一種洋槐花米酒的生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種洋槐花米酒的生產(chǎn)工藝，將新鮮的洋槐花進(jìn)行清洗、去蒂，自然萎蔫，使其產(chǎn)生更濃的香氣；將大米面粉加水調(diào)漿，經(jīng)過液化和糖化后得糖化液，將糖化液與萎蔫的洋槐花混合加熱進(jìn)行殺菌，冷卻至常溫得發(fā)酵基質(zhì)，在發(fā)酵基質(zhì)中加入釀酒酵母，先高溫發(fā)酵再低溫發(fā)酵；發(fā)酵過程中連接冷凝器，將發(fā)酵產(chǎn)生的氣體進(jìn)行冷凝回收得到香氣回收液I，發(fā)酵完成后過濾得到發(fā)酵酒液，發(fā)酵酒液轉(zhuǎn)入蒸餾器內(nèi)蒸餾，獲得蒸餾酒液，蒸餾過程中再進(jìn)行冷凝回收得香氣回收液II，將蒸餾酒液與香氣回收液I及香氣回收液II混合，即得洋槐花米酒，本發(fā)明方法制得的發(fā)酵酒酒味醇和、香味濃厚，具有洋槐花和大米的香氣，得到一種清香優(yōu)雅的洋槐花米酒。
【專利說明】一種洋槐花米酒的生產(chǎn)工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種洋槐花米酒的生產(chǎn)工藝，屬于釀造工業(yè)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]米酒是以大米為主要原料，大米原料經(jīng)過必要的處理，在釀酒酵母的作用下產(chǎn)生乙醇及其它少量風(fēng)味物質(zhì)，經(jīng)過蒸餾后得到的飲用酒，米酒中有害雜質(zhì)少，是酒中最好最安全的飲用酒之一，但其不足之處是香氣略顯單調(diào)。
[0003]洋槐又名刺槐(/PoAiflia psertZoacacia ),落葉喬木,屬豆科蝶形花亞科刺槐屬,花期4~5月，花開時白花滿樹，花香清新淡雅，對視覺環(huán)境和嗅覺環(huán)境的營造影響較大，洋槐花營養(yǎng)成分全面，含有蛋白質(zhì)、17種氨基酸、多種人體必需的維生素(主要為Vc)、微量元素及大量的黃酮類特殊功能成分，具有顯著的抗炎、抗病毒、祛痰、抗癌等生理作用。
[0004]洋槐花雖然營養(yǎng)價值高，但是并未受到大家太多關(guān)注，其相關(guān)產(chǎn)品主要為飲料、蜜餞、花醬及調(diào)配酒等，洋槐花米酒并未見報道。本發(fā)明公開洋槐花米酒及其加工方法，一是開發(fā)出一種新產(chǎn)品，二是采用變溫發(fā)酵使其產(chǎn)生更豐富的風(fēng)味，三是利用低溫冷凝技術(shù)來回收發(fā)酵及蒸餾過程中的香氣成分，使得酒香與花香更為飽滿。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種帶有洋槐花香和米香的洋槐花米酒，并公開洋槐花米酒的生產(chǎn)工藝，將新鮮的洋槐花進(jìn)行清洗、去蒂，自然萎蔫48~72小時，使其產(chǎn)生更濃的香氣；將大米面粉加水調(diào)漿，經(jīng)過液化和糖化后得糖化液，將糖化液與萎蔫的洋槐花混合，加熱至75~85°C進(jìn)行殺菌，冷卻至常溫得發(fā)酵基質(zhì)，在發(fā)酵基質(zhì)中加入釀酒酵母，采用先高溫后低溫的變溫發(fā)酵，使其產(chǎn)生更豐富的風(fēng)味物質(zhì)；發(fā)酵過程中在發(fā)酵罐口處連接一個冷凝器，將發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳等氣體引入冷凝器，用冷水進(jìn)行冷凝，得到香氣回收液I，發(fā)酵完成后過濾得到發(fā)酵酒液，發(fā)酵酒液轉(zhuǎn)入蒸餾器內(nèi)蒸餾，在第一級冷凝器用常溫水進(jìn)行冷凝得蒸餾酒液，再連接一個第二級冷凝器，用O~4°C的冷水進(jìn)行冷凝，得到香氣回收液II，將蒸餾酒液與香氣回收液I及香氣回收液II混合，即得洋槐花米酒。
