專(zhuān)利名稱(chēng)：米酒釀造工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及酒類(lèi)制作方法，尤其涉及一種米酒釀造工藝。
背景技術(shù)：
米酒是一種傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，一般由白糯米和白曲經(jīng)過(guò)發(fā)酵而成，具有清甜醇厚 的口感。這種傳統(tǒng)的米酒雖然經(jīng)久不衰，但是其單調(diào)的色澤和一成不變的口味已漸漸為人 們所詬病。此外，隨著人們的生活水品的提高和消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，健康和保健功能以成為人 們消費(fèi)過(guò)程中較為注重的方面。

發(fā)明內(nèi)容
基于此，有必要提供一種色澤明亮并兼具保健功能的米酒的釀造工藝。
—種米酒釀造工藝，包括以下步驟(a)將有色米清洗干凈后在水中浸泡；(b)將
浸泡后的有色米以i : i i : 3的比例摻兌白糯米后蒸熟并冷卻；(c)以有色米、酒曲的 重量比為ioo : 0.6的比例加入酒曲發(fā)酵；以及(d)產(chǎn)品調(diào)配后進(jìn)行灌裝。 優(yōu)選地，所述步驟(c)中的發(fā)酵時(shí)間為48小時(shí)，發(fā)酵溫度為32°C 36°C。
優(yōu)選地，所述步驟(a)中的浸泡水溫為15 °C 25 °C ，浸泡時(shí)間為3 4小時(shí)。
優(yōu)選地，所述米酒釀造工藝進(jìn)一步包括以下步驟(e)將灌裝后的產(chǎn)品加熱至 95°C以上、100。C以下，并恒溫30分鐘對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行滅菌處理。 由于本米酒釀造工藝中采用有色米作為原料，所生產(chǎn)出來(lái)的米酒具有明艷的色 澤，更能吸引消費(fèi)者。此外，因?yàn)橛猩椎谋＝○B(yǎng)生功效，更使得本工藝所生產(chǎn)出的米酒中 含有豐富的蛋白質(zhì)和維生素，不僅適合普通人群食用，老年人與小孩也適合食用，是一種兼 具色澤與保健功能的食品。再者，有色米與白糯米按照一定的比例摻兌，大大改善了成品米 酒的口感，使米粒更柔和。


圖1為本發(fā)明的米酒的釀造工藝流程圖。
具體實(shí)施方式
根據(jù)口感、顏色的不同，大米可以被分為很多種類(lèi)。按口感有糯米、粳米、秈米；按
顏色有白色、黃色、綠色、紅色、紫色、褐色、黑色等深淺不同多種顏色的米。 有色米(黑米、紫米、紅米等)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比普通大米高。有色米富含蛋白質(zhì)、賴(lài)
氨酸、植物脂肪、纖維素和人體必需的礦物質(zhì)鐵、鋅、銅、錳、鉬、硒、鈣、磷等，以及豐富的維
生素B1、B2、B6、B12、D、E和煙酸，花青素、葉綠素及黃酮類(lèi)和強(qiáng)心苷等藥用成分。尤其是含
有一般大米缺乏的維生素C、胡蘿卜素等。有色米的蛋白質(zhì)含量，比普通早秈米的蛋白質(zhì)含
量相對(duì)提高10.4%以上，比普通的晚秈米高22. 1%。 有色米中含有強(qiáng)心苷、生物堿、植物甾醇等多種生理活性物質(zhì)，具有促進(jìn)機(jī)體代謝、抗衰老等醫(yī)療保健功能。醫(yī)學(xué)臨床試驗(yàn)證實(shí)有色米及其產(chǎn)品可顯著提高孕婦血中的血 紅蛋白和血清鐵含量，防止妊娠時(shí)血紅蛋白下降，減少妊娠貧血病的發(fā)生率。有色米可治療 營(yíng)養(yǎng)不良水腫、貧血、肝炎、缺乏維生素B1引起的腳氣病等。有色米及有色米酒可以防治慢 性腎炎、風(fēng)濕及胃病等，對(duì)老年人縮尿有明顯療效。 