黑胡椒、小茴香與開(kāi)水按照重量比0.15：0.09：0.05：0.25：0.15：0.09：0.09：0.09：0.15：0.09：0.15：50混合浸泡6h后蒸餾而制得。
如上所述的麻辣型豆瓣醬的制備方法，它包括以下步驟：
a、預(yù)處理與淀粉糊化
取飽滿干蠶豆煮熟去皮后粉碎，即得到蠶豆碎粒；取干海帶煮熟瀝干后粉碎，即得到海帶渣；取去柄食用菌切碎后煮熟，撈起瀝干即得到食用菌碎塊；取新鮮花椒搗碎，即得到青花椒渣；
按照重量份將蠶豆碎粒、小麥粉、黃豆粉、海帶渣、食用菌碎塊、青花椒渣、食鹽、辣椒粉與飲用水混合均勻，并一邊攪拌一邊加熱，且先在溫度為50℃的條件下加熱3min，再在溫度為75℃的條件下加熱5min，然后在溫度為95℃的條件下加熱4min，即得到混合發(fā)酵料；
b、保溫發(fā)酵
將步驟a中得到的混合發(fā)酵料置于竹制容器(新鮮竹子直接加工而成的容器)中冷卻至52℃，然后按照重量份添加米曲霉和乳酸菌，并采用水浴法加熱，在溫度為52℃的條件下密封保溫發(fā)酵35d，保證米曲酶和乳酸菌的蛋白酶活力≥25000u/g、糖化酶活力≥25000u/g，即得到保溫速釀醬料；
c、曬露發(fā)酵
將步驟b得到的保溫速釀醬料曬露發(fā)酵70d，然后按照重量份添加炒熱后的食用植物油，混合均勻，再按照重量份依次添加蜂蜜、蒸魚(yú)豉油和香辛料提取液，并混合均勻，冷卻后即得到散裝豆瓣醬；
d、充氫密封包裝
按照24ml/kg的比例在壓強(qiáng)為1.5mpa的條件下向步驟c中得到的散裝豆瓣醬中充入氫氣，然后灌裝后排出空氣再充氫密封包裝，再微波殺菌，即得到所述的麻辣型豆瓣醬。
實(shí)施例2
一種麻辣型豆瓣醬，它采用充氫密封包裝，以重量份計(jì)，它包含以下組分：200份蠶豆碎粒、40份小麥粉、10份黃豆粉、12份海帶渣、30份食用菌碎塊、10份青花椒渣、20份食鹽、30份辣椒粉、40份食用植物油、4份米曲霉、6份乳酸菌、3份蜂蜜、7份蒸魚(yú)豉油、6份香辛料提取液和15份飲用水；
所述蠶豆碎粒由干蠶豆煮熟去皮后粉碎而制成，所述蠶豆碎粒的粒徑控制在3～9mm的范圍內(nèi)；
所述海帶渣由海帶煮熟瀝干后粉碎而制成，所述海帶渣的粒徑控制在1～3mm的范圍內(nèi)；
所述食用菌碎塊由去柄食用菌切碎后煮熟而制成，所述食用菌碎塊的粒徑控制在5～11mm的范圍內(nèi)；所述飲用水最好采用制備所述食用菌碎塊剩余的熱水；
所述青花椒渣由新鮮花椒搗碎而制成，所述青花椒渣的粒徑控制在1～3mm的范圍內(nèi)；
所述香辛料提取液是由八角、甘草、桂皮、丁香、肉蔻、豆蔻、草果、香果、砂仁、黑胡椒、小茴香與開(kāi)水按照重量比0.12：0.06：0.04：0.2：0.12：0.06：0.06：0.06：0.12：0.06：0.12：50混合浸泡3h后蒸餾而制得。
如上所述的麻辣型豆瓣醬的制備方法，它包括以下步驟：
a、預(yù)處理與淀粉糊化
取飽滿干蠶豆煮熟去皮后粉碎，即得到蠶豆碎粒；取干海帶煮熟瀝干后粉碎，即得到海帶渣；取去柄食用菌切碎后煮熟，撈起瀝干即得到食用菌碎塊；取新鮮花椒搗碎，即得到青花椒渣；
按照重量份將蠶豆碎粒、小麥粉、黃豆粉、海帶渣、食用菌碎塊、青花椒渣、食鹽、辣椒粉與飲用水混合均勻，并一邊攪拌一邊加熱，且先在溫度為40℃的條件下加熱4min，再在溫度為65℃的條件下加熱6min，然后在溫度為90℃的條件下加熱5min，即得到混合發(fā)酵料；
b、保溫發(fā)酵
將步驟a中得到的混合發(fā)酵料置于竹制容器(新鮮竹子直接加工而成的容器)中冷卻至50℃，然后按照重量份添加米曲霉和乳酸菌，并采用水浴法加熱，在溫度為50℃的條件下密封保溫發(fā)酵40d，保證米曲酶和乳酸菌的蛋白酶活力≥25000u/g、糖化酶活力≥25000u/g，即得到保溫速釀醬料；
c、曬露發(fā)酵
將步驟b得到的保溫速釀醬料曬露發(fā)酵65d，然后按照重量份添加炒熱后的食用植物油，混合均勻，再按照重量份依次添加蜂蜜、蒸魚(yú)豉油和香辛料提取液，并混合均勻，冷卻后即得到散裝豆瓣醬；
