本發(fā)明涉及醬鹵制品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種嚼勁十足的麻辣鴨脖制備方法。

背景技術(shù)：

鴨脖的做法很多，紅鹵鴨脖是其中一種，屬于醬鹵類食品，一般通過多種香料浸泡，然后經(jīng)過風(fēng)干、烤制等工序精致而成，成品色澤深紅，具有香、辣、甘、麻、咸、酥、綿等特點(diǎn)，是一道佐酒佳肴。紅鹵鴨脖是深受大眾喜愛的美食，是休閑娛樂、居家旅行的最佳零食。但目前市場上的麻辣鴨脖大都存在嚼勁不足的缺點(diǎn)，口味的舒適度略差，而且風(fēng)味不易入骨，容易破碎。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

基于背景技術(shù)存在的技術(shù)問題，本發(fā)明提出了一種嚼勁十足的麻辣鴨脖制備方法，不僅可將鴨脖中的腥膻味祛除干凈，而且將味浸入鴨脖骨頭中，改善鴨脖的口感，使鴨脖咀嚼更有彈性，彈脆可口，提升口感舒適度，并保證了鴨脖骨頭的完整性。

本發(fā)明提出的一種嚼勁十足的麻辣鴨脖制備方法，包括如下步驟：

s1、將鴨脖、食鹽、水混合，高壓浸漬，撈出，瀝干得到預(yù)處理鴨脖；

s2、將食用碳酸鈣、水混合攪拌均勻，超聲分散得到預(yù)處理食用碳酸鈣；

s3、將瓜爾膠送入水中攪拌均勻，攪拌狀態(tài)下加入預(yù)處理食用碳酸鈣，繼續(xù)超聲分散，噴霧干燥得到預(yù)處理瓜爾膠；

s4、將干姜、豆蔻、辣椒、草果、羅勒、牛至、山萘、鼠尾草、蜂皇漿、蘋果酸、紅曲色素、水煮沸后，接著加入食鹽、花雕酒、蠔油、白砂糖、老抽、辣椒素、辣椒油煮制，加入預(yù)處理鴨脖繼續(xù)煮制，撈出，瀝干，再加入預(yù)處理瓜爾膠混合均勻，殺菌得到嚼勁十足的麻辣鴨脖。

優(yōu)選地，s1中，高壓浸漬20-30min，浸漬壓力為35-40mpa。

優(yōu)選地，s1中，鴨脖、食鹽、水的重量比為15-25：2-10：60-100。

優(yōu)選地，s2中，超聲分散的時(shí)間為5-15min。

優(yōu)選地，s2中，食用碳酸鈣和水的重量比為2-8：30-40。

優(yōu)選地，s3中，瓜爾膠、水、預(yù)處理食用碳酸鈣的重量比為10-20：100-200：40-50。

優(yōu)選地，s3中，將瓜爾膠送入水中攪拌均勻，攪拌溫度為70-80℃，攪拌狀態(tài)下加入預(yù)處理食用碳酸鈣，繼續(xù)超聲分散5-15min，噴霧干燥得到預(yù)處理瓜爾膠。

優(yōu)選地，將干姜、豆蔻、辣椒、草果、羅勒、牛至、山萘、鼠尾草、蜂皇漿、蘋果酸、紅曲色素、水煮沸后，接著加入食鹽、花雕酒、蠔油、白砂糖、老抽、辣椒素、辣椒油煮制30-50min，加入預(yù)處理鴨脖繼續(xù)煮制2-4h，撈出，瀝干，再加入預(yù)處理瓜爾膠混合均勻，殺菌得到嚼勁十足的麻辣鴨脖。

優(yōu)選地，干姜、豆蔻、辣椒、草果、羅勒、牛至、山萘、鼠尾草、蜂皇漿、蘋果酸、紅曲色素、水、食鹽、花雕酒、蠔油、白砂糖、老抽、辣椒素、辣椒油、預(yù)處理鴨脖、預(yù)處理瓜爾膠的重量比為5-15：5-15：1-6：2-8：4-15：5-15：5-10：2-6：1-4：1-3：1-3：300-400：40-60：10-20：2-8：20-30：14-18：1-2：15-25：100：10-30。

