專利名稱：用于制備豆醬的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種制備豆醬的方法以及由該方法制備的豆醬。更具體來說，本發(fā)明涉及一種制備豆醬的方法，該方法包括將未加工的大豆壓片或壓碎，再將得到的壓片或壓碎的大豆浸入水中，然后烹調(diào)并冷卻，均勻地將大豆與清酒曲細(xì)菌以及豆粉或谷粉混合，再經(jīng)發(fā)酵和干燥以制備豆豉(meju)，并且將豆豉與食鹽和蒸餾水混合并熟化得到的混合物， 也涉及由該方法制備得到的豆醬。
背景技術(shù)：
豆醬(也稱“大醬”)可分成通過制造醬油(稱為“韓式醬油”)、分離大豆液并使用剩余固體制備成的傳統(tǒng)豆醬、其中將適當(dāng)鹽水加入豆豉中且不分離大豆液的改良豆醬以及組合上述兩種類型的組合豆醬。傳統(tǒng)豆醬的制備方法包括煮沸大豆，將得到的醬模制成叫做“豆豉”的磚形或球形，將豆豉發(fā)酵，將豆豉浸入鹽水的同時(shí)熟化其6-12個(gè)月，從豆豉中分離醬油(叫做“韓式醬油”)并熟化剩余的固體。改良豆醬是一種不分離韓式醬油而制造的豆醬。更具體來說， 改良豆醬的制備方法包括以與前述傳統(tǒng)方法相似的方式將醬模制成粒狀的豆豉，使用清酒曲細(xì)菌如米曲霉菌由豆豉顆粒制備酒曲并對(duì)其熟化而不進(jìn)行任何浸入過程。組合豆醬的制備方法包括將傳統(tǒng)方法與改良方法進(jìn)行結(jié)合。更具體來說，組合豆醬的制備方法包括將粗研磨的豆豉與低濃度的鹽水劇烈地捏合，發(fā)酵豆豉并將得到的產(chǎn)品與分離醬油后留下的豆豉固體相混合。制備改良豆豉的傳統(tǒng)方法，如圖I和2所示，包括一種方法，其包括使用清酒曲細(xì)菌如米曲霉菌由粒狀的豆豉制備清酒曲，對(duì)其研磨并熟化而不浸入到鹽水中(參見圖1)， 以及另一種方法，其包括將未研磨的粒狀的豆豉浸入鹽水中，分離醬油并熟化固體(參見圖 2)。在制備豆醬的傳統(tǒng)方法中，當(dāng)作為豆醬主要成分的大豆以其原始的圓形而不進(jìn)行任何處理或加工使用時(shí)，水分不容易滲透到大豆中，加入的水幾乎不能吸收到其中，并且大豆的溫度周期、蛋白質(zhì)變性和大豆顏色是不均勻的。此外，優(yōu)選使用粉狀的成分以獲得均勻疏松的形狀。然而，粉狀的成分加入到加熱器如炊具中時(shí)，由于優(yōu)良的吸水能力，吸水率是不均勻的，因而導(dǎo)致很大的大小分布差異。此外，大豆是堅(jiān)硬的且包含阻止蛋白質(zhì)吸收和消化的胰蛋白酶抑制劑以及血凝素等，因而需要在加工期間通過使用熱來蛋白質(zhì)變性。此外， 需要浸入水中來軟化大豆并縮短加熱時(shí)間。大豆的水化作用通常依賴于大豆表皮組織的孔隙率和表面面積、浸入溫度以及鹽類和浸入水的濃度。浸入時(shí)間較長(zhǎng)，約10小時(shí)，因而不利地引起勞動(dòng)密集、耗費(fèi)時(shí)間的弊端以及浸入期間水溶性營(yíng)養(yǎng)物損失的弊端。為了解決與大豆特性相關(guān)的這些問題，名稱為“method for preparing plant crude oils”的日本專利申請(qǐng)61-132255和61-170295公開了一種從植物種子制備植物原油的方法，包括從種子中去除廢物、壓碎、壓片、加熱、干燥、殺菌、熱處理(間接加熱)以通過熱應(yīng)力實(shí)現(xiàn)細(xì)胞溶解并且使用例如通過螺旋壓榨機(jī)或壓濾機(jī)提供的機(jī)械力收集油品。
