專利名稱：一種去殼發(fā)芽大米釀造的米酒及其生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種釀造酒及其生產(chǎn)工藝，具體而言是一種發(fā)芽大米釀造米酒的生產(chǎn) 工藝。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)米(黃)酒的生產(chǎn)通常直接采用生米或熟米作為原料通過加酒曲和酵母進行 糖化，發(fā)酵，過濾，灌裝而成。這種操作方法使得酒中的大量有益菌群被破壞，營養(yǎng)成分降 低。在加酒曲和酵母在實際生產(chǎn)中的協(xié)同作用不好使得糖化和發(fā)酵速度不夠均衡，從而各 批次酒中微生物及酶的種類、數(shù)量變化差異很大從而造成了酒質(zhì)的不穩(wěn)定。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供了一種米酒的釀造工藝，制得的米酒具有營養(yǎng)豐富，米香 醇正，酒質(zhì)穩(wěn)定等特點。尤其是大米經(jīng)過發(fā)芽過程，其自身發(fā)生了復(fù)雜的生理變化，形成各 種酶，并使原存在的非活化酶類得到活化，米粒中的高分子物質(zhì)得到部分溶解。從而將米芽 作為原料進行釀造充分釋放了大米內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)，尤其是富含Y “亞麻酸，具有降低高血 脂、膽固醇和血糖，降低密度脂蛋白等從而提高了米酒的品質(zhì)，豐富的酶系也使糖化和發(fā)酵 過程更穩(wěn)定，經(jīng)焙烤后的米芽使釀造后的米酒具有濃郁的米香味。這種方法也大大提高了 出酒率，使米酒的風(fēng)味干爽。這種新的發(fā)芽米釀造工藝生產(chǎn)的米酒為釀造酒行業(yè)開拓了新 的發(fā)展空間。本發(fā)明所述的去殼發(fā)芽大米釀造的米酒，其Y-亞麻酸含量0.031-0. 036%，上述 百分?jǐn)?shù)為質(zhì)量百分?jǐn)?shù)，酒精10% 12% (此百分?jǐn)?shù)為體積百分?jǐn)?shù))，無苦味。其散發(fā)出濃郁的米焦香，且風(fēng)味干爽。本發(fā)明所述的去殼發(fā)芽大米釀造米酒的生產(chǎn)工藝，依次包括將去殼大米浸米、發(fā) 芽、焙焦、貯存、釀造、灌裝成成品。具體如下1、浸米1)浸米15 20°C浸米2 4h，每Ih放水通風(fēng)10 15min ；2)將水倒掉，使米粒接觸空氣，暗處斷水通風(fēng)8 IOh ；噴淋增濕；3)重復(fù)步驟1)、2)2 3次，使浸米度達到28% 35% ；2、發(fā)芽將浸好的大米于15 20°C培養(yǎng)2 4d ；期要間隔4 6小時翻動一次米粒，以達 到供氧、排除CO2的作用，有利于酶的形成；發(fā)芽0. 5 1. 5d時開始減少翻動米粒的次數(shù)至 12 20小時翻動一次；維持米層一定的CO2含量，抑制胚芽發(fā)育，減少制米損失；使用低溫40°C，通風(fēng)，使水分減至15% 20%。3、焙焦將水分減至15% 20%的發(fā)芽大米80_85°C焙焦至水分緩慢下降至4%。4、C存
米芽制成后不能立即投入使用，需要經(jīng)過2 3月至少貯存4周的貯存后方可用 于釀造。貯存的袋裝堆積米芽高度小于3m，貯存期間米芽水分含量不超過6%。貯存的主 要目的是使發(fā)芽產(chǎn)生的酶復(fù)活。5、釀造將釀造的米芽用對輥式粉碎機粉碎，糖化前，使用檸檬酸或乳酸調(diào)pH，使調(diào)整后的 PH控制在5. 2 5. 4之間。再進行糖化。糖化共分兩階段進行，先在50°C下保溫40min lh，然后升至65°C至糖化結(jié)束，糖化時間在2 4h。糖化是利用大米發(fā)芽形成的酶進行的， 無須添加糖化劑即可直接液體化，使用硅藻土板框過濾機進行除糟渣過濾，除渣后煮沸去 掉多余水分至料液濃度為23° Bx 26° Bx，最后加酵母發(fā)酵，制得含酒精10% 12% (體 積百分?jǐn)?shù))的酒液，發(fā)酵后酒液在溫度2°C 5°C下貯存。最后經(jīng)硅藻土板框過濾，灌裝。