專利名稱：一種發(fā)酵馬肉制品及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及發(fā)酵馬肉制品及其制備方法領域。具體的說，本發(fā)明涉及一種 通過定向微生物接種發(fā)酵而進行的馬肉制品及其制備方法。
背景技術：
發(fā)酵肉制品是指在自然和人工控制條件下利用微生物發(fā)酵作用，產(chǎn)生具有 特殊風味、色澤和質(zhì)地，且具有較長保存期的肉制品。發(fā)酵肉制品主要分為發(fā) 酵香腸和生火腿兩大類。它具有營養(yǎng)豐富、風味獨特、保制期長等特點，其口 味鮮美、營養(yǎng)衛(wèi)生，已經(jīng)博得了廣大消費者的鐘愛。其中發(fā)酵香腸是發(fā)酵肉制 品中產(chǎn)量最大的一類產(chǎn)品，是發(fā)酵肉制品的代表。它以絞碎的肉為主要原料，添 加動物脂肪、鹽、糖、香辛料等混合后灌進腸衣，經(jīng)過微生物發(fā)酵和成熟干燥 (或不經(jīng)過成熟干燥)而制成的具有穩(wěn)定的微生物特性和典型發(fā)酵香味的肉制 品。發(fā)酵香腸的種類很多，根據(jù)肉餡的形態(tài)分為粗絞香腸和細絞香腸。根據(jù)產(chǎn) 品再加工過程中失去水分的多少，可將其分為干香腸和半干香腸和不干香腸，
其相應的加工過程中的失重大約分別為30%以上，10%~ 30%和10°/。以下，這種方 法雖不科學，卻被業(yè)內(nèi)人士和消費者普遍接受。產(chǎn)品有薩拉米香腸、干阿爾香 腸、斯克拉肯香腸等。這類產(chǎn)品的pH值很低，大約為4.8-5.5。產(chǎn)品都具有辛 酸刺激的風味，質(zhì)地緊密，切片性好，彈性適宜，貨架期較長。
發(fā)酵制品在生產(chǎn)過程中，接種的微生物發(fā)酵產(chǎn)酸，使產(chǎn)品pH值下降，抑制 了病原微生物的生長。同時微生物產(chǎn)生的蛋白酶，脂酶及過氧化氫酶，分解肉 中的蛋白質(zhì)成為較易被人體吸收的多肽和氨基酸，分解肉中的脂肪酸成為短鏈 的揮發(fā)性脂肪酸和酯類物質(zhì)，使產(chǎn)品具有特有的香味和色澤。隨著人民生活水 平的提高和保健意識的增強，發(fā)酵制品日益被人們所喜愛，它是肉制品發(fā)展的
一個主要方向。而"低溫發(fā)酵"肉制品將是今后肉制品發(fā)展的一個總趨勢。 現(xiàn)有技術通過檢索已公開以下
一種微生物發(fā)酵作用制作肉類制品，專利號為001230697,授權公告號為 CN1105513C,該技術通過公開鹽水注射與真空滾揉相結合，添加乳酸菌注入肉 塊中進行發(fā)酵，同時通過添加品種改良劑和發(fā)色劑獲得產(chǎn)品。
低溫發(fā)酵肉制品加工方法，專利申請?zhí)枮?004100228599 4受權7>告號為 CN1259858C，通過闡述肉制品通過整理、切塊、腌制、低溫發(fā)酵、烘烤和包裝， 發(fā)酵菌數(shù)控制在1()8CFU/g發(fā)酵獲得產(chǎn)品。
發(fā)酵香腸制作工藝，專利申請?zhí)枮?0103694,通過公開微生物的發(fā)酵作用 制作發(fā)酵香腸的工藝方法，其發(fā)酵工序中采用發(fā)酵菌種為乳酸菌，發(fā)酵溫度控 制在30-45°C,發(fā)酵時間為16-24小時。
一種微生物發(fā)酵發(fā)酵肉類食品制作方法，專利號為001230700,通過以乳酸 菌作為主體菌，單菌使用或多菌混合發(fā)酵獲得制品。
一種干腌火腿發(fā)酵工藝的闡述，專利號為2004100098824，授權公告號為 CN1283158C，通過闡述低溫脫水、中溫發(fā)酵和高溫成熟工藝而獲得制品。
一種發(fā)酵肉制品的發(fā)酵劑及其專用菌株，專利申請?zhí)枮?006100008206，中 國農(nóng)科院畜牧所通過公開保藏號為CGMCC NO 1572的菌種及專用的凍干保護劑 配方獲得發(fā)酵肉制品。
