專利名稱：純生米酒的生產工藝的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種酒類生產工藝，尤其涉及一種純生米酒的生產工藝。
背景技術：
傳統(tǒng)米酒的生產工藝步驟為大米經浸米、蒸煮、拌藥搭窩、加
水沖缸、保溫發(fā)酵、灌壇后酵、壓榨、煎酒后制成成品。該工藝的不
足之處在于 一、在加水沖缸的工序過程中加入麥曲，采用此方法導
致原料的出酒率低；二、在浸米過程中需使用大量的浸米容器和場地，
浪費了大量的物資還延長了生產周期，從而增加了生產成本；另外，
壓搾后的酒再經煎酒殺菌而成，該酒在貯藏后會帶有老熟醇厚之味，
而隨著現(xiàn)代人們飲食結構上均偏向于清淡化，所以開發(fā)清爽型黃酒非
常有必要。

發(fā)明內容
本發(fā)明針對現(xiàn)有技術中存在的的不足及目前人們的需求，目的在 于提供一種糖度低、酒精度低、沉淀物少，以及酒色淡雅、清爽而不 失甘醇的純生米酒的生產工藝。
為了達到上述目的，本發(fā)明的技術方案是 一種純生米酒的生產 工藝，其特征在于包括下列工藝步驟大米經粉碎、煮熟、冷卻、液 化、調酸、糖化、保溫發(fā)酵、后酵、壓榨、過濾、無菌罐裝即成成品， 其中液化過程中加入淀粉酶，糖化過程中加入糖化酶和蛋白酶，保溫發(fā)酵過程中加入活性干酵母。 作為本發(fā)明的優(yōu)選-
所述大米粉碎至10 30目均可實施。
所述液化工藝中，米粉與淀粉酶的重量比為1: 0.002 0.006。
所述調酸工藝是將PH值控制于4 5之間。該工藝是直接添加檸 檬酸或乳酸或碳酸氫鈉，或三者搭配使用進行調節(jié)PH值，有利于酵 母菌的發(fā)酵。
所述糖化工藝中，米粉與糖化酶的重量比為1: 0.002 0.006。
所述糖化工藝中，米粉與蛋白酶的重量比為1: 0.0001 0.001。 所述糖化工藝中還添加了淀粉酶，米粉與淀粉酶的重量比為1:
0. 0004 0. 0012。
所述保溫發(fā)酵工藝中，米粉與活性干酵母的重量比為1: 0. 002 0.004?；钚愿山湍妇哂休^好的溶解性和快速的發(fā)酵力等特性，使原 料進一步快速發(fā)酵，以待壓搾。
所述過濾工藝包括粗濾、微濾、超濾三重工序依次進行，其分別 采用了硅藻土過濾機、膜過濾機和微孔膜過濾機進行過濾。其中，粗 濾工序中采用硅藻土過濾機過濾除去米酒中的懸浮物，即肉眼可見的 雜質；微慮工序中采用膜過濾機過濾除去酵母菌、細菌等微生物；超 濾工序中采用的微孔膜過濾機，即為比微慮工序中采用的膜過濾機的 膜孔徑更小，微孔膜過濾機的作用在于除去酵母中參與代謝的各種酶 及容易沉淀的蛋白質分子、糊精。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術相比的優(yōu)點在于
一、本發(fā)明在液化工藝中采用了淀粉酶，主要采用a-淀粉酶， 將淀粉的a-l， 4葡萄糖苷鍵分解，分解直鏈淀粉時，其作用產物大部分為麥芽糖(87%)及少量的葡萄糖(13%)，而作用于支鏈淀粉時， 由于不能分解a-1， 6葡萄糖苷鍵，其最終產物為麥芽糖(73%)、葡 萄糖(19%)和異麥芽糖(8%)。它對支鏈淀粉分解很不徹底，其殘留 物中帶有a-l， 6分枝的小分子糊精，稱為a-界限糊精，這種糊精 不能被酵母發(fā)酵成酒精，成為酒醪中的殘余淀粉。a-淀粉酶的分解 速度最初很快，可使龐大的淀粉分子迅速斷裂為較小的分子，能降低 蒸煮醪的粘度。本發(fā)明在蒸煮后加入a-淀粉酶，能降低蒸煮醪的粘 度。
