一種用于發(fā)酵肉制品的調(diào)味醬及其生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種用于發(fā)酵肉制品的調(diào)味醬及其生產(chǎn)方法，屬于調(diào)味醬加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]調(diào)味醬就是用于協(xié)調(diào)各類食品的味道，以滿足食用者要求的醬狀調(diào)味品。發(fā)酵肉制品是指在自然或人工控制條件下，利用微生物或酶的發(fā)酵作用，使原料肉發(fā)生一系列生物化學(xué)變化及物理變化，而形成具有特殊風(fēng)味、色澤和質(zhì)地以及較長保藏期的肉制品。其主要特點(diǎn)是營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、保質(zhì)期長。通過有益微生物的發(fā)酵，引起肉中蛋白質(zhì)變性和降解，既改善了產(chǎn)品質(zhì)地，也提高了蛋白質(zhì)的吸收率；在微生物發(fā)酵及內(nèi)源酶的共同作用下，形成醇類、酸類、雜環(huán)化合物、核苷酸等大量芳香類物質(zhì)，賦予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味；肉中有益微生物可產(chǎn)生乳酸、乳酸菌素等代謝產(chǎn)物，降低肉品pH，對致病菌和腐敗菌形成競爭性抑制，而發(fā)酵的同時(shí)還會(huì)降低肉品水分含量，這些將提高產(chǎn)品安全性并延長產(chǎn)品貨架期。
[0003]目前市場上的調(diào)味醬種類繁多而且制作工藝復(fù)雜不完善，而且針對發(fā)酵肉制品的調(diào)味醬更是鳳毛麟角，同時(shí)沒有很好的制作工藝和方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于:針對現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，提出了一種用于發(fā)酵肉制品的調(diào)味醬及其生產(chǎn)方法，用該生產(chǎn)工藝制作的調(diào)味醬用于發(fā)酵肉類制品時(shí)，不僅使得發(fā)酵肉類食品的味道更好，而且利于發(fā)酵肉類制品的長時(shí)間的存貯，該生產(chǎn)工藝簡單易操作，有助于廣范的推廣。
[0005]本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:一種用于發(fā)酵肉制品的調(diào)味醬，包括主料、調(diào)味配料、增香酵母、曲靖、芝麻油、水和鹽水混合而成，所述的主料包括黃豆、蠶豆、小麥粉和玉米淀粉，所述的調(diào)味配料包括辣椒粉、大蒜粉、洋蔥粉、羅勒粉、迷迭香，其中，主料占80%，調(diào)味配料占6%，增香酵母占0.5%，曲靖占0.5%，芝麻油占2%，水占3%，鹽水為占8%。
[0006]在本發(fā)明中:所述的主料中黃豆、蠶豆、小麥粉和玉米淀粉，按照5:2:2:1的比例進(jìn)行混合后與水進(jìn)行攪拌。
[0007]在本發(fā)明中:所述的鹽水中鹽的含量為18%。
[0008]在本發(fā)明中:一種用于發(fā)酵肉制品的調(diào)味醬的生產(chǎn)方法，包括以下步驟:
(1)、挑選、浸泡:將黃豆和去皮蠶豆進(jìn)行去雜和清洗，然后分別放入盆里浸泡5小時(shí)；
(2)、物料混合:將黃豆、蠶豆、小麥粉和水?dāng)嚢凑找欢ǖ谋壤M(jìn)行混合后用攪拌機(jī)攪拌15分鐘；
(3)、蒸煮:將攪拌后的物料進(jìn)行蒸煮30分鐘；
(4)、速冷:將蒸煮后的物料用水冷風(fēng)扇進(jìn)行吹冷；
(5)、制曲:將玉米淀粉和曲精混合后用攪拌機(jī)攪拌10分鐘并在溫度為30-35度的制曲房進(jìn)行制曲； (6)、攪拌:將蒸熟冷卻后的黃豆、蠶豆和小麥粉的混合物料與玉米淀粉和曲精的混合物進(jìn)行混合，同時(shí)加入濃度為18%鹽水進(jìn)行攪拌10分鐘；
(7)、攤盤:將攪拌后的上述物料攤?cè)牒穸炔坏贸^8cm盤中；
(8)、發(fā)酵:將攤盤后的物料放在相對濕度為80%，溫度為36-40度的發(fā)酵房內(nèi)進(jìn)行為期為36-48小時(shí)的發(fā)酵；
(9)、露曬:將發(fā)酵過的物料倒入缸中加玻璃蓋露曬3個(gè)月；
(10)、二次攪拌:將露曬3個(gè)月的物料倒入攪拌機(jī)加入辣椒粉、大蒜粉、洋蔥粉、羅勒粉、迷迭香和增香酵母攪拌15分鐘；
