專利名稱:一種米酒的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域:
本發(fā)明涉及一種酒的生產(chǎn)方法,尤其是涉及一種米酒的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù):
常見的米酒是糯米或者大米經(jīng)過根霉(還有少量的毛霉和酵母)發(fā)酵后的產(chǎn)品, 化學(xué)成分以及物理狀態(tài)都發(fā)生了很大的變化。其中的淀粉轉(zhuǎn)化為小分子的糖類,蛋白部分 分解成氨基酸和肽,脂類的變化以及維生素和礦物資等結(jié)合狀態(tài)的變化都為它的營(yíng)養(yǎng)功能 的提高產(chǎn)生了有效的促進(jìn)作用。它的營(yíng)養(yǎng)功能也正是基于這種化學(xué)和物理變化而產(chǎn)生的。 而且,在發(fā)酵的過程中產(chǎn)生的一些風(fēng)味物質(zhì)對(duì)于它的口味也有很大的提高。米中的淀粉轉(zhuǎn) 化成單糖和低聚糖,這更有利于它快速補(bǔ)充人體的能量,以及改變口味。主要的單糖和雙糖 有葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖、異麥芽糖。米酒中含有大量的維生素和礦物質(zhì),這些物質(zhì)大 部分都是米中本身含有的,主要是他們的結(jié)合形式產(chǎn)生了變化,以及根酶在發(fā)酵時(shí)也會(huì)產(chǎn) 生一些維生素。主要要有維生素B,維生素E以及礦物質(zhì)。但是傳統(tǒng)的米酒都具有容易發(fā) 酸的問題,這是由于其中含有有機(jī)酸,主要有乳酸、乙酸、檸檬酸等。它是淀粉在發(fā)酵過程中 由根酶發(fā)酵產(chǎn)生的。傳統(tǒng)的米酒的另一方面的缺陷在于其喝多、喝醉后容易引起頭痛。這 是由于酒精經(jīng)化學(xué)反應(yīng)形成一定量的乙醛,乙醛會(huì)刺激自律神經(jīng),使血管擴(kuò)張或肌肉萎縮, 而引起頭痛。專利號(hào)為200410041461. X的發(fā)明專利公開了一種糯米甜酒與白酒混合酒的 制備方法,包括以下工藝步驟第一步選用糯米作主料經(jīng)過高溫蒸熟,加入甜酒藥曲拌均 勻,再加入25 35°C的水,置于容器內(nèi)密封發(fā)酵,發(fā)酵溫度控制在25 35°C,時(shí)間控制在 24 36小時(shí),有容器邊見縫,且口感有甜味,即開封,在常溫下保養(yǎng)3天以上,制成糯米甜酒 中間體,其中各組份的投料重量比為糯米100份,甜酒藥曲0. 6 1份,水60 100份;第 二步、在糯米甜酒中間體中加入48 60°純白酒,每100重量份糯米甜酒加入100 120 重量份白酒,攪拌,置于密封容器內(nèi),經(jīng)過二度發(fā)酵,發(fā)酵時(shí)間三個(gè)月以上,再經(jīng)過濾,沉清, 即可罐裝制成混合酒成品。該技術(shù)方案在糯米蒸熟后充入大量的水后再進(jìn)行發(fā)酵,由于含 水量過多,容易使得有機(jī)酸大量形成,造成酒的發(fā)酸;又由于這種配方會(huì)使得大量甜酒中間 體中的果糖醇化,而果糖是防止酒后頭痛的很好的物質(zhì)。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明主要是解決現(xiàn)有技術(shù)所存在的米酒容易發(fā)酸、酒后容易引起頭痛等的技術(shù) 問題,提供一種工藝簡(jiǎn)單、酒質(zhì)好、不發(fā)酸、不上頭(即酒后不會(huì)引起頭痛)的米酒生產(chǎn)方 法。