專利名稱：鮮糯玉米發(fā)酵酒釀酒方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域，具體的說，本發(fā)明涉及酒的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
目前，以糧食為原料制成的酒分別兩大類，一類是白酒，另一類是米酒，白酒一般 為高酒精度酒，營養(yǎng)成分低，米酒為低度酒，營養(yǎng)成分較高，但保質(zhì)其短，不易儲存和運(yùn)輸。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是公開一種鮮糯玉米發(fā)酵酒釀酒方法。 本發(fā)明采用鮮糯玉米為原料，采用不同于白酒和米酒的生產(chǎn)工藝制成玉米酒。 本發(fā)明制備工藝步驟為 1、糊化將鮮糯玉米顆粒放入IO(TC清水中煮沸后，95t:保溫30分鐘，除去水；
2、磨碎用磨漿機(jī)將糊化后的玉米顆粒磨成20-25目米漿； 3、酶解玉米米漿兌入水，水的重量為玉米米漿重量的25-30 %，控制溫度 55-60°C ，調(diào)ra值為4-5，加入糖化酶，每克原料100單位，同時(shí)加入木瓜蛋白酶，木瓜蛋白酶 的加入量是玉米顆粒重量的0. 01 % ，酶解40分鐘； 4、落罐品溫降到2『C，加入活性干酵母，活性干酵母的加入量是玉米顆粒重量 的0. 1-0. 2%，攪拌均勻后打入滅過菌的發(fā)酵罐中進(jìn)行前發(fā)酵； 5、開耙前發(fā)酵經(jīng)過15-20小時(shí)，品溫升至32-34。C開耙攪拌，并使品溫降到 26-28°C .發(fā)酵四_六天，每天早晚各攪拌一次，保持品溫26-281:; 6、后發(fā)酵前發(fā)酵結(jié)束后，密封灌口，品溫控制在16-18t:繼續(xù)緩慢發(fā)酵16-20 天； 7、榨酒用壓榨機(jī)分離出清酒汁，送入儲存灌中密閉儲存180天后為成熟酒。
本發(fā)明用蛋白酶對鮮糯玉米漿中富含的蛋白進(jìn)行酶解，使產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮含量 大于0. 02 % ，產(chǎn)品酒精度為8-12 % ，色澤金黃，清澈透明，具有鮮糯玉米發(fā)酵酒特有的香 氣，口味醇和豐滿有余香，富含多種氨基酸和維生素及多種微量元素，并且保質(zhì)期長，是一 種高營養(yǎng)，低酒度的發(fā)酵酒。
具體實(shí)施例方式
例1、將100公斤冷凍鮮糯玉米顆粒經(jīng)篩選后，恢復(fù)到室溫，放入IO(TC清水中煮沸 后，95t:保溫30分鐘，除去水，用磨漿機(jī)將糊化后的玉米顆粒磨成25目米漿，再兌入水25 公斤水，控制溫度6(rc，調(diào)ra值為4，加入每克原料100單位的糖化酶，同時(shí)加入0. 01公斤 的木瓜蛋白酶，酶解40分鐘，品溫降到2『C，加入0. 1公斤活性干酵母，攪拌均勻后打入滅 過菌的發(fā)酵罐中進(jìn)行20小時(shí)前發(fā)酵，品溫升至34t:開耙攪拌，并使品溫降到28t:.發(fā)酵四 天，每天早晚各攪拌一次，保持品溫28t:，密封灌口，品溫控制在1『C繼續(xù)緩慢發(fā)酵16天， 用壓榨機(jī)分離出清酒汁，送入儲存灌中密閉儲存180天后為成熟酒。
例2、將100公斤冷凍鮮糯玉米顆粒經(jīng)篩選后，恢復(fù)到室溫，放入IO(TC清水中煮沸 后，95t:保溫30分鐘，除去水，用磨漿機(jī)將糊化后的玉米顆粒磨成20目米漿，再兌入水30
公斤水，控制溫度55t:，調(diào)ra值為5，加入每克原料ioo單位的糖化酶，同時(shí)加入o. oi公斤
的木瓜蛋白酶，酶解40分鐘，品溫降到2『C，加入0. 2公斤活性干酵母，攪拌均勻后打入滅 過菌的發(fā)酵罐中進(jìn)行15小時(shí)前發(fā)酵，品溫升至32t:開耙攪拌，并使品溫降到26t:.發(fā)酵四
天，每天早晚各攪拌一次，保持品溫26t:，密封灌口，品溫控制在16t:繼續(xù)緩慢發(fā)酵20天，