(11)、二次露曬:將二次攪拌后的物料倒入缸中加玻璃蓋進(jìn)行露曬I個(gè)月，同時(shí)缸內(nèi)的溫度控制在27-30度；
(12)、研磨:用膠體磨將二次露曬后的物料進(jìn)行研磨，研磨后物料的細(xì)度為100目以上;
(13)、滅菌:將研磨后的物料加入芝麻油放入夾層鍋中燒制30分鐘，同時(shí)控制夾層鍋的中心溫度在95度左右；
(14)、檢驗(yàn):按照廣品的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)彳丁人工檢驗(yàn)；
(15)、冷卻:將檢驗(yàn)后的物料溫度進(jìn)行冷卻，冷卻后的物料表面溫度低于35度；
(16)、包裝:將冷卻后的物料按照1kg/袋進(jìn)行包裝；
(17)、儲(chǔ)存:將包裝后的物料放在0-5度的存儲(chǔ)箱內(nèi)進(jìn)行儲(chǔ)存。
[0009]采用上述技術(shù)方案后，本發(fā)明的有益效果為:用該生產(chǎn)工藝制作的調(diào)味醬用于發(fā)酵肉類制品時(shí)，不僅使得發(fā)酵肉類食品的味道更好，而且利于發(fā)酵肉類制品的長時(shí)間的存貯，該生產(chǎn)工藝簡單易操作，有助于廣范的推廣。
【具體實(shí)施方式】
[0010]下面將結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明。
[0011]實(shí)施例1
一種用于發(fā)酵肉制品的調(diào)味醬，包括主料、調(diào)味配料、增香酵母、曲靖、芝麻油、水和鹽水混合而成，所述的主料包括黃豆、蠶豆、小麥粉和玉米淀粉，所述的調(diào)味配料包括辣椒粉、大蒜粉、洋蔥粉、羅勒粉、迷迭香，其中，主料占80%，調(diào)味配料占6%，增香酵母占0.5%，曲靖占0.5%，芝麻油占2%，水占3%，鹽水為占8%。所述的主料中黃豆、蠶豆、小麥粉和玉米淀粉，按照5:2:2:1的比例進(jìn)行混合后與水進(jìn)行攪拌；所述的鹽水中鹽的含量為18%。
[0012]一種用于發(fā)酵肉制品的調(diào)味醬的生產(chǎn)方法，包括以下步驟:
(1)、挑選、浸泡:將黃豆和去皮蠶豆進(jìn)行去雜和清洗，然后分別放入盆里浸泡5小時(shí)；
(2)、物料混合:將50kg黃豆、20kg蠶豆、20kg小麥粉和水5kg攪按照一定的比例進(jìn)行混合后用攪拌機(jī)攪拌15分鐘；
(3)、蒸煮:將攪拌后的物料進(jìn)行蒸煮30分鐘；
(4)、速冷:將蒸煮后的物料用水冷風(fēng)扇進(jìn)行吹冷；
(5)、制曲:將1kg玉米淀粉和0.5kg曲精混合后用攪拌機(jī)攪拌10分鐘并在溫度為30-35度的制曲房進(jìn)行制曲；
(6)、攪拌:將蒸熟冷卻后的黃豆、蠶豆和小麥粉的混合物料與玉米淀粉和曲精的混合物進(jìn)行混合，同時(shí)加入濃度為18%鹽水進(jìn)行攪拌10分鐘；
(7)、攤盤:將攪拌后的上述物料攤?cè)牒穸炔坏贸^8cm盤中；
(8)、發(fā)酵:將攤盤后的物料放在相對濕度為80%，溫度為36-40度的發(fā)酵房內(nèi)進(jìn)行為期為36-48小時(shí)的發(fā)酵；
(9)、露曬:將發(fā)酵過的物料倒入缸中加玻璃蓋露曬3個(gè)月；
(10)、二次攪拌:將露曬3個(gè)月的物料倒入攪拌機(jī)加入3kg辣椒粉、1.5kg大蒜粉、Ikg洋蔥粉、0.5kg羅勒粉、0.5kg迷迭香和0.5kg增香酵母攪拌15分鐘；
(11)、二次露曬:將二次攪拌后的物料倒入缸中加玻璃蓋進(jìn)行露曬I個(gè)月，同時(shí)缸內(nèi)的溫度控制在27-30度；
(12)、研磨:用膠體磨將二次露曬后的物料進(jìn)行研磨，研磨后物料的細(xì)度為100目以上;
(13)、滅菌:將研磨后的物料加入2%的芝麻油放入夾層鍋中燒制30分鐘，同時(shí)控制夾層鍋的中心溫度在95度左右；
(14)、檢驗(yàn):按照廣品的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)彳丁人工檢驗(yàn)；
(15)、冷卻:將檢驗(yàn)后的物料溫度進(jìn)行冷卻，冷卻后的物料表面溫度低于35度；
(16)、包裝:將冷卻后的物料按照1kg/袋進(jìn)行包裝；
(17)、儲(chǔ)存:將包裝后的物料放在0-5度的存儲(chǔ)箱內(nèi)進(jìn)行儲(chǔ)存。