二、 改變了傳統(tǒng)工藝中采用麥曲作為糖化劑的工序，本發(fā)明是將 糖化酶、淀粉酶、蛋白酶混合搭配使用，使在液化工藝中不能發(fā)酵的 蛋白質、淀粉、糊精等物質得到進一步發(fā)酵，其提高了出酒率和酒精 的發(fā)酵程度，也提高了發(fā)酵時間，更加豐富了酒營養(yǎng)。
三、 傳統(tǒng)工藝在浸米過程中需使用大量的浸米容器和場地，浪費 了大量物資，還延長了生產周期，從而增加了生產成本；本發(fā)明增設 了將大米粉碎的工序，加少量的水用蒸汽煮熟即可，這既節(jié)水、省時， 又能節(jié)省容器和場地，大大降低了生產成本。
四、 傳統(tǒng)工藝將壓榨出的酒經煎酒，雖然起到了消毒殺菌的作用， 但該酒經貯藏后會帶有老熟醇厚之味，而本發(fā)明采用的是壓榨出的酒 經過了三道過濾串聯(lián)方式，設計了依次從粗濾、微濾、超濾三種不同 角度除去酒中有害物質，使酒液清爽又具甘醇，還可以長期保鮮，永 不變質。
由本發(fā)明生產工藝釀造的酒，其測試后的主要質量指標為酒精 度為6%vol、總酸為2.5 5.0g/L、非糖固型物大于等于8.5g/L、 總糖小于等于15. 0g/L、氨基酸態(tài)氮大于等于0. 30g/L。綜上所述，本發(fā)明生產工藝釀造的酒具有糖度低、酒精度低、沉 淀物少，酒色淡雅、清爽而不失甘醇的特點。
具體實施例方式
實施例1:
先將大米經粉碎機粉碎，粉碎至10 30目均可實施，最佳以粉 碎至20目為宜。取100千克米粉添加適量水采用蒸汽設備煮熟后， 加200千克水沖入缸或罐中冷卻，冷卻至65。C時，添加0.3千克的 a-淀粉酶液化，液化溫度控制在60 65-C。然后加入檸檬酸或乳酸 將PH值控制在4 5，液化、調酸后，當溫度自然降至6(TC時，加入 0. 3千克糖化酶、0. 06千克蛋白酶和0. 08淀粉酶以50 60。C溫度保 溫發(fā)酵4 6小時，此糖化過程PH值最適宜在4. 6左右。然后進入保 溫發(fā)酵工藝階段，加入0.3千克的活性干酵母發(fā)酵6 10小時，并在 期間將溫度控制在35 38"C，之后進入后酵，后酵時溫度不需控制， 在自然溫度即可，后酵時間為15 20天(根據(jù)氣候冷暖所定)。最 后經壓搾，粗濾、微濾、超濾三重過濾后，無菌罐裝即成成品。 實施例2:
先將大米經粉碎機粉碎，粉碎至10 30目均可實施，最佳以粉 碎至20目為宜。取100千克米粉添加適量水采用蒸汽設備煮熟后， 加200千克水沖入缸或罐中冷卻，冷卻至65'C時，添加0. 2千克的 a-淀粉酶液化，液化溫度控制在60 65i:。然后加入檸檬酸或乳酸 將PH值控制在4 5，液化、調酸后，當溫度自然降至6(TC時，加入 0. 2千克糖化酶、0. 01千克蛋白酶和0. 04淀粉酶以50 6(TC溫度保 溫發(fā)酵4 6小時，此糖化過程ra值最適宜在4.6左右。然后進入保 溫發(fā)酵工藝階段，加入0.2千克的活性干酵母發(fā)酵6 10小時，并在期間將溫度控制在35 38'C，之后進入后酵，后酵時溫度不需控制， 在自然溫度即可，后酵時間為15 20天(根據(jù)氣候冷暖所定)。最 后經壓榨，粗濾、微濾、超濾三重過濾后，無菌罐裝即成成品。 實施例3:
