專利名稱：米酒釀造工藝的制作方法
米酒釀造工藝
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種酒類制作方法，尤其涉及一種米酒釀造工藝。
背景技術(shù)：
孝感米酒是著名的地方特產(chǎn)，它歷史悠久、清香醇厚。孝感米酒飲品的米酒汁的工 藝只是將米酒糟和米酒汁分離后將米酒汁裝瓶后殺菌。 一般的米酒的按照孝感米酒飲品地 方標(biāo)準(zhǔn)來(lái)制作。然而，按照孝感米酒地方標(biāo)準(zhǔn)制作出來(lái)的米酒口感太甜，酒精度偏低。

發(fā)明內(nèi)容
基于此，有必要提供一種口感良好、酒精度較高的米酒釀造工藝。
—種米酒釀造工藝，包括以下步驟(a)將米蒸熟后加入酒曲進(jìn)行糖化；(b)把糖
化后的產(chǎn)品中的米酒汁與米酒糟分離后，按照米酒汁與水i : i i : 2的比例在米酒汁
中加入水，并加入干酵母后發(fā)酵；以及(c)產(chǎn)品過(guò)濾后進(jìn)行灌裝。 優(yōu)選地，所述步驟(b)中所加入的干酵母占糯米質(zhì)量的0. 1%，所述干酵母為活化 好的黃酒高活性干酵母。 優(yōu)選地，所述步驟(b)中的發(fā)酵溫度為25°C 28t:，發(fā)酵時(shí)間為36 48小時(shí)。
優(yōu)選地，所述步驟(a)中酒曲的用量為糯米干重的O. 45%，所述糖化溫度為30°C， 所述糖化時(shí)間為30小時(shí)。 優(yōu)選地，所述米酒釀造工藝進(jìn)一步包括以下步驟(d)將灌裝后的產(chǎn)品采用水浴 殺菌方式殺菌，溫度條件為80°C 8『C，殺菌時(shí)間為10 15分鐘。 本米酒釀造工藝采取在米酒汁中加水后添加干酵母后二次發(fā)酵，使其甜度和酸度 降低，酒精度提高，口感良好。與原工藝相比有很大的口感提升及經(jīng)濟(jì)效益。

圖1為在25t:條件下不同的稀釋比發(fā)酵對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。 圖2為在1 : 2稀釋比例下不同的發(fā)酵溫度、時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。
圖3為在25°C、48小時(shí)條件下不同的稀釋比發(fā)酵產(chǎn)品的品質(zhì)分析對(duì)比。
圖4為本發(fā)明的米酒釀造工藝的流程圖。
具體實(shí)施方式
為了解決傳統(tǒng)的米酒釀造工藝所制作的米酒口感過(guò)甜的問(wèn)題，現(xiàn)對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行 改良，以米酒汁為原料進(jìn)行米酒發(fā)酵清汁(醇糯米酒汁)產(chǎn)品的發(fā)酵工藝進(jìn)一步優(yōu)化。本 工藝采取加水稀釋再發(fā)酵的方式對(duì)米酒的口感進(jìn)行改善，并對(duì)不同條件下的產(chǎn)品品質(zhì)試驗(yàn) 觀察。圖1至圖3中分別針對(duì)不同條件下發(fā)酵對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響羅列出各個(gè)試驗(yàn)數(shù)據(jù)。
如圖1中所示，在25t:的溫度下，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間分別為l天和2天零6小時(shí)時(shí)，用原 汁與水的不同稀釋比來(lái)進(jìn)行發(fā)酵所得到的產(chǎn)品的酸度和酒精度。
當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為i天時(shí)，在稀釋比分別為i : 2、i : 3、i : 4、i : 5的條件下，得到
的產(chǎn)品的酸度分別為3. 08g/kg、2. 85g/kg、3. 25g/kg、2. 62g/kg，得到產(chǎn)品的酒精度分別為 4. 1%、4. 0%、3. 7%、3. 3%。 當(dāng)發(fā)酵時(shí)間增加為2天零6小時(shí)時(shí)，在稀釋比分別為1 : 2、1 : 3的條件下，得到 的產(chǎn)品的酸度分別為3. 06g/kg、3. 64g/kg，得到產(chǎn)品的酒精度分別為6. 1%、6. 0%。
