本發(fā)明涉及一種紅油豆瓣的發(fā)酵工藝，尤其的，涉及一種紅油豆瓣的罐式發(fā)酵制備工藝，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
紅油豆瓣一般用于炒菜時(shí)的調(diào)味品，或者直接用于蘸醬。隨著越來越多人對(duì)川菜的喜愛，紅油豆瓣逐漸供不應(yīng)求。如今，紅油豆瓣多采用傳統(tǒng)的制備工藝，利用瓦缸或者條池發(fā)酵，該制備工藝過程得不到有效的控制，且生產(chǎn)量小，而目前市場(chǎng)繼續(xù)一個(gè)大規(guī)模生產(chǎn)工藝，以滿足對(duì)紅油豆瓣的需求。
于2014年11月19日公開了一種公開號(hào)為cn104146236a，專利名稱為“一種紅油豆瓣醬及其生產(chǎn)工藝”的發(fā)明專利，組分如下，按重量比：辣椒100-120份，蠶豆甜瓣子20-25份，調(diào)味香料1份。其制備方法包括如下步驟：（1）制椒胚；（2）處理豆瓣；（3）制曲；（4）發(fā)酵；（5）包裝。其中在辣椒發(fā)酵過程中，將辣椒倒入池內(nèi)，待辣椒裝至離池口約30厘米時(shí)，抽取循環(huán)水澆在面層，先在池面鋪上塑料薄膜，將竹笆鋪滿池面，再將裝有辣椒的口袋放在竹笆上，使其壓緊池內(nèi)的辣椒，直至辣椒里鹽漬出的水被壓出池面為止，此發(fā)酵時(shí)間為6-8個(gè)月。該專利中辣椒發(fā)酵工藝采用池子、塑料薄膜、竹笆等設(shè)備，此可進(jìn)行為小規(guī)模生產(chǎn)，而得不到批量生產(chǎn)；發(fā)酵池發(fā)酵易受外界環(huán)境影響，如：發(fā)酵池的密封性、空氣中的粉塵、發(fā)酵池周邊的有害微生物等等；塑料薄膜對(duì)物料的安全性，同時(shí)考慮塑料薄膜及竹笆的使用周期及成本；發(fā)酵條件不易控制，無法實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)工藝的規(guī)?；涂煽鼗煌瑫r(shí)，發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，該生產(chǎn)工藝不適合大規(guī)模生產(chǎn)線推廣。
于2014年05月07日公開了一種公開號(hào)為cn103766862a，專利名稱為“發(fā)酵型即食紅油辣椒豆瓣醬的制作方法”的發(fā)明專利，其加工制作方法包括控溫發(fā)酵、乳酸菌接種、加米曲霉、二次接種、成品加工等工序，在該紅油辣椒豆瓣醬的制備過程中采用發(fā)酵池設(shè)備。該專利中采用發(fā)酵池發(fā)酵易受外界環(huán)境影響，如：發(fā)酵池的密封性、空氣中的粉塵、發(fā)酵池周邊的有害微生物等等；且發(fā)酵池中的各參數(shù)不易控制，無法實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)工藝的規(guī)?；涂煽鼗?；而在發(fā)酵前期需倒醬工序，操作復(fù)雜，需要大量的人力物力。
故，就現(xiàn)有技術(shù)中采用瓦缸發(fā)酵和發(fā)酵池發(fā)酵存在如下問題：
1、瓦缸發(fā)酵和發(fā)酵池發(fā)酵均為自然發(fā)酵，在不經(jīng)過任何調(diào)控手段情況下，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)（請(qǐng)給出行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）的發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，整個(gè)生產(chǎn)周期通常為一年以上，致使紅油豆瓣生產(chǎn)周期長(zhǎng)；
2、真菌在紅油豆瓣發(fā)酵過程中發(fā)揮了非常重要的作用，在制曲階段，霉菌能分泌蛋白酶、淀粉酶、糖化酶等多種酶類，這些酶作用于辣椒和蠶豆不僅生成了大量的風(fēng)味物質(zhì)，也為后發(fā)酵期其他微生物生長(zhǎng)創(chuàng)造了條件。但是，由于紅油豆瓣后發(fā)酵階段的生產(chǎn)處于開放環(huán)境，少則半年多則兩年以上的“日曬夜露”后發(fā)酵期還有大量的環(huán)境微生物參與其發(fā)酵過程，這不僅決定了紅油豆瓣獨(dú)特的成分構(gòu)成和風(fēng)味特征，也存在巨大的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，如毛霉菌和青霉菌會(huì)產(chǎn)生霉臭味，產(chǎn)毒黃曲霉和部分寄生曲霉還可能產(chǎn)生黃曲霉毒素b1，帶來重大食品安全隱患；
3、現(xiàn)有瓦缸發(fā)酵和條池發(fā)酵無法制作出質(zhì)量穩(wěn)定的紅油豆瓣產(chǎn)品，批次間存在一定的質(zhì)量差異。隨著環(huán)境的惡劣，傳統(tǒng)晾曬易使豆瓣在加工過程中受粉塵、重金屬、蚊蠅鼠蟻等外來污染。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明旨在解決現(xiàn)有技術(shù)問題，而提出了一種紅油豆瓣的罐式發(fā)酵制備工藝。在本發(fā)明中，提出采用罐式發(fā)酵，解決現(xiàn)有技術(shù)中發(fā)酵設(shè)備差，得不到大規(guī)模生產(chǎn)等問題；本工藝?yán)冒l(fā)酵罐發(fā)酵，通過添加生物制劑乳酸菌菌粉與酵母菌粉，設(shè)定溫度及發(fā)酵時(shí)間，分別進(jìn)行辣椒發(fā)酵、蠶豆瓣發(fā)酵、主發(fā)酵、加熟油及滅菌工序，實(shí)現(xiàn)紅油豆瓣發(fā)酵規(guī)?；?、可控化，一方面滿足市場(chǎng)需求，另一方面生產(chǎn)出一種安全、美味的紅油豆瓣。
為了實(shí)現(xiàn)上述技術(shù)目的，提出如下的技術(shù)方案：
一種紅油豆瓣的罐式發(fā)酵制備工藝，包括如下步驟：
（1）制備辣椒椒胚：采用椒胚發(fā)酵罐，備用；
（2）制備蠶豆醬瓣：采用蠶豆瓣發(fā)酵罐，備用；
（3）主發(fā)酵
a.混料：將步驟（1）制備好的辣椒椒胚和步驟（2）制備好的蠶豆醬瓣按質(zhì)量比為7-7.5:2.5-3稱取后，混合并攪拌0.5h，得混料；