先將大米經粉碎機粉碎，粉碎至10 30目均可實施，最佳以粉 碎至20目為宜。取100千克米粉添加適量水采用蒸汽設備煮熟后， 加200千克水沖入缸或罐中冷卻，冷卻至65-C時，添加0.6千克的 a-淀粉酶液化，液化溫度控制在60 65"C。然后加入檸檬酸或乳酸 將PH值控制在4 5，液化、調酸后，當溫度自然降至6(TC時，加入 0. 6千克糖化酶、0. 1千克蛋白酶和0. 12淀粉酶以50 60。C溫度保 溫發(fā)酵4 6小時，此糖化過程PH值最適宜在4. 6左右。然后進入保 溫發(fā)酵工藝階段，加入0.4千克的活性干酵母發(fā)酵6 10小時，并在 期間將溫度控制在35 38"C，之后進入后酵，后酵時溫度不需控制， 在自然溫度即可，后酵時間為15 20天(根據(jù)氣候冷暖所定)。最 后經壓榨，粗濾、微濾、超濾三重過濾后，無菌罐裝即成成品。
權利要求
1、一種純生米酒的生產工藝，其特征在于包括下列工藝步驟大米經粉碎、煮熟、冷卻、液化、調酸、糖化、保溫發(fā)酵、壓榨、過濾、無菌罐裝即成成品，其中液化過程中加入淀粉酶，糖化過程中加入糖化酶和蛋白酶，保溫發(fā)酵過程中加入活性干酵母。
2、 根據(jù)權利要求1所述的一種純生米酒的生產工藝，其特征在 于所述大米粉碎至10 30目均可實施。
3、 根據(jù)權利要求1所述的一種純生米酒的生產工藝，其特征在 于所述液化工藝中，米粉與淀粉酶的重量比為1: 0. 002 0. 006。
4、 根據(jù)權利要求1所述的一種純生米酒的生產工藝，其特征在于所述調酸工藝是將ra值控制于4 5之間。
5、 根據(jù)權利要求1所述的一種純生米酒的生產工藝，其特征在 于所述糖化工藝中，米粉與糖化酶的重量比為1: 0. 002 0. 006。
6、 根據(jù)權利要求1所述的一種純生米酒的生產工藝，其特征在于所述糖化工藝中，米粉與蛋白酶的重量比為1: 0. 0001 0. 001 。
7、 根據(jù)權利要求1所述的一種純生米酒的生產工藝，其特征在于所述糖化工藝中還添加了淀粉酶，米粉與淀粉酶的重量比為1: 0. 0004 0. 0012。
8、 根據(jù)權利要求1所述的一種純生米酒的生產工藝，其特征在 于所述保溫發(fā)酵工藝中，米粉與活性干酵母的重量比為1: 0.002 0. 004。
9、 根據(jù)權利要求1所述的一種純生米酒的生產工藝，其特征在于所述過濾工藝包括粗濾、微濾、超濾三重工序依次進行，其分別采用了硅藻土過濾機、膜過濾機和微孔膜過濾機進行過濾。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種酒類生產工藝，尤其涉及一種純生米酒的生產工藝，包括工藝步驟大米經粉碎、煮熟、冷卻、液化、調酸、糖化、保溫發(fā)酵、壓榨、過濾、無菌罐裝即成成品，其中液化過程中加入淀粉酶，糖化過程中加入糖化酶和蛋白酶，保溫發(fā)酵過程中加入活性干酵母，經本發(fā)明生產工藝釀造的酒具有糖度低、酒精度低、沉淀物少，酒色淡雅、清爽而不失甘醇的特點。
文檔編號C12G3/02GK101307278SQ20081006290
公開日2008年11月19日 申請日期2008年7月4日 優(yōu)先權日2008年7月4日
發(fā)明者呂興龍 申請人:周衛(wèi)芳