專利名稱：一種米酒及其生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種米酒及其生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
米酒為俗稱，實際上是以大米為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以乳酸乙酯、β-本乙醇為主體復(fù)合香的白酒。其特點米香純正清雅，入口綿甜，回落怡暢。米香型白酒仍以廣西的桂林三花酒為典型代表。米酒是廣西少數(shù)民族喜歡飲用的一種酒，廣西每個縣的酒廠都生產(chǎn)米酒。在壯、瑤、苗等少數(shù)民族村寨里都有自己制作米酒自飲的習(xí)慣，也拿出招待客人之用。米酒生產(chǎn)產(chǎn)量和銷售量在少數(shù)民族地區(qū)都很大，當?shù)卣舶衙拙飘斪鲆粭l脫貧致富的產(chǎn)業(yè)來發(fā)展，作為當?shù)卣l(fā)展縣域經(jīng)濟來扶持。經(jīng)檢索，查到以下有關(guān)米酒及其生產(chǎn)工藝98110698. 6專利是在傳統(tǒng)的低度米酒制作工藝基礎(chǔ)上，采用二級過濾，由棉瓶過濾機過濾的酒液，再由JH聚丙烯中空纖維膜式無菌過濾機進行二級過濾，去除酒液中的細菌及大分子有機物，比已有粗慮工藝、吸收或添加殺菌劑的提純技術(shù)提純率高。使酒色透明微黃，食用衛(wèi)生，延長存放和保鮮期。200910101725. 9專利第一步，將糯米蒸熟，成糯米飯；第二步，將糯米粉冷卻到24 36攝氏度；第三步，在糯米飯中均勻拌入酒曲，將其在20 30攝氏度下保存30 48小時，形成米酒中間質(zhì)；第四步，將所述的米酒中間質(zhì)兌入糧食白酒，并密封存放1個月以上。所述的糯米、甜酒藥按質(zhì)量比為100比0.6 2配制，糯米、糧食白酒按質(zhì)量比為100比70 120配制。本發(fā)明工藝簡單，酒質(zhì)好，不發(fā)酸，不上頭等特征。2010121758. 2專利米酒成分包括高粱、大米、玉米、糯米、黑米、紅米、西米、薏米、雞頭米，上述米酒的成分比重為(重量比)高粱20 30%、大米20 30%、玉米5 15%、糯米5 15%、黑米3 10%、小米3 10%、西米3 10%、薏米3 10%、雞頭米3 -10%。本酒糧造步驟為配料-發(fā)酵-蒸餾出酒。我國白酒是世界六大蒸餾酒之一，其生產(chǎn)歷史悠久，工藝技術(shù)獨特，是我國傳統(tǒng)產(chǎn)品的典型代表。據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，到2005年，我國規(guī)模以上的白酒生產(chǎn)企業(yè)共有940家，生產(chǎn)白酒350萬千升，實現(xiàn)銷售收入723億元，利稅191億元。我國的白酒何時起源，至今仍有爭議分歧。我國白酒種類繁多，地方性強，產(chǎn)品各具特色，工藝各有特點，目前國家還沒有很好分類方法?，F(xiàn)在所說“米酒”就是白酒中的一種表達方式。酒屬于嗜好食品，在保證衛(wèi)生質(zhì)量同時，而風味是評價質(zhì)量的最重要的標志。因此，米酒的色、香、味、體的風味特性要明顯表達出來，才能具備米酒的基本特點。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種生產(chǎn)工藝簡單，技術(shù)難度不大的低度米酒，很適宜飲酒人群飲用，具有開發(fā)價值和廣闊的市場的前景。本發(fā)明源于壯、瑤、苗少數(shù)民族自家制作的一種米酒，經(jīng)過改進配方和生產(chǎn)工藝，利用現(xiàn)代白酒生產(chǎn)技術(shù)和先進的設(shè)備，生產(chǎn)出一種色、香、味、體等質(zhì)量指標可控的產(chǎn)品。本發(fā)明技術(shù)基本要求在“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，成型靠勾兌”原則指導(dǎo)下，按照米香型白酒生產(chǎn)過程中，針對原料配比有一定要求，否則蒸出白酒香氣、口味、風格就不同；蒸餾白酒和發(fā)酵糯米甜酒也按一定比例勾兌，才能調(diào)出該基礎(chǔ)酒基本風格特征。最后，還強調(diào)該生產(chǎn)工藝采用一些沉淀吸附、過濾的多級處理手段，以及運用酒凈化催醇一體機，能夠很好降固、除濁、除辣、除苦、除臭、除澀、除油、除酸等使酒催熟陳化，口感更加醇正、柔和。經(jīng)廣西壯族自治區(qū)河池市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所對該鳳山米酒檢測，結(jié)果為酒精度(20 0C )22. 8% vol，乙酸乙酯 0. 95g/L，β-苯乙醇 ^mg/L。本發(fā)明采取的技術(shù)方案用大米、糯米為原料，按照米香型白酒生產(chǎn)工藝，大米、糯米比例為10 1進行投料，經(jīng)過浸泡、蒸飯、攤冷、加小曲粉、下缸、發(fā)酵和蒸餾制得基礎(chǔ)白酒。