d、充氫密封包裝
按照16ml/kg的比例在壓強(qiáng)為1mpa的條件下向步驟c中得到的散裝豆瓣醬中充入氫氣，然后灌裝后真空包裝等方式，再紫外殺菌，即得到所述的麻辣型豆瓣醬。
實(shí)施例3
一種麻辣型豆瓣醬，它采用充氫密封包裝，以重量份計(jì)，它包含以下組分：300份蠶豆碎粒、60份小麥粉、20份黃豆粉、24份海帶渣、50份食用菌碎塊、20份青花椒渣、30份食鹽、40份辣椒粉、50份食用植物油、6份米曲霉、8份乳酸菌、5份蜂蜜、13份蒸魚(yú)豉油、12份香辛料提取液和25份飲用水；
所述蠶豆碎粒由干蠶豆煮熟去皮后粉碎而制成，所述蠶豆碎粒的粒徑控制在3～9mm的范圍內(nèi)；
所述海帶渣由海帶煮熟瀝干后粉碎而制成，所述海帶渣的粒徑控制在1～3mm的范圍內(nèi)；
所述食用菌碎塊由去柄食用菌切碎后煮熟而制成，所述食用菌碎塊的粒徑控制在5～11mm的范圍內(nèi)；所述飲用水最好采用制備所述食用菌碎塊剩余的熱水；
所述青花椒渣由新鮮花椒搗碎而制成，所述青花椒渣的粒徑控制在1～3mm的范圍內(nèi)；
所述香辛料提取液是由八角、甘草、桂皮、丁香、肉蔻、豆蔻、草果、香果、砂仁、黑胡椒、小茴香與開(kāi)水按照重量比0.18：0.12：0.06：0.3：0.18：0.12：0.12：0.12：0.18：0.12：0.18：50混合浸泡4h后蒸餾而制得。
如上所述的麻辣型豆瓣醬的制備方法，它包括以下步驟：
a、預(yù)處理與淀粉糊化
取飽滿干蠶豆煮熟去皮后粉碎，即得到蠶豆碎粒；取干海帶煮熟瀝干后粉碎，即得到海帶渣；取去柄食用菌切碎后煮熟，撈起瀝干即得到食用菌碎塊；取新鮮花椒搗碎，即得到青花椒渣；
按照重量份將蠶豆碎粒、小麥粉、黃豆粉、海帶渣、食用菌碎塊、青花椒渣、食鹽、辣椒粉與飲用水混合均勻，并一邊攪拌一邊加熱，且先在溫度為60℃的條件下加熱2min，再在溫度為85℃的條件下加熱4min，然后在溫度為100℃的條件下加熱3min，即得到混合發(fā)酵料；
b、保溫發(fā)酵
將步驟a中得到的混合發(fā)酵料置于竹制容器(新鮮竹子直接加工而成的容器)中冷卻至54℃，然后按照重量份添加米曲霉和乳酸菌，并采用水浴法加熱，在溫度為54℃的條件下密封保溫發(fā)酵30d，保證米曲酶和乳酸菌的蛋白酶活力≥25000u/g、糖化酶活力≥25000u/g，即得到保溫速釀醬料；
c、曬露發(fā)酵
將步驟b得到的保溫速釀醬料曬露發(fā)酵75d，然后按照重量份添加炒熱后的食用植物油，混合均勻，再按照重量份依次添加蜂蜜、蒸魚(yú)豉油和香辛料提取液，并混合均勻，冷卻后即得到散裝豆瓣醬；
d、充氫密封包裝
按照24ml/kg的比例在壓強(qiáng)為2mpa的條件下向步驟c中得到的散裝豆瓣醬中充入氫氣，然后灌裝后排出空氣再充氫密封包裝，再微波殺菌，即得到所述的麻辣型豆瓣醬。
實(shí)施例4
一種麻辣型豆瓣醬，它采用充氫密封包裝，以重量份計(jì)，它包含以下組分：240份蠶豆碎粒、45份小麥粉、14份黃豆粉、15份海帶渣、38份食用菌碎塊、13份青花椒渣、22份食鹽、33份辣椒粉、42份食用植物油、4份米曲霉、6份乳酸菌、3份蜂蜜、8份蒸魚(yú)豉油、8份香辛料提取液和18份飲用水；
所述蠶豆碎粒由干蠶豆煮熟去皮后粉碎而制成，所述蠶豆碎粒的粒徑控制在3～9mm的范圍內(nèi)；
所述海帶渣由海帶煮熟瀝干后粉碎而制成，所述海帶渣的粒徑控制在1～3mm的范圍內(nèi)；
所述食用菌碎塊由去柄食用菌切碎后煮熟而制成，所述食用菌碎塊的粒徑控制在5～11mm的范圍內(nèi)；
所述青花椒渣由新鮮花椒搗碎而制成，所述青花椒渣的粒徑控制在1～3mm的范圍內(nèi)；
所述香辛料提取液是由八角、甘草、桂皮、丁香、肉蔻、豆蔻、草果、香果、砂仁、黑胡椒、小茴香與開(kāi)水按照重量比0.15：0.08：0.04：0.2：0.15：0.07：0.08：0.09：0.16：0.07：0.14：50混合浸泡5h后蒸餾而制得。