本發(fā)明的有益效果在于1)出酒率高利用本發(fā)明所述方法進行生產(chǎn)，幾乎沒有或僅有少量的酒糟，其出 酒率達到90%以上；2)簡化工藝、節(jié)約原料本發(fā)明的生產(chǎn)過程中的糖化過程，直接使用大米發(fā)芽形 成的酶進行糖化，無須格外添加糖化酶等糖化劑，簡化了工藝、節(jié)約了原料；3)風(fēng)味獨特采用去殼的大米，避免了米殼制酒產(chǎn)生的苦味；獨特的焙焦步驟，使 成品酒散發(fā)出濃郁的米焦香；風(fēng)味干爽；4)本品使用發(fā)芽的大米造酒，成品富含Y-亞麻酸，具有降低高血脂、膽固醇和血 糖，降低密度脂蛋白等從而提高了米酒的品質(zhì)。
具體實施例方式實施例1稱取大米原料160g，用自來水清洗干凈。清洗后的大米放入容器中，16°C恒溫2h， 每Ih放水通風(fēng)10 15min ；將水倒掉使米粒接觸空氣，暗處斷水8h。噴淋增濕；隨后按上 述浸2斷8的方式反復(fù)浸斷3次使浸米度達到32%。將浸好的大米于16°C恒溫培養(yǎng)4d。 之后40°C通風(fēng)至水分18%，將米芽85°C焙焦至水分至4%后進行粉碎，用乳酸調(diào)節(jié)pH至 5. 2，糖化2h，是先在50°C下保溫40min，然后升至65°C至糖化結(jié)束。除去糟渣后料液濃度 24° Bx，還原糖占95%，最后加酵母發(fā)酵，制得含酒精12% (體積比)的酒液，發(fā)酵后期酒 液溫度2V。過濾，灌裝，制得產(chǎn)品米香醇正，營養(yǎng)豐富。1)出酒率經(jīng)計算，出酒率為91% ；2)經(jīng)每組15人，共3小組人員進行品嘗，得出以下結(jié)論 對比例1采用未去殼的大米，米芽未經(jīng)焙焦步驟，其它工藝同實施例1 ；對比例2采用未去殼的大米，米芽經(jīng)焙焦步驟，其它工藝同實施例1 ；對比例3采用去殼的大米，米芽未經(jīng)焙焦步驟，其它工藝同實施例1 ；3)成品富含Y-亞麻酸，含量0.031% (質(zhì)量百分?jǐn)?shù))。實施例2稱取大米原料500g，用自來水清洗干凈放入容器中，18°C恒溫4h后，每Ih放水通 風(fēng)10 15min ；將水倒掉使米粒接觸空氣，暗處斷水8h，噴淋增濕。隨后按上述浸4斷8的 方式反復(fù)浸斷3次使浸米度達到30%。其中第二次浸米后浸米度達25%，將浸好的大米于 18°C恒溫培養(yǎng)2d。之后40°C通風(fēng)至水分18%，將米芽85°C焙焦至水分至4%后進行粉碎， 用乳酸調(diào)節(jié)PH至5. 4，加糖化酶糖化lh，是先在50°C下保溫40min，然后升至65°C至糖化結(jié) 束。除去糟渣后料液濃度28° Bx，還原糖占90%，最后加酵母發(fā)酵，制得含酒精11% (體 積比)的酒液，發(fā)酵后期酒液溫度4°C。過濾、灌裝，制得產(chǎn)品米香醇正，營養(yǎng)豐富。1)出酒率經(jīng)計算，出酒率為92% ；2)經(jīng)每組15人，共3小組人員進行品嘗，得出以下結(jié)論 對比例4采用未去殼的大米，米芽未經(jīng)焙焦步驟，其它工藝同實施例2 ；對比例5采用未去殼的大米，米芽經(jīng)焙焦步驟，其它工藝同實施例2 ；對比例6采用去殼的大米，米芽未經(jīng)焙焦步驟，其它工藝同實施例2 ；3)成品富含Y-亞麻酸，含量0.036% (質(zhì)量百分?jǐn)?shù))。實施例3稱取大米原料525g，用自來水清洗干凈。清洗后的大米放入容器中20°C恒溫4h 后，每Ih放水通風(fēng)10 15min ；將水倒掉使米粒接觸空氣，暗處斷水10h。隨后按上述浸4 斷10的方式反復(fù)浸斷3次使浸米度達到28%。將浸好的大米于20°C恒溫培養(yǎng)3d。之后 40°C通風(fēng)至水分15%，將米芽85°C焙焦至水分至4%后進行粉碎，用檸檬酸調(diào)節(jié)pH至5. 4， 加糖化酶糖化3h，是先在50°C下保溫lh，然后升至65°C至糖化結(jié)束。除去糟渣后料液濃度 26° Bx，還原糖占95%，最后加酵母發(fā)酵，制得含酒精13% (體積比)的酒液，發(fā)酵后期酒液溫度2°C。過濾、灌裝，制得產(chǎn)品米香醇正，營養(yǎng)豐富。1)出酒率經(jīng)計算，出酒率為91. 5% ；2)經(jīng)每組15人，共3小組人員進行品嘗，得出以下結(jié)論 對比例7采用未去殼的大米，米芽未經(jīng)焙焦步驟，其它工藝同實施例3 ；對比例8采用未去殼的大米，米芽經(jīng)焙焦步驟，其它工藝同實施例3 ；對比例9采用去殼的大米，米芽未經(jīng)焙焦步驟，其它工藝同實施例3 ；3)成品富含Y-亞麻酸，含量0.034% (質(zhì)量百分?jǐn)?shù))。