b.進(jìn)料：將步驟a中所得混料加入到椒胚發(fā)酵罐中，并使椒胚發(fā)酵罐中混料鹽分為12-14%，水分為70-75%，再向椒胚發(fā)酵罐中加入物料總質(zhì)量的1-4‰的酵母菌菌粉，混合均勻；
直至混料占椒胚發(fā)酵罐總體積的70-85%；
c.發(fā)酵：控制椒胚發(fā)酵罐中的溫度為15-40℃，通入無菌空氣，發(fā)酵7-15天；其中，在發(fā)酵過程中，每隔48h將發(fā)酵罐中物料循環(huán)一次，每次循環(huán)時(shí)間控制在半小時(shí)以內(nèi)，共循環(huán)3-4次；
（4）加熟油、滅菌
將完成主發(fā)酵后的物料置于攪拌鍋中，加入物料總質(zhì)量的2.5-4%的已冷卻熟油，混合均勻后，放進(jìn)滅菌鍋中加熱至85℃，滅菌30min，冷卻后，即得紅油豆瓣。
在步驟（1）中，將干辣椒粉碎及浸泡后，送入到椒胚發(fā)酵罐中，并使辣椒水分為60-75%及鹽分為10-12%，然后再加入椒胚發(fā)酵罐中物料總質(zhì)量的1-4‰的乳酸菌菌粉，混合均勻，排出椒胚發(fā)酵罐中空氣，控制溫度為26-30℃，發(fā)酵7-10天，得到辣椒椒胚；
進(jìn)一步的，在步驟（1）中，通過加入鹽和水，或加入鹽水和鹽使辣椒水分為60-75%，鹽分為10-12%；
進(jìn)一步的，在步驟（1）中，所述乳酸菌菌粉含菌量為1×109cfu/g。
在步驟（2）中，將蠶豆瓣清洗、蒸煮、冷卻、攤晾及接種米曲霉菌粉得到蠶豆瓣曲料，將蠶豆瓣曲料送入到醬瓣發(fā)酵罐中，并使醬瓣發(fā)酵罐中蠶豆瓣曲料的水分含量≤50%，鹽含量為12-15%，控制溫度為21-40℃進(jìn)行發(fā)酵；當(dāng)發(fā)酵至第13-15天時(shí)，加入初始發(fā)酵時(shí)物料總重量的1-4‰的乳酸菌菌粉發(fā)酵，繼續(xù)發(fā)酵3-4天后，加入初始發(fā)酵時(shí)物料總質(zhì)量的1-4‰的酵母菌菌粉，并持續(xù)發(fā)酵；共發(fā)酵45-75天，得蠶豆醬瓣；
進(jìn)一步的，通過加入鹽和水，或加入鹽水和鹽使得蠶豆瓣水分為≤50%，鹽分達(dá)到12-15%；其中，步驟（2）還包括將發(fā)酵過程中析出的液體循環(huán)加入到發(fā)酵物料上并同時(shí)攪拌的過程；
進(jìn)一步的，在步驟（2）中，所述乳酸菌菌粉含菌量為1×109cfu/g；所述酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉按菌數(shù)比為7-8:3-2的組合，魯氏酵母菌菌粉的含菌量為2×1010cfu/g，球擬酵母菌粉含菌量為2×1010cfu/g。
為了更好的實(shí)施本發(fā)明，本發(fā)明進(jìn)一步提供了在步驟（2）中的蠶豆瓣曲料的制備方法，該方法包括下述步驟：
1）蠶豆瓣前處理過程：蠶豆經(jīng)過挑選、清洗，清洗的蠶豆瓣放入蒸煮鍋，向蒸煮鍋中加入清水，直至淹沒蠶豆水位后，使用蒸汽加熱到95℃以上保持蒸煮1.5-2分鐘；蒸煮好后，瀝水放入冷卻至40℃，備用；
2）制作蠶豆瓣曲料：將一定量的米曲霉菌粉、面粉分別通過接種接入至拌料機(jī)設(shè)備中，充分與步驟1）得到的蠶豆瓣攪拌均勻，攪拌時(shí)間為10-15min；攪拌后放入曲房，開啟蒸汽控制曲房?jī)?nèi)溫度35-42℃和相對(duì)濕度在70%以上，保持48-72小時(shí)后得到蠶豆瓣曲料，在上述方法中，米曲霉接種量為步驟1）制備得到的蠶豆瓣的1-4‰，面粉的接入量為蠶豆瓣的6-7%。
在步驟（3）的b步驟中，所述酵母菌粉含菌量≥1×1010cfu/g，且酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉按菌數(shù)比為7-8:3-2的組合，魯氏酵母菌菌粉的含菌量為2×1010cfu/g，球擬酵母菌粉含菌量為2×1010cfu/g。
進(jìn)一步的，在步驟c中，還包括主發(fā)酵后的脫水處理，脫水處理是將主發(fā)酵后的物料在溫度40-60℃及真空度≤0.095mpa條件下攪拌蒸發(fā)，直至物料含水量為≤60%；主發(fā)酵后的物料脫水處理得到的水用于配制辣椒椒胚制備用鹽水，具體應(yīng)用于1:1等量替換配制辣椒椒胚制備用鹽水。
在步驟（4）中，熟油包括熟菜籽油。
本發(fā)明還進(jìn)一步提供了一種制備辣椒椒胚或紅油豆瓣用發(fā)酵罐，所述椒胚發(fā)酵罐包括罐體，而根據(jù)椒胚發(fā)酵罐的大小，針對(duì)體積小的椒胚發(fā)酵罐，可在罐體中設(shè)置攪拌裝置，攪拌裝置在發(fā)酵過程中進(jìn)行物料的攪拌、混合；而對(duì)于大的椒胚發(fā)酵罐，采用攪拌裝置進(jìn)行物料攪拌和混合，能耗較高，而且設(shè)備生產(chǎn)、安裝非常困難，因此通過濃漿泵循環(huán)物料，實(shí)現(xiàn)物料的攪拌混合。將物料從椒胚發(fā)酵罐的頂部開口輸入后，通過椒胚發(fā)酵罐中的攪拌裝置或濃漿泵循環(huán)，將辣椒椒胚物料或辣椒椒胚和蠶豆醬瓣混合均勻。
經(jīng)罐式發(fā)酵結(jié)束后檢測(cè)，得紅油豆瓣鹽分為16-18%、水分≤65%、大腸菌群為≤0.3mpn/g、酸度0.8-1.4%及氨基酸態(tài)氮≥0.4%。
采用本技術(shù)方案，帶來的有益技術(shù)效果為：
1）在本發(fā)明中，提出采用罐式發(fā)酵，解決現(xiàn)有技術(shù)中發(fā)酵設(shè)備差，得不到大規(guī)模生產(chǎn)等問題；本發(fā)明利用罐式發(fā)酵，通過添加生物制劑乳酸菌菌粉與酵母菌粉，設(shè)定溫度及發(fā)酵時(shí)間，分別進(jìn)行辣椒發(fā)酵、蠶豆瓣發(fā)酵、主發(fā)酵、加熟油及滅菌工序；在添加物料前，將辣椒椒胚與蠶豆醬瓣在混料槽中混料后，再通過濃漿泵將混料泵到椒胚發(fā)酵罐中。本工藝實(shí)現(xiàn)紅油豆瓣發(fā)酵規(guī)模化、可控化，一方面滿足市場(chǎng)需求，另一方面生產(chǎn)出一種安全、美味的紅油豆瓣；
