本發(fā)明涉及香腸及其制作方法，尤其是一種牛肉腸及其制作方法。
背景技術：
牛肉是世界第三消耗肉品，約占肉制品市場的25％。牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸。其組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發(fā)育及手術后、病后調養(yǎng)的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。中醫(yī)認為：牛肉有補中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能。適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。
目前消費者按照傳統(tǒng)方法烹調牛肉通常難以控制火候，容易使牛肉又硬又干而影響口感，更影響老人小孩病人等需要食用牛肉進補的人群對牛肉的接受程度。已使用了諸如機械打斷牛肉的肌肉纖維等多種方法來使牛肉變嫩。然而，這些方法均未達到理想的效果。
使用絞碎的牛肉作為原料加入添加劑及淀粉制作牛肉腸可以使牛肉在烹飪過程中避免干硬，目前市場上出售的大多牛肉香腸的肉餡在灌制時需要添加一定量的添加劑及淀粉以保持嫩滑口感，添加劑及淀粉的加入不但沖淡了肉腸的原味，使其營養(yǎng)價值降低，而且過量食用添加劑會傷害身體，如cn101715968a，在制作過程中加入了大量的淀粉。
影響肉品嫩度及嫩化效應的主要因素是肌肉間結締組織及其中膠原蛋白質的含量，而蛋白酶的嫩肉原理是將肌肉中的肌纖維蛋白、膠原蛋白、肌動球蛋白以及彈性蛋白降解為氨基酸或多肽，通過水解蛋白中的肽鍵，獲得特定氨基酸組成和特定分子量的小肽或者單個的游離氨基酸，利于人體吸收。通過蛋白酶部分降解蛋白質，可以改變蛋白質的功能特性，提高營養(yǎng)價值。
技術實現(xiàn)要素：
為了解決現(xiàn)有技術中存在的上述技術問題，本發(fā)明提供一種牛肉腸及其制作方法，通過在制作過程中加入菠蘿蛋白酶，并且不加入化學添加劑和淀粉的方法制作，得到了一種無化學添加劑和淀粉的牛肉腸，其口感和肉香味都比加入淀粉和添加劑的牛肉腸更好，對人體無害，本發(fā)明所述牛肉腸制作方法包括以下步驟：
牛肉腸的制作方法，所述牛肉腸，由以下重量份原料制成：牛瘦肉65-75份、牛五花肉10-15份、水5-8份、鹽1.3-1.6份、糖3-5份、味精0.5-0.7份、黑胡椒粉0.13-0.17份、復合香料2.3-2.9份、香油0.12-0.16份；
其特征在于，制作方法包括以下步驟：
(1)攪碎：將牛瘦肉選出10％-30％用12mm孔板絞制，加入菠蘿蛋白酶攪拌均勻，備用；將剩余牛瘦肉與牛五花肉一起用絞肉機6-8mm孔板絞制，加入菠蘿蛋白酶攪拌均勻，備用。菠蘿蛋白酶加入比例為每克肉加入5-10標準單位菠蘿蛋白酶。國際生化協(xié)會酶委員規(guī)定，1分鐘內將1微摩爾的底物轉化為產物的酶量定為1個單位，稱為標準單位。
(2)打漿：先把用6-8mm孔板絞好的牛肉用200-400轉/分稍打出粘性，加入稱好的鹽，用400-600轉/分打漿，將肉打出很強粘性、無顆粒后，加入糖、味精、黑胡椒粉、復合香料、水、香油，轉均勻再加入用12mm孔板絞制的牛肉顆粒，用200-400轉/分顆粒打漿至與底餡混合均勻，放0-4℃恒溫庫內靜置備用。所述的復合香料是多種常用香辛料制成，例如以肉桂100～150、八角60～80、檸檬葉20～30、草果20～30、羅望子20～40、干姜30～40、山葵10～20、胡椒30～40、甘草10～20配制而成。