本發(fā)明的上述技術(shù)問題主要是通過下述技術(shù)方案得以解決的一種米酒的生產(chǎn)方 法,其特征在于第一步,將糯米蒸熟,成為糯米飯;第二步,將糯米飯冷卻到24-36攝氏度; 第三步,在糯米飯中均勻拌入酒粬,將其在20-30攝氏度下保存30-48小時(shí),形成米酒中間 質(zhì);第四步,將所述的米酒中間質(zhì)兌入糧食白酒,并密封存放1個(gè)月以上。所述的糯米、甜酒 藥按質(zhì)量比為100比0. 6-2配制,糯米、糧食白酒按質(zhì)量比為100比70-120配制。在發(fā)酵地程中,如果兌入大量的水會(huì)使得其會(huì)形成大量的有機(jī)酸,使得其會(huì)容易發(fā)酸,而本技術(shù)方 案用糯米飯直接進(jìn)行發(fā)酵,通過30-48小時(shí)后,即完成糖化過程,形成米酒中間質(zhì),米酒中 間質(zhì)與糧食白酒按質(zhì)量比為100比70-120混合,進(jìn)行二次發(fā)酵,該發(fā)酵過程中,由于含水量 較小,酒精濃度比傳統(tǒng)工藝相對(duì)較高,可以抑制糖分的進(jìn)一份醇化,其中的果糖得到很好的 保存,使得該工藝生產(chǎn)的米酒具有味甘、醇香、不上頭的優(yōu)點(diǎn)。同時(shí)由于該米酒中含有大量 的糖類,并在密封保存過程中不會(huì)被大量醇化,所以其味特別甘甜。作為優(yōu)選,所述的糯米飯冷卻過程是將糯米飯置于濾器中,用冷水均勻沖洗冷卻, 直到所有糯米飯的溫度達(dá)到或低于糯米飯實(shí)際所需的溫度時(shí),再用24-36攝氏度的溫水對(duì) 糯米飯進(jìn)行沖洗,直到糯米飯的溫度回到24-36攝氏度。在冷水沖洗過程中,一方面可以將 糯米飯中大量的粘稠狀物質(zhì)沖刷掉,使得酒的口感更清純、不粘稠;另一方面,在此過程中, 將糯米飯的溫度降低,并達(dá)到或低于糯米飯實(shí)際所需的溫度,些時(shí)糯米飯的溫度不夠均勻, 會(huì)影響到產(chǎn)酒的質(zhì)量。然后再用24-36攝氏度的溫水進(jìn)行沖洗,該水的溫度是發(fā)醇需要的 溫度,在一定量的該溫度的水沖洗后,糯米飯可以均勻的達(dá)到該溫度。作為優(yōu)選,所述的用冷水均勻沖洗冷卻,將濾出液收集在一個(gè)容器中,直到容器中 的濾出液溫度達(dá)到24-36攝氏度時(shí),再用該濾出液對(duì)糯米飯進(jìn)行再一次沖洗,直到糯米飯 的溫度均勻達(dá)到24-36攝氏度。在實(shí)際生產(chǎn)中,要即時(shí)精確測(cè)量出流動(dòng)的濾出液或者即時(shí) 測(cè)量糯米飯的溫度是比較困難的,所以本技術(shù)方案將濾出液儲(chǔ)存在容器中,測(cè)量容器中的 濾出液有溫度非常方便。由于開始冷卻時(shí),液出液的溫度較大,爾后,濾出液的溫度隨著糯 米飯的溫度降低而降低,并于在先的,溫度較高的濾出液混合,使得容器中的濾出液有溫度 也不斷降低。但容器中的濾出液的溫度變化幅度會(huì)比糯米飯的溫度變化幅度小,也就是說, 當(dāng)容器中的濾出液溫度達(dá)到24-36中的某個(gè)需求值時(shí),糯米飯的溫度已經(jīng)稍低于該值,這 時(shí),再利用濾出液對(duì)糯米飯進(jìn)行沖洗回溫,當(dāng)達(dá)到一定量的濾出液的沖洗時(shí),糯米飯便可以 達(dá)到與濾出液相同的溫度,而在濾出液的量足夠的情況下,由于濾出液與糯米飯之間的熱 對(duì)流造成的濾出液的溫度變化是可以忽略的。又由于濾出液在第一次沖洗過程中溶解了一 定量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),在第二次就不會(huì)帶走更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),這相對(duì)于第二次沖洗仍然用清水 更能保持產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。