2）在本發(fā)明中，首次采用發(fā)酵罐發(fā)酵制作紅油豆瓣用的蠶豆醬瓣，相比現(xiàn)有技術(shù)的陶缸和條池發(fā)酵蠶豆瓣，發(fā)酵條件可控性好，更利于產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；a(chǎn)；本發(fā)明提出的發(fā)酵罐發(fā)酵蠶豆瓣的方法能更好的實(shí)現(xiàn)發(fā)酵的工業(yè)化和自動(dòng)化生產(chǎn)，為紅油豆瓣產(chǎn)業(yè)鏈升級(jí)提供基礎(chǔ)；發(fā)酵罐發(fā)酵時(shí)，大大的降低外界影響，避免了在發(fā)酵過程中的污染問題，發(fā)酵工藝條件可控制且穩(wěn)定，從而保證了各批次產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定；
現(xiàn)有技術(shù)中，制備得到的蠶豆醬瓣都是以中間產(chǎn)品的形式存在，制備得到的蠶豆醬瓣沒有指標(biāo)要求，是一種半成品，用于紅油豆瓣制作時(shí)不利于后發(fā)酵條件的監(jiān)控，也不能作為一種單獨(dú)的產(chǎn)品銷售，而采用本發(fā)明方法制備得到的蠶豆醬瓣，具有確定的、穩(wěn)定的指標(biāo)體系，是一種成品，可產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)和銷售。實(shí)踐證明，采用本發(fā)明上述工藝過程，大規(guī)模生成確實(shí)可行，填補(bǔ)了發(fā)酵罐發(fā)酵制備蠶豆醬瓣的空白；采用該工藝發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵時(shí)鹽含量可降低至8%，減少了高鹽水的生成量；
本發(fā)明首次采用發(fā)酵罐制備辣椒椒胚，并控制物料鹽含量10-12%，水含量為60-75%，并加入有1-4‰的乳酸菌菌粉，在26-30℃條件下發(fā)酵，7-10天即能得到產(chǎn)品，大大的縮短了辣椒椒胚的制作周期，同時(shí)有效除去辣椒的生腥味，得到的產(chǎn)品香味更好，色澤更鮮艷，鮮度更高，各批次產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定均一，為紅油豆瓣大規(guī)模生產(chǎn)提供足夠的原料來源；且采用發(fā)酵罐發(fā)酵制備辣椒椒胚，發(fā)酵過程中的各項(xiàng)參數(shù)易控制，相比現(xiàn)有技術(shù)的條池和陶缸發(fā)酵，能避免在發(fā)酵過程中大腸桿菌及黃曲霉等有害菌的產(chǎn)生。
采用本發(fā)明的蠶豆醬瓣和辣椒椒胚作為原料，并控制混合物料鹽分為12-14%，水分為70-75%，溫度為15-40℃發(fā)酵，制備紅油豆瓣，無需像現(xiàn)有技術(shù)經(jīng)過日曬夜露，即能得到氨基態(tài)氮含量為≥0.4%的紅油豆瓣，不但后發(fā)酵（蠶豆醬瓣與辣椒椒胚混合后發(fā)酵）周期縮短了半年以上，同時(shí)得到的紅油豆瓣香味提高了。
3）在本發(fā)明中，將主發(fā)酵后的物料在溫度40-60℃及真空度≤0.095mpa條件脫水處理，能快速將產(chǎn)品中多余的水分去除，濃縮至產(chǎn)品要求范圍內(nèi)，同時(shí)該條件不破壞紅油豆瓣的香味；經(jīng)罐式發(fā)酵結(jié)束后檢測(cè)，得紅油豆瓣鹽分為16-18%、水分≤65%、大腸菌群為≤0.3mpn/g、酸度0.8-1.4%及氨基酸態(tài)氮≥0.4%。，為一種優(yōu)質(zhì)紅油豆瓣。
具體實(shí)施方式
以下結(jié)合具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說明。但不應(yīng)將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于以下實(shí)施例，凡基于本發(fā)明上述內(nèi)容所實(shí)現(xiàn)的技術(shù)手段均屬于本發(fā)明的范圍。
實(shí)施例1
一種紅油豆瓣的罐式發(fā)酵制備工藝，包括如下步驟：
（1）制備辣椒椒胚，備用
將干辣椒粉碎及浸泡后，送入到椒胚發(fā)酵罐中，并使辣椒水分為60%及鹽分為10%，然后再加入椒胚發(fā)酵罐中物料總質(zhì)量的1‰的乳酸菌菌粉，混合均勻，排出椒胚發(fā)酵罐中空氣，控制溫度為26℃，發(fā)酵7天，得到辣椒椒胚；
進(jìn)一步的，在步驟（1）中，通過加入鹽和水，或加入鹽水和鹽使辣椒水分為60%，鹽分為10%；
進(jìn)一步的，在步驟（1）中，所述乳酸菌菌粉含菌量為1×109cfu/g。
（2）制備蠶豆醬瓣，備用
將蠶豆瓣清洗、蒸煮、冷卻、攤晾及接種米曲霉菌粉得到蠶豆瓣曲料，將蠶豆瓣曲料送入到醬瓣發(fā)酵罐中，并使醬瓣發(fā)酵罐中蠶豆瓣曲料的水分含量45%，鹽含量為12%，控制溫度為21℃進(jìn)行發(fā)酵；當(dāng)發(fā)酵至第13天時(shí)，加入初始發(fā)酵時(shí)物料總重量的1‰的乳酸菌菌粉發(fā)酵，繼續(xù)發(fā)酵3天后，加入初始發(fā)酵時(shí)物料總質(zhì)量的1‰的酵母菌菌粉，并持續(xù)發(fā)酵；共發(fā)酵45天，得蠶豆醬瓣；
進(jìn)一步的，通過加入鹽和水，使得蠶豆瓣水分為45%，鹽分達(dá)到12%；其中，步驟（2）還包括將發(fā)酵過程中析出的液體循環(huán)加入到發(fā)酵物料上并同時(shí)攪拌的過程；
進(jìn)一步的，在步驟（2）中，所述乳酸菌菌粉含菌量為1×109cfu/g；所述酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉按菌數(shù)比為7:3的組合，魯氏酵母菌菌粉的含菌量為2×1010cfu/g，球擬酵母菌粉含菌量為2×1010cfu/g。
為了更好的實(shí)施本發(fā)明，本發(fā)明進(jìn)一步提供了在步驟（2）中的蠶豆瓣曲料的制備方法，該方法包括下述步驟：
1）蠶豆瓣前處理過程：蠶豆經(jīng)過挑選、清洗，清洗的蠶豆瓣放入蒸煮鍋，向蒸煮鍋中加入清水，直至淹沒蠶豆水位后，使用蒸汽加熱到95℃保持蒸煮1.5分鐘；蒸煮好后，瀝水放入冷卻至40℃，備用；
2）制作蠶豆瓣曲料：將一定量的米曲霉菌粉、面粉分別通過接種接入至拌料機(jī)設(shè)備中，充分與步驟1）得到的蠶豆瓣攪拌均勻，攪拌時(shí)間為10min；攪拌后放入曲房，開啟蒸汽控制曲房?jī)?nèi)溫度35℃和相對(duì)濕度在70%，保持48小時(shí)后得到蠶豆瓣曲料，在上述方法中，米曲霉接種量為步驟1）制備得到的蠶豆瓣的0.1%，面粉的接入量為蠶豆瓣的6%。