名稱為“method for preparing soybean oils” 的韓國(guó)專利申請(qǐng) 10-1990-0015727公開了一種通過研磨大豆隨后烤制來制備具有可于芝麻油相比的香味和味道的大豆油的方法。名稱為“method for preparing soybean source”的韓國(guó)專利申請(qǐng) 10-2003-87450公開了使用通過一系列過程預(yù)處理的大豆，包括壓碎、剝皮、間接預(yù)熱并使用如輥的裝置進(jìn)行研磨。出于為了解決制備改良豆醬方法的上述問題而作的精心研究，本發(fā)明的發(fā)明人發(fā)現(xiàn)了一種通過研磨大豆來制備具有良好味道和品質(zhì)的豆醬的方法，該方法能夠加寬裂縫和表面面積，從而縮短浸入時(shí)間，同時(shí)，影響了接種有清酒曲細(xì)菌的大豆表面的生長(zhǎng)、增加了酶產(chǎn)生，縮短了豆醬的熟化時(shí)間，因而解決了長(zhǎng)消耗周期引起的成本弊端。最后，本發(fā)明基于該發(fā)現(xiàn)而得以完成。

發(fā)明內(nèi)容
因此，考慮到上述問題而完成了本發(fā)明，本發(fā)明的目的之一在于提供一種通過將大豆壓片或壓碎來制備豆醬的方法，該方法能夠在大豆表面形成裂縫并減少表面面積，從而縮短了浸入和烹調(diào)時(shí)間，并能激活清酒曲細(xì)菌的生長(zhǎng)，因而縮短熟化時(shí)間。本發(fā)明的目的通過壓片或壓碎未加工的大豆來制備豆豉而完成，就給定不同浸入周期的水含量變化、對(duì)應(yīng)于烹調(diào)時(shí)間的硬度變化以及不同清酒曲制備周期的蛋白酶滴度方面對(duì)得到的豆豉與常規(guī)方法制備的豆豉進(jìn)行比較，從而證實(shí)了以下事實(shí)，即由壓片或壓碎大豆制備的豆豉能夠縮短浸入時(shí)間和烹調(diào)時(shí)間，并且通過提供適合于清酒曲細(xì)菌的生長(zhǎng)條件能夠增加酶的產(chǎn)生，因而顯著縮短了豆豉的發(fā)酵周期和豆醬的熟化周期。根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)方面，提供了一種制備豆醬的方法，其包括將未加工的大豆壓片或壓碎，再將得到的壓片或壓碎的大豆浸入水中，然后烹調(diào)，將烹調(diào)后的大豆與清酒曲細(xì)菌以及豆粉或谷粉混合，再對(duì)其發(fā)酵和干燥，將干燥的豆豉與食鹽和蒸餾水混合并熟化得到的混合物。


通過以下詳述并結(jié)合附圖，對(duì)本發(fā)明的上述和其他目的，特征和其他優(yōu)點(diǎn)有更清楚的了解，其中圖I是示意性例示用于制備改良豆豉豆醬的常規(guī)方法流程圖；圖2是示意性例示用于制備改良豆豉豆醬的常規(guī)腌制型方法流程圖；和圖3是示意性例示用于制備根據(jù)本發(fā)明的豆醬的方法流程圖。
具體實(shí)施例方式下面將參照附圖對(duì)本發(fā)明進(jìn)行更詳細(xì)地說明。在一實(shí)施方式中，使用裝置如輥將未加工的大豆壓片成厚度為2mm- 4 mm。當(dāng)大豆具有4 _或更厚的厚度時(shí)，它們不能有效地吸收水分，因而不能顯著地增加表面面積，從而不可能增加酶產(chǎn)生到期望水平。另一方面，當(dāng)大豆厚度小于2mm時(shí)，油從大豆中溢出，從而對(duì)微生物的生長(zhǎng)和風(fēng)味產(chǎn)生負(fù)面影響。此外，未加工的大豆壓碎成兩個(gè)或更多個(gè)部分，使得大豆的表面面積增加。優(yōu)選地，大豆可壓碎成兩個(gè)到十個(gè)部分。在一實(shí)施方式中，壓片或壓碎的大豆在室溫(即25°C)浸入水中6-14個(gè)小時(shí)以調(diào)整大豆的水含量至45-60wt%。大豆浸入水中對(duì)于軟化大豆組織是必須的，因此縮短加熱時(shí)間。根據(jù)本發(fā)明方法的壓片或壓碎大豆的水化作用通過浸入30分鐘到I個(gè)小時(shí)來快速完成。在本發(fā)明中，水化后的大豆在環(huán)境壓力于100_150°C下進(jìn)行烹調(diào)20-40分鐘，然后冷卻至30-40°C。