專利名稱：富含γ－亞麻酸的酒釀和米酒的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是一種生產(chǎn)富含γ-亞麻酸的酒釀和米酒的方法。
本發(fā)明的酒釀和米酒生產(chǎn)方法為，將發(fā)酵所用的糖化菌種根霉和/或毛霉單獨或與釀酒酵母同時進(jìn)行誘導(dǎo)活化培養(yǎng)1-72小時作菌種，再接入到蒸熟并淋洗冷卻的糯米或大米中進(jìn)行酒釀發(fā)酵。發(fā)酵培養(yǎng)分兩步，先進(jìn)行γ-亞麻酸誘導(dǎo)培養(yǎng)1-48小時，然后再依不同菌種特點置高溫培養(yǎng)2-72小時，也可以先高溫培養(yǎng)，然后再誘導(dǎo)培養(yǎng)，產(chǎn)生可食用的富含γ-亞麻酸的酒釀。若是生產(chǎn)米酒或黃酒，則將前述的酒釀高溫培養(yǎng)后，按常規(guī)工藝制成淋飯酒母生產(chǎn)米酒或黃酒。上述發(fā)酵所用的糖化菌種可以是任何一種根霉或毛霉；也可以是其它具有糖化能力且含有外源導(dǎo)入的γ-亞麻酸合成途徑的基因工程菌如曲霉等；或者是其它具有γ-亞麻酸合成能力且含有外源導(dǎo)入的糖化酶基因的工程菌如輪枝霉等。上述釀酒酵母可以是任何一種可利用葡萄糖進(jìn)行酒精發(fā)酵的酵母菌種，如啤酒酵母、黃酒酵母、面包酵母及其它各種野生酵母。上述菌種誘導(dǎo)活化培養(yǎng)是在蒸熟并淋洗過的糯米或大米中，或是在其它任何一種霉菌可生長的培養(yǎng)基中進(jìn)行，誘導(dǎo)活化條件為將接種后的培養(yǎng)物置2-15℃低溫誘導(dǎo)活化培養(yǎng)1-7天左右，或是在紫外光下或普通光照下室溫誘導(dǎo)活化培養(yǎng)1-3天，或是通過在馬鈴薯培養(yǎng)基或任何其他有利于孢子形成的培養(yǎng)基中室溫誘導(dǎo)活化培養(yǎng)1-5天，或綜合上述三種方法進(jìn)行菌種誘導(dǎo)活化培養(yǎng)。對于γ-亞麻酸高產(chǎn)菌株，上述菌種誘導(dǎo)活化培養(yǎng)也可以省卻。上述酒釀發(fā)酵兩步過程中，誘導(dǎo)培養(yǎng)步驟可以在2-25℃低溫條件下進(jìn)行或是在紫外光下或普通光照下10-40℃進(jìn)行，或綜合上述兩種方法進(jìn)行。高溫培養(yǎng)溫度為18-40℃。但對于少數(shù)γ-亞麻酸高產(chǎn)菌株，誘導(dǎo)培養(yǎng)步驟也可以省卻。上述常規(guī)工藝制成淋飯酒母并生產(chǎn)米酒可以是任何一種現(xiàn)成的生產(chǎn)工藝。如將前述的酒釀高溫培養(yǎng)后，加入麥曲沖缸，發(fā)酵開耙，后發(fā)酵5-30天后做成淋飯酒母。將淋飯酵母加入到蒸熟并淋洗過的糯米或大米中，再接入麥曲，進(jìn)行糖化和發(fā)酵及后發(fā)酵，約5-100天后壓榨去渣，上清液即為米酒或黃酒。上述生產(chǎn)的富含γ-亞麻酸的酒釀中γ-亞麻酸的含量一般為0.02-2％，最高可達(dá)5％；米酒或黃酒中的γ-亞麻酸的含量一般為0.01-1％，最高可達(dá)2％。可根據(jù)需要將γ-亞麻酸含量高的酒釀和米酒與不含γ-亞麻酸的酒釀和米酒以一定比例相混合，或向γ-亞麻酸含量低或缺的酒釀和米酒或黃酒中直接加入外源的γ-亞麻酸，以使最終產(chǎn)品酒釀、米酒或黃酒中的γ-亞麻酸的含量更高或含量恒定，同樣可以生產(chǎn)出本發(fā)明的富含γ-亞麻酸的酒釀和米酒(包括黃酒)的新產(chǎn)品。