（3）主發(fā)酵
a.混料：將步驟（1）制備好的辣椒椒胚和步驟（2）制備好的蠶豆醬瓣按質(zhì)量比為7：2.5稱取后，混合并攪拌0.5h，得混料；
b.進(jìn)料：將步驟a中所得混料加入到椒胚發(fā)酵罐中，并使椒胚發(fā)酵罐中混料鹽分為13.5%，水分為70%，再向椒胚發(fā)酵罐中加入物料總質(zhì)量的1‰的酵母菌菌粉，混合均勻；
直至混料占椒胚發(fā)酵罐總體積的70%；
c.發(fā)酵：控制椒胚發(fā)酵罐中的溫度為15℃，通入無菌空氣，發(fā)酵7天；其中，在發(fā)酵過程中，每隔48h將發(fā)酵罐中物料循環(huán)一次，每次循環(huán)時(shí)間控制在半小時(shí)以內(nèi)，共循環(huán)3次；
在步驟（3）的b步驟中，所述酵母菌粉含菌量1×1010cfu/g，且酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉按菌數(shù)比為7:3的組合，魯氏酵母菌菌粉的含菌量為2×1010cfu/g，球擬酵母菌粉含菌量為2×1010cfu/g。
進(jìn)一步的，在步驟c中，還包括主發(fā)酵后的脫水處理，脫水處理是將主發(fā)酵后的物料在溫度40℃及真空度0.05mpa條件下攪拌蒸發(fā)，直至物料含水量為60%；主發(fā)酵后的物料脫水處理得到的水用于配制辣椒椒胚制備用鹽水，具體應(yīng)用于1:1等量替換配制辣椒椒胚制備用鹽水。
（4）加熟油、滅菌
將完成主發(fā)酵后的物料置于攪拌鍋中，加入物料總質(zhì)量的2.5%的已冷卻熟油，混合均勻后，放進(jìn)滅菌鍋中加熱至85℃，滅菌30min，冷卻后，即得紅油豆瓣。
在步驟（4）中，熟油包括熟菜籽油。
本發(fā)明還進(jìn)一步提供了一種制備辣椒椒胚或紅油豆瓣用發(fā)酵罐，所述椒胚發(fā)酵罐包括罐體，而根據(jù)椒胚發(fā)酵罐的大小，針對(duì)體積小的椒胚發(fā)酵罐，可在罐體中設(shè)置攪拌裝置，攪拌裝置在發(fā)酵過程中進(jìn)行物料的攪拌、混合；而對(duì)于大的椒胚發(fā)酵罐，采用攪拌裝置進(jìn)行物料攪拌和混合，能耗較高，而且設(shè)備生產(chǎn)、安裝非常困難，因此通過濃漿泵循環(huán)物料，實(shí)現(xiàn)物料的攪拌混合。將物料從椒胚發(fā)酵罐的頂部開口輸入后，通過椒胚發(fā)酵罐中的攪拌裝置或濃漿泵循環(huán)，將辣椒椒胚物料或辣椒椒胚和蠶豆醬瓣混合均勻。
實(shí)施例2
一種紅油豆瓣的罐式發(fā)酵制備工藝，包括如下步驟：
（1）制備辣椒椒胚，備用；
將干辣椒粉碎及浸泡后，送入到椒胚發(fā)酵罐中，并使辣椒水分為75%及鹽分為12%，然后再加入椒胚發(fā)酵罐中物料總質(zhì)量的4‰的乳酸菌菌粉，混合均勻，排出椒胚發(fā)酵罐中空氣，控制溫度為30℃，發(fā)酵10天，得到辣椒椒胚；
進(jìn)一步的，在步驟（1）中，通過加入鹽和水，或加入鹽水和鹽使辣椒水分為75%，鹽分為12%；
進(jìn)一步的，在步驟（1）中，所述乳酸菌菌粉含菌量為1×109cfu/g。
（2）制備蠶豆醬瓣，備用；
將蠶豆瓣清洗、蒸煮、冷卻、攤晾及接種米曲霉菌粉得到蠶豆瓣曲料，將蠶豆瓣曲料送入到醬瓣發(fā)酵罐中，并使醬瓣發(fā)酵罐中蠶豆瓣曲料的水分含量48%，鹽含量為15%，控制溫度為40℃進(jìn)行發(fā)酵；當(dāng)發(fā)酵至第15天時(shí)，加入初始發(fā)酵時(shí)物料總重量的4‰的乳酸菌菌粉發(fā)酵，繼續(xù)發(fā)酵4天后，加入初始發(fā)酵時(shí)物料總質(zhì)量的4‰的酵母菌菌粉，并持續(xù)發(fā)酵；共發(fā)酵75天，得蠶豆醬瓣；
進(jìn)一步的，通過加入鹽水和鹽，使得蠶豆瓣水分為48%，鹽分達(dá)到15%；其中，步驟（2）還包括將發(fā)酵過程中析出的液體循環(huán)加入到發(fā)酵物料上并同時(shí)攪拌的過程；
進(jìn)一步的，在步驟（2）中，所述乳酸菌菌粉含菌量為1×109cfu/g；所述酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉按菌數(shù)比為4：1的組合，魯氏酵母菌菌粉的含菌量為2×1010cfu/g，球擬酵母菌粉含菌量為2×1010cfu/g。
為了更好的實(shí)施本發(fā)明，本發(fā)明進(jìn)一步提供了在步驟（2）中的蠶豆瓣曲料的制備方法，該方法包括下述步驟：
1）蠶豆瓣前處理過程：蠶豆經(jīng)過挑選、清洗，清洗的蠶豆瓣放入蒸煮鍋，向蒸煮鍋中加入清水，直至淹沒蠶豆水位后，使用蒸汽加熱到98℃保持蒸煮2分鐘；蒸煮好后，瀝水放入冷卻至40℃，備用；
2）制作蠶豆瓣曲料：將一定量的米曲霉菌粉、面粉分別通過接種接入至拌料機(jī)設(shè)備中，充分與步驟1）得到的蠶豆瓣攪拌均勻，攪拌時(shí)間為15min；攪拌后放入曲房，開啟蒸汽控制曲房?jī)?nèi)溫度42℃和相對(duì)濕度在70%以上，保持72小時(shí)后得到蠶豆瓣曲料，在上述方法中，米曲霉接種量為步驟1）制備得到的蠶豆瓣的0.4%，面粉的接入量為蠶豆瓣的7%。
（3）主發(fā)酵
a.混料：將步驟（1）制備好的辣椒椒胚和步驟（2）制備好的蠶豆醬瓣按質(zhì)量比為7.5:3稱取后，混合并攪拌0.5h，得混料；
b.進(jìn)料：將步驟a中所得混料加入到椒胚發(fā)酵罐中，并使椒胚發(fā)酵罐中混料鹽分為14%，水分為75%，再向椒胚發(fā)酵罐中加入物料總質(zhì)量的4‰的酵母菌菌粉，混合均勻；
直至混料占椒胚發(fā)酵罐總體積的85%；
c.發(fā)酵：控制椒胚發(fā)酵罐中的溫度為40℃，通入無菌空氣，發(fā)酵15天；其中，在發(fā)酵過程中，每隔48h將發(fā)酵罐中物料循環(huán)一次，每次循環(huán)時(shí)間控制在半小時(shí)以內(nèi)，共循環(huán)4次；
在步驟（3）的b步驟中，所述酵母菌粉含菌量1.1×1010cfu/g，且酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉按菌數(shù)比為4:1的組合，魯氏酵母菌菌粉的含菌量為2×1010cfu/g，球擬酵母菌粉含菌量為2×1010cfu/g。