[0013]以上對本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】進(jìn)行了描述，但本發(fā)明并不限于以上描述。對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員而言，任何對本技術(shù)方案的同等修改和替代都是在本發(fā)明的范圍之中。因此，在不脫離本發(fā)明的精神和范圍下所作的均等變換和修改，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種用于發(fā)酵肉制品的調(diào)味醬，其特征在于:包括主料、調(diào)味配料、增香酵母、曲靖、芝麻油、水和鹽水混合而成，所述的主料包括黃豆、蠶豆、小麥粉和玉米淀粉，所述的調(diào)味配料包括辣椒粉、大蒜粉、洋蔥粉、羅勒粉、迷迭香，其中，主料占80%，調(diào)味配料占6%，增香酵母占0.5%，曲靖占0.5%，芝麻油占2%，水占3%，鹽水為占8%ο2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種用于發(fā)酵肉制品的調(diào)味醬，其特征在于:所述的主料中黃豆、蠶豆、小麥粉和玉米淀粉，按照5:2:2:1的比例進(jìn)行混合后與水進(jìn)行攪拌。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種用于發(fā)酵肉制品的調(diào)味醬，其特征在于:所述的鹽水中鹽的含量為18%。4.一種用于發(fā)酵肉制品的調(diào)味醬的生產(chǎn)方法，其特征在于:包括以下步驟: (1)、挑選、浸泡:將黃豆和去皮蠶豆進(jìn)行去雜和清洗，然后分別放入盆里浸泡5小時(shí)； (2)、物料混合:將黃豆、蠶豆、小麥粉和水?dāng)嚢凑找欢ǖ谋壤M(jìn)行混合后用攪拌機(jī)攪拌15分鐘； (3)、蒸煮:將攪拌后的物料進(jìn)行蒸煮30分鐘； (4)、速冷:將蒸煮后的物料用水冷風(fēng)扇進(jìn)行吹冷； (5)、制曲:將玉米淀粉和曲精混合后用攪拌機(jī)攪拌10分鐘并在溫度為30-35度的制曲房進(jìn)行制曲； (6)、攪拌:將蒸熟冷卻后的黃豆、蠶豆和小麥粉的混合物料與玉米淀粉和曲精的混合物進(jìn)行混合，同時(shí)加入濃度為18%鹽水進(jìn)行攪拌10分鐘； (7)、攤盤:將攪拌后的上述物料攤?cè)牒穸炔坏贸^8cm盤中； (8)、發(fā)酵:將攤盤后的物料放在相對濕度為80%，溫度為36-40度的發(fā)酵房內(nèi)進(jìn)行為期為36-48小時(shí)的發(fā)酵； (9)、露曬:將發(fā)酵過的物料倒入缸中加玻璃蓋露曬3個(gè)月； (10)、二次攪拌:將露曬3個(gè)月的物料倒入攪拌機(jī)加入辣椒粉、大蒜粉、洋蔥粉、羅勒粉、迷迭香和增香酵母攪拌15分鐘； (11)、二次露曬:將二次攪拌后的物料倒入缸中加玻璃蓋進(jìn)行露曬I個(gè)月，同時(shí)缸內(nèi)的溫度控制在27-30度； (12)、研磨:用膠體磨將二次露曬后的物料進(jìn)行研磨，研磨后物料的細(xì)度為100目以上; (13)、滅菌:將研磨后的物料加入芝麻油放入夾層鍋中燒制30分鐘，同時(shí)控制夾層鍋的中心溫度在95度左右； (14)、檢驗(yàn):按照廣品的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)彳丁人工檢驗(yàn)； (15)、冷卻:將檢驗(yàn)后的物料溫度進(jìn)行冷卻，冷卻后的物料表面溫度低于35度； (16)、包裝:將冷卻后的物料按照1kg/袋進(jìn)行包裝； (17)、儲(chǔ)存:將包裝后的物料放在0-5度的存儲(chǔ)箱內(nèi)進(jìn)行儲(chǔ)存。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種用于發(fā)酵肉制品的調(diào)味醬及其生產(chǎn)方法，包括80%的主料、6%的調(diào)味配料、0.5%的增香酵母、0.5%的曲靖、2%的芝麻油、3%的水和8%的鹽水混合而成，通過挑選、浸泡－物料混合－蒸煮－速冷－制曲－攪拌－攤盤－發(fā)酵－露曬－二次攪拌－二次露曬－研磨－滅菌－檢驗(yàn)－冷卻－包裝－儲(chǔ)存以上步驟制得出用于發(fā)酵肉制品的調(diào)味醬。該生產(chǎn)工藝制作的調(diào)味醬用于發(fā)酵肉類制品時(shí)，不僅使得發(fā)酵肉類食品的味道更好，而且利于發(fā)酵肉類制品的長時(shí)間的存貯，該生產(chǎn)工藝簡單易操作，有助于廣范的推廣。
【IPC分類】A23L1/20
【公開號】CN104982840
【申請?zhí)枴緾N201510342766
【發(fā)明人】周竟捷, 李靜
【申請人】味特佳食品江蘇有限公司
【公開日】2015年10月21日
【申請日】2015年6月19日