采用上述方法所產(chǎn)生的富含γ-亞麻酸的酒釀或米酒或黃酒可以按普通酒釀或米酒或黃酒的生產(chǎn)方法進(jìn)行隨后的加工處理。如可將酒釀分裝后冷凍或不冷凍直接上市。米酒可經(jīng)加熱殺菌后，分裝上市。本發(fā)明所涉及的生產(chǎn)工藝為選擇適當(dāng)?shù)纳a(chǎn)菌種進(jìn)行γ-亞麻酸合成酶系的誘導(dǎo)活化培養(yǎng)，然后接種到蒸熟并淋洗過的糯米或大米中進(jìn)行有利于γ-亞麻酸合成的誘導(dǎo)培養(yǎng)，所產(chǎn)生的酒釀和米酒可以進(jìn)行適當(dāng)?shù)膬豆椿蚣尤胪庠吹膩碜杂谄渌麆游铩⒅参锘蛭⑸锏摩?亞麻酸。
實施例2.米酒的發(fā)酵生產(chǎn)將根霉、毛霉與釀酒酵母接種在50ml麥芽汁培養(yǎng)基中，25℃紫外光下誘導(dǎo)活化培養(yǎng)1天后用作菌種。另將12公斤糯米和37公斤水混合，浸泡5小時，加熱蒸熟，用冷水淋洗冷卻后，加入菌種攪拌均勻，先置15℃培養(yǎng)36小時進(jìn)行誘導(dǎo)培養(yǎng)，再置27℃培養(yǎng)48小時制成酒釀。向酒釀中加入少許麥曲27℃繼續(xù)發(fā)酵培養(yǎng)，其間開耙數(shù)次，約20-40天后即成淋飯酒母。將淋飯酒母與米飯和麥曲混合下缸，20-40℃糖化發(fā)酵1-10天，再經(jīng)2-3個月的后發(fā)酵后，壓榨去渣，上清液即為米酒，其γ-亞麻酸的含量為0.2％。
實施例3.含γ-亞麻酸酒釀(或米酒)的勾兌生產(chǎn)按常規(guī)生產(chǎn)工藝生產(chǎn)出酒釀和米酒，沒有發(fā)現(xiàn)含有可測含量的γ-亞麻酸，向其中加入外源的、從植物或微生物中提取的γ-亞麻酸，使γ-亞麻酸的含量為5％，添加的γ-亞麻酸的含量根據(jù)具體產(chǎn)品的需要而定。
實施例4.與實施例2基本相同，但產(chǎn)品為黃酒。
權(quán)利要求
1.一種富含γ-亞麻酸的酒釀和米酒的生產(chǎn)工藝，所述的工藝特征是將發(fā)酵所用的糖化菌種根霉和/或毛霉單獨或與釀酒酵母同時進(jìn)行菌種誘導(dǎo)活化培養(yǎng)1-72小時，再接入到蒸熟并淋洗冷卻的糯米或大米或粟米中，或含有玉米或其他食品原料的米中，進(jìn)行酒釀發(fā)酵，發(fā)酵培養(yǎng)分為誘導(dǎo)培養(yǎng)、高溫培養(yǎng)兩步，誘導(dǎo)培養(yǎng)1-48小時，高溫培養(yǎng)2-72小時，產(chǎn)生含有0.02-5％γ-亞麻酸的酒釀。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的富含γ-亞麻酸的酒釀和米酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的糖化菌種是根霉或毛霉，或是其它具有糖化能力且含有外源導(dǎo)入的γ-亞麻酸合成途徑的基因工程菌，或者是其它具有γ-亞麻酸合成能力且含有外源導(dǎo)入的糖化酶基因的工程菌，上述釀酒酵母是可利用葡萄糖進(jìn)行酒精發(fā)酵的酵母菌種，包括啤酒酵母、黃酒酵母、面包酵母及其它各種野生酵母。