(3)灌制：先用溫水浸泡腸衣，并清洗、消毒設備，將打卡機與灌腸對接，連接好后將肉餡倒入灌腸機中進行灌腸，灌制時真空度≥95％，打卡氣壓4～6個，并將灌制好的肉腸掛在煙熏車內，腸與腸之間的間距為2～3cm，每桿掛9～11根，每車掛兩層，煙熏車底層與地面保持高度不小于20cm，放置在溫度為13～18度的灌腸間12小時。所述腸衣可以選擇豬腸衣、牛腸衣、膠原蛋白腸衣等，所灌成的牛肉腸重量為0.5-1.5kg，長度為20-50。膠原蛋白腸衣口感好、透明度好，制作工藝簡單，常用其取代天然腸衣；豬腸衣是我國傳統(tǒng)腸衣原料，歷史悠久實用性好；牛腸衣主要用于面對清真人群，以適應不同宗教信仰的飲食習慣。
(4)熟化：將掛有產品的煙熏車放入干燥機中，在55～65℃的環(huán)境中進行干燥60～70分鐘，然后置于55～65℃的溫度環(huán)境中進行煙熏35～45分鐘，將經煙熏后的產品置于70～80℃的蒸鍋中蒸煮60～70分鐘，得到熟腸體，出鍋后對熟腸體進行衛(wèi)生復檢
(5)發(fā)酵、風干：將熟腸體置于溫度為16℃～20℃、相對濕度50～80％的環(huán)境中進行發(fā)酵，在發(fā)酵的同時進行風干，發(fā)酵風干期為15～30天，得到成品腸，將成品腸按照要求包裝。
與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明創(chuàng)造的技術效果體現(xiàn)在：
通過在制作過程中加入菠蘿蛋白酶，并且不加入化學添加劑和淀粉的方法制作牛肉腸，通過菠蘿蛋白酶將肉類蛋白質的大分子蛋白質水解為易吸收的小分子氨基酸和蛋白質，得到了一種不含化學添加劑和淀粉的牛肉腸，其口感和肉香味都比加入淀粉和添加劑的牛肉腸更好，并且對人體無害。
具體實施方式
下面結合具體的實施方式來對本發(fā)明的技術方案做進一步的限定，但要求保護的范圍不僅局限于所作的描述。
實施例1
一種牛肉腸，通過以下步驟制作：
按以下重量份選取原料：牛瘦肉70份、牛五花肉13份、水6份、鹽1.5份、糖4份、味精0.6份、黑胡椒粉0.15份、復合香料2.6份、香油0.14份，然后按下列步驟操作：
(1)攪碎：將牛瘦肉選出20％用12mm孔板絞制，加入菠蘿蛋白酶攪拌均勻，備用；將剩余牛瘦肉與牛五花肉一起用絞肉機6mm孔板絞制，加入菠蘿蛋白酶攪拌均勻，備用，菠蘿蛋白酶加入比例為每克肉加入7.5標準單位菠蘿蛋白酶；
(2)打漿：先把用6mm孔板絞好的牛肉用300轉/分稍打出粘性，加入稱好的鹽，用500轉/分打漿，將肉打出很強粘性、無顆粒后，加入糖、味精、黑胡椒粉、復合香料、水、香油，轉均勻再加入用12mm孔板絞制的牛肉顆粒，用300轉/分顆粒打漿至與底餡混合均勻，放1℃恒溫庫內靜置備用。所述的復合香料重量份配比為：肉桂125、八角70、檸檬葉25、草果25、羅望子30、干姜35、山葵15、胡椒35、甘草15；
(3)灌制：選用以牛小腸為原料通過鹽漬加工獲得的鹽漬牛腸衣進行灌制，先用溫水浸泡鹽漬牛腸衣，并清洗、消毒設備，將打卡機與灌腸對接，連接好后將肉餡倒入灌腸機中進行灌腸，灌制時真空度97％，打卡氣壓5個，并將灌制好的肉腸掛在煙熏車內，腸與腸之間的間距為3cm，每桿掛10根，每車掛兩層，煙熏車底層與地面保持高度不小于20cm，放置在溫度為15度的灌腸間12小時。所灌成的牛肉腸重量為1kg，長度為35；