進(jìn)一步的，在步驟c中，還包括主發(fā)酵后的脫水處理，脫水處理是將主發(fā)酵后的物料在溫度60℃及真空度0.08mpa條件下攪拌蒸發(fā)，直至物料含水量為58%；主發(fā)酵后的物料脫水處理得到的水用于配制辣椒椒胚制備用鹽水，具體應(yīng)用于1:1等量替換配制辣椒椒胚制備用鹽水。
（4）加熟油、滅菌
將完成主發(fā)酵后的物料置于攪拌鍋中，加入物料總質(zhì)量的4%的已冷卻熟油，混合均勻后，放進(jìn)滅菌鍋中加熱至85℃，滅菌30min，冷卻后，即得紅油豆瓣。
在步驟（4）中，熟油包括熟菜籽油。
本發(fā)明還進(jìn)一步提供了一種制備辣椒椒胚或紅油豆瓣用發(fā)酵罐，所述椒胚發(fā)酵罐包括罐體，而根據(jù)椒胚發(fā)酵罐的大小，針對(duì)體積小的椒胚發(fā)酵罐，可在罐體中設(shè)置攪拌裝置，攪拌裝置在發(fā)酵過程中進(jìn)行物料的攪拌、混合；而對(duì)于大的椒胚發(fā)酵罐，采用攪拌裝置進(jìn)行物料攪拌和混合，能耗較高，而且設(shè)備生產(chǎn)、安裝非常困難，因此通過濃漿泵循環(huán)物料，實(shí)現(xiàn)物料的攪拌混合。將物料從椒胚發(fā)酵罐的頂部開口輸入后，通過椒胚發(fā)酵罐中的攪拌裝置或濃漿泵循環(huán)，將辣椒椒胚物料或辣椒椒胚和蠶豆醬瓣混合均勻。
實(shí)施例3
一種紅油豆瓣的罐式發(fā)酵制備工藝，包括如下步驟：
（1）制備辣椒椒胚，備用；
將干辣椒粉碎及浸泡后，送入到椒胚發(fā)酵罐中，并使辣椒水分為68%及鹽分為11%，然后再加入椒胚發(fā)酵罐中物料總質(zhì)量的2‰的乳酸菌菌粉，混合均勻，排出椒胚發(fā)酵罐中空氣，控制溫度為28℃，發(fā)酵8天，得到辣椒椒胚；
進(jìn)一步的，在步驟（1）中，通過加入鹽和水，或加入鹽水和鹽使辣椒水分為63%，鹽分為11%；
進(jìn)一步的，在步驟（1）中，所述乳酸菌菌粉含菌量為1×109cfu/g。
（2）制備蠶豆醬瓣，備用；
將蠶豆瓣清洗、蒸煮、冷卻、攤晾及接種米曲霉菌粉得到蠶豆瓣曲料，將蠶豆瓣曲料送入到醬瓣發(fā)酵罐中，并使醬瓣發(fā)酵罐中蠶豆瓣曲料的水分含量49%，鹽含量為14%，控制溫度為30℃進(jìn)行發(fā)酵；當(dāng)發(fā)酵至第14天時(shí)，加入初始發(fā)酵時(shí)物料總重量的2‰的乳酸菌菌粉發(fā)酵，繼續(xù)發(fā)酵3.5天后，加入初始發(fā)酵時(shí)物料總質(zhì)量的2‰的酵母菌菌粉，并持續(xù)發(fā)酵；共發(fā)酵60天，得蠶豆醬瓣；
進(jìn)一步的，通過加入鹽和水，使得蠶豆瓣水分為49%，鹽分達(dá)到14%；其中，步驟（2）還包括將發(fā)酵過程中析出的液體循環(huán)加入到發(fā)酵物料上并同時(shí)攪拌的過程；
進(jìn)一步的，在步驟（2）中，所述乳酸菌菌粉含菌量為1×109cfu/g；所述酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉按菌數(shù)比為7:2的組合，魯氏酵母菌菌粉的含菌量為2×1010cfu/g，球擬酵母菌粉含菌量為2×1010cfu/g。
為了更好的實(shí)施本發(fā)明，本發(fā)明進(jìn)一步提供了在步驟（2）中的蠶豆瓣曲料的制備方法，該方法包括下述步驟：
1）蠶豆瓣前處理過程：蠶豆經(jīng)過挑選、清洗，清洗的蠶豆瓣放入蒸煮鍋，向蒸煮鍋中加入清水，直至淹沒蠶豆水位后，使用蒸汽加熱到96℃保持蒸煮1.8分鐘；蒸煮好后，瀝水放入冷卻至40℃，備用；
2）制作蠶豆瓣曲料：將一定量的米曲霉菌粉、面粉分別通過接種接入至拌料機(jī)設(shè)備中，充分與步驟1）得到的蠶豆瓣攪拌均勻，攪拌時(shí)間為13min；攪拌后放入曲房，開啟蒸汽控制曲房?jī)?nèi)溫度38℃和相對(duì)濕度在75%，保持66小時(shí)后得到蠶豆瓣曲料，在上述方法中，米曲霉接種量為步驟1）制備得到的蠶豆瓣的0.3%，面粉的接入量為蠶豆瓣的6.5%。
（3）主發(fā)酵
a.混料：將步驟（1）制備好的辣椒椒胚和步驟（2）制備好的蠶豆醬瓣按質(zhì)量比為7:3稱取后，混合并攪拌0.5h，得混料；
b.進(jìn)料：將步驟a中所得混料加入到椒胚發(fā)酵罐中，并使椒胚發(fā)酵罐中混料鹽分為12%，水分為75%，再向椒胚發(fā)酵罐中加入物料總質(zhì)量的2‰的酵母菌菌粉，混合均勻；
直至混料占椒胚發(fā)酵罐總體積的78%；
c.發(fā)酵：控制椒胚發(fā)酵罐中的溫度為28℃，通入無菌空氣，發(fā)酵10天；其中，在發(fā)酵過程中，每隔48h將發(fā)酵罐中物料循環(huán)一次，每次循環(huán)時(shí)間控制在半小時(shí)以內(nèi)，共循環(huán)4次；
在步驟（3）的b步驟中，所述酵母菌粉含菌量1.2×1010cfu/g，且酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉按菌數(shù)比為7:2的組合，魯氏酵母菌菌粉的含菌量為2×1010cfu/g，球擬酵母菌粉含菌量為2×1010cfu/g。
進(jìn)一步的，在步驟c中，還包括主發(fā)酵后的脫水處理，脫水處理是將主發(fā)酵后的物料在溫度50℃及真空度0.07mpa條件下攪拌蒸發(fā)，直至物料含水量為55%；主發(fā)酵后的物料脫水處理得到的水用于配制辣椒椒胚制備用鹽水，具體應(yīng)用于1:1等量替換配制辣椒椒胚制備用鹽水。
（4）加熟油、滅菌
將完成主發(fā)酵后的物料置于攪拌鍋中，加入物料總質(zhì)量的3.2%的已冷卻熟油，混合均勻后，放進(jìn)滅菌鍋中加熱至85℃，滅菌30min，冷卻后，即得紅油豆瓣。
在步驟（4）中，熟油包括熟菜籽油。
本發(fā)明還進(jìn)一步提供了一種制備辣椒椒胚或紅油豆瓣用發(fā)酵罐，所述椒胚發(fā)酵罐包括罐體，而根據(jù)椒胚發(fā)酵罐的大小，針對(duì)體積小的椒胚發(fā)酵罐，可在罐體中設(shè)置攪拌裝置，攪拌裝置在發(fā)酵過程中進(jìn)行物料的攪拌、混合；而對(duì)于大的椒胚發(fā)酵罐，采用攪拌裝置進(jìn)行物料攪拌和混合，能耗較高，而且設(shè)備生產(chǎn)、安裝非常困難，因此通過濃漿泵循環(huán)物料，實(shí)現(xiàn)物料的攪拌混合。將物料從椒胚發(fā)酵罐的頂部開口輸入后，通過椒胚發(fā)酵罐中的攪拌裝置或濃漿泵循環(huán)，將辣椒椒胚物料或辣椒椒胚和蠶豆醬瓣混合均勻。
實(shí)施例4