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的富含γ-亞麻酸的酒釀和米酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的菌種誘導(dǎo)活化培養(yǎng)是在蒸熟并淋洗過的糯米或大米中，或是在其它霉菌可生長的培養(yǎng)基中進(jìn)行，菌種誘導(dǎo)活化培養(yǎng)條件為將接種后的培養(yǎng)物置2-15℃低溫誘導(dǎo)活化培養(yǎng)1-7天左右，或是在紫外光下或普通光照下10-40℃誘導(dǎo)活化培養(yǎng)1-3天，或是通過在馬鈴薯培養(yǎng)基或其他任何有利于孢子形成的培養(yǎng)基中10-40℃誘導(dǎo)活化培養(yǎng)1-5天，或綜合上述三種方法進(jìn)行菌種誘導(dǎo)活化培養(yǎng)。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的富含γ-亞麻酸的酒釀和米酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的酒釀發(fā)酵兩步過程中，誘導(dǎo)培養(yǎng)步驟可以在2-25℃低溫條件下進(jìn)行，或是在紫外光下或普通光照下10-40℃進(jìn)行，或綜合兩種方法進(jìn)行，高溫培養(yǎng)是在溫度為18-40℃的條件下進(jìn)行。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的富含γ-亞麻酸的酒釀和米酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的酒釀按常規(guī)工藝制成淋酒釀母，進(jìn)而發(fā)酵成富含γ-亞麻酸的米酒或黃酒。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或5所述的富含γ-亞麻酸的酒釀和米酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于將γ-亞麻酸含量高的酒釀和米酒與不含γ-亞麻酸的酒釀和米酒以一定比例相混合，或向γ-亞麻酸含量低或缺的酒釀和米酒中直接加入外源的γ-亞麻酸，以使最終產(chǎn)品酒釀和米酒中的γ-亞麻酸的含量更高或含量恒定。
全文摘要
一種富含γ－亞麻酸的酒釀和米酒的生產(chǎn)工藝。所述的方法是先將酒釀發(fā)酵所用的糖化菌種根霉和/或毛霉單獨或與釀酒酵母同時進(jìn)行菌種誘導(dǎo)活化培養(yǎng)1－72小時,再接入到蒸熟并淋洗冷卻的糯米或大米中進(jìn)行釀造發(fā)酵。釀造發(fā)酵分誘導(dǎo)發(fā)酵和高溫發(fā)酵兩步,以產(chǎn)生富含γ－亞麻酸的酒釀。所產(chǎn)生的酒釀可以按常規(guī)工藝制成淋酒釀母,進(jìn)而發(fā)酵成富含γ－亞麻酸的米酒(黃酒)。該工藝通過糖化菌種誘導(dǎo)活化培養(yǎng)和酒釀的誘導(dǎo)發(fā)酵培養(yǎng),使根霉和/或毛霉在酒釀發(fā)酵過程中能夠產(chǎn)生大量的γ－亞麻酸,賦予酒釀和米酒(黃酒)以保健性質(zhì)。
文檔編號C12G3/02GK1362507SQ01138048
公開日2002年8月7日 申請日期2001年12月28日 優(yōu)先權(quán)日2001年12月28日
發(fā)明者袁生, 戴傳超, 劉貴友, 蔣潔榮, 陳勝蘭 申請人:南京師范大學(xué)