(4)熟化：將掛有產品的煙熏車放入干燥機中，在60℃的環(huán)境中進行干燥65分鐘，然后置于60℃的溫度環(huán)境中進行煙熏40分鐘，將經煙熏后的產品置于75℃的蒸鍋中蒸煮65分鐘，得到熟腸體，出鍋后對熟腸體進行衛(wèi)生復檢；
(5)發(fā)酵、風干：將熟腸體置于溫度為18℃、相對濕度65％的環(huán)境中進行發(fā)酵，在發(fā)酵的同時進行風干，發(fā)酵風干期為25天，得到成品腸，將成品腸按照要求包裝。
實施例2
一種牛肉腸，通過以下步驟制作：
按以下重量份選取原料：牛瘦肉70份、牛五花肉13份、水6份、鹽1.5份、糖4份、味精0.6份、黑胡椒粉0.15份、復合香料2.6份、香油0.14份，然后按下列步驟操作：
(1)攪碎：將牛瘦肉選出20％用12mm孔板絞制，加入菠蘿蛋白酶攪拌均勻，備用；將剩余牛瘦肉與牛五花肉一起用絞肉機6mm孔板絞制，加入菠蘿蛋白酶攪拌均勻，備用，菠蘿蛋白酶加入比例為每克肉加入5.0標準單位菠蘿蛋白酶；
(2)打漿：先把用6mm孔板絞好的牛肉用300轉/分稍打出粘性，加入稱好的鹽，用500轉/分打漿，將肉打出很強粘性、無顆粒后，加入糖、味精、黑胡椒粉、復合香料、水、香油，轉均勻再加入用12mm孔板絞制的牛肉顆粒，用300轉/分顆粒打漿至與底餡混合均勻，放1℃恒溫庫內靜置備用。所述的復合香料重量份配比為：肉桂125、八角70、檸檬葉25、草果25、羅望子30、干姜35、山葵15、胡椒35、甘草15；
(3)灌制：選用以牛小腸為原料通過鹽漬加工獲得的鹽漬牛腸衣進行灌制，先用溫水浸泡鹽漬牛腸衣，并清洗、消毒設備，將打卡機與灌腸對接，連接好后將肉餡倒入灌腸機中進行灌腸，灌制時真空度97％，打卡氣壓5個，并將灌制好的肉腸掛在煙熏車內，腸與腸之間的間距為3cm，每桿掛10根，每車掛兩層，煙熏車底層與地面保持高度不小于20cm，放置在溫度為15度的灌腸間12小時，所灌成的牛肉腸重量為1kg，長度為35；
(4)熟化：將掛有產品的煙熏車放入干燥機中，在60℃的環(huán)境中進行干燥65分鐘，然后置于60℃的溫度環(huán)境中進行煙熏40分鐘，將經煙熏后的產品置于75℃的蒸鍋中蒸煮65分鐘，得到熟腸體，出鍋后對熟腸體進行衛(wèi)生復檢；
(5)發(fā)酵、風干：將熟腸體置于溫度為18℃、相對濕度65％的環(huán)境中進行發(fā)酵，在發(fā)酵的同時進行風干，發(fā)酵風干期為25天，得到成品腸，將成品腸按照要求包裝。
實施例3
一種牛肉腸，通過以下步驟制作：
按以下重量份選取原料：牛瘦肉70份、牛五花肉13份、水6份、鹽1.5份、糖4份、味精0.6份、黑胡椒粉0.15份、復合香料2.6份、香油0.14份，然后按下列步驟操作：
(1)攪碎：將牛瘦肉選出20％用12mm孔板絞制，加入菠蘿蛋白酶攪拌均勻，備用；將剩余牛瘦肉與牛五花肉一起用絞肉機6mm孔板絞制，加入菠蘿蛋白酶攪拌均勻，備用，菠蘿蛋白酶加入比例為每克肉加入10標準單位菠蘿蛋白酶；
(2)打漿：先把用6mm孔板絞好的牛肉用300轉/分稍打出粘性，加入稱好的鹽，用500轉/分打漿，將肉打出很強粘性、無顆粒后，加入糖、味精、黑胡椒粉、復合香料、水、香油，轉均勻再加入用12mm孔板絞制的牛肉顆粒，用300轉/分顆粒打漿至與底餡混合均勻，放1℃恒溫庫內靜置備用。所述的復合香料重量份配比為：肉桂125、八角70、檸檬葉25、草果25、羅望子30、干姜35、山葵15、胡椒35、甘草15；