需要大豆烹調(diào)對(duì)蛋白質(zhì)變性、軟化和殺菌，在清酒曲制備中加速微生物的生長(zhǎng)并去除未加工的大豆的氣味。通常，烹調(diào)時(shí)間依賴于大豆的水含量、烹調(diào)溫度、烹調(diào)壓力等而改變。直到大豆變成黑棕色，烹調(diào)才會(huì)過度，烹調(diào)進(jìn)行直到大豆變成淺黃色或亮棕色。根據(jù)本發(fā)明，壓片或壓碎的大豆表面上形成的裂縫能夠使熱有效地傳遞到大豆的內(nèi)部。為此，烹調(diào)能夠在環(huán)境壓力下30分鐘內(nèi)完成。以成分的總重量計(jì)，烹調(diào)的大豆均勻地與O. 1-0. 3wt%的清酒曲細(xì)菌以及
O.5-1. 5wt%的作為膨脹劑的豆粉或谷粉相混合并將得到的混合物發(fā)酵和干燥。在該過程中，烹調(diào)的大豆接種有清酒曲細(xì)菌，然后被培育，通過清酒曲細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)生各種代謝物。清酒曲細(xì)菌可選自霉菌，包括曲霉菌屬、根霉屬和毛霉菌屬；酵母，包括酵母菌、漢遜酵母屬和球擬酵母屬；桿菌屬細(xì)菌以及它們的組合。此時(shí)，清酒曲細(xì)菌冷卻到一溫度，并不抑制烹調(diào)后大豆的生長(zhǎng)，然后與膨脹劑(分散劑)混合，以減少原始水分活性，因而抑制各種細(xì)菌的生長(zhǎng)，并且大豆表面接種有得到的混合物。用作膨脹劑的豆粉或谷粉是現(xiàn)有技術(shù)中通常使用的豆粉或谷粉。豆粉或谷粉優(yōu)選在烹調(diào)或膠凝后使用，其種類沒有限制。 該過程進(jìn)行約36-44小時(shí)。與常規(guī)的改良豆豉相比，即使當(dāng)培育僅24-28小時(shí)時(shí)，本發(fā)明也能完成蛋白酶的廣生。在本發(fā)明中，干燥的豆豉與食鹽和蒸餾水相混合，然后經(jīng)過熟化獲得期望的豆醬。食鹽選自由精制鹽、精鹽、天然海鹽、加工鹽以及它們的組合所構(gòu)成的組中。根據(jù)本發(fā)明方法的壓片或壓碎大豆能夠縮短水化和烹調(diào)時(shí)間，增加表面面積，并使得有益的微生物容易地利用包含在大豆中的營(yíng)養(yǎng)物，從而提供適當(dāng)?shù)纳L(zhǎng)條件，因此增加了酶的產(chǎn)生，并且顯著地縮短了豆豉的發(fā)酵時(shí)間和豆醬的熟化周期，因此獲得了優(yōu)質(zhì)的豆醬并改進(jìn)了生產(chǎn)效率。實(shí)施例下面將參照以下的實(shí)施例更詳細(xì)地說明本發(fā)明。這些實(shí)施例僅僅用來例示說明本發(fā)明，且不應(yīng)該解釋為對(duì)本發(fā)明保護(hù)范圍和精神的限制。實(shí)施例I :使用壓片大豆制備豆豉未加工的大豆用棍壓片成厚度為2_4mm,然后在室溫(即25°C )下浸入水中6_14小時(shí)，以調(diào)節(jié)大豆的水含量到55-60% (w/w)0水化的大豆在120°C下烹調(diào)30分鐘，然后繼續(xù)冷卻到35°C，并相對(duì)大豆的重量混合O. 3被％的清酒曲細(xì)菌和I. 0被％的豆粉，并且壓片大豆的表面通過噴霧接種有得到的混合物。保持材料溫度30°C、相對(duì)濕度90%的同時(shí)培育大豆第一個(gè)24小時(shí)。然后，保持材料溫度25°C、相對(duì)濕度40%整個(gè)36-40個(gè)小時(shí)的同時(shí)從大豆制備清酒曲。因此，壓片大豆的最大吸水的周期為60分鐘，與常規(guī)情況的7小時(shí)相比，這相當(dāng)于降低7倍。烹調(diào)周期可根據(jù)大豆數(shù)量和蒸汽壓力而變化，但其縮短能夠由表2中顯示的結(jié)果加以證實(shí)。壓片大豆的最佳尺寸為2-4mm。