一種控溫控濕和封閉條件下生產(chǎn)低鹽金華火腿的方法，專利號為 2004100148414,授權公告號為CN1225211C;專利號為2005200395178，授權公 告號為CN2776062Y,公開一種控溫控濕和封閉條件下生產(chǎn)低鹽金華火腿的設備， 綜合以上技術公開獲得發(fā)酵生產(chǎn)低鹽金華火腿制品。
以上公開報道和使用中都沒有體現(xiàn)出采用馬肉，通過低溫發(fā)酵獲得相應發(fā) 酵馬肉制品的報道。實際上，馬肉中蛋白質(zhì)含量高，脂肪少，富含亞油酸和亞 麻酸等人體必需脂肪酸，可降低血液中膽固醇含量，擴張血管、促進血液循環(huán)、 降低血壓、對預防動脈粥樣硬化有重要作用。雖然馬肉在肉類加工中所占比例
不大，但它獨特的風味和其它肉類不可替代的營養(yǎng)保健價值，在國際市場上也 成為熱銷商品。在許多歐美國家和日本，馬肉己成為肉中新秀，尤其在發(fā)達地 區(qū)，已熱到"無馬肉不成宴席，，的地步，馬肉制成的菜肴被視為高級菜肴。但 是，目前現(xiàn)有市場上馬肉制品主要有熏馬腸、熏馬肉等傳統(tǒng)產(chǎn)品，發(fā)酵型的馬 肉制品未見報道，可見生產(chǎn)高端消費的馬肉制品市場前景將極為廣闊。

發(fā)明內(nèi)容
針對目前國內(nèi)外現(xiàn)有市場上未見報道有關發(fā)酵型的馬肉制品，也沒有關于 乳酸菌、霉菌發(fā)酵的新疆馬肉制品的報道。本發(fā)明利用新疆特有的馬肉資源， 結合國外定向接種發(fā)酵肉制品的先進工藝，提供了 一種低溫發(fā)酵馬肉火腿制品 及其制備方法。
本發(fā)明通過運用菌種培育、定向接種技術，開發(fā)出一種用低脂肪、高蛋白 的馬肉為主料，通過腌制后，再加入發(fā)酵劑發(fā)酵而得的風味柔和、口感適中的 馬肉火腿制品及其加工方法。
本發(fā)明具體提供了一種低溫發(fā)酵馬肉火腿制品組分，以100Kg馬肉重量為 基準，按重量百分比由4%-6%食鹽、5%-20%糖、0. 3%-0. 4%磷酸鹽、0.003 % -0.005 %亞硝酸鹽、0. 5 % -0. 7 %抗壞血酸鈉、0. 4 °/。 -0. 6 %白胡祐又、0. 1 % -0. 15%鼠尾草、0. 1%-0. 15%肉豆蔻、0. 05%-0. 1%桂皮、0. 2%-0. 3%蕪荽、 0. 1-0. 2%羅勒和3%復合菌種組成。
本發(fā)明還具體提供一種低溫發(fā)酵馬肉制品的生產(chǎn)方法，其包括 A:選料、解凍選擇符合檢疫、加工要求的優(yōu)質(zhì)馬肉或速凍馬肉； B:整理、清洗利用步驟A的合格原料清洗干凈，切成4x8cm的肉塊； C:腌制將步驟B的成品置于滾揉機中加入腌制劑、香辛料、調(diào)味料滾揉， 在各類輔料與馬肉均勻結合后取出，然后置于腌制間腌制；
D:接種、發(fā)酵將菌種活化后，采用兩段式分步接入乳酸菌、霉菌于步驟 C腌制好的馬肉中，置于發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵；
E:烘烤在烘烤室內(nèi)，烘烤溫度50 - 60。C,將步驟D處理好的馬肉進行烘
烤，時間控制在20-40分鐘，使產(chǎn)品達到標準含水量，具有良好色澤和風味；
F:真空包裝將烘烤后達到標準的馬肉進行真空包裝；
G:蒸煮在常溫蒸煮鍋內(nèi)，控制煮制溫度65 - 75。C,進行2-3小時的低溫 煮制、殺菌。
其中，腌制步驟中，本發(fā)明腌制溫度控制在0-5°C,在腌制間內(nèi)干腌4-6天。
本發(fā)明采用兩段式分步接入乳酸菌、霉菌于步驟C腌制好的馬肉中，置于 發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵，其中，乳酸菌發(fā)酵溫度控制在5-15。C,時間20-30天；霉菌發(fā) 酵溫度控制在20°C,時間20-30天。