(3)灌制：選用以牛小腸為原料通過鹽漬加工獲得的鹽漬牛腸衣進行灌制，先用溫水浸泡鹽漬牛腸衣，并清洗、消毒設備，將打卡機與灌腸對接，連接好后將肉餡倒入灌腸機中進行灌腸，灌制時真空度97％，打卡氣壓5個，并將灌制好的肉腸掛在煙熏車內，腸與腸之間的間距為3cm，每桿掛10根，每車掛兩層，煙熏車底層與地面保持高度不小于20cm，放置在溫度為15度的灌腸間12小時，所灌成的牛肉腸重量為1kg，長度為35；
(4)熟化：將掛有產品的煙熏車放入干燥機中，在60℃的環(huán)境中進行干燥65分鐘，然后置于60℃的溫度環(huán)境中進行煙熏40分鐘，將經煙熏后的產品置于75℃的蒸鍋中蒸煮65分鐘，得到熟腸體，出鍋后對熟腸體進行衛(wèi)生復檢；
(5)發(fā)酵、風干：將熟腸體置于溫度為18℃、相對濕度65％的環(huán)境中進行發(fā)酵，在發(fā)酵的同時進行風干，發(fā)酵風干期為25天，得到成品腸，將成品腸按照要求包裝。
實施例4
一種牛肉腸，通過以下步驟制作：
按以下重量份選取原料：牛瘦肉70份、牛五花肉13份、水6份、鹽1.5份、糖4份、味精0.6份、黑胡椒粉0.15份、復合香料2.6份、香油0.14份，然后按下列步驟操作：
(1)攪碎：將牛瘦肉選出20％用12mm孔板絞制，加入菠蘿蛋白酶攪拌均勻，備用；將剩余牛瘦肉與牛五花肉一起用絞肉機6mm孔板絞制，加入菠蘿蛋白酶攪拌均勻，備用，菠蘿蛋白酶加入比例為每克肉加入7.5標準單位菠蘿蛋白酶；
(2)打漿：先把用6mm孔板絞好的牛肉用300轉/分稍打出粘性，加入稱好的鹽，用500轉/分打漿，將肉打出很強粘性、無顆粒后，加入糖、味精、黑胡椒粉、復合香料、水、香油，轉均勻再加入用12mm孔板絞制的牛肉顆粒，用300轉/分顆粒打漿至與底餡混合均勻，放1℃恒溫庫內靜置備用。所述的復合香料重量份配比為：肉桂125、八角70、檸檬葉25、草果25、羅望子30、干姜35、山葵15、胡椒35、甘草15；
(3)灌制：選用人工制造的蛋白膠原腸衣進行灌制，先用溫水浸泡蛋白膠原腸衣，并清洗、消毒設備，將打卡機與灌腸對接，連接好后將肉餡倒入灌腸機中進行灌腸，灌制時真空度97％，打卡氣壓5個，并將灌制好的肉腸掛在煙熏車內，腸與腸之間的間距為3cm，每桿掛10根，每車掛兩層，煙熏車底層與地面保持高度不小于20cm，放置在溫度為15度的灌腸間12小時。所灌成的牛肉腸重量為1kg，長度為35；
(4)熟化：將掛有產品的煙熏車放入干燥機中，在60℃的環(huán)境中進行干燥65分鐘，然后置于60℃的溫度環(huán)境中進行煙熏40分鐘，將經煙熏后的產品置于75℃的蒸鍋中蒸煮65分鐘，得到熟腸體，出鍋后對熟腸體進行衛(wèi)生復檢；
(5)發(fā)酵、風干：將熟腸體置于溫度為18℃、相對濕度65％的環(huán)境中進行發(fā)酵，在發(fā)酵的同時進行風干，發(fā)酵風干期為25天，得到成品腸，將成品腸按照要求包裝。
實施例5
一種牛肉腸，通過以下步驟制作：
按以下重量份選取原料：牛瘦肉70份、牛五花肉13份、水6份、鹽1.5份、糖4份、味精0.6份、黑胡椒粉0.15份、復合香料2.6份、香油0.14份，然后按下列步驟操作：
