本發(fā)明涉及微生態(tài)技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種肉制品發(fā)酵制劑及生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)的中式肉制品中的臘肉、臘腸、火腿都是伴隨著自身微生物的自然發(fā)酵。這些產(chǎn)品通常被稱為腌肉制品，具有悠久的歷史?，F(xiàn)今臘制品的生產(chǎn)，沿襲了傳統(tǒng)臘制品的生產(chǎn)工藝，只是在生產(chǎn)過程中，增加了一些機(jī)械設(shè)備，減輕了勞動強(qiáng)度，提高了勞動生產(chǎn)率，但還沒從根本上提升臘制品風(fēng)味和內(nèi)在質(zhì)量，大幅減少亞硝酸鹽殘留量，徹底消除肉本來胡腥、膻等不良風(fēng)味。為此，人們希望通過添加肉制品發(fā)酵制作，提升肉制品的風(fēng)味，及食用的安全性和保健功能。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種肉制品發(fā)酵制劑及生產(chǎn)工藝，以克服上述不足。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供一種肉制品發(fā)酵制劑，由以下重量份的原料配比制成：木瓜發(fā)酵液20～30份，柑橘發(fā)酵液35～40份，泡菜發(fā)酵液25～30份，紅糖8～12份，酵母抽提物0.5～1.5份，食鹽5～8份，水6～10份。
此述：木瓜發(fā)酵液用材是剝皮木瓜。
此述：柑橘發(fā)酵液用材是帶皮柑橘。
此述：泡菜發(fā)酵液用材是藠頭、蒜頭。
本發(fā)明還提供了一種生產(chǎn)肉制品發(fā)酵制劑的生產(chǎn)工藝，包括如下步驟：
s1、依所述原料配比，將木瓜發(fā)酵液、柑橘發(fā)酵液、泡菜發(fā)酵液、水混合；
s2、加入所述原料配比的紅糖、酵母抽提物和食鹽，溶解及攪拌均勻；
s3、密封發(fā)酵24小時(shí)，既成肉制品發(fā)酵制劑。
本發(fā)明的有益效果是：可使得肉制品風(fēng)味增加，營養(yǎng)提高，大大增加了消化性能，發(fā)酵肉制品中雙歧桿菌及其他乳酸菌抑制了腐生菌生長，亞硝酸鹽含量大幅降低，保證了產(chǎn)品的安全性，延長了貨架期；經(jīng)過發(fā)酵的肉制品，肉質(zhì)鮮嫩，口感舒適，風(fēng)味獨(dú)特，色澤鮮艷，不易褪色，具有廣闊的市場前景。
具體實(shí)施方式
1、制取肉制品發(fā)酵制劑(按重量百分比)的原料配比如下：
依上述配制比例，混合、攪拌均勻，在密封發(fā)酵24小時(shí)，即成肉制品發(fā)酵液。
2.發(fā)酵肉制品制作
實(shí)例一：發(fā)酵臘肉加工工藝
原料肉預(yù)處理→拌料(添加輔料和肉制品發(fā)酵劑)→揉搓(反復(fù)揉搓20分鐘左右)→發(fā)酵→干燥成熟→成品。
實(shí)例二：發(fā)酵灌腸制品加工工藝
原料肉處理→混勻輔料→腌制(肉制品發(fā)酵劑)→攪勻→灌制→漂洗發(fā)酵、燒烤→成品。
由于添加了肉制品發(fā)酵劑，發(fā)酵肉制品風(fēng)味增加，營養(yǎng)提高，大大增加了消化性能，發(fā)酵肉制品中雙歧桿菌及其他乳酸菌抑制了腐生菌生長，亞硝酸鹽含量大幅降低，保證了產(chǎn)品的安全性，延長了貨架期。經(jīng)過發(fā)酵的肉制品，肉質(zhì)鮮嫩，口感舒適，風(fēng)味獨(dú)特，色澤鮮艷，不易褪色，具有廣闊的市場前景。