本領域所熟知乳酸菌廣泛用于發(fā)酵肉制品，在肉類加工中接種乳酸菌制作 發(fā)酵肉制品，不僅可以改善制品外觀、組織結構、色澤、風味，還可以降低亞 硝酸鹽殘留量，抑制不良微生物的生長繁殖及毒素的產(chǎn)生。但是，按照一定比 例組合，選用合適的微生物發(fā)酵劑，在低溫緩慢發(fā)酵法生產(chǎn)發(fā)酵馬肉制品，使 產(chǎn)品風味柔和、口感適中，適應中式消費習慣是具有重要意義。
本發(fā)明采用沒有脫羧能力的發(fā)酵劑菌種，以提高產(chǎn)品的衛(wèi)生性是本發(fā)明一 個重要的方面。如乳酸桿菌可以使某些氨基酸脫氨，生成酪胺、苯基乙胺和組 胺，這些化合物對人體健康不利。尸胺和腐胺也會由氨基酸脫羧產(chǎn)生并加重前 幾種胺的不利作用。在發(fā)酵產(chǎn)品中，低pH值和低水分活性更加速了胺的形成。 因此，本發(fā)明通過采用沒有脫羧能力的乳酸菌、霉菌種，降低胺的含量，從而 保證產(chǎn)品的安全性。其菌種可通過市場優(yōu)先選擇購買獲得。
香辛料(^7/ce)是利用植物的種子、花蕾、葉莖、根塊等，或其提取物，具 有刺激性香味，賦予食物以風味，增進食欲，幫助消化和吸收的作用。本發(fā)明 選用的香辛料按照中國人口味習慣進行選用。
本發(fā)明腌制方法選用干腌法，其特點在于，干腌是利用食鹽或混合鹽，涂 擦在肉的表面，然后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi)，依靠外滲汁液形成 鹽液進行腌制的方法。
通過實施本發(fā)明具體的4支術指標，實現(xiàn)本發(fā)明內(nèi)容，可以達到以下有益效果。
本發(fā)明的優(yōu)點是以馬肉為主要原料，研究低溫發(fā)酵馬肉火腿制品關鍵工藝 和理化因素以及輔料對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，優(yōu)化馬肉火腿制品生產(chǎn)工藝參數(shù)和配 方，對開發(fā)低溫馬肉火腿制品質(zhì)量控制(TQC)體系和綜合保鮮技術，建立低溫馬 肉火腿制品示范生產(chǎn)線，開發(fā)高檔低溫馬肉火腿制品新產(chǎn)品具有重要意義。 附圖筒要說明


圖1所示為低溫發(fā)酵馬肉火腿制品的生產(chǎn)方法流程。
具體實施例方式
下面，舉實施例說明本發(fā)明，但是，本發(fā)明并不限于下述的實施例。另夕卜， 在下述的說明中，如無特別說明，則按100Kg馬肉重量為基準，％皆指重量百 分比。
實施例1:
食鹽4 % 、糖5 % 、磷酸鹽0. 3 % 、亞硝酸鹽0. 005 % 、抗壞血酸鈉0. 7 % 、 白胡椒0.4%、鼠尾草0.15%、肉豆蔻0.15%、桂皮0.1%、芫荽0.2%、羅勒 0. 1%和菌種3% ，其中菌種由乳酸菌1%和霉菌2%組成。
發(fā)酵馬肉制品的制備方法
將速凍或新鮮符合檢疫、加工要求的馬肉，進行分割、整理后清洗干凈， 瀝干備用。
1、 制備腌制、香辛、調(diào)味料
采用干燥粉碎將腌制劑或香辛、調(diào)味料或?qū)⑾阈?、調(diào)味料中有效提取成分 粉狀物料共同粉碎、過篩，避光密閉保存?zhèn)溆?；制備過程中應注意控制車間的 衛(wèi)生與濕度(在35%以下)，避免產(chǎn)品中微生物及水分超標。
2、 腌制
將整理分割后的馬肉置于滾揉機中加入腌制劑、香辛料、調(diào)味料滾揉，在 各類輔料與馬肉均勻結合后取出，然后控制腌制溫度為0-5。C，在冷藏間內(nèi)干
腌4天；
3、 接種、發(fā)酵
結合現(xiàn)代定向接種技術，采用兩段式分步接入，先將自主培育的1%乳酸菌 菌種活化后，接入腌制好的馬肉中，置于發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在15。C， 時間20天；再將自主培育的2%霉菌菌種活化后，接入馬肉中，置于發(fā)酵室內(nèi) 發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在20。C,時間20天；
4、 烘烤、真空包裝