(1)攪碎：將牛瘦肉選出20％用12mm孔板絞制，加入菠蘿蛋白酶攪拌均勻，備用；將剩余牛瘦肉與牛五花肉一起用絞肉機6mm孔板絞制，加入菠蘿蛋白酶攪拌均勻，備用，菠蘿蛋白酶加入比例為每克肉加入7.5標準單位菠蘿蛋白酶；
(2)打漿：先把用6mm孔板絞好的牛肉用300轉/分稍打出粘性，加入稱好的鹽，用500轉/分打漿，將肉打出很強粘性、無顆粒后，加入糖、味精、黑胡椒粉、復合香料、水、香油，轉均勻再加入用12mm孔板絞制的牛肉顆粒，用300轉/分顆粒打漿至與底餡混合均勻，放1℃恒溫庫內靜置備用。所述的復合香料重量份配比為：肉桂125、八角70、檸檬葉25、草果25、羅望子30、干姜35、山葵15、胡椒35、甘草15；
(3)灌制：選用以豬小腸為原料經堿處理后制成的豬腸衣進行灌制，先用溫水浸泡豬腸衣，并清洗、消毒設備，將打卡機與灌腸對接，連接好后將肉餡倒入灌腸機中進行灌腸，灌制時真空度97％，打卡氣壓5個，并將灌制好的肉腸掛在煙熏車內，腸與腸之間的間距為3cm，每桿掛10根，每車掛兩層，煙熏車底層與地面保持高度不小于20cm，放置在溫度為15度的灌腸間12小時。所灌成的牛肉腸重量為1kg，長度為35；
(4)熟化：將掛有產品的煙熏車放入干燥機中，在60℃的環(huán)境中進行干燥65分鐘，然后置于60℃的溫度環(huán)境中進行煙熏40分鐘，將經煙熏后的產品置于75℃的蒸鍋中蒸煮65分鐘，得到熟腸體，出鍋后對熟腸體進行衛(wèi)生復檢；
(5)發(fā)酵、風干：將熟腸體置于溫度為18℃、相對濕度65％的環(huán)境中進行發(fā)酵，在發(fā)酵的同時進行風干，發(fā)酵風干期為25天，得到成品腸，將成品腸按照要求包裝。
實施例6
一種牛肉腸，通過以下步驟制作：
按以下重量份選取原料：牛瘦肉70份、牛五花肉13份、水6份、鹽1.5份、糖4份、味精0.6份、黑胡椒粉0.15份、復合香料2.6份、香油0.14份，然后按下列步驟操作：
(1)攪碎：將牛瘦肉選出20％用12mm孔板絞制，加入菠蘿蛋白酶攪拌均勻，備用；將剩余牛瘦肉與牛五花肉一起用絞肉機6mm孔板絞制，加入菠蘿蛋白酶攪拌均勻，備用，菠蘿蛋白酶加入比例為每克肉加入7.5標準單位菠蘿蛋白酶；
(2)打漿：先把用6mm孔板絞好的牛肉用300轉/分稍打出粘性，加入稱好的鹽，用500轉/分打漿，將肉打出很強粘性、無顆粒后，加入糖、味精、黑胡椒粉、復合香料、水、香油，轉均勻再加入用12mm孔板絞制的牛肉顆粒，用300轉/分顆粒打漿至與底餡混合均勻，放1℃恒溫庫內靜置備用。所述的復合香料重量份配比為：肉桂125、八角70、檸檬葉25、草果25、羅望子30、干姜35、山葵15、胡椒35、甘草15；
(3)灌制：選用以牛小腸為原料通過鹽漬加工獲得的鹽漬牛腸衣進行灌制，先用溫水浸泡鹽漬牛腸衣，并清洗、消毒設備，將打卡機與灌腸對接，連接好后將肉餡倒入灌腸機中進行灌腸，灌制時真空度97％，打卡氣壓5個，并將灌制好的肉腸掛在煙熏車內，腸與腸之間的間距為3cm，每桿掛10根，每車掛兩層，煙熏車底層與地面保持高度不小于20cm，放置在溫度為15度的灌腸間12小時。所灌成的牛肉腸重量為0.5kg，長度為20；
(4)熟化：將掛有產品的煙熏車放入干燥機中，在60℃的環(huán)境中進行干燥65分鐘，然后置于60℃的溫度環(huán)境中進行煙熏40分鐘，將經煙熏后的產品置于75℃的蒸鍋中蒸煮65分鐘，得到熟腸體，出鍋后對熟腸體進行衛(wèi)生復檢；