作為優(yōu)選,蒸糯米飯之前將糯米在水中浸泡,當(dāng)水溫在20攝氏度以上,浸泡2-3小 時(shí);當(dāng)水溫在20攝氏度以下,浸泡3-6小時(shí)。浸泡可以使得糯米在蒸的過程中容易熟,且熟 得均勻。在一定的溫度范圍內(nèi),水溫越高浸泡時(shí)間越短,但水溫不易過高,當(dāng)水溫太高時(shí),會(huì) 使得糯米表面形成粘稠狀物質(zhì),并阻止糯米內(nèi)部與水分接觸,造成糯米內(nèi)部熟的不均勻,甚 至熟不透。作為優(yōu)選,米酒中間質(zhì)兌入糧食白酒后密封存放時(shí)間為1-6個(gè)月,然后通過過濾 將其中的渣滓去除,得到米酒。如果密封存放時(shí)間在1-6個(gè)時(shí),其中的糯米飯沒有完全溶 解,會(huì)在一定程度上影響感觀效果以及口感,所以需要將渣滓去除。作為優(yōu)選,米酒中間質(zhì)兌入糧食白酒后密封存放時(shí)間為6個(gè)月以上。當(dāng)這種密封 存放在6個(gè)月以上時(shí),所以的糯米飯只留下極少量的沉淀,甚至完全消失,這時(shí)的米酒的營(yíng) 養(yǎng)價(jià)值最為豐富,口感也更好。作為優(yōu)選,所述的糧食白酒為玉米燒、谷燒、小麥燒、大麥燒、介麥燒,酒精度為 40% -56%。所兌的糧食白酒的酒精度在40%以下時(shí),米酒的酒精濃度過淡,口味不好,同時(shí)由于酒精濃度過低,無法抑制果糖的醇化,酒容易上頭,同時(shí)各種有機(jī)酸下更容易形成, 酒會(huì)發(fā)酸,對(duì)口感也有很大的影響,糧食白酒的酒精度在56%以上時(shí),米酒的酒精度過高, 易醉,不利于飲酒者的身體健康。本發(fā)明的帶來的有益效果是,解決了米酒的生產(chǎn)工藝中現(xiàn)有技術(shù)所存在的容易發(fā) 酸、酒后容易引起頭痛等的技術(shù)問題,實(shí)現(xiàn)了一種工藝簡(jiǎn)單、酒質(zhì)好、不發(fā)酸、不上頭的米酒 生產(chǎn)方法。
具體實(shí)施例方式下面通過實(shí)施例,并結(jié)合附圖
,對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步具體的說明。實(shí)施例1 本發(fā)明是一種米酒的生產(chǎn)方法,它包括以下步驟準(zhǔn)備工作,先將糯米在20攝氏度左右的水中浸泡3小時(shí);第一步,將糯米蒸熟,成為糯米飯;第二步,用冷水均勻沖洗冷卻,直到所有糯米飯的溫度達(dá)到或低于糯米飯實(shí)際所 需的溫度時(shí),再用24-36攝氏度的溫水對(duì)糯米飯進(jìn)行沖洗,直到糯米飯的溫度回到24-36攝
氏度ο第三步,在糯米飯中均勻拌入酒粬,將其在20-30攝氏度下保存30-48小時(shí),形成 米酒中間質(zhì);第四步,將所述的米酒中間質(zhì)兌入糧食白酒,并密封存放1到六個(gè)月,然后通過過 濾將其中的渣滓去除,得到米酒。所述的糧食白酒為玉米燒、谷燒、小麥燒、大麥燒、介麥燒、 高粱燒,酒精度為40%-56%。所述的糯米、甜酒藥按質(zhì)量比為100比0. 6-2配制,糯米、糧食白酒按質(zhì)量比為100 比70-120配制。在發(fā)酵地程中,如果兌入大量的水會(huì)使得其會(huì)形成大量的有機(jī)酸,使得其會(huì)容易 發(fā)酸,而本技術(shù)方案用糯米飯直接進(jìn)行發(fā)酵,通過30-48小時(shí)后,即完成糖化過程,形成米 酒中間質(zhì)。溫度越高,糖化所需時(shí)間越短。