本發(fā)明采用干姜、豆蔻、辣椒、草果、羅勒、牛至、山萘、鼠尾草、蜂皇漿、蘋果酸、紅曲色素、食鹽、花雕酒、蠔油、白砂糖、老抽、辣椒素、辣椒油配合，不僅可將鴨脖中的腥膻味祛除干凈，且通過一定工藝將味浸入鴨脖骨頭中，改善鴨脖的口感，配合預(yù)處理瓜爾膠作用，咀嚼更有彈性，彈脆可口，提升口感舒適度，并保證了鴨脖骨頭的完整性；本發(fā)明的改性瓜爾膠中，瓜爾膠為天然多糖包裹預(yù)處理食用碳酸鈣后，經(jīng)過噴霧干燥后形成松軟微球，膠黏性好，而且彈性好，使本發(fā)明不僅具有獨(dú)特的咸味、鮮味及香氣，同時(shí)色澤和外觀好，達(dá)到很好的感官化和商業(yè)化要求。

具體實(shí)施方式

下面，通過具體實(shí)施例對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行詳細(xì)說明。

實(shí)施例1

本發(fā)明提出的一種嚼勁十足的麻辣鴨脖制備方法，包括如下步驟：

s1、將鴨脖、食鹽、水混合，高壓浸漬，撈出，瀝干得到預(yù)處理鴨脖；

s2、將食用碳酸鈣、水混合攪拌均勻，超聲分散得到預(yù)處理食用碳酸鈣；

s3、將瓜爾膠送入水中攪拌均勻，攪拌狀態(tài)下加入預(yù)處理食用碳酸鈣，繼續(xù)超聲分散，噴霧干燥得到預(yù)處理瓜爾膠；

s4、將干姜、豆蔻、辣椒、草果、羅勒、牛至、山萘、鼠尾草、蜂皇漿、蘋果酸、紅曲色素、水煮沸后，接著加入食鹽、花雕酒、蠔油、白砂糖、老抽、辣椒素、辣椒油煮制，加入預(yù)處理鴨脖繼續(xù)煮制，撈出，瀝干，再加入預(yù)處理瓜爾膠混合均勻，殺菌得到嚼勁十足的麻辣鴨脖。

實(shí)施例2

本發(fā)明提出的一種嚼勁十足的麻辣鴨脖制備方法，包括如下步驟：

s1、按重量份將15份鴨脖、10份食鹽、60份水混合，高壓浸漬30min，浸漬壓力為35mpa，撈出，瀝干得到預(yù)處理鴨脖；

s2、按重量份將8份食用碳酸鈣、30份水混合攪拌均勻，攪拌速度為180r/min，超聲分散5min，得到預(yù)處理食用碳酸鈣；

s3、按重量份將20份瓜爾膠送入100份水中攪拌均勻，攪拌溫度為80℃，攪拌狀態(tài)下加入40份預(yù)處理食用碳酸鈣，繼續(xù)超聲分散15min，噴霧干燥得到預(yù)處理瓜爾膠；

s4、按重量份將5份干姜、15份豆蔻、1份辣椒、8份草果、4份羅勒、15份牛至、5份山萘、6份鼠尾草、1份蜂皇漿、3份蘋果酸、1份紅曲色素、400份水煮沸后，接著加入40份食鹽、20份花雕酒、2份蠔油、30份白砂糖、14份老抽、2份辣椒素、15份辣椒油煮制50min，加入100份預(yù)處理鴨脖繼續(xù)煮制2h，撈出，瀝干，再加入30份預(yù)處理瓜爾膠混合均勻，殺菌得到嚼勁十足的麻辣鴨脖。