如上所述的麻辣型豆瓣醬的制備方法，它包括以下步驟：
a、預(yù)處理與淀粉糊化
取飽滿干蠶豆煮熟去皮后粉碎，即得到蠶豆碎粒；取干海帶煮熟瀝干后粉碎，即得到海帶渣；取去柄食用菌切碎后煮熟，撈起瀝干即得到食用菌碎塊；取新鮮花椒搗碎，即得到青花椒渣；
按照重量份將蠶豆碎粒、小麥粉、黃豆粉、海帶渣、食用菌碎塊、青花椒渣、食鹽、辣椒粉與飲用水混合均勻，并一邊攪拌一邊加熱，且先在溫度為48℃的條件下加熱3min，再在溫度為72℃的條件下加熱5min，然后在溫度為95℃的條件下加熱4min，即得到混合發(fā)酵料；
b、保溫發(fā)酵
將步驟a中得到的混合發(fā)酵料置于竹制容器(新鮮竹子直接加工而成的容器)中冷卻至53℃，然后按照重量份添加米曲霉和乳酸菌，并采用水浴法加熱，在溫度為53℃的條件下密封保溫發(fā)酵35d，保證米曲酶和乳酸菌的蛋白酶活力≥25000u/g、糖化酶活力≥25000u/g，即得到保溫速釀醬料；
c、曬露發(fā)酵
將步驟b得到的保溫速釀醬料曬露發(fā)酵70d，然后按照重量份添加炒熱后的食用植物油，混合均勻，再按照重量份依次添加蜂蜜、蒸魚(yú)豉油和香辛料提取液，并混合均勻，冷卻后即得到散裝豆瓣醬；
d、充氫密封包裝
按照20ml/kg的比例在壓強(qiáng)為1.2mpa的條件下向步驟c中得到的散裝豆瓣醬中充入氫氣，然后密封包裝，再殺菌，即得到所述的麻辣型豆瓣醬。
對(duì)比實(shí)施例
邀請(qǐng)10位評(píng)委組成評(píng)價(jià)小組，分別對(duì)本發(fā)明實(shí)施例1至4中的豆瓣醬(1至4號(hào))、傳統(tǒng)自然發(fā)酵豆瓣醬(5號(hào))、高溫短期發(fā)酵豆瓣醬(6號(hào))的色、香、味、體進(jìn)行感官評(píng)定，感官評(píng)分最后取平均值，具體評(píng)分細(xì)則如表1所示，評(píng)分結(jié)果如表2所示。
表1感官評(píng)分表
表2豆瓣醬感官評(píng)價(jià)結(jié)果
表3豆瓣醬發(fā)酵與保藏時(shí)間
由表1至表3可知，采用本發(fā)明方法在提高豆瓣醬品質(zhì)的同時(shí)，能夠再進(jìn)一步縮短傳統(tǒng)自然發(fā)酵的時(shí)間，既能使產(chǎn)品品質(zhì)與傳統(tǒng)自然發(fā)酵產(chǎn)品品質(zhì)接近，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)高溫短期發(fā)酵產(chǎn)品品質(zhì)，又能有效避免不可控因素(如環(huán)境溫度、濕度、光照等)影響產(chǎn)品質(zhì)量，使產(chǎn)品品質(zhì)更加穩(wěn)定，即使不添加味精也不影響產(chǎn)品的風(fēng)味，即使不添加防腐劑，保質(zhì)期也很長(zhǎng)，與現(xiàn)有添加食品防腐劑的豆瓣醬相比，食用更加綠色健康。
對(duì)于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言，顯然本發(fā)明不限于上述示范性實(shí)施例的細(xì)節(jié)，而且在不背離本發(fā)明的精神或基本特征的情況下，能夠以其它的具體形式實(shí)現(xiàn)本發(fā)明。因此，無(wú)論從哪一點(diǎn)來(lái)看，均應(yīng)將實(shí)施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本發(fā)明的范圍由所附權(quán)利要求而不是上述說(shuō)明限定，因此旨在將落在權(quán)利要求的等同要件的含義和范圍內(nèi)的所有變化囊括在本發(fā)明內(nèi)。
以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。