在這種最佳壓片條件下，與常規(guī)的球形大豆相比，壓片大豆的蛋白酶滴度增加到70%或更高。壓片大豆的水化和烹調(diào)周期顯示在表I和2中。測(cè)量了使用壓片大豆制備的改良豆豉的蛋白酶，由此獲得的結(jié)果顯示在表3中。實(shí)施例2 :使用常規(guī)方法制備豆豉用水清洗大豆，在25°C的溫度下浸入水中7小時(shí)，在120°C下烹調(diào)，繼續(xù)冷卻到 350C，并且相對(duì)大豆的重量接種O. 3wt%的清酒曲細(xì)菌和I. 0wt%的豆粉的混合物。保持材料溫度30 V、相對(duì)濕度90%的同時(shí)培育大豆第一個(gè)24小時(shí)。然后，保持材料溫度25°C、相對(duì)濕度40%達(dá)整個(gè)36-40小時(shí)的同時(shí)從大豆制備清酒曲。球形大豆的水化和烹調(diào)周期顯示在表I和2中。測(cè)量了常規(guī)的改良豆豉的蛋白酶，由此獲得的結(jié)果顯示在表3中。表I在各個(gè)浸入周期下壓片大豆的水含量變化(單位wt%)
權(quán)利要求
1.一種制備豆醬的方法，包括將未加工的大豆壓片或壓碎；將得到的壓片或壓碎的大豆浸入水中，然后烹調(diào)并冷卻；均勻地將大豆與清酒曲細(xì)菌以及作為膨脹劑的豆粉或谷粉混合，再經(jīng)發(fā)酵和干燥以制備豆豉；將豆豉與食鹽和蒸餾水混合并熟化得到的混合物。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，其中將壓片或壓碎的大豆浸入水中以將水含量調(diào)整為 45wt%-60wt%,并在 100-140°C下進(jìn)行烹調(diào)。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，其中以成分的總重量計(jì)，將烹調(diào)的大豆與O.1-0. 3wt% 的清酒曲細(xì)菌和O. 5-1. 5wt%的豆粉或谷粉相混合。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，其中清酒曲細(xì)菌選自霉菌，包括曲霉菌屬、根霉屬和毛霉菌屬；酵母，包括酵母菌、漢遜酵母屬和球擬酵母屬；桿菌屬細(xì)菌以及它們的組合。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，其中與清酒曲細(xì)菌混合的豆粉或谷粉進(jìn)行烹調(diào)或膠凝。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5中任一項(xiàng)所述的方法制備得到的豆醬。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種制備豆醬的方法，包括將未加工的大豆壓片或壓碎；再將得到的壓片或壓碎的大豆浸入水中，然后烹調(diào)并冷卻，均勻地將大豆與清酒曲細(xì)菌以及豆粉或谷粉混合，再經(jīng)發(fā)酵和干燥以制備豆豉；將豆豉與食鹽和蒸餾水混合并熟化得到的混合物。根據(jù)該方法，大豆被壓片或壓碎有助于縮短大豆的水化和烹調(diào)周期，在大豆表面形成裂縫并增加表面面積，且使得有益的微生物容易地利用大豆中包含的營(yíng)養(yǎng)物，從而增加酶產(chǎn)生，顯著地縮短豆豉的發(fā)酵周期和豆醬的熟化周期，從而能夠制造優(yōu)質(zhì)的豆醬并改善生產(chǎn)效率。
文檔編號(hào)A23L1/202GK102612324SQ201080051209
公開日2012年7月25日 申請(qǐng)日期2010年10月18日 優(yōu)先權(quán)日2009年11月13日
發(fā)明者張?jiān)足C, 張殷碩, 李康杓, 李省勛, 申惠媛, 鄭原大 申請(qǐng)人:Cj第一制糖株式會(huì)社