將發(fā)酵風味達到要求后的馬肉，置于烘烤室內(nèi)，烘烤溫度50。C，進行40分 鐘的烘烤，使產(chǎn)品達到標準含水量并具有良好風味和色澤后進行真空包裝；
5、 蒸煮
在常溫蒸煮鍋內(nèi)，控制煮制溫度65。C,將真空包裝后的發(fā)酵馬肉火腿進行 3小時的低溫煮制、殺菌。
6、 包裝與保藏。冷卻后即為發(fā)酵馬肉成品。即可在20。C下保存3 6個月。
制得具有豐富的發(fā)酵香味和柔嫩的肉質(zhì)感的發(fā)酵馬肉制品。 實施例2:
食鹽5 % 、糖10 % 、磷酸鹽0. 35 % 、亞硝酸鹽0. 004 % 、抗壞血酸鈉0. 6 %、白胡椒0.5%、鼠尾草0.1%、肉豆蔻0.1%、桂皮0.05%、芫荽0.2%、 羅勒0. 2%和菌種3% ，其中菌種由乳酸菌1.5%和霉菌1.5%組成。
發(fā)酵馬肉制品的制備方法
將速凍或新鮮符合檢疫、加工要求的馬肉，進行分割、整理后清洗干凈， 瀝干備用。
1、 制備腌制、香辛、調(diào)味料
采用干燥粉碎將腌制劑或香辛、調(diào)味料或?qū)⑾阈?、調(diào)味料中有效提取成分 粉狀物料共同粉碎、過篩，避光密閉保存?zhèn)溆茫恢苽溥^程中應注意控制車間的 衛(wèi)生與濕度(在35%以下)，避免產(chǎn)品中微生物及水分超標。
2、 腌制
將整理分割后的馬肉置于滾揉機中加入腌制劑、香辛料、調(diào)味料滾揉，在 各類輔料與馬肉均勻結合后取出，然后控制腌制溫度為0-5°C,在冷藏間內(nèi)干
腌5天；
3、 接種、發(fā)酵
結合現(xiàn)代定向接種技術，采用兩段式分步接入，先將自主培育的1.5%乳酸 菌菌種活化后，接入腌制好的馬肉中，置于發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在10 °C,時間20天；再將自主培育的1.5%霉菌菌種活化后，接入馬肉中，置于發(fā)酵 室內(nèi)發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在20。C,時間30天；
4、 烘烤、真空包裝
將發(fā)酵風味達到要求后的馬肉，置于烘烤室內(nèi)，烘烤溫度55。C，進行30分 鐘的烘烤，使產(chǎn)品達到標準含水量并具有良好風味和色澤后進行真空包裝；
5、 蒸煮
在常溫蒸煮鍋內(nèi)，控制煮制溫度70。C,將真空包裝后的發(fā)酵馬肉火腿進行 3小時的低溫煮制、殺菌。
6、 包裝與保藏。冷卻后即為發(fā)酵馬肉成品。即可在20。C下保存3 6個月。 制得具有豐富的發(fā)酵香味和柔嫩的肉質(zhì)感的發(fā)酵馬肉制品。
實施例3:
食鹽6 % 、糖20 % 、磷酸鹽0. 4 % 、亞硝酸鹽0. 003 % 、抗壞血酸鈉0. 5 % 、 白胡椒0.6%、鼠尾草0.15%、肉豆蔻0.1%、桂皮0.1%、芫荽0.3%、羅勒 0. 15%和菌種3% ，其中菌種由乳酸菌2%和霉菌1%組成。
發(fā)酵馬肉制品的制備方法
將速凍或新鮮符合檢疫、加工要求的馬肉，進行分割、整理后清洗干凈， 瀝干備用。
1、制備腌制、香辛、調(diào)味料
采用干燥粉碎將腌制劑或香辛、調(diào)味料或?qū)⑾阈痢⒄{(diào)味料中有效提取成分 粉狀物料共同粉碎、過篩，避光密閉保存?zhèn)溆?；制備過程中應注意控制車間的
衛(wèi)生與濕度(在35。/。以下)，避免產(chǎn)品中微生物及水分超標。
2、 腌制
將整理分割后的馬肉置于滾揉機中加入腌制劑、香辛料、調(diào)味料滾揉，在 各類輔料與馬肉均勻結合后取出，然后控制腌制溫度為0-5°C,在冷藏間內(nèi)干 腌6天；
3、 接種、發(fā)酵
結合現(xiàn)代定向接種技術，采用兩段式分步接入，先將自主培育的2%乳酸菌 菌種活化后，接入腌制好的馬肉中，置于發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在5。C, 時間20天；再將自主培育的1%霉菌菌種活化后，接入馬肉中，置于發(fā)酵室內(nèi) 發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在20。C，時間30天；