由以上數(shù)據(jù)可以看出的是相同發(fā)酵溫度下，發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)所得到的產(chǎn)品的酒 精度較高；同樣的發(fā)酵時(shí)間下，稀釋比越高所得到的產(chǎn)品的酒精度越低。故而，增加發(fā)酵時(shí) 間可提高產(chǎn)品的酒精度；降低稀釋比也可提高產(chǎn)品的酒精度。 如圖2中所示，在稀釋比為1 : 2的條件下，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間分別為12小時(shí)、24小時(shí)、 36小時(shí)、48小時(shí)時(shí)，在不同的發(fā)酵溫度下所得到的產(chǎn)品的糖度、酸度和酒精度也隨之變化。
由圖2中的數(shù)據(jù)可以看出，相同的稀釋比下，發(fā)酵時(shí)間較短時(shí)所得到的產(chǎn)品的酒 精度較低。故而，增加發(fā)酵時(shí)間可提高產(chǎn)品的酒精度。 從圖l和圖2的試驗(yàn)數(shù)據(jù)中可以看出，原汁與水的稀釋比不宜過(guò)高，選擇在 1 : 1 1 : 2的范圍內(nèi)為宜。從圖1和圖2的試驗(yàn)數(shù)據(jù)中也可以看出，發(fā)酵時(shí)間不宜過(guò) 短，以不少于36小時(shí)為宜。 為了再次驗(yàn)證不同稀釋比所得到產(chǎn)品的品質(zhì)，如圖3中所示，在25t:的溫度及 48小時(shí)的發(fā)酵時(shí)間下，分別選擇原汁與水的稀釋比為1 : 1(樣品A)、1 : 1.5(樣品B)、 1 : 2(樣品C)的條件來(lái)驗(yàn)證產(chǎn)品的品質(zhì)。從圖3中的數(shù)據(jù)看出在這三種條件下所得到的
產(chǎn)品的感官品質(zhì)均較為良好，可針對(duì)不同的客戶需求來(lái)進(jìn)行選擇。 由以上試驗(yàn)可知，原汁(原汁的含糖量為45.5)與水稀釋比1 : 1、1 : 1.5及
1 : 2，采用25" 28"發(fā)酵36 48小時(shí)，酒精度可達(dá)到5. 1% 7.4%之間，所得到的產(chǎn)
品米酒香味純正，甜酸適度，無(wú)異味和苦味，經(jīng)調(diào)配后的產(chǎn)品口感及風(fēng)味良好。 以下簡(jiǎn)述依據(jù)本發(fā)明來(lái)釀造改良型米酒的工藝。米酒的釀造工藝主要包括以下步
驟糖化、發(fā)酵、過(guò)濾、調(diào)配、精密過(guò)濾、灌裝、殺菌及冷卻。如圖4中所示，上述步驟又可細(xì)分
為清洗、浸泡、蒸熟、冷卻、加入酒曲、攪拌、糖化、過(guò)濾取汁、入罐發(fā)酵、過(guò)濾、調(diào)配、精密過(guò)
濾、灌裝及殺菌。 糖化將糯米清洗后在25°C的水中浸泡5小時(shí)。浸泡完成的糯米被瀝干水后加入 加糯米重量20%的水(以1000克糯米為例，加水的量為200克)，并在蒸鍋中蒸熟。取出 蒸熟的糯米將其冷卻至35°C，隨后加入酒曲并在3(TC的溫度下糖化30小時(shí)。此處，酒曲的 用量為糯米干重的0. 45%，以1000克糯米為例，酒曲的用量為4. 5克。 發(fā)酵把米酒汁與米酒糟分離后，按米酒汁與水i : i、i : 1.5和i : 2的比例加 入純凈水。攪拌均勻后，加入0. 1% (以糯米質(zhì)量計(jì))的活化好的黃酒高活性干酵母，25t:
28。C發(fā)酵36 48小時(shí)。 過(guò)濾采用濾布過(guò)濾器，依次粗過(guò)濾_細(xì)過(guò)濾。 調(diào)配在調(diào)配罐中，加入發(fā)酵液，加熱到45°C 50°C ，然后加入穩(wěn)定劑、天然調(diào)色 劑。也可根據(jù)產(chǎn)品的實(shí)際情況和要求加入果汁、蜂蜜、保健成分等。 精密過(guò)濾采用精密過(guò)濾器，依次細(xì)過(guò)濾_精密過(guò)濾-5000分子量膜過(guò)濾。如采用