用壓榨機(jī)分離出清酒汁，送入儲存灌中密閉儲存180天后為成熟酒。 例3、將100公斤冷凍鮮糯玉米顆粒經(jīng)篩選后，恢復(fù)到室溫，放入IO(TC清水中煮沸 后，95t:保溫30分鐘，除去水，用磨漿機(jī)將糊化后的玉米顆粒磨成22目米漿，再兌入水27 公斤水，控制溫度58°C ，調(diào)ra值為4. 5，加入每克原料100單位的糖化酶，同時(shí)加入0. 01公 斤的木瓜蛋白酶，酶解40分鐘，品溫降到2『C，加入0. 15公斤活性干酵母，攪拌均勻后打 入滅過菌的發(fā)酵罐中進(jìn)行18小時(shí)前發(fā)酵，品溫升至33t:開耙攪拌，并使品溫降到27t:.發(fā)
酵五天，每天早晚各攪拌一次，保持品溫27t:，密封灌口，品溫控制在17t:繼續(xù)緩慢發(fā)酵17
天，用壓榨機(jī)分離出清酒汁，送入儲存灌中密閉儲存180天后為成熟酒。
權(quán)利要求
一種鮮糯玉米發(fā)酵酒釀酒方法，其特征在于由以下步驟完成(1)糊化將鮮糯玉米顆粒放入100℃清水中煮沸后，95℃保溫30分鐘，除去水；(2)磨碎用磨漿機(jī)將糊化后的玉米顆粒磨成20-25目米漿；(3)酶解玉米米漿兌入水，水的重量為玉米米漿重量的25-30％，控制溫度55-60℃，調(diào)PH值為4-5，加入糖化酶，每克原料100單位，同時(shí)加入木瓜蛋白酶，木瓜蛋白酶的加入量是玉米顆粒重量的0.01％，酶解40分鐘；(4)落罐品溫降到28℃，加入活性干酵母，活性干酵母的加入量是玉米顆粒重量的0.1-0.2％，攪拌均勻后打入滅過菌的發(fā)酵罐中進(jìn)行前發(fā)酵；(5)開耙前發(fā)酵經(jīng)過15-20小時(shí)，品溫升至32-34℃開耙攪拌，并使品溫降到26-28℃.發(fā)酵四-六天，每天早晚各攪拌一次，保持品溫26-28℃；(6)后發(fā)酵前發(fā)酵結(jié)束后，密封灌口，品溫控制在16-18℃繼續(xù)緩慢發(fā)酵16-20天；(7)榨酒用壓榨機(jī)分離出清酒汁，送入儲存灌中密閉儲存180天后為成熟酒。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的釀酒方法，其特征在于由以下步驟完成(1) 糊化將鮮糯玉米顆粒放入10(TC清水中煮沸后，95t:保溫30分鐘，除去水；(2) 磨碎用磨漿機(jī)將糊化后的玉米顆粒磨成22目米漿；(3) 酶解玉米米漿兌入水，水的重量為玉米米漿重量的27%，控制溫度5『C，調(diào)ra值 為4. 5，加入糖化酶，每克原料100單位，同時(shí)加入木瓜蛋白酶，木瓜蛋白酶的加入量是玉米顆粒重量的0. 01 % ，酶解40分鐘；(4) 落罐品溫降到2『C，加入活性干酵母，活性干酵母的加入量是玉米顆粒重量的0. 15%，攪拌均勻后打入滅過菌的發(fā)酵罐中進(jìn)行前發(fā)酵；(5) 開耙前發(fā)酵經(jīng)過8小時(shí)，品溫升至33t:開耙攪拌，并使品溫降到27°C ，發(fā)酵五天，每天早晚各攪拌一次，保持品溫27t:;(6) 后發(fā)酵前發(fā)酵結(jié)束后，密封灌口，品溫控制在17t:繼續(xù)緩慢發(fā)酵17天；(7) 榨酒用壓榨機(jī)分離出清酒汁，送入儲存灌中密閉儲存180天后為成熟酒。
全文摘要
一種鮮糯玉米發(fā)酵酒釀酒方法，涉及酒的生產(chǎn)方法，以鮮糯玉米為原料，采用糊化、磨碎、酶解、落罐、開耙前發(fā)酵、后發(fā)酵和榨酒工藝制成。本發(fā)明用蛋白酶對鮮糯玉米漿中富含的蛋白進(jìn)行酶解，使產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮含量大于0.02％，產(chǎn)品酒精度為8-12％，色澤金黃，清澈透明，具有鮮糯玉米發(fā)酵酒特有的香氣，口味醇和豐滿有余香，富含多種氨基酸和維生素及多種微量元素，并且保質(zhì)期長，是一種高營養(yǎng)，低酒度的發(fā)酵酒。
文檔編號C12G3/02GK101709253SQ20091021811
公開日2010年5月19日 申請日期2009年12月25日 優(yōu)先權(quán)日2009年12月25日
發(fā)明者張惠敏, 張慧, 徐雅潔, 戴繼波, 杜顯忠, 許翔宙, 趙晶 申請人:吉林糧食集團(tuán)長白山天池生態(tài)食品股份有限公司