用部分糯米為原料，按照發(fā)酵酒生產(chǎn)工藝，經(jīng)過蒸飯，發(fā)酵，過濾，經(jīng)過RP6L超高溫瞬時滅菌機滅菌制得基礎(chǔ)糯米甜酒，貯存1月以上備用。把上述蒸餾白酒和糯米甜酒按10 1進行勾兌后，加入0. 食品級活性炭浸泡1天，過濾時再加0.08%食品級硅藻土(粗細助濾劑為1 1)攪拌均勻，通過WK250硅藻土過濾機，再通過PIV1. ONBl酒凈化催醇一體機和lT/h白酒精濾機即得。本發(fā)明的優(yōu)點或積極效果1、本發(fā)明采取蒸餾酒和發(fā)酵酒兩種生產(chǎn)方法結(jié)合起來，技術(shù)難不大，有推廣意義。生產(chǎn)過程中，規(guī)定投料原料配比和勾兌比例生產(chǎn)配方，容易掌握，保證每批產(chǎn)品的風味穩(wěn)定性。2、該米酒色、香、味、體獨特，色澤清亮透明，米香清雅，入口綿柔，落口爽凈，口味怡暢，糯味微甜，很受人們喜愛。
具體實施例方式1、凈選淘洗按生產(chǎn)指令要求選取原料進行處理，將稱好的合格大米、糯米(兩者之比1 1)放入干凈的容器內(nèi)加水淘洗，淘洗結(jié)束后，放在篩上滴干水。2、蒸煮將滴干水的大米、糯米放入蒸鍋內(nèi)，開蒸汽悶蒸1小時，然后進行翻飯，將飯團打散，再均勻地淋一遍水，蓋上鍋蓋開蒸汽悶蒸40分鐘，即可將飯起出來，攤晾在晾飯池內(nèi)，待飯的溫度涼至32°C時，即可加入0. 6%酒曲，翻拌均勻。3、發(fā)酵將米飯放進發(fā)酵缸內(nèi)糖化發(fā)酵，用薄膜扎好缸口，18小時后糖化成熟(飯層下降、出酒釀)，即可加水進行酒化，24小時后進行翻槽，翻槽結(jié)束后，扎緊蓋在缸口的薄膜，冬天需14天、夏天需10天后，操作過程觀察發(fā)酵醪液的物理變化，需眼看、耳聽、鼻聞、口嘗、測溫度、檢測濃度手段協(xié)助觀察。發(fā)酵完畢的標志漂浮液面的原料全部沉入缸底。
4、蒸餾將發(fā)酵成熟，當天要蒸餾的酒糟，用泵抽進蒸酒鍋內(nèi)，關(guān)好蓋口和閥門，然后開蒸汽進行加熱，待鍋內(nèi)溫度達130°C后。開始蒸餾出酒，這時要調(diào)整好蒸汽的壓力，不能太大，也不能太小。壓力太大，酒糟容易串入蒸餾鍋冷卻器內(nèi)，造成白酒渾濁。注意節(jié)約用水。冷卻池降溫冷卻水要調(diào)節(jié)好，待白酒蒸餾到所摘取最低酒度后，即蒸餾結(jié)束。5、糯米甜酒將部分糯米蒸熟，放涼卻，加入0. 8%甜酒粉，裝缸，發(fā)酵2 3天即得，過濾，經(jīng)過RP6L超高溫瞬時滅菌機滅菌，貯存1個月以上即可以當作基礎(chǔ)發(fā)酵酒使用。6、勾兌過濾將蒸餾白酒和發(fā)酵酒按10 1比例進行勾兌，并調(diào)好酒度。加入0. 食品級活性炭浸泡M小時，當需過濾時，加入0. 08%食品級硅藻土攪拌均勻，通過硅藻土過濾機過濾，再通過酒凈化催醇一體機和白酒精濾機即得。7、灌裝燈檢灌裝操作人員在操作時必須洗手。灌裝機、壓蓋機、封口機經(jīng)調(diào)試合格后方能使用。設(shè)備應(yīng)勤保養(yǎng)，保持清洗衛(wèi)生，灌裝的定量符合規(guī)定要求，壓蓋、封口后保證不滲酒、不漏酒，并經(jīng)過燈檢合格，保證無異物等措施。8、包裝、檢測、入庫包裝的瓶裝米酒、杯裝米酒，要認真擦干凈、不得有污跡，發(fā)現(xiàn)容量不夠，漏瓶均不得進行包裝。生產(chǎn)日期、工號、印蓋清楚，不得模糊不清。要按規(guī)定裝箱，不得短少。經(jīng)檢測各個指標合格后，方能入庫。
權(quán)利要求
1.一種傳統(tǒng)地方特色的低度米酒。首先以大米、糯米為原料，按米香型白酒生產(chǎn)工藝生產(chǎn)出蒸餾白酒，另將部分糯米，按發(fā)酵酒生產(chǎn)工藝生產(chǎn)出糯米甜酒。兩種酒按一定比例勾兌后，加入活性炭，通過硅藻土過濾機過濾，再通過酒凈化催醇一體機和白酒精濾機即得。
2.該發(fā)明的獨特工藝配方第一步驟生產(chǎn)的蒸餾白酒，大米與糯米配比例為10 1 ； 第二步驟生產(chǎn)的發(fā)酵酒與第一步驟的蒸餾白酒勾兌配比為1 10。該米酒以大米為主，糯米為輔，突出米香型白酒風格，糯米甜酒味為補充構(gòu)成基本特征。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種米酒及其生產(chǎn)工藝。在傳統(tǒng)的低度米香型白酒生產(chǎn)工藝基礎(chǔ)上，通過改進配方和生產(chǎn)工藝，使產(chǎn)品不但具有米香型白酒風格，而且具有糯米醇香，盡可能保留更多的營養(yǎng)成分。以大米、糯米按一定比例遵循米香型白酒生產(chǎn)工藝制得白酒。另將部分糯米蒸熟、發(fā)酵、滅菌、過濾制得糯米酒。將上述兩種酒按一定比例勾兌而成一種具有地方特色的米酒。
文檔編號C12G3/04GK102391923SQ20111037541
公開日2012年3月28日 申請日期2011年11月23日 優(yōu)先權(quán)日2011年11月23日
發(fā)明者莫冬 申請人:鳳山盤陽河實業(yè)有限公司