實(shí)施例3

本發(fā)明提出的一種嚼勁十足的麻辣鴨脖制備方法，包括如下步驟：

s1、按重量份將25份鴨脖、2份食鹽、100份水混合，高壓浸漬20min，浸漬壓力為40mpa，撈出，瀝干得到預(yù)處理鴨脖；

s2、按重量份將2份食用碳酸鈣、40份水混合攪拌均勻，攪拌速度為100r/min，超聲分散15min，得到預(yù)處理食用碳酸鈣；

s3、按重量份將10份瓜爾膠送入200份水中攪拌均勻，攪拌溫度為70℃，攪拌狀態(tài)下加入50份預(yù)處理食用碳酸鈣，繼續(xù)超聲分散5min，噴霧干燥得到預(yù)處理瓜爾膠；

s4、按重量份將15份干姜、5份豆蔻、6份辣椒、2份草果、15份羅勒、5份牛至、10份山萘、2份鼠尾草、4份蜂皇漿、1份蘋果酸、3份紅曲色素、300份水煮沸后，接著加入60份食鹽、10份花雕酒、8份蠔油、20份白砂糖、18份老抽、1份辣椒素、25份辣椒油煮制30min，加入100份預(yù)處理鴨脖繼續(xù)煮制4h，撈出，瀝干，再加入10份預(yù)處理瓜爾膠混合均勻，殺菌得到嚼勁十足的麻辣鴨脖。

實(shí)施例4

本發(fā)明提出的一種嚼勁十足的麻辣鴨脖制備方法，包括如下步驟：

s1、按重量份將18份鴨脖、8份食鹽、70份水混合，高壓浸漬28min，浸漬壓力為36mpa，撈出，瀝干得到預(yù)處理鴨脖；

s2、按重量份將6份食用碳酸鈣、32份水混合攪拌均勻，攪拌速度為160r/min，超聲分散8min，得到預(yù)處理食用碳酸鈣；

s3、按重量份將18份瓜爾膠送入120份水中攪拌均勻，攪拌溫度為78℃，攪拌狀態(tài)下加入42份預(yù)處理食用碳酸鈣，繼續(xù)超聲分散12min，噴霧干燥得到預(yù)處理瓜爾膠；

s4、按重量份將8份干姜、12份豆蔻、2份辣椒、6份草果、6份羅勒、13份牛至、6份山萘、5份鼠尾草、2份蜂皇漿、2.5份蘋果酸、1.5份紅曲色素、370份水煮沸后，接著加入45份食鹽、17份花雕酒、4份蠔油、27份白砂糖、15份老抽、1.8份辣椒素、18份辣椒油煮制45min，加入100份預(yù)處理鴨脖繼續(xù)煮制2.5h，撈出，瀝干，再加入25份預(yù)處理瓜爾膠混合均勻，殺菌得到嚼勁十足的麻辣鴨脖。

實(shí)施例5

本發(fā)明提出的一種嚼勁十足的麻辣鴨脖制備方法，包括如下步驟：

s1、按重量份將22份鴨脖、4份食鹽、90份水混合，高壓浸漬22min，浸漬壓力為38mpa，撈出，瀝干得到預(yù)處理鴨脖；

s2、按重量份將4份食用碳酸鈣、36份水混合攪拌均勻，攪拌速度為120r/min，超聲分散12min，得到預(yù)處理食用碳酸鈣；

s3、按重量份將12份瓜爾膠送入180份水中攪拌均勻，攪拌溫度為72℃，攪拌狀態(tài)下加入46份預(yù)處理食用碳酸鈣，繼續(xù)超聲分散8min，噴霧干燥得到預(yù)處理瓜爾膠；

s4、按重量份將12份干姜、8份豆蔻、4份辣椒、4份草果、12份羅勒、7份牛至、8份山萘、3份鼠尾草、3份蜂皇漿、1.5份蘋果酸、2.5份紅曲色素、350份水煮沸后，接著加入55份食鹽、15份花雕酒、6份蠔油、23份白砂糖、17份老抽、1.2份辣椒素、22份辣椒油煮制35min，加入100份預(yù)處理鴨脖繼續(xù)煮制3.5h，撈出，瀝干，再加入15份預(yù)處理瓜爾膠混合均勻，殺菌得到嚼勁十足的麻辣鴨脖。

以上所述，僅為本發(fā)明較佳的具體實(shí)施方式，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此，任何熟悉本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明揭露的技術(shù)范圍內(nèi)，根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其發(fā)明構(gòu)思加以等同替換或改變，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。