在實(shí)施例1-3的基礎(chǔ)上，經(jīng)罐式發(fā)酵結(jié)束后檢測(cè)，得紅油豆瓣鹽分為16-18%、水分≤65%、大腸菌群為≤0.3mpn/g、酸度為0.8-1.4%及氨基酸態(tài)氮≥0.4%。
實(shí)施例5
一種紅油豆瓣的罐式發(fā)酵制備工藝，包括如下步驟：
（1）制備辣椒椒胚，備用；
在步驟（1）中，將干辣椒1000kg粉碎及浸泡后，送入到椒胚發(fā)酵罐中，并使辣椒水分為68%及鹽分為11%，然后再向椒胚發(fā)酵罐中加入4.76kg的乳酸菌菌粉，混合均勻，排出椒胚發(fā)酵罐中空氣，控制溫度為28℃，發(fā)酵8天，得到辣椒椒胚4761kg；
進(jìn)一步的，在步驟（1）中，通過加入2638kg鹽和523.8kg水，使辣椒水分為68%，鹽分為11%；
進(jìn)一步的，在步驟（1）中，所述乳酸菌菌粉含菌量為1×109cfu/g。
（2）制備蠶豆醬瓣，備用；
在步驟（2）中，將蠶豆瓣1000kg清洗、蒸煮、冷卻、攤晾及接種米曲霉菌粉得到蠶豆瓣曲料1785kg，將蠶豆瓣曲料送入到醬瓣發(fā)酵罐中，并使醬瓣發(fā)酵罐中蠶豆瓣曲料的水分含量49%，鹽含量為14%，控制溫度為30℃進(jìn)行發(fā)酵；當(dāng)發(fā)酵至第14天時(shí)，加入5.4kg乳酸菌菌粉發(fā)酵，繼續(xù)發(fā)酵3.5天后，加入5.4kg2‰的酵母菌菌粉，并持續(xù)發(fā)酵；共發(fā)酵60天，得蠶豆醬瓣；
進(jìn)一步的，通過加入加入濃度為20%的鹽水674.15kg和鹽243.54kg使得蠶豆瓣水分為49%，鹽分達(dá)到14%；其中，步驟（2）還包括將發(fā)酵過程中析出的液體循環(huán)加入到發(fā)酵物料上并同時(shí)攪拌的過程；
進(jìn)一步的，在步驟（2）中，所述乳酸菌菌粉含菌量為1×109cfu/g；所述酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉按菌數(shù)比為7:2的組合，魯氏酵母菌菌粉的含菌量為2×1010cfu/g，球擬酵母菌粉含菌量為2×1010cfu/g。
為了更好的實(shí)施本發(fā)明，本發(fā)明進(jìn)一步提供了在步驟（2）中的蠶豆瓣曲料的制備方法，該方法包括下述步驟：
1）蠶豆瓣前處理過程：蠶豆經(jīng)過挑選、清洗，清洗的蠶豆瓣放入蒸煮鍋，向蒸煮鍋中加入清水，直至淹沒蠶豆水位后，使用蒸汽加熱到96℃保持蒸煮1.8分鐘；蒸煮好后，瀝水放入冷卻至40℃，備用；
2）制作蠶豆瓣曲料：將米曲霉菌粉3.58kg、面粉116kg分別通過接種接入至拌料機(jī)設(shè)備中，充分與步驟1）得到的蠶豆瓣攪拌均勻，攪拌時(shí)間為13min；攪拌后放入曲房，開啟蒸汽控制曲房?jī)?nèi)溫度38℃和相對(duì)濕度在75%，保持66小時(shí)后得到蠶豆瓣曲料1785kg。
（3）主發(fā)酵
a.混料：將步驟（1）制備好的辣椒椒胚700kg和步驟（2）制備好的蠶豆醬瓣300kg分別稱取后，混合并攪拌0.5h，得混料1000kg；
b.進(jìn)料：將步驟a中所得混料1000kg加入到椒胚發(fā)酵罐中，并使椒胚發(fā)酵罐中混料鹽分為13%，水分為71%，再向椒胚發(fā)酵罐中加入酵母菌菌粉5.529kg，混合均勻；
直至混料占椒胚發(fā)酵罐總體積的78%；
c.發(fā)酵：控制椒胚發(fā)酵罐中的溫度為28℃，通入無菌空氣，發(fā)酵10天；其中，在發(fā)酵過程中，每隔48h將發(fā)酵罐中物料循環(huán)一次，每次循環(huán)時(shí)間控制在半小時(shí)以內(nèi)，共循環(huán)4次；
在步驟（3）的b步驟中，所述酵母菌粉含菌量1.2×1010cfu/g，且酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉按菌數(shù)比為7:2的組合，魯氏酵母菌菌粉的含菌量為2×1010cfu/g，球擬酵母菌粉含菌量為2×1010cfu/g。
進(jìn)一步的，在步驟c中，還包括主發(fā)酵后的脫水處理，脫水處理是將主發(fā)酵后的物料1842.86kg在溫度50℃及真空度0.07mpa條件下攪拌蒸發(fā)，直至物料含水量為55%；主發(fā)酵后的物料脫水處理得到的水用于配制辣椒椒胚制備用鹽水，具體應(yīng)用于1:1等量替換配制辣椒椒胚制備用鹽水。
（4）加熟油、滅菌
將完成主發(fā)酵后的物料置于攪拌鍋中，加入40kg的已冷卻熟油，混合均勻后，放進(jìn)滅菌鍋中加熱至85℃，滅菌30min，冷卻后，即得紅油豆瓣1376kg。
在步驟（4）中，熟油包括熟菜籽油。
本發(fā)明還進(jìn)一步提供了一種制備辣椒椒胚或紅油豆瓣用發(fā)酵罐，所述椒胚發(fā)酵罐包括罐體，而根據(jù)椒胚發(fā)酵罐的大小，針對(duì)體積小的椒胚發(fā)酵罐，可在罐體中設(shè)置攪拌裝置，攪拌裝置在發(fā)酵過程中進(jìn)行物料的攪拌、混合；而對(duì)于大的椒胚發(fā)酵罐，采用攪拌裝置進(jìn)行物料攪拌和混合，能耗較高，而且設(shè)備生產(chǎn)、安裝非常困難，因此通過濃漿泵循環(huán)物料，實(shí)現(xiàn)物料的攪拌混合。將物料從椒胚發(fā)酵罐的頂部開口輸入后，通過椒胚發(fā)酵罐中的攪拌裝置或濃漿泵循環(huán)，將辣椒椒胚物料或辣椒椒胚和蠶豆醬瓣混合均勻。
經(jīng)罐式發(fā)酵結(jié)束后檢測(cè)，得紅油豆瓣鹽分為17.23%、水分為58.85%、大腸菌群為≤0.3mpn/g、酸度為0.92%及氨基酸態(tài)氮為0.58%。
實(shí)施例6
在實(shí)施例1-3的基礎(chǔ)上，還可以直接使用辣椒椒胚及蠶豆醬瓣成品，用于制備1噸紅油豆瓣，紅油豆瓣的罐式發(fā)酵工藝步驟如下：
（1）對(duì)已制備好的辣椒椒胚進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，辣椒椒胚感官指標(biāo)正常
理化指標(biāo)：水分60%
食用鹽（以nac1計(jì)）12%
總酸（以乳酸計(jì)）0.8%；
（2）對(duì)已制備好的蠶豆醬瓣進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，蠶豆醬瓣感官指標(biāo)正常
理化指標(biāo)：水分50%
食用鹽（以nac1計(jì)）14%
總酸（以乳酸計(jì)）1.3%
氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）0.76%；
（3）紅油豆瓣的制備
a、將符合本發(fā)酵工藝質(zhì)量要求的辣椒椒胚513.75㎏和蠶豆醬瓣171.25㎏混合，得混合物；
b、再稱取含鹽量為15%的食鹽水598.964㎏；
c、將混合物與食鹽水?dāng)嚢杌旌?.5h后，加入到1.5t椒胚發(fā)酵罐內(nèi)；
d、并向椒胚發(fā)酵罐內(nèi)加入1.3㎏酵母菌菌粉（含活菌數(shù)≥1×1010cfu/g），混合均勻；
e、將椒胚發(fā)酵罐內(nèi)恒溫至40℃，通入無菌空氣，發(fā)酵7天；其中，在發(fā)酵過程中，每隔48h將發(fā)酵罐中物料循環(huán)一次，每次循環(huán)時(shí)間為15分鐘，共循環(huán)3次；
發(fā)酵開始1天后，對(duì)椒胚發(fā)酵罐中物料的鹽分及水分進(jìn)行抽樣檢測(cè)，然后按以下流程操作：檢測(cè)→判斷比對(duì)→計(jì)算→計(jì)量→添加→混合→復(fù)檢→確認(rèn)，測(cè)定鹽分為13.65%和水分為70.26%，符合鹽分及水分標(biāo)準(zhǔn)（為本廠自設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)，即鹽分為13-15%，水分為70-75%），則不補(bǔ)加物料，持續(xù)發(fā)酵，每隔48h發(fā)酵罐須攪拌混合0.5h，共攪拌3次，總發(fā)酵時(shí)間為7天；
發(fā)酵完成前2天，對(duì)椒胚發(fā)酵罐中物料的鹽分、水分、氨基酸態(tài)氮及總酸度進(jìn)行抽樣檢測(cè)，對(duì)發(fā)酵完成時(shí)的終止指標(biāo)做出檢測(cè)確認(rèn)，具體方法流程如下：檢測(cè)→判斷比對(duì)→計(jì)算→計(jì)量→添加→混合→復(fù)檢→確認(rèn)，以出廠感官和理化指標(biāo)做出檢測(cè)，檢驗(yàn)結(jié)果為：
感官指標(biāo)，具有自身的獨(dú)特滋氣味
鹽分13.68%
水分69.97%
氨基酸態(tài)氮0.57%
總酸1.2%
以上指標(biāo)除水分和鹽分外，其余指標(biāo)均達(dá)到本廠自設(shè)要求，故不需要采用補(bǔ)料辦法進(jìn)行調(diào)制；
f、測(cè)定完發(fā)酵終產(chǎn)品水分后，則通過螺桿輸送泵輸送至真空脫水機(jī)內(nèi)，開啟真空脫水機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)，將溫度升至60℃，并保持規(guī)定的真空度0.095mpa，以20轉(zhuǎn)/min轉(zhuǎn)速邊攪拌邊蒸發(fā)，控制時(shí)間為15h，將物料含水量控制在60%，通過冷凝回收裝置將蒸發(fā)物質(zhì)回收，回收得到285.27㎏料水，并將料水通過管道泵送入存儲(chǔ)回收罐內(nèi)待用；
g、脫水完成后將物料放入攪拌鍋中，此時(shí)脫水物料總重1000㎏，加入40㎏經(jīng)冷卻的熟菜籽油，混合后，放入滅菌鍋中加熱至85℃，滅菌30分鐘，即得到紅油豆瓣，經(jīng)檢測(cè)：
水分/（g/100g）60.54%
氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）/（g/100g）0.62%
總酸（以乳酸計(jì)）/（g/100g）0.84%
食用鹽（以氯化鈉計(jì)）/（g/100g）17.51%
本產(chǎn)品達(dá)到一級(jí)紅油豆瓣標(biāo)準(zhǔn)。
實(shí)施例7
在實(shí)施例1-3的基礎(chǔ)上，還可以直接使用辣椒椒胚及蠶豆醬瓣成品，用于制備5噸紅油豆瓣，紅油豆瓣的罐式發(fā)酵工藝步驟如下：
（1）對(duì)已制備好的辣椒椒胚進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，辣椒椒胚感官指標(biāo)正常
理化指標(biāo)：水分65%
食用鹽（以nac1計(jì)）11%
總酸（以乳酸計(jì)）1.02%
（2）對(duì)已制備好的蠶豆醬瓣進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，蠶豆醬瓣感官指標(biāo)正常
理化指標(biāo)：水分46%
食用鹽（以nac1計(jì)）13%
總酸（以乳酸計(jì)）1.64%
氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）0.82%
（3）紅油豆瓣的制作
a、將符合本發(fā)酵工藝質(zhì)量要求的辣椒椒胚2397.5㎏和蠶豆醬瓣1027.5㎏混合，得混合物；
b、再稱取含鹽量為15%的食鹽水2994.82㎏；
c、將混合物與食鹽水?dāng)嚢杌旌?.5h后，加入到7.5t椒胚發(fā)酵罐內(nèi)；
d、并向椒胚發(fā)酵罐內(nèi)加入12.84㎏酵母菌菌粉（含活菌數(shù)≥1×1010cfu/g），混合均勻；
e、將椒胚發(fā)酵罐內(nèi)恒溫至30℃，通入無菌空氣，發(fā)酵8天；其中，在發(fā)酵過程中，每隔48h將發(fā)酵罐中物料循環(huán)一次，每次循環(huán)時(shí)間為30分鐘，共循環(huán)3次；
發(fā)酵開始2天后，對(duì)椒胚發(fā)酵罐中的物料進(jìn)行抽樣檢測(cè)，然后按以下流程操作：檢測(cè)→判斷比對(duì)→計(jì)算→計(jì)量→添加→混合→復(fù)檢→確認(rèn)，測(cè)定鹽分為13.16%和水分為71.15%，符合鹽分及水分標(biāo)準(zhǔn)（為本廠自設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)，即鹽分為13-15%，水分為70-75%），則不補(bǔ)加物料，持續(xù)發(fā)酵，每隔48h發(fā)酵罐須攪拌混合0.5h，共攪拌3次，總發(fā)酵時(shí)間為8天；
發(fā)酵完成前2天，對(duì)椒胚發(fā)酵罐中物料的鹽分、水分、氨基酸態(tài)氮及總酸度進(jìn)行抽樣檢測(cè)，對(duì)發(fā)酵完成時(shí)的終止指標(biāo)做出檢測(cè)確認(rèn)，具體方法流程如下：檢測(cè)→判斷比對(duì)→計(jì)算→計(jì)量→添加→混合→復(fù)檢→確認(rèn)，以出廠感官和理化指標(biāo)做出檢測(cè)，檢驗(yàn)結(jié)果為：