米酒中間質(zhì)與糧食白酒按質(zhì)量比為100比70-120 混合,進(jìn)行二次發(fā)酵,該發(fā)酵過程中,由于含水量較小,酒精濃度比傳統(tǒng)工藝相對(duì)較高,可以 抑制糖分的進(jìn)一份醇化,其中的果糖得到很好的保存,使得該工藝生產(chǎn)的米酒具有味甘、醇 香、不上頭的優(yōu)點(diǎn)。同時(shí)由于該米酒中含有大量的糖類,并在密封保存過程中不會(huì)被大量醇 化,所以其味特別甘甜。在冷水沖洗過程中,一方面可以將糯米飯中大量的粘稠狀物質(zhì)沖刷 掉,使得酒的口感更清純、不粘稠;另一方面,在此過程中,將糯米飯的溫度降低,并達(dá)到或 低于糯米飯實(shí)際所需的溫度,些時(shí)糯米飯的溫度不夠均勻,會(huì)影響到產(chǎn)酒的質(zhì)量。然后再用 24-36攝氏度的溫水進(jìn)行沖洗,該水的溫度是發(fā)醇需要的溫度,在一定量的該溫度的水沖洗 后,糯米飯可以均勻的達(dá)到該溫度。實(shí)施例2 在實(shí)施例1的情況下,對(duì)步驟二所述的冷卻過程進(jìn)行改進(jìn)。用冷水均勻沖洗冷卻, 將濾出液收集在一個(gè)容器中,直到容器中的濾出液溫度達(dá)到24-36攝氏度時(shí),再用該濾出 液對(duì)糯米飯進(jìn)行再一次沖洗,直到糯米飯的溫度均勻達(dá)到24-36攝氏度。在實(shí)際生產(chǎn)中,要即時(shí)精確測(cè)量出流動(dòng)的濾出液或者即時(shí)測(cè)量糯米飯的溫度是比較困難的,所以本技術(shù)方案將濾出液儲(chǔ)存在容器中,測(cè)量容器中的濾出液有溫度非常方便。 由于開始冷卻時(shí),液出液的溫度較大,爾后,濾出液的溫度隨著糯米飯的溫度降低而降低, 并于在先的,溫度較高的濾出液混合,使得容器中的濾出液有溫度也不斷降低。但容器中的 濾出液的溫度變化幅度會(huì)比糯米飯的溫度變化幅度小,也就是說,當(dāng)容器中的濾出液溫度 達(dá)到24-36中的某個(gè)需求值時(shí),糯米飯的溫度已經(jīng)稍低于該值,這時(shí),再利用濾出液對(duì)糯米 飯進(jìn)行沖洗回溫,當(dāng)達(dá)到一定量的濾出液的沖洗時(shí),糯米飯便可以達(dá)到與濾出液相同的溫 度,而在濾出液的量足夠的情況下,由于濾出液與糯米飯之間的熱對(duì)流造成的濾出液的溫 度變化是可以忽略的。又由于濾出液在第一次沖洗過程中溶解了一定量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),在第 二次就不會(huì)帶走更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),這相對(duì)于第二次沖洗仍然用清水更能保持產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)物 質(zhì)。 所以本發(fā)明具有工藝簡(jiǎn)單、酒質(zhì)好、不發(fā)酸、不上頭等特征。
權(quán)利要求
一種米酒的生產(chǎn)方法,其特征在于第一步,將糯米蒸熟,成為糯米飯;第二步,將糯米飯冷卻到24 36攝氏度;第三步,在糯米飯中均勻拌入酒粬,將其在20 30攝氏度下保存30 48小時(shí),形成米酒中間質(zhì);第四步,將所述的米酒中間質(zhì)兌入糧食白酒,并密封存放1個(gè)月以上,所述的糯米、甜酒藥按質(zhì)量比為100比0.6 2配制,糯米、糧食白酒按質(zhì)量比為100比70 120配制。