黑米為米中珍品，素有"貢米"、"藥米"、"長(zhǎng)壽米"之美譽(yù)，具有特殊的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。黑 米的營(yíng)養(yǎng)成分非常豐富，亦稱(chēng)黑貢米，西漢"絲綢之路"開(kāi)拓者張騫發(fā)現(xiàn)這種奇米，把它獻(xiàn)給 漢武帝，漢王食后贊曰"神米"，從此被歷代皇帝所享用，故以黑貢米久負(fù)盛名。黑米的營(yíng)養(yǎng) 價(jià)值和藥用價(jià)值都比較高，在《本草綱目》中記載有滋陰補(bǔ)腎、健脾暖肝、明目活血的功效。 用它入藥，對(duì)頭昏、貧血、白發(fā)、眼疾等療效甚佳。 黑米的種植歷史悠久，我國(guó)不少地方都有生產(chǎn)，具有代表性的有陜西黑米、貴州黑 糯米、湖南黑米等。粒型有秈、粳兩種，粒質(zhì)分糯性和非糯性?xún)深?lèi)。糙米呈黑色或黑褐色。主 要營(yíng)養(yǎng)成分(糙米)，按占干物質(zhì)計(jì)，含粗蛋白質(zhì)8. 5 12. 5 % ，粗脂肪2. 7 3. 8 % ，碳水化 合物75 _84%，粗灰分1. 7 2%。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比一般白米高，每百克含蛋白質(zhì)11. 3克， 普通白米僅含6-8克。蛋白質(zhì)含的必需氨基酸也較多，達(dá)8種，其中賴(lài)氨酸是白米的2-2. 5 倍。此外，還含有多種維生素和鋅、鐵、鉬、硒等必需微量元素。 黑米是一種藥、食兼用的大米，米質(zhì)佳，口味很好，很香純。食用價(jià)值高，除煮粥外， 還可以制作各種營(yíng)養(yǎng)食品和釀酒?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實(shí)，黑米具有滋陰補(bǔ)腎，健脾暖肝、明目活血 等療效。黑米的顏色之所以與其他米不同，主要是因?yàn)樗獠康钠又泻谢ㄇ嗨仡?lèi)色素， 這種色素本身具有很強(qiáng)的抗衰老作用。國(guó)內(nèi)外研究表明，米的顏色越深，則表皮色素的抗衰 老效果越強(qiáng)，黑米色素的作用在各種顏色的米中是最強(qiáng)的。此外，這種色素中還富含黃酮類(lèi) 活性物質(zhì)，是白米的5倍之多，對(duì)預(yù)防動(dòng)脈硬化有很大的作用。 本發(fā)明的米酒就是采用具有保健功能的有色米做為原料來(lái)釀造米酒，有色米包括 黑米、紫米、紅米等。因有色米本身為糙米，其口感較硬。如果全部以有色米為原料來(lái)制作米 酒會(huì)影響成品米酒的口感，米酒中的米粒的口感偏硬。為了使成品米酒中的米粒口感更柔
和，可將有色米按照i : i i : 3(1 : i、i : 2或i : 3更佳)的比例摻兌白糯米。本 發(fā)明的米酒釀造工藝如圖i中所示 首先，將有色米清洗干凈后在15°C 25t:的水中浸泡3 4小時(shí)。然后將有色米
以i : i i : 3的比例摻兌白糯米后蒸熟并冷卻。以有色米、酒曲的重量比為ioo : o.e
的比例加入酒曲發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為48小時(shí)，發(fā)酵溫度為32°C 36°C。發(fā)酵后得到有色米 酒，將有色米酒進(jìn)行調(diào)配后，通過(guò)水浴方式，將米酒放入包裝容器(玻璃瓶、陶瓷瓶、蒸煮袋 或PP碗等)中加熱至95°C以上，IO(TC以下，恒溫30分鐘對(duì)米酒進(jìn)行滅菌處理后即得到成
