專利名稱：一種發(fā)酵型黃米酒釀制的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是一種米酒的釀制工藝，尤其涉及一種發(fā)酵型黃米酒釀制的生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
黃米是山西省產(chǎn)量豐富的小雜糧之一，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是一種極具保健價(jià) 值的優(yōu)質(zhì)糧源，其營(yíng)養(yǎng)成分及含量為碳水化合物74%，蛋白質(zhì)11.8%，脂肪3.2%，食用纖 維4.4%，以及富含蛋氨酸、色氨酸、賴氨酸、多種維生素和鋅、銅、錳等微量元素。據(jù)記載，黃 米能養(yǎng)腎氣、除胃熱、治消渴(糖尿病)、利尿活血，同時(shí)因其富含色氨酸，所以還具有一定 的催眠作用。目前市場(chǎng)銷售的米酒，大多是以糯大米為原料發(fā)酵釀制而成的，以黃米為原料 釀制的米酒，在市場(chǎng)上極少見(jiàn)到，它兼具黃米和發(fā)酵酒的營(yíng)養(yǎng)保健特點(diǎn)，具有滋肝養(yǎng)腎、健 脾暖肝、開(kāi)胃消食等功效，是人們養(yǎng)身健體的一種較佳飲品，同時(shí)也為黃米深加工開(kāi)辟了新 途徑。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是改善以黃米為原料釀制的發(fā)酵型黃米酒新工藝。為了解決上述黃米酒釀造的工藝，本發(fā)明采用了黃米一去雜、清洗一燙米、浸米一 紗布浙水一蒸飯一淋飯一落缸搭窩一保溫發(fā)酵一過(guò)濾一殺菌一冷卻一過(guò)濾一成品。期間控 制蒸米時(shí)間30min，酒藥添加量1 %，發(fā)酵溫度28 30°C。本發(fā)明的有益效果是發(fā)酵型黃米酒-1-其顏色淡黃，澄清透明，酸甜適口，酒度 適中，并具有清淡的米酒發(fā)酵香味，口感良好。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明在本實(shí)施例1 以精選黃米為原料進(jìn)行酒精發(fā)酵，首先要依靠甜酒藥中的霉菌(根霉、毛霉)將已 經(jīng)通過(guò)30min蒸煮糊化的黃米淀粉轉(zhuǎn)化成酵母菌可利用的糖，經(jīng)糊化后的黃米飯粒疏松不 糊，透而不爛，沒(méi)有團(tuán)塊；蒸煮熟透，飯粒外硬內(nèi)軟，內(nèi)無(wú)白心，充分吸足水分。糊化后立即用 凈水沖淋，使飯粒分離松散，并迅速降溫至27 30°C，以使透氣良好，便于接種發(fā)酵。將淋 冷后的黃米飯浙去余水入壇，酒藥添加量為總重量的1 %，酒藥用量的2/3拌入飯中，翻攪 均勻，并將米飯中央搭成較為疏松“倒喇叭”型凹圓窩，最后將剩余酒藥灑在米飯表面，用濕 紗布封壇口放入恒溫培養(yǎng)箱中，米飯入壇后保溫培養(yǎng)，溫度對(duì)酒藥中糖化菌、酵母菌的代謝 生長(zhǎng)有很大影響，從而影響發(fā)酵效果。發(fā)酵溫度觀 30°C，時(shí)間6-7d，每當(dāng)壇內(nèi)有氣泡產(chǎn) 生，米飯浮動(dòng)，同時(shí)糖度下降，酒精含量增加緩慢時(shí)，結(jié)束發(fā)酵，此時(shí)壇內(nèi)產(chǎn)生大量酒液，聞 之醇香。
權(quán)利要求
1.一種發(fā)酵型黃米酒釀制的生產(chǎn)工藝，其特征在于黃米一去雜、清洗一燙米、浸米一 紗布浙水一蒸飯一淋飯一落缸搭窩一保溫發(fā)酵一過(guò)濾一殺菌一冷卻一過(guò)濾一成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵型黃米酒釀制的生產(chǎn)工藝，其特征在于蒸米時(shí)間 30min，。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵型黃米酒釀制的生產(chǎn)工藝，安琪釀酒高活性干酵母 的培養(yǎng)溫度，其特征在于酒藥添加量1%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵型黃米酒釀制的生產(chǎn)工藝，其特征在于發(fā)酵溫度 28 30 。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種發(fā)酵型黃米酒釀制的生產(chǎn)工藝，其特征在于一種發(fā)酵型黃米酒釀制的生產(chǎn)工藝，其特征在于黃米→去雜、清洗→燙米、浸米→紗布瀝水→蒸飯→淋飯→落缸搭窩→保溫發(fā)酵→過(guò)濾→殺菌→冷卻→過(guò)濾→成品。其中蒸米時(shí)間30min，酒藥添加量1％，發(fā)酵溫度28～30℃。所得黃米酒酒精度為8％～10％，pH值為3.8-4.2，糖度為10％-12％，其顏色淡黃，澄清透明，酸甜適口，酒度適中，并具有清淡的米酒發(fā)酵香味，口感良好。
文檔編號(hào)C12G3/02GK102102071SQ20091026166
公開(kāi)日2011年6月22日 申請(qǐng)日期2009年12月18日 優(yōu)先權(quán)日2009年12月18日
發(fā)明者楊玉生 申請(qǐng)人:楊玉生