一種豆瓣醬的制備方法
【專利摘要】一種豆瓣醬的制備方法，涉及食品加工領(lǐng)域，其特征在于：包括以下方法步驟，（1）清洗：篩選好的黃豆用潔凈水清洗三遍，并殺菌、消毒；（2）浸泡：用清水浸泡10-12小時(shí)；（3）蒸煮：把浸泡好的黃豆放入蒸鍋，蒸煮3-4小時(shí)；（4）發(fā)酵：將蒸煮好的黃豆放入簸子里面攤開(kāi)1.5-2公分厚，上面用白紗布架空蓋嚴(yán)，在25℃-30℃溫度中，自然發(fā)酵3-5天，然后曬干；（5）悶制：加入適量的碘鹽、白糖、蒜瓣、生姜、味精、香辛料悶制45-60天；（6）滅菌：溫度控制在80-90攝氏度，滅菌時(shí)間1-2小時(shí)；（7）罐裝：蓋上瓶蓋封存。本發(fā)明制備的豆瓣醬不任何添加劑，具有味美適口、口感好的特點(diǎn)，含有多種對(duì)人體有益的微量元素，適合各類人群食用。
【專利說(shuō)明】一種豆瓣醬的制備方法
[0001]
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0002]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，一種涉及一種豆瓣醬的制備方法。
[0003]【背景技術(shù)】
[0004]醫(yī)是以豆類、小麥粉、水果、肉類或魚(yú)蝦等物為主要原料，加工而成的糊狀調(diào)味品，它起源于中國(guó)，有著悠久的歷史?，F(xiàn)在，中國(guó)人常見(jiàn)的調(diào)味醬分為以小麥粉為主要原料的甜面醬，和以豆類為主要原料的豆盤(pán)醬兩大類；應(yīng)醬、魚(yú)醬和果醬作為調(diào)味醬已經(jīng)不常見(jiàn)。這種地位在現(xiàn)代中國(guó)人的調(diào)味品里面也已然不存在了。隨著醬制作工藝的進(jìn)步，后來(lái)制醬之法也用于烹制其他非佐料菜置，逐漸發(fā)展出一種烹調(diào)菜肴的方法，即醬法。
[0005]醫(yī)的成分可概括如次: 含氮物質(zhì)有蛋白質(zhì)、多肽、肽。氨基酸有酪氨酸、胱氨酸、顯氨酸、亮氨酸、脯氨酸，天冬氨酸、賴氨酸、精氨酸、組氨酸、谷氨酸等;此外，尚有腐胺、尸胺、腺嘌呤、膽堿、甜菜堿、酪醇、酪胺和氨。糖類以糊精、葡萄糖為主，也含少量戊糖、戊聚糖。大豆約含18%脂肪，在制醬過(guò)程中，基本上無(wú)變化，故醬中所含脂肪，基本上都存于豆瓣中。醬中所含酸類，其揮發(fā)者有甲酸、乙酸、丙酸等;不揮發(fā)者有乳酸、琥珀酸、曲酸等。其他有機(jī)物有乙醇、--、維生素、有機(jī)色素等；無(wú)機(jī)物除多量的水、食鹽外，尚有隨原料帶入的硫酸鹽、磷酸鹽、鈣、鎂、鉀、鐵等。
[0006]醬剛開(kāi)始并非作為調(diào)料，而是作為一種重要的食品而誕生的。而隨著社會(huì)的不斷進(jìn)步發(fā)展，食物的日益豐富，醬的作用出現(xiàn)了很大的變化，從主要的配食品變成了很具體的調(diào)味品。早時(shí)醬除有調(diào)味功能，還有除毒功能。到了明朝，豆醬的生產(chǎn)更為發(fā)展，而魚(yú)、肉制則日漸被淘汰。制醬的技術(shù)亦普遍流傳于城鄉(xiāng)勞動(dòng)人民之間。
[0007]
【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題在于提供一種不任何添加劑，具有味美適口、口感好的豆瓣醬的制備方法。
[0009]一種豆瓣醬的制備方法包括以下方法步驟，
(I)、清洗:篩選好的黃豆用潔凈水清洗三遍，清洗所有工具、容器用潔凈清水清洗干凈，并殺菌、消毒。
[0010](2)、浸泡:清洗干凈的黃豆放入缸中，用清水浸泡10-12小時(shí)，浸泡時(shí)間過(guò)短影響蒸煮時(shí)間，浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)影響品質(zhì)。
[0011](3)、蒸煮:把浸泡好的黃豆放入蒸鍋,蒸煮3-4小時(shí),散發(fā)出陣陣熟黃豆的香味方可。
[0012](4)、發(fā)酵:將蒸煮好的黃豆放入簸子里面攤開(kāi)1.5-2公分厚，上面用白紗布架空蓋嚴(yán)，在25°C -30°C溫度中，自然發(fā)酵3-5天，長(zhǎng)出黃、綠色食用菌絲方可，然后在陽(yáng)光下曬干，在曬干的過(guò)程中嚴(yán)格按照食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)翻曬，第I天經(jīng)過(guò)3次翻曬，第2天把所有菌絲成塊放置離地、離墻30公分，保持倉(cāng)庫(kù)清潔通風(fēng)。