(5)發(fā)酵、風干：將熟腸體置于溫度為18℃、相對濕度65％的環(huán)境中進行發(fā)酵，在發(fā)酵的同時進行風干，發(fā)酵風干期為25天，得到成品腸，將成品腸按照要求包裝。
實施例7
一種牛肉腸，通過以下步驟制作：
按以下重量份選取原料：牛瘦肉70份、牛五花肉13份、水6份、鹽1.5份、糖4份、味精0.6份、黑胡椒粉0.15份、復合香料2.6份、香油0.14份，然后按下列步驟操作：
(1)攪碎：將牛瘦肉選出20％用12mm孔板絞制，加入菠蘿蛋白酶攪拌均勻，備用；將剩余牛瘦肉與牛五花肉一起用絞肉機6mm孔板絞制，加入菠蘿蛋白酶攪拌均勻，備用，菠蘿蛋白酶加入比例為每克肉加入7.5標準單位菠蘿蛋白酶；
(2)打漿：先把用6mm孔板絞好的牛肉用300轉/分稍打出粘性，加入稱好的鹽，用500轉/分打漿，將肉打出很強粘性、無顆粒后，加入糖、味精、黑胡椒粉、復合香料、水、香油，轉均勻再加入用12mm孔板絞制的牛肉顆粒，用300轉/分顆粒打漿至與底餡混合均勻，放1℃恒溫庫內靜置備用。所述的復合香料重量份配比為：肉桂125、八角70、檸檬葉25、草果25、羅望子30、干姜35、山葵15、胡椒35、甘草15；
(3)灌制：選用以牛小腸為原料通過鹽漬加工獲得的鹽漬牛腸衣進行灌制，先用溫水浸泡鹽漬牛腸衣，并清洗、消毒設備，將打卡機與灌腸對接，連接好后將肉餡倒入灌腸機中進行灌腸，灌制時真空度97％，打卡氣壓5個，并將灌制好的肉腸掛在煙熏車內，腸與腸之間的間距為3cm，每桿掛10根，每車掛兩層，煙熏車底層與地面保持高度不小于20cm，放置在溫度為15度的灌腸間12小時。所灌成的牛肉腸重量為1.5kg，長度為50；
(4)熟化：將掛有產品的煙熏車放入干燥機中，在60℃的環(huán)境中進行干燥65分鐘，然后置于60℃的溫度環(huán)境中進行煙熏40分鐘，將經煙熏后的產品置于75℃的蒸鍋中蒸煮65分鐘，得到熟腸體，出鍋后對熟腸體進行衛(wèi)生復檢；
(5)發(fā)酵、風干：將熟腸體置于溫度為18℃、相對濕度65％的環(huán)境中進行發(fā)酵，在發(fā)酵的同時進行風干，發(fā)酵風干期為25天，得到成品腸，將成品腸按照要求包裝。
對比例1
一種牛肉腸，通過以下步驟制作：
按以下重量份選取原料：牛瘦肉70份、牛五花肉13份、水6份、鹽1.5份、糖4份、味精0.6份、黑胡椒粉0.15份、復合香料2.6份、香油0.14份，然后按下列步驟操作：
(1)攪碎：將牛瘦肉選出20％用12mm孔板絞制，加入木瓜蛋白酶攪拌均勻，備用；將剩余牛瘦肉與牛五花肉一起用絞肉機6mm孔板絞制，加入木瓜蛋白酶攪拌均勻，備用，木瓜蛋白酶加入比例為每克肉加入7.5標準單位木瓜蛋白酶；
(2)打漿：先把用6mm孔板絞好的牛肉用300轉/分稍打出粘性，加入稱好的鹽，用500轉/分打漿，將肉打出很強粘性、無顆粒后，加入糖、味精、黑胡椒粉、復合香料、水、香油，轉均勻再加入用12mm孔板絞制的牛肉顆粒，用300轉/分顆粒打漿至與底餡混合均勻，放1℃恒溫庫內靜置備用。所述的復合香料重量份配比為：肉桂125、八角70、檸檬葉25、草果25、羅望子30、干姜35、山葵15、胡椒35、甘草15；
(3)灌制：選用以牛小腸為原料通過鹽漬加工獲得的鹽漬牛腸衣進行灌制，先用溫水浸泡鹽漬牛腸衣，并清洗、消毒設備，將打卡機與灌腸對接，連接好后將肉餡倒入灌腸機中進行灌腸，灌制時真空度97％，打卡氣壓5個，并將灌制好的肉腸掛在煙熏車內，腸與腸之間的間距為3cm，每桿掛10根，每車掛兩層，煙熏車底層與地面保持高度不小于20cm，放置在溫度為15度的灌腸間12小時。所灌成的牛肉腸重量為1kg，長度為35；