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種米酒的生產(chǎn)方法,其特征在于,所述的糯米飯冷卻過程 是將糯米飯置于濾器中,用冷水均勻沖洗冷卻,直到所有糯米飯的溫度達(dá)到或低于糯米飯 實(shí)際所需的溫度時(shí),再用24-36攝氏度的溫水對(duì)糯米飯進(jìn)行沖洗,直到糯米飯的溫度回到 24-36攝氏度。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種米酒的生產(chǎn)方法,其特征在于,所述的用冷水均勻沖洗 冷卻,將濾出液收集在一個(gè)容器中,直到容器中的濾出液溫度達(dá)到24-36攝氏度時(shí),再用該 濾出液對(duì)糯米飯進(jìn)行再一次沖洗,直到糯米飯的溫度均勻達(dá)到24-36攝氏度。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的一種米酒的生產(chǎn)方法,其特征在于,蒸糯米飯之前 將糯米在水中浸泡,當(dāng)水溫在20攝氏度以上,浸泡2-3小時(shí);當(dāng)水溫在20攝氏度以下,浸泡 3-6小時(shí)。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的一種米酒的生產(chǎn)方法,其特征在于,米酒中間質(zhì)兌入 糧食白酒后密封存放時(shí)間為1-6個(gè)月,然后通過過濾將其中的渣滓去除,得到米酒。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種米酒的生產(chǎn)方法,其特征在于,米酒中間質(zhì)兌入糧食白 酒后密封存放時(shí)間為1-6個(gè)月,然后通過過濾將其中的渣滓去除,得到米酒。
7.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的一種米酒的生產(chǎn)方法,其特征在于,米酒中間質(zhì)兌入 糧食白酒后密封存放時(shí)間為6個(gè)月以上。
8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種米酒的生產(chǎn)方法,其特征在于,米酒中間質(zhì)兌入糧食白 酒后密封存放時(shí)間為6個(gè)月以上。
9.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的一種米酒的生產(chǎn)方法,其特征在于,所述的糧食白酒 為玉米燒、谷燒、小麥燒、大麥燒、介麥燒,酒精度為40% -56%。
10.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種米酒的生產(chǎn)方法,其特征在于,所述的糧食白酒為玉米 燒、谷燒、小麥燒、大麥燒、介麥燒、高粱燒,酒精度為40% -56%。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種酒的生產(chǎn)方法,尤其是涉及一種米酒的生產(chǎn)方法。第一步,將糯米蒸熟,成為糯米飯;第二步,將糯米飯冷卻到24-36攝氏度;第三步,在糯米飯中均勻拌入酒粬,將其在20-30攝氏度下保存30-48小時(shí),形成米酒中間質(zhì);第四步,將所述的米酒中間質(zhì)兌入糧食白酒,并密封存放1個(gè)月以上。所述的糯米、甜酒藥按質(zhì)量比為100比0.6-2配制,糯米、糧食白酒按質(zhì)量比為100比70-120配制。本發(fā)明具有工藝簡(jiǎn)單、酒質(zhì)好、不發(fā)酸、不上頭等特征。
文檔編號(hào)C12G3/02GK101993802SQ20091010172
公開日2011年3月30日 申請(qǐng)日期2009年8月13日 優(yōu)先權(quán)日2009年8月13日
發(fā)明者黃志林 申請(qǐng)人:黃志林