[0006]本發(fā)明的目的是通過如下步驟實現(xiàn)的:
(1)原料處理:將新鮮的洋槐花進(jìn)行清洗、去蒂，將花鋪在竹篩上面，放入潔凈通風(fēng)的房間內(nèi)，自然萎蔫48~72小時，使其產(chǎn)生更濃的香氣；
(2)發(fā)酵基質(zhì)的制備:按大米面粉與水的重量比為1:3~4的比例，將大米面粉與水混合調(diào)漿，并保持?jǐn)嚢瑁源竺酌娣壑亓繛榛鶞?zhǔn)按照每kg大米面粉加入200~500U的高溫α-淀粉酶的比例，在上述大米面粉與水的混合漿料中加入高溫α-淀粉酶，然后在攪拌條件下加熱至80~90°C進(jìn)行糊化并液化，冷卻至60~70°C，再按照每公斤大米面粉加入100~300U的糖化酶的比例，在上述已冷卻至60~70°C的漿料中加入糖化酶進(jìn)行攪拌混合，放置20~30分鐘進(jìn)行糖化得糖化液，將糖化液與萎蔫的洋槐花按重量比為20~30:1混合，加熱至75~85°C進(jìn)行殺菌，冷卻至常溫得發(fā)酵基質(zhì)；(3)發(fā)酵與香氣回收：往發(fā)酵基質(zhì)中加入占發(fā)酵基質(zhì)質(zhì)量O.1%~O. 5%的釀酒酵母，在20~30°C進(jìn)行密閉發(fā)酵，時間為5~7天，降低溫度至15~20°C，再發(fā)酵15~21天；發(fā)酵過程中在發(fā)酵罐口處連接一個冷凝器，將發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳等氣體引入冷凝器，用O~4°C的冷水進(jìn)行冷凝，得到香氣回收液I，發(fā)酵完成后過濾得到發(fā)酵酒液；
(4)蒸餾：將發(fā)酵酒液轉(zhuǎn)入蒸餾器內(nèi)蒸餾，在第一級冷凝器用常溫水進(jìn)行冷凝得蒸餾酒液，再連接一個第二級冷凝器，用O~4°C的冷水進(jìn)行冷凝，得到香氣回收液II，將蒸餾酒液與香氣回收液I及香氣回收液II混合，即得洋槐花米酒。
[0007]本發(fā)明的有益效果是，利用大米與洋槐花進(jìn)行復(fù)合發(fā)酵，酒體清澈透明，并且采用低溫冷凝以回收發(fā)酵和蒸餾過程中揮發(fā)掉的香氣成分，有效地減少了香氣成分的損失，再采用變溫發(fā)酵，有利于酵母菌產(chǎn)生更豐富的風(fēng)味物質(zhì)，所得的發(fā)酵酒酒味醇和、香味濃厚，具有洋槐花和大米的香氣，得到一種清香優(yōu)雅的洋槐花米酒。
【具體實施方式】[0008]下面給出本發(fā)明具體的實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于所述內(nèi)容，實施例中試劑如無特殊說明，均為常規(guī)市售試劑。
[0009]實施例I
將新鮮的洋槐花進(jìn)行清洗、去蒂，將花鋪在竹篩上面，放入潔凈通風(fēng)的房間內(nèi)，自然萎蔫48小時，使其產(chǎn)生更濃的香氣；按大米面粉與水的重量比為I :3將大米面粉與冷水混合調(diào)漿，并保持?jǐn)嚢瑁凑彰抗锎竺酌娣奂尤?00U的高溫α -淀粉酶，在混合漿料中加入高溫α -淀粉酶，然后在攪拌下加熱至80°C進(jìn)行糊化并液化，冷卻至60°C，按照每公斤大米面粉加入100U的糖化酶的比例，在冷卻后的漿料中加入糖化酶進(jìn)行糖化20分鐘，制得糖化液，將糖化液與萎蔫的洋槐花按重量比為20 ：1的比例混合，加熱至75°C進(jìn)行殺菌，冷卻至常溫得發(fā)酵基質(zhì)；往發(fā)酵基質(zhì)中加入占發(fā)酵基質(zhì)質(zhì)量O. 