(4)熟化：將掛有產品的煙熏車放入干燥機中，在60℃的環(huán)境中進行干燥65分鐘，然后置于60℃的溫度環(huán)境中進行煙熏40分鐘，將經煙熏后的產品置于75℃的蒸鍋中蒸煮65分鐘，得到熟腸體，出鍋后對熟腸體進行衛(wèi)生復檢；
(5)發(fā)酵、風干：將熟腸體置于溫度為18℃、相對濕度65％的環(huán)境中進行發(fā)酵，在發(fā)酵的同時進行風干，發(fā)酵風干期為25天，得到成品腸，將成品腸按照要求包裝。
對比例2
一種牛肉腸，通過以下步驟制作：
按以下重量份選取原料：牛瘦肉70份、牛五花肉13份、水6份、鹽1.5份、糖4份、味精0.6份、黑胡椒粉0.15份、復合香料2.6份、香油0.14份，然后按下列步驟操作：
(1)攪碎：將牛瘦肉選出20％用12mm孔板絞制，加入嫩肉粉攪拌均勻，備用；將剩余牛瘦肉與牛五花肉一起用絞肉機6mm孔板絞制，加入嫩肉粉攪拌均勻，備用，嫩肉粉加入量為肉重的1％；
(2)打漿：先把用6mm孔板絞好的牛肉用300轉/分稍打出粘性，加入稱好的鹽，用500轉/分打漿，將肉打出很強粘性、無顆粒后，加入糖、味精、黑胡椒粉、復合香料、水、香油，轉均勻再加入用12mm孔板絞制的牛肉顆粒，用300轉/分顆粒打漿至與底餡混合均勻，放1℃恒溫庫內靜置備用。所述的復合香料重量份配比為：肉桂125、八角70、檸檬葉25、草果25、羅望子30、干姜35、山葵15、胡椒35、甘草15；
(3)灌制：選用以牛小腸為原料通過鹽漬加工獲得的鹽漬牛腸衣進行灌制，先用溫水浸泡鹽漬牛腸衣，并清洗、消毒設備，將打卡機與灌腸對接，連接好后將肉餡倒入灌腸機中進行灌腸，灌制時真空度97％，打卡氣壓5個，并將灌制好的肉腸掛在煙熏車內，腸與腸之間的間距為3cm，每桿掛10根，每車掛兩層，煙熏車底層與地面保持高度不小于20cm，放置在溫度為15度的灌腸間12小時。所灌成的牛肉腸重量為1kg，長度為35；
(4)熟化：將掛有產品的煙熏車放入干燥機中，在60℃的環(huán)境中進行干燥65分鐘，然后置于60℃的溫度環(huán)境中進行煙熏40分鐘，將經煙熏后的產品置于75℃的蒸鍋中蒸煮65分鐘，得到熟腸體，出鍋后對熟腸體進行衛(wèi)生復檢；
(5)發(fā)酵、風干：將熟腸體置于溫度為18℃、相對濕度65％的環(huán)境中進行發(fā)酵，在發(fā)酵的同時進行風干，發(fā)酵風干期為25天，得到成品腸，將成品腸按照要求包裝。
對比例3
一種牛肉腸，通過以下步驟制作：
按以下重量份選取原料：牛瘦肉70份、牛五花肉13份、水6份、鹽1.5份、糖4份、味精0.6份、黑胡椒粉0.15份、復合香料2.6份、香油0.14份，然后按下列步驟操作：
(1)攪碎：將牛瘦肉選出20％用12mm孔板絞制，攪拌均勻，備用；將剩余牛瘦肉與牛五花肉一起用絞肉機6mm孔板絞制，攪拌均勻，備用；
(2)打漿：先把用6mm孔板絞好的牛肉用300轉/分稍打出粘性，加入稱好的鹽，用500轉/分打漿，將肉打出很強粘性、無顆粒后，加入糖、味精、黑胡椒粉、復合香料、水、香油，轉均勻再加入用12mm孔板絞制的牛肉顆粒，用300轉/分顆粒打漿至與底餡混合均勻，放1℃恒溫庫內靜置備用。所述的復合香料重量份配比為：肉桂125、八角70、檸檬葉25、草果25、羅望子30、干姜35、山葵15、胡椒35、甘草15；