權(quán)利要求
一種去殼發(fā)芽大米釀造的米酒，其γ 亞麻酸含量0.031 0.036％(質(zhì)量百分?jǐn)?shù))，酒精10％～12％(體積百分?jǐn)?shù))，無苦味。
2.如權(quán)利要求1所述的米酒，其特征在于其散發(fā)出濃郁的米焦香，且風(fēng)味干爽。
3.—種去殼發(fā)芽大米釀造的米酒的生產(chǎn)工藝，依次包括將去殼大米浸米、發(fā)芽、焙焦、 貯存、釀造灌裝成成品。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的去殼大米浸米、發(fā)芽過程包括1)15 20°C浸米2 4h，每Ih放水通風(fēng)10 15min ；2)將水倒掉，使米粒接觸空氣，暗處斷水通風(fēng)8 IOh；噴淋增濕；3)重復(fù)步驟1)、2)2 3次，使浸米度達到28% 35%；4)將浸好的大米于15 20°C培養(yǎng)2 4d；使用低溫40°C，通風(fēng)，使水分減至15% 20%。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的步驟4)的培養(yǎng)過程中每間隔 4 6小時翻動一次米粒，發(fā)芽0. 5 1. 5d時開始減少翻動米粒的次數(shù)至12 20小時翻動一次。
6.根據(jù)權(quán)利要求3或4所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的焙焦工藝是將水分減至 15% 20%的發(fā)芽大米80-85°C焙焦至水分緩慢下降至4%。
7.根據(jù)權(quán)利要求3所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的貯存過程為，袋裝堆積米芽高 度小于3m，貯存期間米芽水分含量不超過6%，貯存時間為4周 3個月。
8.根據(jù)權(quán)利要求3所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的釀造過程包括粉碎、調(diào)酸、糖 化、發(fā)酵、過濾；所述的糖化共分兩階段進行，先在50°C下保溫40min lh，然后升至65°C至糖化結(jié)束； 糖化時間在1 4h，糖化過程不格外添加糖化劑。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于將釀造的米芽用對輥式粉碎機粉碎， 糖化前，使用檸檬酸或乳酸調(diào)PH，使調(diào)整后的pH控制在5. 2 5. 4之間，再進行糖化；使 用硅藻土板框過濾機進行除糟渣過濾，除渣后煮沸去掉多余水分至料液濃度為23° Bx 26° Bx，最后加酵母發(fā)酵，制得含酒精10% 12% (體積比)的酒液，發(fā)酵后酒液在溫度 2V 5°C下貯存；最后經(jīng)硅藻土板框過濾，灌裝。
全文摘要
一種去殼發(fā)芽大米釀造的米酒及其生產(chǎn)工藝，依次包括將去殼大米浸米、發(fā)芽、焙焦、貯存、釀造、灌裝成成品。糖化是利用大米發(fā)芽形成的酶進行的，無須添加糖化劑即可直接液體化，采用去殼的大米，避免了米殼制酒產(chǎn)生的苦味；獨特的焙焦步驟，使成品酒散發(fā)出濃郁的米焦香；風(fēng)味干爽。利用本發(fā)明所述方法進行生產(chǎn)，幾乎沒有或僅有少量的酒糟，其出酒率達到90％以上。
文檔編號C12G3/02GK101906366SQ20101024525
公開日2010年12月8日 申請日期2010年7月29日 優(yōu)先權(quán)日2010年1月22日
發(fā)明者凌猛, 楊紅, 王曉丹, 趙長新 申請人:大連工業(yè)大學(xué)