1%的釀酒酵母，在20°C進(jìn)行密閉發(fā)酵，時間為5天，降低溫度至15°C，再發(fā)酵15天；發(fā)酵過程中在發(fā)酵罐口處連接一個冷凝器，將發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳等氣體引入冷凝器，用溫度在O~4°C間的冷水進(jìn)行冷凝，得到香氣回收液I，發(fā)酵完成后過濾得到發(fā)酵酒液；將發(fā)酵酒液轉(zhuǎn)入蒸餾器內(nèi)蒸餾，在第一級冷凝器用常溫水進(jìn)行冷凝得蒸餾酒液，再連接一個第二級冷凝器，用溫度在O~4°C間的冷水進(jìn)行冷凝，得到香氣回收液II，將蒸餾酒液與香氣回收液I及香氣回收液II混合，即得洋槐花米酒，所得的發(fā)酵酒酒味醇和、香味濃厚，具有洋槐花和大米的香氣。
[0010]實施例2
將新鮮的洋槐花進(jìn)行清洗、去蒂，將花鋪在竹篩上面，放入潔凈通風(fēng)的房間內(nèi)，自然萎蔫60小時，使其產(chǎn)生更濃的香氣；按大米面粉與水的重量比為I :3. 5，將大米面粉與冷水混合調(diào)漿，并保持?jǐn)嚢?，按照每公斤大米面粉加?50U的高溫α -淀粉酶的比例，在混合漿料中加入高溫α -淀粉酶，然后在攪拌下加熱至85°C進(jìn)行糊化并液化，冷卻至65°C，再按照每公斤大米面粉加入200U的糖化酶的比例，在冷卻后的漿料中加入糖化酶進(jìn)行糖化25分鐘，制得糖化液，將糖化液與萎蔫的洋槐花按重量比為25 ：1的比例混合，加熱至80°C進(jìn)行殺菌，冷卻至常溫得發(fā)酵基質(zhì)；往發(fā)酵基質(zhì)中加入占發(fā)酵基質(zhì)質(zhì)量O. 3%的釀酒酵母，在25°C進(jìn)行密閉發(fā)酵，時間為6天，降低溫度至17. 5°C，再發(fā)酵18天；發(fā)酵過程中在發(fā)酵罐口處連接一個冷凝器，將發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳等氣體引入冷凝器，用溫度在O~4°C間的冷水進(jìn)行冷凝，得到香氣回收液I，發(fā)酵完成后過濾得到發(fā)酵酒液；將發(fā)酵酒液轉(zhuǎn)入蒸餾器內(nèi)蒸餾，在第一級冷凝器用常溫水進(jìn)行冷凝得蒸餾酒液，再連接一個第二級冷凝器，用溫度在O~4°C間的冷水進(jìn)行冷凝，得到香氣回收液2，將蒸餾酒液與香氣回收液I及香氣回收液II混合，即得洋槐花米酒，所得的發(fā)酵酒酒味醇和、香味濃厚，具有洋槐花和大米的香氣。
[0011] 實施例3 將新鮮的洋槐花進(jìn)行清洗、去蒂，將花鋪在竹篩上面，放入潔凈通風(fēng)的房間內(nèi)，自然萎蔫72小時，使其產(chǎn)生更濃的香氣；按大米面粉與水的重量比為1: 4的比例，將大米面粉與冷水混合調(diào)漿，并保持?jǐn)嚢?，按照每公斤大米面粉加?00U的高溫α -淀粉酶的比例，在混合漿料中加入高溫α -淀粉酶，然后在攪拌下加熱至90°C進(jìn)行糊化并液化，冷卻至70°C，再按照每公斤大米面粉加入300U的糖化酶的比例，在冷卻后的漿料中加入糖化酶進(jìn)行糖化30分鐘，制得糖化液，將糖化液與萎蔫的洋槐花按重量比為30:1的比例混合，加熱至85°C進(jìn)行殺菌，冷卻至常溫得發(fā)酵基質(zhì)；往發(fā)酵基質(zhì)中加入占發(fā)酵基質(zhì)質(zhì)量0.5%的釀酒酵母，在30°C進(jìn)行密閉發(fā)酵，時間為7天，降低溫度至20°C，再發(fā)酵21天；發(fā)酵過程中在發(fā)酵罐口處連接一個冷凝器，將發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳等氣體引入冷凝器，用溫度在O~4°C間的冷水進(jìn)行冷凝，得到香氣回收液I，發(fā)酵完成后過濾得到發(fā)酵酒液；將發(fā)酵酒液轉(zhuǎn)入蒸餾器內(nèi)蒸餾，在第一級冷凝器用常溫水進(jìn)行冷凝得蒸餾酒液，再連接一個第二級冷凝器，用溫度在O~4°C間的冷水進(jìn)行冷凝，得到香氣回收液II,將蒸餾酒液與香氣回收液I及香氣回收液II混合，即得洋槐花米酒，所得的發(fā)酵酒酒味醇和、香味濃厚，具有洋槐花和大米的香氣。