(3)灌制：選用以牛小腸為原料通過鹽漬加工獲得的鹽漬牛腸衣進行灌制，先用溫水浸泡鹽漬牛腸衣，并清洗、消毒設備，將打卡機與灌腸對接，連接好后將肉餡倒入灌腸機中進行灌腸，灌制時真空度97％，打卡氣壓5個，并將灌制好的肉腸掛在煙熏車內，腸與腸之間的間距為3cm，每桿掛10根，每車掛兩層，煙熏車底層與地面保持高度不小于20cm，放置在溫度為15度的灌腸間12小時。所灌成的牛肉腸重量為1kg，長度為35；
(4)熟化：將掛有產品的煙熏車放入干燥機中，在60℃的環(huán)境中進行干燥65分鐘，然后置于60℃的溫度環(huán)境中進行煙熏40分鐘，將經煙熏后的產品置于75℃的蒸鍋中蒸煮65分鐘，得到熟腸體，出鍋后對熟腸體進行衛(wèi)生復檢；
(5)發(fā)酵、風干：將熟腸體置于溫度為18℃、相對濕度65％的環(huán)境中進行發(fā)酵，在發(fā)酵的同時進行風干，發(fā)酵風干期為25天，得到成品腸，將成品腸按照要求包裝。
對比例4
一種牛肉腸，通過以下步驟制作：
按以下重量份選取原料：牛瘦肉70份、牛五花肉13份、水6份、鹽1.5份、糖4份、味精0.6份、黑胡椒粉0.15份、復合香料2.6份、香油0.14份，淀粉8份，然后按下列步驟操作：
(1)攪碎：將牛瘦肉選出20％用12mm孔板絞制，加入菠蘿蛋白酶攪拌均勻，備用；將剩余牛瘦肉與牛五花肉一起用絞肉機6mm孔板絞制，加入菠蘿蛋白酶攪拌均勻，備用，菠蘿蛋白酶加入比例為每克肉加入7.5標準單位菠蘿蛋白酶；
(2)打漿：先把用6mm孔板絞好的牛肉用300轉/分稍打出粘性，加入稱好的鹽，用500轉/分打漿，將肉打出很強粘性、無顆粒后，加入糖、味精、黑胡椒粉、復合香料、水、香油，轉均勻再加入用12mm孔板絞制的牛肉顆粒，用300轉/分顆粒打漿至與底餡混合均勻，放1℃恒溫庫內靜置備用。所述的復合香料重量份配比為：肉桂125、八角70、檸檬葉25、草果25、羅望子30、干姜35、山葵15、胡椒35、甘草15；
(3)灌制：選用以牛小腸為原料通過鹽漬加工獲得的鹽漬牛腸衣進行灌制，先用溫水浸泡鹽漬牛腸衣，并清洗、消毒設備，將打卡機與灌腸對接，連接好后將肉餡倒入灌腸機中進行灌腸，灌制時真空度97％，打卡氣壓5個，并將灌制好的肉腸掛在煙熏車內，腸與腸之間的間距為3cm，每桿掛10根，每車掛兩層，煙熏車底層與地面保持高度不小于20cm，放置在溫度為15度的灌腸間12小時。所灌成的牛肉腸重量為1kg，長度為35；
(4)熟化：將掛有產品的煙熏車放入干燥機中，在60℃的環(huán)境中進行干燥65分鐘，然后置于60℃的溫度環(huán)境中進行煙熏40分鐘，將經煙熏后的產品置于75℃的蒸鍋中蒸煮65分鐘，得到熟腸體，出鍋后對熟腸體進行衛(wèi)生復檢；
(5)發(fā)酵、風干：將熟腸體置于溫度為18℃、相對濕度65％的環(huán)境中進行發(fā)酵，在發(fā)酵的同時進行風干，發(fā)酵風干期為25天，得到成品腸，將成品腸按照要求包裝。
與實施例1相較，對比例4新加入了淀粉作為原料，所得牛肉腸口感會更細膩有彈性，但是吃起來肉感不足，肉香也稍有欠缺。
將實施例1-3、對比例1-3進行對比：
最后，應當指出，以上實施例僅是本發(fā)明較有代表性的例子。顯然，本發(fā)明的技術方案并不限于上述實施例，還可以有許多變形。本領域的普通技術人員能從本發(fā)明公開的內容直接導出或聯(lián)想到的所有變形，均應認為是本發(fā)明的保護范圍。