PR o 由于采用黑米、紫米等有色米作為原料，所生產(chǎn)出來(lái)的米酒具有明艷的色澤，更能 吸引消費(fèi)者。此外，因?yàn)楹诿住⒆厦椎扔猩椎鹊谋＝○B(yǎng)生功效，更使得本工藝所生產(chǎn)出的 米酒中含有豐富的蛋白質(zhì)和維生素，不僅適合普通人群食用，老年人與小孩也適合食用，是 一種兼具色澤與保健功能的食品。再者，有色米與白糯米按照一定的比例摻兌，大大改善了 成品米酒的口感，使米粒更柔和。 上述工藝參數(shù)為實(shí)驗(yàn)室條件下的參數(shù)，實(shí)際的生產(chǎn)中的工藝參數(shù)可根據(jù)具體情況 進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。
以上所述實(shí)施例僅表達(dá)了本發(fā)明的幾種實(shí)施方式，其描述較為具體和詳細(xì)，但并 不能因此而理解為對(duì)本發(fā)明專(zhuān)利范圍的限制。應(yīng)當(dāng)指出的是，對(duì)于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員 來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干變形和改進(jìn)，這些都屬于本發(fā)明的保 護(hù)范圍。因此，本發(fā)明專(zhuān)利的保護(hù)范圍應(yīng)以所附權(quán)利要求為準(zhǔn)。
權(quán)利要求
一種米酒釀造工藝，包括以下步驟(a)將有色米清洗干凈后在水中浸泡；(b)將浸泡后的有色米以1∶1～1∶3的比例摻兌白糯米后蒸熟并冷卻；(c)以有色米、酒曲的重量比為100∶0.6的比例加入酒曲發(fā)酵；以及(d)產(chǎn)品調(diào)配后進(jìn)行灌裝。
2. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的米酒釀造工藝，其特征在于所述步驟(C)中的發(fā)酵時(shí)間為48小時(shí)，發(fā)酵溫度為32°C 36°C。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的米酒釀造工藝，其特征在于所述步驟(a)中的浸泡水溫為 15°C 25t:，浸泡時(shí)間為3 4小時(shí)。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的米酒釀造工藝，其特征在于所述米酒釀造工藝進(jìn)一步包括以 下步驟(e) 將灌裝后的產(chǎn)品加熱至95°C以上、10(TC以下，并恒溫30分鐘對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行滅菌處理。
全文摘要
一種米酒釀造工藝，包括以下步驟(a)將有色米清洗干凈后在水中浸泡；(b)將浸泡后的有色米以1∶1～1∶3的比例摻兌白糯米后蒸熟并冷卻；(c)以有色米、酒曲的重量比為100∶0.6的比例加入酒曲發(fā)酵；以及(d)產(chǎn)品調(diào)配后進(jìn)行灌裝。由于本米酒釀造工藝中采用有色米作為原料，所生產(chǎn)出來(lái)的米酒具有明艷的色澤，更能吸引消費(fèi)者。此外，因?yàn)橛猩椎谋＝○B(yǎng)生功效，更使得本工藝所生產(chǎn)出的米酒中含有豐富的蛋白質(zhì)和維生素，不僅適合普通人群食用，老年人與小孩也適合食用，是一種兼具色澤與保健功能的食品。再者，有色米與白糯米按照一定的比例摻兌，大大改善了成品米酒的口感，使米粒更柔和。
文檔編號(hào)C12G3/02GK101701173SQ20091027271
公開(kāi)日2010年5月5日 申請(qǐng)日期2009年11月10日 優(yōu)先權(quán)日2009年11月10日 公開(kāi)號(hào)200910272713.發(fā)明者張然 申請(qǐng)人:湖北原創(chuàng)食品有限公司