【權(quán)利要求】
1.一種洋槐花米酒的生產(chǎn)方法，其特征在于:將新鮮的洋槐花進(jìn)行清洗、去蒂，自然萎蔫48~72小時；將大米面粉加水調(diào)漿，經(jīng)過液化和糖化后得糖化液，將糖化液與萎蔫的洋槐花混合，加熱至75~85°C進(jìn)行殺菌，冷卻至常溫得發(fā)酵基質(zhì)；在發(fā)酵基質(zhì)中加入釀酒酵母，在20~30°C進(jìn)行密閉發(fā)酵，時間為5~7天，降低溫度至15~20°C，再發(fā)酵15~21天；發(fā)酵過程中在發(fā)酵罐口處連接一個冷凝器，將發(fā)酵產(chǎn)生的氣體引入冷凝器，用冷水進(jìn)行冷凝，得到香氣回收液I，發(fā)酵完成后過濾得到發(fā)酵酒液，發(fā)酵酒液轉(zhuǎn)入蒸餾器內(nèi)蒸餾，在第一級冷凝器用常溫水進(jìn)行冷凝得蒸餾酒液，再連接一個第二級冷凝器，用冷水進(jìn)行冷凝，得到香氣回收液II，將蒸餾酒液與香氣回收液I及香氣回收液II混合，即得洋槐花米酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述洋槐花米酒的生產(chǎn)方法，其特征在于具體按如下步驟進(jìn)行: (1)原料處理:將新鮮的洋槐花進(jìn)行清洗、去蒂，將花鋪在竹篩上面，放入潔凈通風(fēng)的房間內(nèi)，自然萎蔫48~72小時，使其產(chǎn)生更濃的香氣； (2)發(fā)酵基質(zhì)的制備:按大米面粉與水的重量比為1:3~4，將大米面粉與水混合調(diào)漿，保持?jǐn)嚢瑁凑彰抗锎竺酌娣奂尤?00~500U的高溫α -淀粉酶的比例，在上述面粉與水的混合漿料中加入高溫α -淀粉酶，然后在攪拌條件下加熱至80~90°C進(jìn)行糊化并液化，冷卻至60~70°C，再按照每公斤大米面粉加入100~300U的糖化酶的比例，在上述已冷卻至60~70°C的漿料中加入糖化酶進(jìn)行攪拌混合，放置20~30分鐘，制得糖化液，將糖化液與萎蔫的洋槐花按重量比為20~30:1混合，加熱至75~85°C進(jìn)行殺菌，冷卻至常溫得發(fā)酵基質(zhì)； (3)發(fā)酵與香氣回收:往發(fā)酵基質(zhì)中加入占發(fā)酵基質(zhì)質(zhì)量0.1%~0.5%的釀酒酵母，在20~30°C進(jìn)行密閉發(fā)酵，時間為5~7天，降低溫度至15~20°C，再發(fā)酵15~21天；發(fā)酵過程中在發(fā)酵罐口處連接一個冷凝器，將發(fā)酵產(chǎn)生的氣體引入冷凝器，用O~4°C的冷水進(jìn)行冷凝，得到香氣回收液I，發(fā)酵完成后過濾得到發(fā)酵酒液； (4)蒸餾:將發(fā)酵酒液轉(zhuǎn)入蒸餾器內(nèi)蒸餾，在第一級冷凝器用常溫水進(jìn)行冷凝得蒸餾酒液，再連接一個第二級冷凝器，用O~4°C的冷水進(jìn)行冷凝，得到香氣回收液II，將蒸餾酒液與香氣回收液I及香氣回收液II混合，即得洋槐花米酒。
【文檔編號】C12G3/02GK103540514SQ201310493612
【公開日】2014年1月29日 申請日期:2013年10月21日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月21日
【發(fā)明者】樊建, 上官端琳, 趙天瑞 申請人:昆明理工大學(xué)