感官指標(biāo)，具有自身的獨(dú)特滋氣味
鹽分13.11%
水分71.17%
氨基酸態(tài)氮0.62%
總酸0.94%
以上指標(biāo)除水分和鹽分外，其余指標(biāo)均達(dá)到要求，故不需要采用補(bǔ)料辦法進(jìn)行調(diào)制；
f、測(cè)定完發(fā)酵終產(chǎn)品水分后，則通過螺桿輸送泵輸送至真空脫水機(jī)內(nèi)，開啟真空脫水機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)，將溫度升至50℃，并保持規(guī)定的真空度0.08mpa，以20轉(zhuǎn)/min轉(zhuǎn)速邊攪拌邊蒸發(fā)，控制時(shí)間為23h，將物料含水量控制在65%，通過冷凝回收裝置將蒸發(fā)物質(zhì)回收，回收得到1432.67㎏料水，將料水通過管道泵送入存儲(chǔ)回收罐內(nèi)待用；
g、將脫水完成后將物料放入攪拌鍋中，此時(shí)脫水物料總重5000㎏，加入150㎏經(jīng)冷卻的熟菜籽油，混合后，放入滅菌鍋中加熱至85℃，滅菌30分鐘，即得到紅油豆瓣，經(jīng)檢測(cè)
水分/（g/100g）62.87%
氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）/（g/100g）0.80%
總酸（以乳酸計(jì)）/（g/100g）1.05%
食用鹽（以氯化鈉計(jì)）/（g/100g）16.93%
本產(chǎn)品達(dá)到特級(jí)紅油豆瓣標(biāo)準(zhǔn)。
實(shí)施例8
在實(shí)施例1-3的基礎(chǔ)上，還可以直接使用辣椒椒胚及蠶豆醬瓣成品，用于制備10噸紅油豆瓣，紅油豆瓣的罐式發(fā)酵工藝步驟如下：
（1）對(duì)已制備好的辣椒椒胚進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，辣椒椒胚感官指標(biāo)正常
理化指標(biāo)：水分62.5%
食用鹽（以nac1計(jì)）10%
總酸（以乳酸計(jì)）0.93%；
（2）對(duì)已制備好的蠶豆醬瓣進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，蠶豆醬瓣感官指標(biāo)正常
理化指標(biāo)：水分47.3%
食用鹽（以nac1計(jì)）12%
總酸（以乳酸計(jì)）1.6%
氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）0.67%；
3、紅油豆瓣的制作
a、將符合本發(fā)酵工藝質(zhì)量要求的辣椒椒胚5137.5㎏和蠶豆醬瓣1712.5㎏混合，得混合物；
b、再稱取含鹽量為15%食鹽水5989.64㎏；
c、將混合物與食鹽水?dāng)嚢杌旌?.5h后，加入到15t椒胚發(fā)酵罐內(nèi)；
d、并向椒胚發(fā)酵罐內(nèi)加入51.36㎏酵母菌粉（含活菌數(shù)≥1×1010cfu/g），混合均勻；
e、將椒胚發(fā)酵罐內(nèi)恒溫至21℃，通入無菌空氣，發(fā)酵10天；其中，在發(fā)酵過程中，每隔48h將發(fā)酵罐中物料循環(huán)一次，每次循環(huán)時(shí)間為30分鐘，共循環(huán)3次；
發(fā)酵開始2天后，對(duì)發(fā)酵罐中物料的鹽分及水分進(jìn)行抽樣檢測(cè)，然后按以下流程操作：檢測(cè)→判斷比對(duì)→計(jì)算→計(jì)量→添加→混合→復(fù)檢→確認(rèn)，測(cè)定鹽分為12.54%和水分為70.68%，符合鹽分及水分標(biāo)準(zhǔn)（標(biāo)準(zhǔn)為本廠自設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)，即鹽分為13-15%，水分為70-75%），則不補(bǔ)加物料，持續(xù)發(fā)酵，每隔48h發(fā)酵罐須攪拌混合0.5h，共攪拌3次，總發(fā)酵時(shí)間為10天；
發(fā)酵完成前3天，從椒胚發(fā)酵罐中物料的鹽分、水分、氨基酸態(tài)氮及總酸度進(jìn)行抽樣檢測(cè)，對(duì)發(fā)酵完成時(shí)的終止指標(biāo)做出檢測(cè)確認(rèn)，具體方法流程如下：檢測(cè)→判斷比對(duì)→計(jì)算→計(jì)量→添加→混合→復(fù)檢→確認(rèn)，以出廠感官和理化指標(biāo)做出檢測(cè)，檢驗(yàn)結(jié)果為：
感官指標(biāo)，具有自身的獨(dú)特滋氣味
鹽分12.61%
水分70.32%
氨基酸態(tài)氮0.46%
總酸1.01%
以上指標(biāo)除水分和鹽分外，其余指標(biāo)均達(dá)到本廠自設(shè)要求，故不需要采用補(bǔ)料辦法進(jìn)行調(diào)制；
f、測(cè)定完成發(fā)酵終產(chǎn)品水分后，則通過螺桿輸送泵輸送至真空脫水機(jī)內(nèi)，開啟真空脫水機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)，將溫度升至40℃，并保持規(guī)定的真空度0.085mpa，以20轉(zhuǎn)/min轉(zhuǎn)速邊攪拌邊蒸發(fā)，控制時(shí)間為36h，將物料含水量控制在62%，通過冷凝回收裝置將蒸發(fā)物質(zhì)回收，回收得到2189kg料水，并將料水通過管道泵送入存儲(chǔ)回收罐內(nèi)待用；
g、脫水完成后將物料放入攪拌鍋中，此時(shí)脫水物料總重10000㎏，加入250㎏經(jīng)冷卻的熟菜籽油，混合后，放入滅菌鍋中加熱至85℃，滅菌30分鐘，即得到紅油豆瓣，經(jīng)檢測(cè)：
水分/（g/100g）62.28%
氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）/（g/100g）0.52%
總酸（以乳酸計(jì)）/（g/100g）1.13%
食用鹽（以氯化鈉計(jì)）/（g/100g）16.06%
本產(chǎn)品達(dá)到二級(jí)紅油豆瓣標(biāo)準(zhǔn)。