磨砂瓶裝，可以不考慮膜過(guò)濾。
灌裝將精密過(guò)濾后的產(chǎn)品進(jìn)行灌裝。
殺菌采用水浴殺菌方式殺菌。殺菌溫度條件8(TC 88t:，殺菌時(shí)間為10 15 分鐘。
冷卻殺菌后迅速冷卻至常溫即得到成品。 上述工藝參數(shù)為實(shí)驗(yàn)室條件下的參數(shù)，實(shí)際的生產(chǎn)中的工藝參數(shù)可根據(jù)具體情況 進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。本工藝除了可采用糯米作為原料外，也可采用其它米，黑米、紅米、紫米等色 米也可作為本工藝中的原料。
本工藝采取米酒汁加水稀釋(比列為i : i i : 2，以i : i、i : i.5、i : 2為
宜)后添加干酵母后二次發(fā)酵(發(fā)酵溫度為25°C 28°C ，發(fā)酵時(shí)間為36 48小時(shí))，其甜 度和酸度降低，酒精度提高，口感良好。與原工藝相比較有很大的口感提升，并能帶來(lái)更大 的經(jīng)濟(jì)效益。 以上所述實(shí)施例僅表達(dá)了本發(fā)明的幾種實(shí)施方式，其描述較為具體和詳細(xì)，但并 不能因此而理解為對(duì)本發(fā)明專利范圍的限制。應(yīng)當(dāng)指出的是，對(duì)于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員 來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干變形和改進(jìn)，這些都屬于本發(fā)明的保 護(hù)范圍。因此，本發(fā)明專利的保護(hù)范圍應(yīng)以所附權(quán)利要求為準(zhǔn)。
權(quán)利要求
一種米酒釀造工藝，包括以下步驟(a)將米蒸熟后加入酒曲進(jìn)行糖化；(b)把糖化后的產(chǎn)品中的米酒汁與米酒糟分離后，按照米酒汁與水1∶1～1∶2的比例在米酒汁中加入水，并加入干酵母后發(fā)酵；以及(c)產(chǎn)品過(guò)濾后進(jìn)行灌裝。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的米酒釀造工藝，其特征在于所述步驟(b)中所加入的干酵 母占糯米質(zhì)量的0. 1%，所述干酵母為活化好的黃酒高活性干酵母。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的米酒釀造工藝，其特征在于所述步驟(b)中的發(fā)酵溫度為 25°C 28。C，發(fā)酵時(shí)間為36 48小時(shí)。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的米酒釀造工藝，其特征在于所述步驟(a)中酒曲的用量為 糯米干重的0. 45%，所述糖化溫度為3(TC，所述糖化時(shí)間為30小時(shí)。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4中所述的米酒釀造工藝，其特征在于所述米酒釀造工藝進(jìn)一步包括 以下步驟(d) 將灌裝后的產(chǎn)品采用水浴殺菌方式殺菌，溫度條件為8(TC 88t:，殺菌時(shí)間為 10 15分鐘。
全文摘要
一種米酒釀造工藝，包括以下步驟(a)將米蒸熟后加入酒曲進(jìn)行糖化；(b)把糖化后的產(chǎn)品中的米酒汁與米酒糟分離后，按照米酒汁與水1∶1～1∶2的比例在米酒汁中加入水，并加入干酵母后發(fā)酵；以及(c)產(chǎn)品過(guò)濾后進(jìn)行灌裝。本米酒釀造工藝采取在米酒汁中加水后添加干酵母后二次發(fā)酵，使其甜度和酸度降低，酒精度提高，口感良好。與原工藝相比有很大的口感提升及經(jīng)濟(jì)效益。
文檔編號(hào)C12G3/02GK101712917SQ20091027266
公開(kāi)日2010年5月26日 申請(qǐng)日期2009年11月6日 優(yōu)先權(quán)日2009年11月6日
發(fā)明者張然 申請(qǐng)人:湖北原創(chuàng)食品有限公司