[0013](5)、悶制:將粉碎后的辣椒和黃豆放入缸中，加入適量的碘鹽、白糖、蒜瓣、生姜、味精、香辛料(微量)悶制45-60天。
[0014](6)、滅菌:將腌制好的黃豆醬放入滅菌鍋中，溫度控制在80-90攝氏度，滅菌時(shí)間1-2小時(shí)，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)影響口感,時(shí)間過(guò)短影響滅菌效果。
[0015](7)、罐裝:將滅菌好的黃豆醬灌入玻璃瓶中，蓋上瓶蓋封存。
[0016]本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行了改進(jìn)，制備的豆瓣醬不任何添加劑，具有味美適口、口感好的特點(diǎn)，含有多種對(duì)人體有益的微量元素，適合各類人群食用。
[0017]
【具體實(shí)施方式】
[0018]為了使本發(fā)明實(shí)現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。
[0019]實(shí)施例1
一種豆瓣醬的制備方法，包括以下方法步驟，
(I)、清洗:篩選好的黃豆用潔凈水清洗三遍，清洗所有工具、容器用潔凈清水清洗干凈，并殺菌、消毒。
[0020](2)、浸泡:清洗干凈的黃豆放入缸中，用清水浸泡10-12小時(shí)，浸泡時(shí)間過(guò)短影響蒸煮時(shí)間，浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)影響品質(zhì)。`
[0021](3)、蒸煮:把浸泡好的黃豆放入蒸鍋,蒸煮3-4小時(shí),散發(fā)出陣陣熟黃豆的香味方可。
[0022](4)、發(fā)酵:將蒸煮好的黃豆放入簸子里面攤開(kāi)1.5-2公分厚，上面用白紗布架空蓋嚴(yán)，在25°C -30°C溫度中，自然發(fā)酵3-5天，長(zhǎng)出黃、綠色食用菌絲方可，然后在陽(yáng)光下曬干，在曬干的過(guò)程中嚴(yán)格按照食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)翻曬，第I天經(jīng)過(guò)3次翻曬，第2天把所有菌絲成塊放置離地、離墻30公分，保持倉(cāng)庫(kù)清潔通風(fēng)。
[0023](5)、悶制:將粉碎后的辣椒和黃豆放入缸中，加入適量的碘鹽、白糖、蒜瓣、生姜、味精、香辛料(微量)悶制45-60天。
[0024](6)、滅菌:將腌制好的黃豆醬放入滅菌鍋中，溫度控制在80-90攝氏度，滅菌時(shí)間大約一個(gè)半小時(shí)，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)影響口感，時(shí)間過(guò)短影響滅菌效果。
[0025](7)、罐裝:將滅菌好的黃豆醬灌入玻璃瓶中，蓋上瓶蓋封存。
[0026]本發(fā)明制備的豆瓣醬主要營(yíng)養(yǎng)成分如表1 表1主要營(yíng)養(yǎng)成分分析表
【權(quán)利要求】
1.一種豆瓣醬的制備方法，其特征在于:包括以下方法步驟， (1)、清洗:篩選好的黃豆用潔凈水清洗三遍，清洗所有工具、容器用潔凈清水清洗干凈，并殺菌、消毒； (2)、浸泡:清洗干凈的黃豆放入缸中，用清水浸泡10-12小時(shí)； (3)、蒸煮:把浸泡好的黃豆放入蒸鍋,蒸煮3-4小時(shí),散發(fā)出陣陣熟黃豆的香味即可； (4)、發(fā)酵:將蒸煮好的黃豆放入簸子里面攤開(kāi)1.5-2公分厚，上面用白紗布架空蓋嚴(yán)，在25°C -30°C溫度中，自然發(fā)酵3-5天，長(zhǎng)出黃、綠色食用菌絲方可，然后在陽(yáng)光下曬干，第I天經(jīng)過(guò)3次翻曬，第2天把所有菌絲成塊放置離地、離墻30公分，保持倉(cāng)庫(kù)清潔通風(fēng)； (5)、悶制:將粉碎后的辣椒和黃豆放入缸中，加入適量的碘鹽、白糖、蒜瓣、生姜、味精、香辛料悶制45-60天； (6)、滅菌:將腌制好的黃豆醬放入滅菌鍋中，溫度控制在80-90攝氏度，滅菌時(shí)間1-2小時(shí)； (7)、罐裝:將滅菌好的黃豆醬灌入玻璃瓶中，蓋上瓶蓋封存。
【文檔編號(hào)】A23L1/24GK103876121SQ201410079932
【公開(kāi)日】2014年6月25日 申請(qǐng)日期:2014年3月6日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月6日
【發(fā)明者】王紅琴 申請(qǐng)人:郎溪縣傅家老屋食品有限公司