4、 烘烤、真空包裝
將發(fā)酵風味達到要求后的馬肉，置于烘烤室內(nèi)，烘烤溫度60。C,進行20分 鐘的烘烤，使產(chǎn)品達到標準含水量并具有良好風味和色澤后進行真空包裝；
5、 蒸煮
在常溫蒸煮鍋內(nèi)，控制煮制溫度75。C，將真空包裝后的發(fā)酵馬肉進行2小 時的低溫煮制、殺菌。
6、 包裝與保藏。冷卻后即為發(fā)酵馬肉成品。即可在20。C下保存3 6個月。 制得具有豐富的發(fā)酵香味和柔嫩的肉質(zhì)感的發(fā)酵馬肉制品。
本發(fā)明配方中所用原料及其加工所需設備均為市場中銷售產(chǎn)品；便于實施； 同時可根據(jù)消費者不同需求可加工熏、烤、臘馬肉等系列其他馬肉制品。
權利要求
1、一種發(fā)酵馬肉制品，其特征在于，以100Kg馬肉重量為基準，按重量百分比由4％-6％食鹽、5％-20％糖、0.3％-0.4％磷酸鹽、0.003％-0.005％亞硝酸鹽、0.5％-0.7％抗壞血酸鈉、0.4％-0.6％白胡椒、0.1％-0.15％鼠尾草、0.1％-0.15％肉豆蔻、0.05％-0.1％桂皮、0.2％-0.3％芫荽、0.1-0.2％羅勒和3％復合菌種組成。
2、 一種發(fā)酵馬肉制品的生產(chǎn)工藝，包括，A. 選料、解凍選擇符合檢疫、加工要求的優(yōu)質(zhì)馬肉或速凍馬肉；B. 整理、清洗利用步驟A的合格原料清洗千凈，切成4x8cm的肉塊；C. 腌制將步驟B的成品置于滾揉機中加入腌制劑、香辛料、調(diào)味料滾揉， 在各類輔料與馬肉均勻結合后取出，然后置于腌制間腌制；D. 接種、發(fā)酵將菌種活化后，采用低溫兩段式分步接入乳酸菌、霉菌于步 驟C腌制好的馬肉中，置于發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵；E. 烘烤將步驟D處理好的馬肉放置烘烤室內(nèi)進行烘烤，使產(chǎn)品達到標準含 水量，具有良好色澤和風味；F. 真空包裝將烘烤后達到標準的馬肉進行真空包裝；G. 蒸煮在常溫蒸煮鍋內(nèi)進行低溫煮制、殺菌。
3、 如權利要求2所述的腌制，其特征在于，在腌制間內(nèi)，腌制溫度控制在 0_5°C,干腌4-6天。
4、 如權利要求2所述的發(fā)酵，其特征在于，采用兩段式分步接入乳酸菌、 霉菌于腌制好的馬肉中置于發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵，乳酸菌發(fā)酵溫度控制在5-15°C，時 間20-30天；霉菌發(fā)酵溫度控制在20°C，時間20-30天。
5、 如權利要求2所述的烘烤，其特征在于，烘烤溫度優(yōu)先控制在50-60 °C，時間控制在20-40分鐘。
6、 如權利要求2所述的蒸煮，其特征在于，蒸煮溫度優(yōu)先控制在65-75 °C,進行2-3小時的低溫煮制、殺菌。
全文摘要
公開一種通過定向微生物接種發(fā)酵而進行的馬肉制品及其制備方法。該發(fā)酵馬肉配方按重量百分比由以100Kg馬肉重量為基準，按重量百分比由4％-6％食鹽、5％-20％糖、0.3％-0.4％磷酸鹽、0.003％-0.005％亞硝酸鹽、0.5％-0.7％抗壞血酸鈉、0.4％-0.6％白胡椒、0.1％-0.15％鼠尾草、0.1％-0.15％肉豆蔻、0.05％-0.1％桂皮、0.2％-0.3％芫荽、0.2-0.8％大蒜、0.1-0.2％羅勒和3％復合菌種組成。其加工通過選料、解凍、整理、清洗、腌制、發(fā)酵、烘烤、真空包裝、蒸煮工序獲得。制品具有良好的口感，低脂肪、高蛋白、營養(yǎng)豐富等優(yōu)點，易于各類人群接受。
文檔編號A23L1/01GK101099575SQ200710140560
公開日2008年1月9日 申請日期2007年8月10日 優(yōu)先權日2007年8月10日
發(fā)明者軍 劉, 潔 楊, 彤 申, 羅依扎, 陳紅征 申請人:新疆大學